注脂肉的緣起,是利用 pique針筒將脂肪、草藥等注入牛肉中,增加肉品的風味。(照片提供/Urban Griller)

【注脂肉大揭密01】人工注脂仿造雪花牛,還注入食品添加劑,記者實測大評比

天氣變冷好想吃燒烤,佈滿油花的牛肉是民眾最愛的珍饈,但大家可能沒想過,你吃下的雪花牛,可能是「偽」霜降、「假」雪花,也就是「注脂肉」!

所謂注脂肉,是以人工將油脂注入瘦肉中充當油花,以抬高牛排的身價。數年前重組肉新聞沸沸揚揚,民眾方知原來牛排也可能是人為加工組合的肉,現在又出現注脂肉,且注入的油脂不一定是牛油,可能是奶油甚至是植物油,此外還包括各種食品添加物。

注脂肉早已出現在市面上,即使合法,但你我可能都吃過卻不知情。近期食藥署才公告,明年 7 月 1 日起注脂肉要比照重組肉的規定,無論是商品和販售的餐廳都必須標示。到底注脂肉是什麼模樣?在哪裡可能會吃到?記者特別購買注脂肉、重組肉和原形牛肉,由專業廚師現場烹煮,並請來受試者進行盲測品評,請跟著《上下游》一探究竟。

注脂肉的緣起,是利用 pique 針筒將脂肪、草藥等注入牛肉中,增加肉品的風味。(照片提供/Urban Griller)

有油花的肉太少 注脂變身提高賣價

注脂肉的脂肪模仿的是雪花、霜降、大理石紋,這些嗜肉老饕們追求的極致油脂,學名為肌間脂肪。正常狀況下,它們均勻生長在肌肉間,美麗的油花會增加肉品的風味與嫩度。一般來說,油花愈多,肉的等級就愈高。

但是這些高級肉不僅數量有限,價格也相對高昂,於是有食品加工業者將脂肪注射在瘦肉中,以提高肉品的口感與賣相,此即注脂肉 (Artificial marbling meat)。

東海大學畜產與生物科技學系榮譽教授吳勇初指出,技術上什麼肉都可以注脂,但仍以牛肉為大宗。牛身上最值錢的大里肌與小里肌,也就是俗稱的肋眼、丁骨、菲力牛排,大約只佔兩成,其他八成都是油花不夠漂亮的肉品。拿一塊很瘦的肉,例如肩胛肉,將脂肪注射進去,看起來就佈滿油花、十分可口。

一般的雪花牛肉(攝影/蔡佳珊)

吳勇初表示,「原形肉的脂肪塊會有大小差異,但將脂肪注射進瘦肉中,脂肪硬要在肌肉間找空隙,會包覆住每一條肌肉纖維,呈現蜘蛛網狀的分布。」不知情的消費者就會認為是漂亮的大理石油花。

吳勇初也說明,各種脂肪都可注射,「注射牛脂肪是最理想的,因為跟牛肉的味道最相仿,用牛油製作的注脂牛排也最高級。」如果注射奶油,雖可讓牛排肉汁飽滿,不過味道可能不像在吃牛肉。若不用牛油,也要選擇飽和度較高的油品,如椰子油,才會比較像牛油的成份。

注脂肉脂肪分佈如蜘蛛網狀(攝影/蔡佳珊)

加工肉品化學添加劑琳琅滿目

重組肉是把邊邊角角較無價值的肉黏合成一大塊,黏合過程中還會加入許多食品添加物,以提升口感、味道、讓肉質穩定;同樣的,注脂肉也不只是注入脂肪,順帶注入了各種添加物,才能把乾硬瘦肉變成美味多汁。

攤開注脂肉和重組肉的內容物標示,簡直可以「琳琅滿目」來形容。包括品質改良劑、調味劑、粘稠劑、抗氧化劑⋯⋯重組肉加的牛肉精粉及大骨粉,成分展開分別有十種添加物,為的是讓肉吃起來更有味道。注脂肉則加了粘稠劑來穩定脂肪、防止分離。此外,這些加工肉還加了鹽與糖來調味,注脂肉更含額外油脂,消費者不可不慎。

雖然在肉類添加這些物質並不違法,政府也有「法定安全容許量」,不過營養師指出,肝臟解毒、腎臟排毒的效能因人而異,長期下來,體內累積的化學物質多少都會危害健康,可能引發腸胃不適、神經退化、加速老化等後遺症,甚至會引起孩童過動及注意力不集中。

牛排品項包裝上標示的內容物
原肉 牛肉
注脂肉牛肉、牛脂、葡萄糖、營養添加劑(L-精胺酸)、鹽、黏稠劑(辛烯基丁二酸鈉
澱粉)、酵母萃取物、乳清蛋白水解物、洋菜、品質改良劑(碳酸鈉、馬鈴薯澱
粉、檸檬酸鈉、鹿角菜膠、DL-胺基丙酸)、抗氧化劑(維生素E、維生素C鈉
鹽)、調味劑(麥芽糊精、L-麩酸鈉、糖、胺基乙酸、5′-次黃嘌呤核苷磷酸二
鈉、5′-次鳥嘌呤核苷磷酸二鈉)、水果酵素粉(鹽、馬鈴薯澱粉、乳糖、二氧
化矽、木瓜酵素、鳳梨酵素)
重組肉牛肩胛肉、品質改良劑(纖維素、葡甘露聚醣、檸檬酸鈉、碳酸氫鉀、碳酸鉀、
鹿角菜膠、麩醯胺轉胺酶)、乳清蛋白、焦磷酸鈉、抗氧化劑(異抗壞血酸
鈉)、鹿角菜膠、牛肉精粉(牛肉粉、鹽、糖、麥芽糊精、L-麩酸鈉、乙基麥芽
醇、5′-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5′-次鳥嘌呤核苷磷酸二鈉、DL-胺基丙酸、胺基
乙酸)、大骨粉(乳酸、鹽、糖、香料、纖維素、L-麩酸鈉、胺基乙酸、5′-次黃
嘌呤核苷磷酸二鈉、5′-次鳥嘌呤核苷磷酸二鈉)、抗氧化劑(維生素C鈉鹽)、
TG-KS-SS(糊精、食鹽、明膠、玉米油、乾酪素鈉、磷酸鈉、脂肪酸蔗糖酯、
谷氨醯胺轉氨酶)
資料來源:整理自肉品包裝說明;製表:楊語芸

網路買肉,品名難以看出是注脂肉

那麼消費者會在哪裡買到注脂肉?記者查訪超市、肉舖,皆未見注脂肉的蹤影,在購物網站上鍵入關鍵字「注脂肉」也無所獲,卻在搜尋「雪花牛」時發現「調理雪花牛肉」,點入網頁後看到「油花均勻」、「媲美和牛」等宣傳詞,繼而才在說明內看到「加工油花」、「加工整形肉品」的字樣。再另點入「成分」,羅列出「牛脂」和一堆添加物,證明即為注脂肉無誤。

另一個購物網站也販賣注脂肉,但「澳洲和牛紐約客」這個品名同樣讓人看不出頭緒,必須細看內容寫到「注脂奶油」、「本產品含有牛奶及其製品」,方知這是注脂肉。不過,一般消費者很可能只是上網購買牛肉,看到油花美照、比價便宜就下單,未必能清楚自己是買到了注脂肉。

記者購買後,冷凍寄來的注脂肉看來的確油花密佈,常人難以從外觀分辨其與原肉的差異。記者也在網路上買到「美國安格斯嫩煎雪花牛排(組合肉)」,即重組肉。價格上, 100 克的注脂肉約 100 元,重組肉約 60 元,原形的雪花牛肉則視產地等級要價 140 元到 500 元不等。記者商請專業主廚張皓福傳授三種肉的辨識方法,並且實地煎煮,再請受試者品嚐。

原肉、組合肉、注脂肉(攝影/楊語芸)

注脂肉油花呈蛛網狀 表面可刮出油脂 重組肉外觀一致

先看外觀,張皓福指出,注脂肉的油花分布雖然密集,但是不夠自然,最容易的辨別法,就是解凍後用湯匙刮肉的表面,注脂肉可刮出乳狀油脂,但原形肉則是刮出血水。

注脂肉與原形肉比較,最容易分辨法就是用湯匙刮肉表面,刮出油脂是注脂肉,刮出血水是原形肉。

如何分辨「注脂肉」?影片教學:

YouTube video

而重組肉則是每片都如出一轍,因為它是將邊邊角角的肉放在模子內黏合,所以做出來的肉都一模一樣。張皓福也指出,重組肉的排列會模仿真實牛肉,例如記者購買的這塊重組肉紋路就很像肋眼牛排。

將碎肉利用模型重組及塑形,重組肉的大小與外型相當一致。(攝影/楊語芸)

實際煎煮時,注脂肉的油脂會在牛排表面冒出泡泡,也會從肉的邊緣溢出。而且注脂肉和重組肉在煎煮時,冒出較多的油煙,散發出的香氣比原形肉還要更香。

注脂肉遇熱時,油脂會在表面形成泡泡,也會從邊緣溢出。(攝影/楊語芸)

盲測評比美味度:原肉優於注脂肉,重組肉最差

注脂肉和重組肉因為有人為加工,依法規都必須煎到全熟,與煎好的原形牛肉並列,三者在外觀上幾乎無法分辨。

記者請受試者盲測評比,三位受試者皆認為重組肉太有彈性,口感像橡皮,而且筋肉分離不自然,「一吃就覺得是平價牛排」。注脂肉則是口感鬆軟、較易入口,有人反映「有牛肉的味道,但口感不太像牛肉」,還有人覺得嚼食時粉粉的,冷了之後出現腥味。相對來說,一同測試的澳洲原形牛肉獲得好的評價,有肉的纖維感,肉的甜味較明顯,「像高級牛排」。

實測過程中,廚師給受試者的注脂肉是煎到全熟,連肉的內部都已經熟透呈灰褐色,受試者認為不夠好吃。然而廚師另煎一塊注脂肉,外部已熟但內部中心還帶粉紅色,口感明顯較佳。

專業主廚張皓福實測品評:

YouTube video

主廚張皓福最後品評,重組肉的口感像里肌肉排,雖有牛肉味,但口感不像牛肉那麼柔軟;注脂肉的口感與香氣,比較可能接近等級高的牛肉,但要視熟度而定。他認為在單價低的牛排館吃到重組肉,消費者或許可以接受;如果消費者只要求牛排柔軟、香甜、可口,不在乎肉的來源,注脂肉出現在高級小餐館也理所當然。

張皓福強調,加工肉品並非罪惡,食材成本原本就有高有低,但最重要的事情是,餐廳必須善盡告知的義務,讓消費者有充分資訊得以選擇。(文未完,請接續閱讀)

注脂肉的技術是怎麼來的?從針筒注射到機械操作

日本的 Hokubee 公司是全球製作注脂牛肉最知名的業者,也是工業注脂技術的濫觴。根據該公司網站,注脂牛的開發靈感,源自法國菜利用 pique 針筒將脂肪、草藥等注入牛肉中,以增加肉品的風味。

Hokubee 以此發展注脂技術,把北海道地區淘汰的乳牛牛肉,丟進裝滿油脂、添加劑、防腐劑的機器中,利用上百支針筒上下戳動,將油脂和混合調味料注射進肉裡。

日本 Hokubee 工廠注脂步驟實況:

YouTube video

農委會畜產試驗所研究員陳文賢曾經前往 Hokubee 參訪,他表示,因為市場需求增加,該公司已經改以紐澳進口的里脊瘦牛肉為原料,注入肉品中的乳化物為常溫的液體,注射後立刻冷凍降溫,就會在肌肉間產生樹枝狀分布且分散均勻的油花。

延伸閱讀:

【注脂肉大揭密02】規定「僅供熟食」,點牛排誰會吃全熟?衛生安全怎把關?