儘管台灣未開放中國香菇輸台,但市售香菇三成由中國走私,加上從他國洗產地大量輸台,這些品質堪慮、未經檢疫的走私劣質菇遍佈在大眾日常飲食中,有著農藥和重金屬殘留的疑慮,若保存不當,更可能發生霉變、產生黃麴毒素的風險。

農試所植物病理組助理研究員呂昀陞強調,辨識國產乾香菇應把握四大原則:1.菇傘無裂紋、花菇比例低。2.菇面多皺褶。3.菇柄較長、未經修剪。4.內面(菌褶)成黃色,如此才能確保買到的是台灣香菇。

此外,他也提醒民眾購買香菇時,切勿挑選「最香的」、「菇味最重的」,「味道越濃郁、一打開就很香的,那都是有問題的!」因為品質好、剛烘乾的新鮮香菇一般是無味的,僅帶有淡淡清香;而那些菇體味道重、或是有酸味異味者,通常聞起來很有「菇味」,但烹煮後風味散盡,其實都是保存不當、菇體受潮質變的結果。

常見走私「香菇絲」 民眾吃肉羹要注意

走私或由第三地轉口進來的中國香菇多冒充日本或韓國花菇,國內香菇產業就推估,市面九成花菇可能都是中國貨。此外,中國香菇也常以「扁香菇」和「香菇絲」樣態遍佈在大眾日常飲食如香菇肉羹、粽子、油飯、炒米粉之中。

呂昀陞解釋,中國來的扁香菇和香菇絲都有著「壓艙痕跡」和「菇體濕軟」兩大特徵,原因是對岸業者習慣先將乾香菇稍微復水、待軟化後切成絲,再緊密壓成磚塊狀、以節省運送空間和成本,這些香菇含水量通常高達30-50%,摸起來軟軟的,不像台日韓香菇烘乾得較徹底、甚至可以像餅乾一樣折碎。

而濕度偏高的香菇在運送過程容易發霉,或是需要添加防腐劑,「這在加工廠、桶餐中最常出現,有些香菇肉羹裡的香菇只有黑黑一條、甚至被誤會是木耳,就很可能是中國來的,台灣產的香菇會切成片狀、看得到菇肉。」這些違法進來的中國香菇通常裝在紙箱中,一箱設定在20公斤,此包裝與台灣香菇多用塑膠袋包材、以小包裝袋的方式有很大差異。

如何辨識國產香菇:傘面無裂紋、菇腳未修剪

該如何分辨國產香菇與進口香菇?呂昀陞表示,要從各國生產環境、作業習慣去了解不同地區出產的香菇樣態的差異。他進一步從菇傘、菌褶(香菇內面)、菇柄(香菇腳)型態進行說明。

所謂的「花菇」,因傘頂有自然裂開的紋路、如同花朵一般而得名。而要產生這樣的紋路,栽種環境很重要,需要日夜溫差大、氣候濕度低(60%以下)的條件,「就像在乾冷氣候中一直吹風,就會覺得皮膚快裂開了,菇也是一樣,在低濕溫時自然就會裂開。」

然而台灣屬於海島型氣候,要長時間有如此環境並不容易,因此出產花菇的比例自然就低、幾乎看不到,大多台灣菇的表面都不會出現明顯裂紋。相反的,中國大多為大陸型氣候、環境較乾燥,香菇生長時裂開的機率高、許多還是深裂紋花菇(註1),時常混充日本、韓國進口的高價位花菇(註:日韓香菇價差大,從每公斤1,400元的鈕釦菇到3,000元的大朵香菇都有)。

日韓花菇:菇柄長又歪

呂昀陞指出,日韓國家多為椴木香菇,使用太空包生產的香菇主要供當地鮮食市場使用、沒有在出口。而日韓進口的椴木香菇不會剪柄,菇腳長長一根、末端還會沾黏黑色的樹皮組織,且菇柄通常會歪一邊,「因為是從樹上長出來的香菇,所以貼著樹幹生長的那一邊傘面較小、另一邊則較大,」不像中國花菇,菇柄位置在傘面下正中央,「這就是標準太空包種出來的香菇。」。

中國香菇:菇柄短、菌褶呈褐色

另一方面,中國土地幅員大,會考量生產與運送之成本,通常採收香菇後會先放置在戶外日曬、讓香菇脫水,幾日後再進場烘乾,較能節省能源成本,但也因為香菇是在「慢慢脫水」的環境下流失水分,故菇面較平滑;不像台灣菇農通常採摘香菇後會立刻送進烘乾機,快速脫水則讓菇面皺摺變多。

同時,中國農民為了節省運輸成本、提高效益,習慣將菇柄剪得越短越好、僅保留菇面部分,「貼齊菇傘下緣」也成了中國菇柄的一大特色,「而台灣、日本、韓國的菇柄都會留下,大約一公分長,會超出傘緣一點。」

呂昀陞更進一步說明,中國剪菇習慣「乾剪」:也就是先將香菇烘乾後再剪去菇腳,使得切口較平整,且大多地區幾乎都採機器作業;而台灣菇農習慣在香菇一採下、還未脫水時就先稍稍修剪菇腳,這種「濕剪」的方式會讓切面凹凸不平,中央處甚至有點陷落進去,這些都是兩地農民作業習慣不同導致的香菇特徵差異。

此外,乾香菇品質的關鍵在於烘乾是否充分、含水量越低越好,台灣香菇的菌褶處(香菇內面)多為淺黃色;而中國香菇時常因為脫水不完全,或是運輸距離遙遠、保存不易,菌褶處顏色已由淺黃轉為淺褐色、深褐色,代表可能已經受潮、開始變質了。

如何挑選新鮮好菇:勿買香味最重者!

學會如何辨識國產菇以外,也要了解如何挑選、保存新鮮好菇。

「很多人去買香菇時喜歡挑選『最香的』、『菇味最重的』,其實味道越濃郁、一打開就很香的,那都是有問題的!」呂昀陞提醒,品質好的、剛烘乾的新鮮香菇一般是沒有味道,有時甚至要聞好幾遍,才能察覺其中淡淡清香味,要經過熱水泡開或是下鍋烹煮,其菇味才會彰顯出來。

至於菇體味道重、或是有酸味異味(如硫化物味道)者,通常聞起來很有「菇味」,但煮過後就沒什麼味道,因為內部已經質變了,這都是保存不良、受潮的緣故。

更因為保存方式左右著香菇品質,因此他建議,購買香菇盡量買有包裝的、不要買散裝的,「在南北貨市集,很多放在戶外賣的一袋袋香菇,越賣香菇味越重、都有潮解的風險,但很多人愛聞那個,以為這才是『正統香菇味』。」開封未煮完的香菇也要記得放冰箱,否則台灣環境濕氣重,很難維持香菇鮮度。

開度越開、香氣越重  大菇最適合煮湯

大小不同的香菇除了口感差異外,風味也不同。台灣區分香菇等級多分成:大、中、小、鈕扣四種,通常菇體大小與價錢成正比,故菇農偏好拉長香菇生長期、提高「大菇」的比例,越大的香菇「開度」越開,其香氣越重(註:這裡指的是自然的香菇清香氣味)、風味濃郁,適合煮湯,能提升湯品菇香。

而中國、日本、韓國人食用香菇時講求口感,喜歡吃菇肉的肥美,因此偏好在香菇開度尚未全開、約4-5分開時就採收,「開度越高、厚度越薄」,許多消費者喜歡用「開度大的大菇」煮湯、增添湯品風味,再加入「開度小的菇」、吃香菇的嚼勁與口感。

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註1:深裂紋花菇即傘面上的白色區塊比灰褐色多,表面整個裂開、像龜殼般,相較「淺裂紋花菇」的裂縫更加明顯。其栽種溫度需維持在攝氏10度以下,且濕度不能超過70%以上,否則裂紋就會自然癒合。

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1 則回應

  1. 這個連結在fb被檢舉ban掉了
    被惡意檢舉嗎?

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