文旦王子》張汶肇研究柚子20年,日嚐百顆柚子、拍照編文為農民教學,一生情牽柚子

要說張汶肇的一生情牽柚子,一點也不為過。身為台南區農業改良場副研究員,他研究柚子已 20 餘年,眼睛睜開時都在為柚子而忙。每週跑產地、種柚子、調查數據、搜集品種、詳實記錄柚園和包裝場裡的草木花果,再編排成圖文讓農民一目瞭然。研究不僅動眼、動手,更要動口,他每年會收到來自全台各地不同產區、農民的柚子,盛產期間,一天會吃超過 100 顆柚子。

喜歡拍照的他用相機建立了龐大的柚子資料庫,這些照片在研究、農民輔導,甚至行銷推廣上都幫了大忙。只要農民有需求,張汶肇都無償提供柚子的美照。他也透過社群平台與全台各地柚農建立連結,不間斷地為農民解答柚子的疑難雜症,猶如柚子界的「張老師」。謙虛的張汶肇自認只是做好份內工作,但農民、學界及業界都豎起大拇指,稱他為「文旦王子」。

人稱文旦王子的柚子專家張汶肇揹著相機深入柚園作紀錄,廿年如一日。(攝影/林怡均)

有張汶肇的地方一定有柚子,用相機十年產地田調

走進張汶肇的辦公室,桌上、地上擺滿剛收成的柚子,櫃子裡有曬乾的柚子、木頭做的柚子,櫃子上有成堆的柚子包裝箱,甚至辦公桌前還有一株完整的塗蠟柚樹。地上一箱箱柚子列隊整齊,這是農民請他品評的,他拆開箱子時,先是查看紙箱材質、包裝方式以及顆數,並一顆一顆檢查外觀,以手掂重、輕觸果皮確認質地,再切開柚子,取出一瓣果肉,撕開果囊後,仔細看果肉的飽滿度及透明度,然後輕輕嗅聞,最後才吃下肚。

柚子吃得如此有儀式感,已是他的日常。童年時跟著父親下田,勾起張汶肇對農業的興趣,大學、研究所都就讀園藝系,不過,他與柚子的緣分是在工作後才開啟。張汶肇成為公務員後,被交辦的任務便是柑橘作物,其中柚子更是轄區重點作物,為了快速上手,他把所有時間都花在田裡。

台南區農改場作物改良課課長張錦興是張汶肇的重要前輩,總是手把手地教他研究工作。走入產地是認識產業的捷徑,來自南投的他人生地不熟,週末便騎著機車到台南、嘉義的果園亂晃,也常常搭車到其他產區。張汶肇揹著相機,沿途找不同果園,看到哪,就拍到哪、問到哪,下班後也常留在辦公室整理照片及資料,直至晚上 10 點、11 點才休息,這樣的日子持續十餘年。

張汶肇會收到各地農民寄來的柚子後,都會一一品嚐、提供意見回饋。(攝影/林怡均)

酸甘甜成就多層次風味,高品質柚子高價又搶手

累積大量實務經驗及資料後,張汶肇發現,柚子是是相當特殊的水果,在所有柑橘作物中,柚子經濟價值高又最具有節氣感,因產期和中秋靠近,最早收成的麻豆文旦更成為最受歡迎的品種。文旦柚的產地分布非常廣,不像茂谷柑、椪柑集中在特定區域,全台從南到北、從西到東都有柚子產區,且個別產區環境、栽培方式及運銷差異相當大。

張汶肇分析,西部柚園面積較小,從幾分地到一兩公頃不等,管理都很精緻;東部柚園面積較大,動輒十餘公頃,管理相對粗放。比起其他柑橘作物,柚子的送禮市場大,品質越好的柚子越搶手,價格也越高,一斤動輒數百元,「柚農為了精進品質,求知慾都非常旺盛」,厲害的柚農大多直接面對客戶,不會輕易釋出柚子給盤商或是拍賣市場。

柚子是否好吃不只看甜度,張汶肇表示,「比柚子甜的水果多的是,但沒有一個水果像柚子這麼有層次」,好吃柚子必須在「酸、甘、甜」之間取得平衡,有一定的酸度才能襯托出甘甜,而果肉水分是否充盈、外觀是否飽滿,則會影響口感,水分少時口感會變脆,水份多時則柔軟且多汁,咬下時也會出現香氣,越好吃的果肉在嚥下後,依然會在喉嚨及口腔留下淡淡的清香及甘甜的尾韻,回甘的時間會越持久。

柚子的風味富有層次,要在「酸甘甜」之間取得平衡(照片提供/張汶肇)

陽光、土壤、水成就好柚子,為防治害蟲半夜下田

坊間謠傳柚子的甘甜是因為農民使用增甜劑及退酸劑,張汶肇直言,從未聽過也沒有見過有農民使用,且產地直售的柚農重視名譽、必須向客戶負責,「根本不可能用」。柚子的美味取決於栽培管理,陽光、土壤及水源缺一不可,充足的陽光使果樹行光合作用累積醣分,土壤養育果樹、水份供應果樹和果實成長茁壯,其中一項條件稍有不同,便會使產期、栽培模式、品質都有不同。

張汶肇以近期連日豪雨為例,柚子吸收大量水份,表皮會變軟,採摘時手指稍一使力,表皮就容易此受傷,雖然不影響內在,但賣相變差、價格也差一個檔次。此外,許多消費者認為老欉的文旦柚較小、更好吃,但果實大小其實和樹齡沒有絕對關係,老欉和新欉柚樹產出的文旦都是「有大有小」,選購時除了看大小,也可用手掂,有沉重感的文旦為佳。

柚樹的病蟲挑戰也不小,特別是窄胸天牛。張汶肇表示,窄胸天牛會吸食柑橘果樹的根,造成樹勢衰弱,由於窄胸天牛會在夜間產卵,因此過去調查、研發防治方法時都必須在晚上進行。他跟著病蟲害專業的同事一同前往調查,並邀請農民來觀摩,最後成功研發出木板防治方法,並在產地流傳開來。

台南區農業改良場開發出木板防治窄胸天牛,並在產地流傳開來(攝影/林怡均)
張汶肇親自栽培、照顧的柚子試驗田(攝影/林怡均)

向果農學習草生栽培,也幫果農省水省工

張汶肇待人沒有架子,在他眼裡,每個人總有值得學習之處,農民、同事都是老師。今年榮獲台南市文旦果園評鑑第一名的柚農陳純仁,曾在北農創下連續九年、文旦每公斤 999 元的拍賣紀錄,他和張汶肇相識 18 年,既是朋友,也是互相學習的對象。張汶肇研究草生栽培文旦柚,起點便是陳純仁的果園。

過去柚園鮮少有草生栽培,張汶肇表示,老一輩農民把除草視為勤勞的美德,他在陳純仁的果園看到草生栽培後,便開始留意有留草的果園,並針對這些果園的草相進行調查,一共發現了 30 多種草,在麻豆最常見的是四瓣馬齒莧、葡根大戟。草生栽培改善了土讓物理性,也讓土壤不會因為下雨而流失,同時保護柚樹的根部。

此外,果園也會因為留草而有觀賞性,有助於發展觀光果園,他把資料彙整寫成書,並向農民推廣,目前麻豆的草生栽培柚園已從一成提升至五成。

儘管陳純仁年年都「開採即完售」,但他仍不斷精進栽培技術,任何問題都會向張汶肇討教。例如他過去在果園開溝淹灌,但近年來乾旱頻發,因此必須嘗試更節水的栽培方式,張汶肇便建議他在柚樹上方加裝微噴灌系統,從上澆灌,讓葉片、上方枝條更快速吸收水分,也讓果實發育更均勻,果園用水、工作時間也都節省下來。

張汶肇與柚農陳純仁(右)是多年好友,也是彼此學習的對象(攝影/林怡均)

前輩也說讚的文旦王子,經營臉書隔空輔導農民

攝影也是張汶肇的專業,他拍的柚子如寶石般動人、柚園則美麗無比。張汶肇表示,從小在山上長大,總是喜歡拍照記錄,也經常觀摩別人的作品,把照片拍好、拍得清楚也有利於建立資料。他的照片非常受到歡迎,農民、農會都會向張汶肇索取照片,他總是無償提供,也常常在各式各樣的包裝禮盒、傳單上與自己的美照「重逢」。

然而,擅長攝影的張汶肇其實很怕面對鏡頭,接到採訪邀約時,甚至自認「還不夠格」。不過,人稱「台灣柑橘之父」的嘉義大學園藝系名譽教授呂明雄表示,張汶肇是非常優秀、專業的研究員,不僅搜集大量品種,並把所有柚子的草木花果等細節以相機、文字詳實記錄,淺白地向農民說明,「業界都叫他『文旦王子』」,顯見他的人氣之旺。

張汶肇拍的柚子如寶石般動人(圖片提供/張汶肇)

日嚐百顆柚子也不倦,人生已和柚子綁定

點開張汶肇的臉書,動態牆如同一張張柚子便利貼。張汶肇經營臉書也是為了農民,他表示,認識的農民越來越多,但是時間有限,加上柚子產區分散,無法逐一前往產區查看,他與柚農成為臉書好友,只要農民上傳照片、發布新的動態,手機一滑,他就能馬上得知產地狀況,並在開花、著果、採收等不同時期上傳貼文提醒農民。此外,全國各地柚農有問題也會透過臉書聯繫,傳來照片讓張汶肇隔空幫忙解答。

柚農們除了傳訊息、打電話,也會寄來柚子,一開始只是單純分享,但張汶肇從不浪費任何交流的機會,他在品嚐之後給予農民回饋。每年 7 月起就陸續有柚子寄來,盛產期間最多一天要試吃上百顆柚子,普通人經歷一次可能會厭世,但張汶肇僅表示:「這可以讓彼此進步,習慣就好。」

張汶肇對農民的關心不只在柚子,柚農家裡有多少孩子、孫子、最近的煩惱,他都非常清楚。即便是休育嬰假時,張汶肇仍帶著家人到產地。他淡淡的說:「柚農都是朋友,找朋友很正常。」他的心意,柚農都知道,陳純仁對他下的註解是「老師這輩子都離不開柚子,也離不開農民了」。

張汶肇拍的柚子園美麗無比(圖片提供/張汶肇)

延伸閱讀:

【柚子圖鑑】文旦、白柚、紅柚、蜜柚、西施柚怎麼分?台灣柚子可以做柚子拉麵嗎?

紅柚成下個柚界新星?鮮紅多汁果肉柔軟,抗氧化效果佳,錯開文旦柚中秋市場分散風險

支持《上下游新聞》
以公民力量守護農業、食物與環境

我們相信知識就是力量,客觀專業的新聞可以促進公共利益、刺激社會對話,找出解決問題的方法。十年來,我們透過新聞揭露問題,監督政策改變;我們從土地挖出動人的故事,陪伴農民同行;我們也以報導讓消費者與農業更加親近,透過餐桌與土地的連結,支持本土農業茁壯。

我們從不申請政府補助,也不接受廣告業配,才能以硬骨超然的專業,為公眾提供客觀新聞。因此,我們需要大眾的支持,以小額贊助的公民力量,支持上下游新聞勇敢前行。了解更多

  • 請輸入至少100元

每月定額贊助回饋

  • 會員專屬電子報
  • 上下游Line社群
  • 上下游新聞年度報告
  • 會員年度活動

安全付款,資料加密

  • 請輸入至少100元

單筆贊助回饋

  • 會員專屬電子報
  • 上下游新聞年度報告

安全付款,資料加密