國產小麥新鮮美味,吳寶春等知名烘焙師愛用,如何從民間自力復耕,走向雜糧國家隊?

(續前文)疫情導致全球小麥供應拉警報,本土小麥自給率引發各界關切。台灣小麥自給率不到1%,近年民間自發復耕小麥,儘管農政單位不看好也未積極協助,國產小麥靠民間力量走出一條生路,包含喜願共合國宏捷食品十八麥歐樂麥月光下等各品牌遍地開花,知名麵包師傅如吳寶春、阿段烘焙等用本土麵粉做烘焙,本土小麥製作精釀啤酒等,都讓國產小麥種植面積和產量連年提升。

然而,本土小麥長期發展仍面臨多項嚴峻考驗,從育種到後端儲存、加工推廣,產業鏈均不夠成熟,農糧署因應疫情喊出「十倍擴增」但未提出整體規劃,是否有助本土小麥發展?

阿段烘焙以台灣小麥製作的新鮮麵包(攝影_林怡均)

民間2007年開始復耕,本島由20公頃向上擴展

台灣小麥自韓戰後幾乎廢耕,除了金門小麥長期由金酒公司契作製酒、穩定耕作之外,本島小麥在民國86年時種植面積僅剩20公頃,直到民國96年,喜願共合國創辦人施明煌認為,台灣過度依賴進口小麥,開始進行復耕計畫,從台中市大雅區向外擴散。(本土小麥種植量與分布請點選這裡)

國內唯一研究小麥育種的台中農改場農場管理室技佐林訓仕表示,台灣小麥一年一收,每年十一月中旬前後種植,隔年三月收成,主要種植品種為「台中選2號」,蛋白質約12%,主要開發成酒麴,或製粉做成饅頭、麵條、麵包等中筋麵粉產品。

以台灣小麥製作的鴨賞麵包(照片提供_辜正慕)

喜願共合國:公部門投入資源少,連研發經費都非常節省

作為發起小麥復耕運動第一人,喜願共合國「總兼」施明煌表示,從2007年契作到現在,目前每年契作面積約為420公頃,契作農民採有機、友善種植,分布於苗栗苑裡以南到台南學田以北。

施明煌表示,即便是豐收年的產量最高僅有670公噸,對製粉廠而言,要製粉量仍過少,過去曾與聯華食品合作,近年來陸續建設了單一粉道的製粉所及種子儲藏庫,主要通路為里仁、主婦聯盟及自家產品,目前銷售穩定。

施明煌表示,小麥復耕以來都是民間力量的推動,公部門投入資源極少,僅有台中農改場一位技佐做育種,但小麥產業需要的硬體、資本額都相當大,政府卻連研發資源都相當節省。聽聞農糧署今年因應疫情想擴增種植面積,施明煌表示,「要擴增十倍,除非今年國產小麥全部都不要磨粉,通通收去做種子。」

宏捷:調整製作方式,台灣小麥做麵包更新鮮好吃

與台中大雅、彰化大城、嘉義東石農民契作的宏捷食品公司,已經和農民契作將近六年,目前契作面積為200公頃,主要銷售小麥原物料,通路為家樂福、吳寶春麵包、阿段烘焙、掬社、樂檸漢堡、和正農作。

製粉廠出身的辜正慕表示,台灣小麥價格和美國小麥相比較高,但國內部分烘焙業者使用的是歐洲及日本麵粉,價格則與國產小麥差不多,差別僅在於使用習慣,「大部分業者用美國麵粉習慣了,但其實用日本麵粉或國產小麥粉,都得用不同時間及溫度控制來製作麵團。」

為了確保品質,宏捷將不同區域收成的小麥做分區磨製,並詳細記錄各區小麥生產狀況及加工後情形。近幾年發現國產小麥品質一直在提升,例如今年的蛋白質含量可到13.05%,尤其吳寶春麵包採用後,對國產小麥的品質及使用更有說服力,「台灣小麥做出來的麵包味道特別新鮮、香味很棒,但通路最怕沒貨。」

吳寶春部分品項是用台灣小麥粉製作(照片提供_辜正慕)

阿段烘焙:台灣小麥蛋白質與歐洲T55麵粉相近,非常適合做麵包

在木柵開業二十多年的阿段烘焙,近幾年嘗試使用國產小麥製作麵包,採訪的同時,麵包師傅火頭工師傅正收到今年第一批磨好的小麥粉。

「往年用的台灣小麥的蛋白質含量約12%上下,和某些歐洲的T55、T65接近,所以非常適合製作法國棍子麵包。」火頭工說明,店𥚃目前大部分的麵包都有加入一定比例的台灣小麥。

「台灣小麥很棒啊,做的麵包特別新鮮好吃。」火頭工認為,台灣小麥比進口小麥運輸時間短,小麥粉新鮮,香氣更足夠,完全不需要小麥蛋白、任何人工添加物,一樣能夠製作出優質麵包,「各國進口麵粉水分、蛋白質的特性都不一樣,不是只有台灣小麥才需要測試,每年麵粉的狀況都不一樣,所有麵粉製作麵包都考驗麵包師傅的功力,是師傅要去適應麵粉。」

以台灣小麥製作的Pretzel(攝影_林怡均)

穗上發芽、儲存難題,導致難以大規模推廣

儘管本土小麥品質逐漸受肯定,但仍有多項難題需要克服。辜正慕表示,「穗上發芽、儲藏空間都是擴大生產面積要面對的問題。」辜正慕說明,契作以來遇過兩次穗上發芽(採收遇雨導致於田間就發芽),導致全批報廢,現在會協調農民多種一點面積、提早收麥。

另外,國產小麥需要大量儲藏空間,辜說明,乾麥常溫儲放時間為3-6個月,進口小麥用量大,通常來台後一個月內會用掉,因此不需特別冷藏,但國產小麥銷售速度慢,還要留一部分做為種子,必須要有足夠的冷藏空間,而倉儲成本會對營運造成壓力,僅能先和有冷藏設備的農民合作。

「比起小麥,公部門似乎更重視大豆,從沒表現出對小麥的興趣。」辜正慕表示,曾詢問公部門找尋合理收費的倉儲空間,但並無結果,此外公部門也沒有對小麥投入更多育種經費,近年和農改場合作種植新品種台中35號的「低筋小麥」,但近兩年因為穗上發芽幾乎都沒收成,「台灣小麥品種太少了,需要投入更多育種經費去研發,未來才有競爭力。」

穗上發芽的小麥不能做麵包,種小麥前先看種子夠不夠

針對國產小麥生產最常遇到穗上發芽及鳥害,林訓仕說明,成熟尚未收割的小麥,在收成前遇到下雨會直接長出新芽,導致種子內澱粉被酵素分解以利芽的生長,有穗上發芽的小麥做麵包時會因產氧量不足發不起來,無法製作麵粉,只能做酒、醬油等加工品或飼料。

本土小麥要擴增面積,另一大問題在於種子。林訓仕說明,小麥種子的取得及保存是所有業者、農民每年要面對的課題,契作業者或是農民每年收成小麥必須要先保留足夠的種子量,才能去做加工,此外近年來,為了降低鳥害及穗上發芽的損害,契作業者都會鼓勵農民多種一些,需要留下的種子也有增加。

而後端市場的拓展,台中農改場技佐林訓仕認為,若能像日本會規範製粉廠必須使用一定比例的國產小麥,來確保國產小麥的使用量,對國產小麥的使用有保障,國內小麥產業會更加穩健。

台南學甲:收成全部當種子,今年欠收

台南市學甲區李智豪是全台最大小麥種子農戶,種有60公頃,全部都是和金門農試所契作用作種子,他表示,種子和加工用的小麥不同,由於小麥收成並不穩定,豐收年跟歉收年的產量可能會差了三四倍,種子的保留是生產的關鍵,若遇到欠收,冰庫裡的種子才能及時因應下一次的種植。

李智豪表示,做為種子的規格和加工用規格不同,成熟度會更高,因此會比其他產區的小麥晚2至3週採收,「但作種子的小麥也怕穗上發芽,會影響種子品質跟發芽率,所以採收前也很怕下雨。」

彰化大城:三年會遇到一次穗上發芽,收成遇到雜粒問題

和喜願共合國契作的彰化縣大城鄉潭墘村農民吳一志表示,除了穗上發芽及鳥害,雜粒的出現也相當困擾,因為契作是分級收購,但不夠飽滿、出現雜粒都會使等級下降,最讓人頭痛的是大麥,「也不知道是哪來的,但每年播種收成時都會出現。」他說明,大麥成長倍數相當高,一片小麥田有10粒大麥發芽,收成小麥就會掉一個等級。

大城小麥:需要小麥保險保障農民、以規範保障國產小麥粉的使用

大城小麥林世勳表示,目前耕種面積約一百多公頃,預計今年要擴大契作面積到三百公頃,並增加三倍倉儲空間,而他認為,台灣小麥產業需要小麥保險來保障,另外也應對製粉廠有國產小麥粉製作的規範。

林世勳表示,疫情顯示出台灣需要提高小麥自給率,身為契作者已經決定砸下家當來擴增倉儲空間,而公家單位所能做的便是保障國產小麥,例如:推動小麥保險讓農民生產不必再煩惱穗上發芽問題,收入更有保障,以及後續應對製粉廠做國產小麥製作麵粉的規範或認證,以保障國產小麥粉的權益。

彰化大城適合麥田生長,但面臨天氣變化導致收成短少風險(攝影/徐志卿,圖片來源/林世勳臉書)

嘉義東石:想擴種,但市場太小,投資報酬率低

嘉義縣東石鄉十甲有機農場蔡一宏,與豆油伯、金蘭醬油及宏捷食品公司契作,採機械化種植小麥,並建置大規模的儲藏空間,不同於別的小麥田撒播種植,蔡一宏以條播種小麥,每公頃只需要60公斤小麥種子,便可種出相同的產量,此外條播也較好鋤草,「今年收成不錯,每公頃大概收三公噸。」

和其他區域一樣,蔡一宏也會遇到鳥害,對此他採取不同田區輪流種植。除了了不同田區輪種,蔡一宏認為,一個區域鳥的數量是固定的,食用小麥數量也有限,如果擴大面積種植,相對受害面積比例就會下降,「我很想擴大種小麥的面積,但投資報酬率太低了。」他說明,有機小麥每公斤種植成本約為28元,但收購價與成本之間的利潤少,擴大面積可將成本再分攤。

「每年都有人希望我增加面積,但客人在哪?」蔡一宏表示,擴大面積所遭遇的最大難關在於通路有限,有機國產小麥的市場難以擴張,目前會先將水稻二期作改種植小麥,來增加年產量。

與丈夫馬聿平創立純淨農產合作社、並以國產小麥開發小麥粉及製作麵條的陳惠琪表示,國產小麥製粉,銷售給小型烘焙工作室,客人反應都很好,近期也有想轉做小麥的農民前來接洽契作,「對農民來說,種小麥是希望多一份收入,但如果產區太小,被鳥吃完就沒了,對方條件不理想,我們會勸農民三思。」

十八麥:小麥擴種需要產業鏈整體配合

創立十八麥品牌的中都農業生產合作社理事主席馬聿安表示,肺炎疫情的升高,凸顯台灣糧食自給率偏低的問題。馬呼籲,台灣應比照「口罩國家隊」組成「雜糧國家隊」,讓產業保持彈性與基礎動能,當國家、社會有需要,能即時轉換與調整,先自助再助人。

馬說明,雜糧國家隊平時能生產雜糧,從農民端生產後,經採收後處理,加工等流程,供應國人部份食用市場,至於進口的大宗穀物,則用於飼料、製油。當有糧食安全危機時,台灣仍保有一定程度的種子數量、適地且多樣化的品種、農民種植經驗、系統化採收後處理流程,隨時有足夠的動能可供應。

麵包林里陳泓維師傅使用十八麥國產麵粉,做為今年Sigep Rimini展會Bread in the City烘焙競賽原料之一(照片來源:中都農業生產合作社)

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