【注脂肉大揭密02】規定「僅供熟食」,點牛排誰會吃全熟?衛生安全怎把關?

(續前文)「注脂牛肉」可能已經出現在鐵板燒、牛排館,但是卻沒有清楚標示!以人工注入脂肪的注脂肉,模仿滿佈油花的雪花牛,價格卻更便宜。如果消費者自己上網買生肉,還有機會看成分表、肉品外觀來分辨,但若到餐廳吃,煎熟的注脂肉和正常牛肉看起來極為相似,一般人難以辨別。

注脂肉在注入脂肪的加工過程中,恐有微生物污染,因此必須要煮到全熟。但在目前沒有標示規定的狀況下,顧客可能毫不知情,仍要求五分熟、七分熟,若半生不熟的注脂肉入肚,可能會引發腸胃不適。

政府宣布明年 7 月以後,「注脂肉」商品和使用的餐廳都必須要標示。但在此之前,消費者該如何辨識?「偽」霜降、「假」雪花通常會出沒在哪裡?即使法規實施後,衛生單位真的能夠落實執行稽查嗎?

注脂肉依規定必須烹煮到全熟,但消費者若不知情可能誤吃半生不熟的肉(攝影/蔡佳珊)

肉品業者:重組肉在夜市,注脂肉在餐廳、牛排館

加工肉品技術日新月異,繼重組肉之後,市面上又出現了注脂肉。今年食藥署修正規定,在原本已經上路的「重組肉食品標示規定」加入了「注脂肉」,規範凡販售或運用重組肉、注脂肉的食品販賣業者及直接供應飲食場所,皆需於品名或菜單上顯著標示「重組」、「注脂」等說明,並加註「僅供熟食」的醒語,違反規定者將處最高 400 萬元的罰鍰。重組肉的規定已於 2016 年元旦上路,注脂肉標示預計自明年7月1日起才全面實施。

法規還沒實施前,消費者只能自求多福。《上下游》上網購得澳洲進口注脂肉,產品名稱為「調理雪花牛排」,並無「注脂」字樣,要細看成分才知是注脂產品。網頁介紹「煎到全熟超好吃」,但並未強調必須煎到全熟才能吃,到貨的包裝上也沒有「僅供熟食」的標語。消費者平常煎牛排不見得會煎到全熟,若買回來後照一般方式料理,很可能誤把細菌吃下肚。

販賣注脂肉的店家網頁下方就有買家留言:「199一塊牛排,本來想說應該普通,不過比我想像中的好吃,肉也滿嫩的⋯⋯吃的時候也有肉汁(不要煎太熟)。」

注脂肉脂肪分佈如蜘蛛網狀,看似均勻但不自然(攝影/蔡佳珊)

這家肉品進口業者除有注脂肉外,亦販售重組肉,進口來源國包括美、紐、澳。業者雖然也販售原形肉,但表示注脂肉及重組肉更受餐廳歡迎。「我們本來不想賣加工肉,但餐廳都想要買。」業務主任指出,夜市可能會用重組肉,注脂肉則通常是餐廳、牛排館採購的肉品。「因為注脂肉需要全熟料理,丟給工讀生煎牛排也不怕出錯,全熟牛排肉汁還是很多。」

上網比價可發現 100 克的重組肉約 60 元,注脂肉要價 100 元,頗能印證「重組肉走夜市、注脂肉走餐廳」的分流。

加工肉和原肉在煎到全熟後,外觀難以分辨,左起:原形牛排、重組牛排、注脂牛排(攝影/楊語芸)

為何要煮到全熟?加工過程恐有微生物風險

東海大學畜產與生物科技學系榮譽教授吳勇初認為,單從加工角度來看,只要煮至全熟食用,重組肉與注脂肉並沒有食安問題。「但不可三分、五分、八分熟,」這是因為動物屠宰後,肉品內部沒有細菌,外表可以靠煎烤來殺菌,但注脂肉和重組肉的加工環境、機械、器具衛生條件都有變數,接觸微生物的機會自然也較多,因此一定要全熟食用。

但如果在餐廳吃牛肉,餐廳使用重組肉、注脂肉會在菜單上清楚標示嗎?會明白告訴顧客要「煮到全熟」嗎?

《上下游》查訪發現,雖然有些連鎖火鍋店已經在菜單上註明「重組肉」,但並未標示「僅供熟食」。記者詢問其中一間火鍋店,業者劉先生表示,「只要標明重組肉,顧客就知道一定要熟食。」在記者告知兩者皆需註明後,劉先生才表示會儘快改善。

火鍋店菜單有標註使用重組肉,但並未標明要「煮到全熟」

如果上牛排館,顧客更不可能要求全熟牛肉。一名消費者徐先生表示,如果點雪花牛排,絕不可能吃全熟。那如果餐廳告知必須煮到全熟呢?「我一定會問為什麼?」若餐廳菜單沒註明、直到顧客問才說,徐先生認為這形同欺騙。

食藥署指出,使用重組肉及注脂肉的餐廳依規定要標示「全熟食用」,即便消費者要求五分熟牛排,業者也不能供應,「食品業者必須為自己揭露給消費者的資訊負責,否則就是標示不實,將遭罰 4-400 萬元。」

衛生單位會追查進貨單據  消費者要睜大眼睛看標示

餐廳到底有沒有好好標示,有沒有煮到全熟,衛生單位該如何落實稽查?

目前國內沒有重組肉單一稽查專案,但在火鍋稽查、人氣美食稽查、三節複合式專案中,曾有稽查重組肉的紀錄。自「重組肉食品標示規定」於 105 年 1 月 1 日生效後,食藥署與地方政府衛生局共查核 7,661 家業者,其中有 16 家業者重組肉標示不符規定。明年 7 月 1 日起,注脂肉也將依照同樣方式進行稽查。

台中市食品藥物安全處食品流通組組長林永賓指出,查驗餐廳時,業者必須出具購買憑證,若憑證上有重組肉、但菜單上未標示,就會受罰;未來注脂肉也會同樣辦理。另外,依照業者的營業實績可以推算合理的進貨量,業者若購買重組肉或注脂肉不易遁形。

食品產製組技佐黃先生補充,若有民眾檢舉,也會針對個別店家進行稽查。目前使用重組肉、注脂肉的多為中、低價位的火鍋店與牛排館,不過這類餐廳也會使用原肉,消費者應該要注意肉品標示。

便宜的加工肉可能會出現在夜市平價牛排(攝影/蔡佳珊)

那麼「僅供熟食」的「全熟」定義是什麼?食藥署表示,根據「食品安全管制系統」的 HACCP 溫度,畜肉必須煮熟在中心溫度 72°C 以上,禽肉中心溫度 74°C 以上,才算全熟,地方衛生局稽查時可攜帶相關檢測儀器或主觀檢視。

不過實際稽查時,衛生局人員要依此來檢查是否全熟,有很高的難度,因為不可能在廚師煎肉時突襲,若把送到顧客面前的肉拿來測溫度又已經冷掉。台中食藥處坦言,實務上還是要靠消費者檢舉,如果有人吃了加工肉後身體不適,衛生單位才會加強稽查。

國外要求標示注脂比例  民眾必須有知情權

在業界談到重組肉及注脂肉,常聽到「國外都合法」這種說法,但肉品相關業者謝先生(化名)說得直接:「難道國外有,台灣就要有嗎?」早在十幾年前他便建議政府應該禁止進口,可惜聽者藐藐,重組肉及注脂肉大門已開,台灣甚至可以自行製造重組肉,已經無法再走回頭路。

謝先生指出,「一般平民百姓應該都吃得到這些加工肉,只要是低價餐飲,夜市牛排或平價鐵板燒,都很有機會。」既然已無法禁止,就應該聚焦在「標示清楚」的規範上,他強調,自己反對加工肉品不是因為食安疑慮,而是民眾不該被當冤大頭。

標示注脂肉或重組肉已是最低限度的標準,謝先生說國外甚至要求注脂的比例也須讓消費者清楚。「但台灣沒有這種檢驗能量,每次引進國外的東西,衛福部都只會做一半而已。」

不論平價鐵板牛排或高級牛排,都應該要清楚標示肉品來源,讓消費者有權選擇(攝影/蔡佳珊)

吳勇初點出,注脂肉的出現其實是現代人的矛盾,「食物要少油脂,這是清醒時的理性思維,用眼睛看的時候,知道應該吃瘦肉,但入口時,愈肥的肉才愈好吃。」就像美國牛肉使用瘦肉精,還是比紐澳牛肉暢銷,正是因為美牛油脂含量高。「消費者用嘴巴投票,要吃肥的肉,美國牛肉就是一個證明。」

輔仁大學食品科學系教授陳炳輝指出,市場因應需求而產生,就因為消費者不想吃太貴的肉品,才會有重組肉、注脂肉這些加工肉的生存空間,但消費者卻無法充分得知原料來源和添加物種類,「站在食品安全的觀點,還是應該多吃原形食物。」

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