如何分辨台灣／中國走私香菇？菇味很濃是好香菇嗎？（影片教學）

儘管台灣未開放中國香菇進口，但市售香菇三成由中國走私渡台，加上從他國洗產地大量流入，這些品質堪慮、未經檢疫的走私劣質菇遍佈在大眾日常飲食中，有農藥和重金屬殘留的疑慮，若保存不當，更可能發生霉變、產生黃麴毒素的風險。

農試所植物病理組助理研究員呂昀陞強調，辨識國產乾香菇應把握四大原則：1.菇傘無裂紋、花菇比例低 2.菇面多皺褶 3.菇柄較長、未經修剪 4.內面（菌褶）成黃色。記住以上挑選訣竅、才能確保買到的是台灣香菇。

此外，他也提醒民眾選購香菇時，切勿挑選「最香的」、「菇味最重的」，「味道越濃郁、一打開就很香的，那都是有問題的！」因為品質好、剛烘乾的新鮮香菇一般是無味的，僅帶有淡淡清香；而那些菇體味道重、或是有酸味異味者，通常聞起來很有「菇味」，但烹煮後風味散盡，其實都是保存不當、菇體受潮質變的結果。

常見走私「香菇絲」民眾吃肉羹要注意

走私或由第三地轉口進來的中國香菇多冒充日本或韓國花菇，國內香菇產業推估，市面九成花菇可能都是中國貨。此外，中國香菇也常以「扁香菇」和「香菇絲」樣態遍佈在大眾日常飲食如香菇肉羹、粽子、油飯、炒米粉之中。

呂昀陞解釋，中國來的扁香菇和香菇絲都有著「壓艙痕跡」和「菇體濕軟」兩大特徵，原因是對岸業者習慣先將乾香菇稍微復水、待軟化後切成絲，再緊密壓成磚塊狀、以節省運送空間和成本，這些香菇含水量通常高達30-50％，摸起來軟軟的，不像台日韓香菇烘乾得較徹底、甚至可以像餅乾一樣輕易折碎。

而濕度偏高的香菇在運送過程容易發霉，或是需要添加防腐劑，「這在加工廠、桶餐中最常出現，有些香菇肉羹裡的香菇只有黑黑一條、甚至被誤會是木耳，就很可能是中國來的；台灣產的香菇會切成片狀、有厚度，看得到菇肉。」這些違法來台的中國香菇通常裝在紙箱中，一箱設定在20公斤，此包裝與台灣香菇多用塑膠袋包材、以小包裝袋的方式有很大差異。

如何辨識國產香菇：傘面無裂紋、菇腳未修剪

該如何分辨國產香菇與進口香菇？呂昀陞表示，要從各國生產環境、作業習慣去了解不同地區出產的香菇樣態的差異。他進一步從菇傘、菌褶（香菇內面）、菇柄（香菇腳）型態進行說明。

所謂的「花菇」，因傘頂有自然裂開的紋路、如同花朵一般而得名。若要產生這樣的紋路，栽種環境很重要，需要日夜溫差大、氣候濕度低（60％以下）的條件，「就像在乾冷氣候中一直吹風，就會覺得皮膚快裂開了，菇也是一樣，在低濕溫時自然就會裂開。」

然而台灣屬於海島型氣候，要長時間有如此環境並不容易，因此出產花菇的比例自然就低、幾乎看不到，大多台灣菇的表面都不會出現明顯裂紋。相反的，中國大多為大陸型氣候、環境較乾燥，香菇生長時裂開的機率高、許多還是深裂紋花菇（註1），時常混充日本、韓國進口的高價位花菇（日韓香菇價差大，從每公斤1,400元的鈕釦菇到3,000元的大朵香菇都有）。

日韓花菇：菇柄長又歪

呂昀陞指出，日韓國家多為椴木香菇，使用太空包生產的香菇主要供當地鮮食市場使用、幾乎沒有出口。而日韓進口的椴木香菇不會剪柄，菇腳長長一根、末端還可能沾黏黑色的樹皮組織，且菇柄通常會歪一邊，「因為是從樹上長出來的香菇，所以貼著樹幹生長的那一邊傘面較小、另一邊則較大，」不像中國花菇，菇柄位置在傘面下正中央，「這就是標準太空包種出來的香菇。」。

中國香菇：菇柄短、菌褶呈褐色

另一方面，中國土地幅員大，會考量生產與運送成本，通常採收香菇後會先放置在戶外日曬、讓香菇脫水，幾日後再進場烘乾，較能節省能源成本，但也因為香菇是在「慢慢脫水」的環境下流失水分，故菇面較平滑；不像台灣菇農通常採摘香菇後會立刻送進烘乾機，快速脫水的方式則讓菇面皺摺變多。

同時，中國農民為了節省運輸成本、提高效益，習慣將菇柄剪得越短越好、僅保留菇面部分，「貼齊菇傘下緣」也成了中國菇柄的一大特色，「而台灣、日本、韓國的菇柄都會留下，大約一公分長，會超出傘緣一點。」

呂昀陞更進一步說明，中國剪菇習慣「乾剪」：也就是先將香菇烘乾後再剪去菇腳，使得切口較平整，且大多地區幾乎都採機器作業；而台灣菇農習慣在香菇一採下、還未脫水時就先稍稍修剪菇腳，這種「濕剪」的方式會讓切面凹凸不平，中央處甚至有點陷落進去，這些都是兩地農民作業習慣不同導致的香菇特徵差異。

此外，乾香菇品質的關鍵在於是否烘乾完全、含水量盡可能越低越好，台灣香菇的菌褶處（香菇內面）多為淺黃色；而中國香菇時常因脫水不完全，或是運輸距離遙遠、保存不易，菌褶處顏色已由淺黃轉為淺褐色、深褐色，代表可能已經受潮、開始變質了。

如何挑選新鮮好菇：勿買香味最重者！

學會如何辨識國產菇以外，也要了解如何挑選、保存新鮮好菇。

「很多人去買香菇時喜歡挑選『最香的』、『菇味最重的』，其實味道越濃郁、一打開就很香的，那都是有問題的！」呂昀陞提醒，品質好的、剛烘乾的新鮮香菇一般是沒有味道，有時甚至要聞好幾遍，才能察覺其中淡淡清香味，要經過熱水泡開或是下鍋烹煮，其菇味才會彰顯出來。

至於菇體味道重、或是有酸味異味（如硫化物味道）者，通常聞起來很有「菇味」，但煮過後就沒什麼味道，因為內部已經質變了，這都是保存不良、受潮的緣故。

更因為保存方式左右著香菇品質，因此他建議，購買香菇盡量買有包裝的、不要買散裝的，「在南北貨市集，很多放在戶外賣的一袋袋香菇，越賣香菇味越重、都有潮解的風險，但很多人愛聞那個，以為這才是『正統香菇味』。」開封未煮完的香菇也要記得放冰箱，否則台灣環境濕氣重，很難維持香菇鮮度。