【柚子圖鑑】文旦、白柚、紅柚、蜜柚、西施柚怎麼分?台灣柚子可以做柚子拉麵嗎?

在台灣,柚子是節氣感最強烈的水果,中秋前待辦事項少不了買柚子,一顆顆沉甸甸的柚子未剝就能聞到香氣,剝開後多汁的果肉讓人一口接一口。買柚子可曾疑惑過:「為何在不同縣市都會看到麻豆文旦?」、「台灣的柚子可以比照日本加到拉麵裡嗎?」等等問題,《上下游》訪問臺南農業改良場副研究員張汶肇以及嘉義大學園藝系名譽教授呂明雄,告訴大家柚子的10個秘密。

Q1:柚子是外國人嗎?只有中國和台灣吃柚子嗎?

柚是柑橘類果樹,屬於芸香科,長出的果實稱為柚子。柚原產於中國,栽培歷史悠久,兩千多年前在《呂氏春秋》中已有記載。農委會資料顯示,台灣開始從福建引進柚子約莫是17世紀,台灣的柚子曾進貢給清朝的嘉慶皇帝、日本天皇,還收到讚美,日治時期甚至有「御用柚樹」,結出的柚子只能給天皇食用。

其他國家的人也吃,但是跟台灣吃的柚子不同。呂明雄表示,全世界的柚子有成百上千種,緯度35度以內的國家都可以種植,鄰近的日本、東南亞國家也吃柚子,台灣的柚子和其他國家最大的差異在於果肉,「因爲台灣人的口味和其他國家的人不同。」

呂明雄說明,台灣的柚子果肉軟嫩又細緻且Q彈,台灣人也青睞此口感;中國及東南亞的人的要求則是甜度要高,對果肉口感較不挑剔;日本人則喜歡具有酸香風味、外型小巧的柚子,例如:長崎的晚白柚、和歌山八碩。

同屬柑橘類芸香科的八朔,外型更接近橘子(照片來源/ハッサク-ルーラル電子図書館―農業技術事典 NAROPEDIA )

Q2:為什麼中秋要吃柚子?

柚與「佑」同音,1694年的《臺灣府誌》中已有記載先民以柚祭祀,台灣柚子每年在白露前採收,盛產時間恰逢中秋節,成為「季節限定感」最強烈的水果。不過,農民採收最怕白露和中秋節距離太近,銷售時間緊湊會有巨大賣壓,中秋一到,國人就知道要買柚子,但中秋一過,柚子又乏人問津。

「其他國家吃柚子其實沒在分季節。」呂明雄表示,柚子在東南亞是整年都可以食用的水果,台灣人吃柚子被困在中秋迷思中,但事實上中秋後還是可以吃柚子,甚至因為果皮水分消散,風味更佳、更好吃。

Q3:柚子又稱為文旦是誰開始的?

柚子又稱文旦,來源有兩說,一說為某位貌美的文姓小旦死後住處長出一棵柚子樹,因此把此樹結出的果實稱作「文旦」;另一說則是清朝年間某年氣候不順,柚子一顆未結,麻豆當地有位孝子林旦為了病重的母親,跪在柚子樹前落淚祈禱,柚子樹竟結了果,後人便取林旦名中的旦,稱柚子為文旦。

不過,傳說聽聽就好,「這些說法的真偽無從考據」,張汶肇表示,文旦的名稱口耳流傳已久,並無資料可以佐證,但國內市佔率最高的柚子品種就是「麻豆文旦」,18世紀傳進台南的柚子在麻豆地區發生了變異,因為和剛開始傳入的柚子不同、品質優良,便成為地方品種,並被命名為麻豆文旦,文旦的稱呼一直流傳至今。

Q4:為什麼市面上有這麼多麻豆文旦?

國內柚類品種約有十餘種,排名第一的麻豆文旦數量則是其他品種難以匹敵。張汶肇表示,麻豆文旦擁有一項得天獨厚的優勢「早熟」,是國內栽培主要柑橘類果樹中唯一可以在國曆8月採收的品種,其他品種的柚子開採時間會比麻豆文旦晚,而國人又喜歡在中秋前買柚子,因此麻豆文旦便一支獨秀。

市面上常見的5種柚子為麻豆文旦、麻豆白柚、麻豆紅柚、西施柚、蜜柚。「極少數的果樹會用地方來命名,會有麻豆文旦、麻豆白柚、麻豆紅柚,就代表這幾種柚子是在麻豆出現,然後發揚光大。」張汶肇表示,麻豆文旦的果肉有彈性,風味則酸中帶甜又尾勁十足;麻豆白柚的果肉豐厚而酸甜多汁、麻豆紅柚的果肉酸味稍高,但適口性佳、西施柚的甘味強、蜜柚的甜酸比適中。「不過,口感是很主觀的,喜不喜歡是要自己吃。」

有趣的是,麻豆文旦的優點深受各地農民的喜愛,由南到北、從西到東都有種植麻豆文旦。張汶肇說明,麻豆文旦在其他地區栽培,採收時間不同,8月初從台南開始,一路往北、再往東,東部約莫是8月底開始採收,不同地區採收的麻豆文旦會被冠上不同地名作為商品名,例如:斗六文旦、鶴岡文旦、西湖文旦、八里文旦,但其實種的是同一種。

Q5:日本有柚子拉麵、韓國有柚子醬、歐洲有柚木傢俱,台灣可以種這些柚子嗎?

這三者都是「此柚非彼柚」,呂明雄解釋,日本柚子拉麵中的「柚子」其實是酸橙類中的夏橙,「也是柑橘類,加上日文Yuzu唸起來很像柚子」,於是直接音譯就成了柚子,比起柚子,夏橙更接近台灣的檸檬,用來調味居多,而夏橙也被傳到韓國的濟州島,「韓國的柚子醬也是用夏橙做的」。

至於柚木,呂明雄表示,「樹種根本不同」,柚木是林業用的樹種,因為質地堅固,過去被用於造船,現在多用於家具。換言之,無論是柚子拉麵、柚子醬還是柚木傢俱,都跟台灣的文旦沒有關係。

Yuzu其實是一種酸橙,常用於調味,日本柚子拉麵、韓國柚子醬都是使用Yuzu(照片來源:Buyee)
日本常見的柚子鹽拉麵所使用的Yuzu是一種酸橙(照片來源/NISSIN)

Q6:柚子怎麼可以這麼香?

柚子的香氣來自於果皮上的油胞,呂明雄表示,柑橘的果皮都有油胞,但不同品種的油胞粗細不同,台灣的文旦柚的油胞算是細緻,「特別是老欉文旦」,幼齡的文旦樹及麻豆紅柚的油胞相對粗。

呂明雄說明,老欉及幼齡文旦的油胞會有差異,是因為幼齡文旦的根系生長旺盛,才會生成油胞較粗的文旦,「也是市面上常看到的大果」,老欉文旦的根系較穩定,產出的文旦品質就會比較一致且果實小。

柚子果皮的油胞讓柚子充滿香氣(上下游資料照)

Q7:為什麼文旦柚很少看到種子?

相較於其他晚白柚、紅柚、西施柚,文旦的種子相當少,有時吃完一整顆文旦,吐出的種子還放不滿一個湯匙。張汶肇說明,麻豆文旦具有「自交不親和與單偽結果」的特性,即不需要花粉的授粉與受精作用,也可以生長成果實,此時果實內的種子因無受精發育不良,外型細小,再種下土也不會發芽。

不過其他柚子就不同,晚白柚、麻豆紅柚、西施柚的種子超過100粒,張汶肇表示,文旦雖然自交不親和,但容易自然雜交,如果果園和其他品種的柚子、柑橘等混植,結出的文旦易產生大量的種子,「果實容易變大、肉質變粗,影響風味及口感」。

文旦柚較少看到種子(照片來源/緣起柚子園)

Q8:柚子到底可以放多久?

「理想狀況下,放3個月不是問題。」呂明雄說明,柚子久放的關鍵是果皮厚,表層油胞和果肉之間的白囊能有效地保存果肉,只要果皮不受傷,常溫下可放3個月。不過,呂明雄提醒,柚子存放要在陰涼處,切忌低溫,低溫會對柚子造成寒害、產生斑點。

剛採下的柚子,外皮為光亮綠色,久放後外皮會變得皺皺的。張汶肇表示,柚子經過7-10天的「辭水」,也就是表皮水分慢慢消散,外皮轉為青黃色,果肉甜度會提高,口感更細緻,皺皺的柚子香氣更濃郁,口感也會更柔軟。

Q9:怎麼挑好吃的文旦?

選文旦要看用途,張汶肇表示,文旦的獨特風味為「酸、甘、甜」的平衡,果肉吃下後甜中帶酸,吃完回甘,而不同大小的柚子,可依照需求做挑選,若要久放,可選擇單粒重量約450克(12兩)以下的文旦,肉質相對較細緻;果皮顏色轉黃,單粒重量約超過600公克(16兩),適合優先食用, 其果肉豐厚、大口吃最過癮。

Q10:柚子還有哪些用途?

柚子從果皮到果肉都可利用,果皮可做清潔劑,根據工業原料公司負責人鄭俊彬的說法,剝除白色厚膜後,以手撕碎成小塊,浸泡在95%酒精中,一週後撈出外皮,再加入椰子油起泡劑,即可成為清潔劑。

果皮和果肉可以混搭食用,將柚子果肉上的薄膜、外皮的厚膜剝除後,充滿營養的果肉與富含香氣的外皮切細,加入檸檬汁、蜂蜜及二砂糖,以小火熬煮,便能製作出抹醬、泡茶兩相宜的蜂蜜柚子醬;市面上也有許多柚子加工成品,例如:以糖、鹽、麥芽糖製成的柚皮糖,或是近期各大啤酒公司推出的柚子啤酒可供選擇。