曬芝麻景象(攝影/林吉洋)

本土芝麻開門囉!「三角錐」風景幕後的粒粒皆辛苦,想看芝麻花海、打芝麻趁現在

節氣到了立冬,許多人想來碗熱騰騰的麻油雞食補養生,麻油的來源就是芝麻,舉凡香氣誘人的芝麻糖、早餐五穀粥裡的芝麻粉,或是麻醬麵裡面的芝麻醬⋯⋯在台灣人飲食中,芝麻永遠佔有一席無可取代的地位,但你知道每一粒芝麻是多麼得來不易嗎?

芝麻的學名叫胡麻,台南產量佔全國八成以上,現在正值採收季節,自11月13日起,「胡麻季」在善化、安定、西港三大產區舉辦,這時候到台南田間,可以同時看到開花、立曬的胡麻。立曬的胡麻經過日曬二至三週,會以人工就地在胡麻園鋪上帆布,開始打麻子,再經過一輪日曬揀選,才能得到珍貴的芝麻。

不過這麼重要的民生作物,居然有95%倚賴進口,國產胡麻價格高昂、供不應求,為什麼種植面積卻越來越少?到底胡麻的種植困難何在?坊間四處都在賣麻油,究竟國產麻油跟進口胡麻油差別在哪裡?

本土芝麻粒粒皆辛苦(攝影/林吉洋)

本土芝麻量少價昂,進口高達95%

「近年為減少水稻過產,提升雜糧自給率,政府積極提倡種植胡麻,然而缺工卻是一大挑戰。」台南農改場助理研究員黃涵靈介紹,「胡麻跟其他雜糧最大差別在於,胡麻果莢乾燥容易開裂,難以在田間乾燥後用機器採收,必須倚靠人工採收。」

因為高度倚賴人工,胡麻售價高昂,國產每公斤售價在 200元以上,遠高於進口將近三倍。雖然市面的芝麻加工食品普遍使用低價進口胡麻,不過進口胡麻經歷儲運,氣味難以跟國產新鮮胡麻相提並論。尤其民間使用麻油時重視香氣,氣味口感更佳的國產胡麻油仍保有一定市場需求度。

黃涵靈解說,目前國內每年進口量三萬多噸,國產比率僅有兩千餘噸,等於有95%倚賴進口。國內總生產面積是兩千公頃左右,八成以上集中在台南,以善化、西港為最大產區,安定、將軍、佳里一帶面積都在兩百公頃以上。

黑色的芝麻藏在果莢中(攝影/蔡佳珊)

獨特的農田三角錐地景:曬胡麻

走入西港鄉三合寮附近的胡麻園,田間豎立起一欉又一欉剛收割綑綁的胡麻,靠近時冷不防被躲在胡麻叢當中飛起的野鳥驚嚇到,牠們是第一批光顧胡麻園的客戶。農人為了趕鳥,還必須得在立曬的胡麻旁邊放置鞭炮,點起一柱香定時放炮來嚇走這些不速之客。

通常每年此時台南各產區已經開始收割曬胡麻,經歷兩周曬乾之後就會打胡麻,不過今年由於秋雨較多,各地胡麻種植時間均有普遍延後,現在來到台南曾文溪流域的鄉間,仍可見到純白色小花開滿胡麻叢頂端,綻放淡淡的清純模樣。

芝麻田裡赫然見到一炷香掛著鞭炮,是農民用來嚇鳥的裝置(攝影/林吉洋)

疏苗、收割、立曬、打麻,步步要人工

一般而言,胡麻在節氣白露時種下,在立冬左右開始收成。不過今年中秋前後,中南部迎來一陣大雨,胡麻農幾乎晚了一個月才種植。然而今年天氣又早早轉涼,田裡的胡麻葉出現了點點白斑,種植將近兩甲的胡麻農蘇昭憲不由得感慨,「沒辦法,靠天吃飯」。

蘇昭憲解釋這些胡麻葉片上的白粉斑,「像現在秋老虎的天氣,清晨低溫時候,葉面上停留露水,中午一下飆高溫,潮濕加上高溫,白斑病容易發作,影響作物營養吸收,如果不及早防治,可能會導致病株枯萎。」

為了預防病害,有些農友會加強農藥使用,然而專走產銷履歷的蘇昭憲,採取疏苗方式,避免胡麻生長過度密集。「所謂胡麻費工耗本,其實就是生長階段必須用人工疏苗,另一個耗工之處,就是在它成熟的時候,要收割立曬,還要人工打麻。」

他目前生產的新鮮國產胡麻,主要用途就是煉製麻油,民間傳統飲食習慣是支撐本土胡麻產業的基礎,不過缺工問題依舊侷限產業發展。蘇昭憲最高峰種植面積達七甲,但由於人工實在太難雇請,不得不縮小面積。

曬乾的芝麻需要大量人工打芝麻(攝影/蔡佳珊)

食補必備麻油,傳統麻油小磨坊依舊興隆

雖然市面充斥著廉價進口胡麻油,但在鄉間村落仍然保留麻油磨坊的傳統,這些麻油行透過供應鄰里,或透過口碑及人際網絡銷售。例如坐落在善化東勢寮鄉間的麻油坊,就專門為胡麻農代工製作麻油,也向周邊零星小農戶收購胡麻製油。

老闆娘游素苑說:「有很多阿伯阿婆種零散的一、兩分地,我們收購製油之後賣一整年。雖然進口、本產價差好幾倍,進口的一(台)斤3、40塊,國產一斤至少130、140。但是本土的胡麻香氣飽足,不是進口品可以取代。」雖然本土胡麻油價格較進口品貴上兩倍,如果是自己家裡買來用的,其實並不會在意這些價差。

她介紹麻油工序,芝麻必須先炒過再碾壓,冷壓製成清油,如果熱壓(多一道炊工)就成為黑麻油,各有用途。清油可以用來炒菜、涼拌,黑麻油則可以做麻油雞、薑母鴨,用來炒飯、煎魚、蛋都很好吃。

「胡麻的換油率大約是12斤(1斗)換5斤,非常珍貴,1斤麻油至少賣5、600,麻油是傳統補品,特別對女生懷孕前後。」游素苑解說,一般人常吃麻油也不會有負擔,「很多人認為麻油容易上火,其實麻油偏冷,以前天氣熱,牛隻中暑都會喝一小匙麻油。」她建議,只要在麻油下鍋時先別放薑片,待起鍋前再放,即可作為涼補的方式。

芝麻油行老闆娘游素苑自豪介紹本土麻油的優勢,也破除「麻油燥熱」的迷思(攝影/林吉洋)

內需強勁但缺工,機械化不易推廣

種植面積超過350公頃的西港鄉農會,推廣股主任蔡俊吉表示,「麻油講究的是香氣足夠,市面上用進口麻仔的麻油比不上國產。目前大部分進口胡麻都是緬甸進口,存放時間較久,一旦保存環境不佳發霉潮濕,容易失去味道,加工食品不講究風味,才會使用進口黑麻。」他認為,「在一些精緻化的糖果、糕點,以及民間食用麻油,國產胡麻依然有強勁的需求。」

不過目前農村人口老化,越來越難請工,種植面積不升反降。「雖然政府推出一台割捆機,但是種植習慣必須配合機械採收,而且損耗率太高,農友普遍還無法接受。」蔡俊吉說。

台南農改場黃涵靈則補充,「使用割捆機需要特定的溝距、種植高度也須配合機器採收,否則容易產生折損。相較於老農比較疼惜自己的胡麻,不太願意改用機械化,青農接受度就比較高,願意用更大面積種植、再以機械化採收來折抵損失。」

農改場引進的割捆機,種植行距及芝麻高度有一定限度,胡麻損耗也偏高,推廣不易(圖片提供/台南農改場)

不怕「厚工」,自然農法青農反其道而行

不過也有小面積的青農,繼續堅持以手工生產的優勢。在台南佳里的漳州社區,青農楊淑華回鄉邁入第八年,種了兩分地的自然農法胡麻園。在慣行農法紛紛對胡麻這個「厚工」作物打退堂鼓的時候,她居然反其道而行,理由是什麼呢?

楊淑華說,胡麻雖然非常費工,上年紀的老人家都不太願意繼續種,但是也因為費工,友善或自然農法的胡麻油市場上很少,這是她願意投入的主因。

「胡麻不容易機械化採收,反而讓自然農法的農友更有機會。」楊淑華解釋,「尤其是自然農法管理的胡麻,並不會為方便機械採收而刻意矮化,在同樣倚賴人工的條件下,採用自然農法的胡麻反而價差不大。」

青農楊淑華回鄉用自然農法種植芝麻,從「厚工」中看見機會(攝影/林吉洋)

胡麻田的土,藏著曾文溪與台南的歷史秘密

有趣的是,胡麻在台南的種植歷史,竟然藏著曾文溪的秘密。研究地方文史的佳里區延平社區發展協會總幹事姚志峰說,「胡麻生長偏好的砂質土壤,有易於排水的特性,這些恰好符合條件的土地,都是曾文溪過去氾濫沖刷造就的土壤環境。」

舊名為灣裡溪的曾文溪,早年氾濫頻繁,有時一年改道好幾次,居民不堪其擾,往往為了躲避水患而必須扛著草屋「走溪流」,曾文溪因此也被形容為「青瞑蛇、烏白咬」。不過如此形成的洪氾平原,卻最適合孕育出香噴噴的芝麻。

延平社區過去名為頂廍里,是舊糖廍所在地,曾經繁榮一時。社區目前結合胡麻產業與製糖技術,推動手工芝麻糖,成為台南市政府代表性的首推伴手禮。姚志峰說,進口胡麻做的芝麻糖,香氣明顯無法跟本土胡麻相比。

他建議民眾在近期可以走訪台南鄉間,欣賞初冬時節獨特的胡麻地景。農民也指路:如果想看到正值盛開小白花的胡麻,可以到善化、安定,如果要看到綑成圓錐狀,一撮又一撮立在田間曬乾的胡麻,就要到西港以及靠海的佳里、學甲、將軍一帶。看完芝麻田間景色,可品嘗新鮮芝麻糖,順手帶一罐胡麻油,為今年早冷的冬天預做準備。

開著秀麗小白花的胡麻(攝影/林吉洋)

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