【柑橘秘密】為什麼台灣的橘子世界甜?橘子為何會變白臉變黑臉?快進來看柑橘大宅門

小孩子才做選擇,我全都要,椪柑、桶柑、柳丁、佛利蒙柑通通來一顆!柑橘類是國內種植面積最大的水果種類,除了吃鮮果,酸酸甜甜的柑橘也時常出現在果汁、果醬、甜點、料理當中,增添獨特風味。柑橘起源於中國,攤開柑橘家族圖譜,會發現彼此各種柑橘彼此交配後衍生出繁多品種,無限循環後變成了現在數也數不完的柑橘種類。

複雜的柑橘介紹讓專業的來,由兩位畢生研究柑橘的專家:嘉義大學園藝系名譽教授呂明雄、農業試驗所前柑橘研究員黃阿賢詳細說給你聽。

成熟的柳丁 (攝影_Alittle)

Q1:柑橘品種琳瑯滿目,整個柑橘家族到底有多少成員?

網路搜尋「柑橘」會找到上百種柑橘的名稱列表,呂明雄表示,最古老的柑橘原產於喜馬拉雅山麓一帶,經基因分析,現有的柑橘屬植物多從枸櫞、橘與柚相互雜交而來。枸櫞果皮厚、果肉少,柚是華人中秋應景的水果,橘則是指「寬皮柑」,易剝皮的椪柑便是寬皮柑的經典款。

酸橙和枸櫞雜交生下的後代為「檸檬」,小花大葉橙和枸櫞雜交得到「萊姆」。而柚和橘交配的後代為「甜橙」,所有橙字輩的柑橘屬作物都在此範疇。甜橙再與柚子交配則生出「葡萄柚」,如此反覆雜交下誕生的柑橘成員數不勝數。

柑橘的起源與演化(資料來源/Nature,翻譯校對/呂明雄)

Q2:哪一種柑橘作物最受歡迎?

呂明雄表示,柑橘在亞洲地區先流行,再傳至歐美,2019年全球柑橘總產量為1億5千7百萬餘公噸,甜橙類便佔一半,其次為寬皮柑及其雜交種,再次為檸檬及萊姆、葡萄柚及柚子。

甜橙之所以廣泛種植是因為加工需求,全球甜橙約七成至八成都製成濃縮果汁,不過從市場趨勢來看,加工用甜橙需求正在走下坡,反而鮮食用寬皮柑的市占率20年來從12%提高至22%,「因為易剝皮,非常符合現代人的食用需求。」檸檬及萊姆的崛起也是因為食用需求改變,以前多為料理調味用,現代人發現檸檬及萊姆的富含維他命C、抗氧化效果,因此用來當作飲料。

柑橘的發源地(資料來源/Nature,翻譯校對/呂明雄)

Q3:台灣人什麼時候開始吃橘子?

台灣人現在常吃的柑橘大多是清朝來台,呂明雄說明,台灣有三個原生種柑橘,分別是南庄橙、香檬及番柑,不過並未普及。兩百多年前福建、廣東的漢人將椪柑、柳橙、文旦、桶柑、檸檬等柑橘帶來台灣,後續台灣才開始出現商業栽培的柑橘。

柑橘來台後慢慢在各地發展出特色類型,呂明雄表示,自然狀態下柑橘果樹約每10萬株會有1株出現變異,例如:雲林古坑出現無子柳橙變異、嘉義梅山找到少子柳橙 (雞蛋丁)變異,台南的麻豆文旦柚則是柚子的變異、海梨柑則是桶柑的變異。

台灣香檬是台灣原生種柑橘(照片提供/黃阿賢)

而後日治時期、國民政府來台後又陸續引種,例如來自美國加州的美童柑、佛利蒙及茂谷柑。除了正式引種,民間私下挾帶進來的也不少,像是珍珠柑、砂糖橘、帝王柑、虎頭柑都是從中國帶來台的柑橘。

晚崙西亞橙跟臍橙則是花東特有,呂明雄說明,這兩種柑橘最早是在日治時期來台,當時日本政府政策為「工業日本,農業台灣」,而西部地區已有椪柑、桶柑,因此選擇在花東種植晚崙西亞及臍橙,回銷到日本。而後雖然政權更迭,但晚崙西亞橙跟臍橙仍舊留在東部,成為獨特的柑橘種類。

Q4:為何台灣橘子特別甜?

30年前台灣曾種有5萬多公頃的柑橘,是僅次於稻米的最大作物,呂明雄表示,加入WTO後逐漸下滑,因為台灣的柑橘生產成本較高,美國、巴西等國的柑橘來台,國產柑橘難與之競爭價格,「加入時便預測到了未來台灣柑橘面積可能萎縮,」因應措施便是提高國產柑橘品質來做出市場區隔。

提升品質的關鍵便是甜度,原因在於進口柑橘偏酸。呂明雄說明,柑橘進口大國多為歐美國家,產出的柑橘多偏酸,於是國內研究單位訂出的目標是兩年內讓國內柑橘的糖度提高 2 度,為此,農研單位、大學農學院各自著眼於育種及栽培技術的改進。

甜度因此成為柑橘品質的重要指標,呂明雄表示,當時柑橘甚至有糖度出口規範,例如:柳橙糖酸比須達20 : 1,例如糖度12度、酸度必須在0.6%以下。如此規範是基於市場調查,發現華人口味偏好帶有微酸、甜度高的柑橘。

柑橘的品質及採收時間和氣候有關,黃阿賢解釋,低溫與乾燥是影響開花的關鍵。台灣冬季有明顯低溫,柑橘幾乎都在冬季花芽發育完成,春季氣溫回升時萌發新芽同時開花,至冬季時果實成熟。台灣生產的柑橘香氣足、糖酸適中,風味佳。果皮橙紅色中帶有少許綠色,也頗討喜。

Q5:聽說柑橘的農藥超多?

柑橘的病蟲害多,最大危害要數「柑橘黃龍病」,此病相當於柑橘果樹的絕症,1951年傳入台灣後慢慢傳染到所有產區。農民擔心病蟲害影響賣相及產量,因此會使用農藥進行防治,才使市場上留下了「柑橘農藥多」的刻板印象。

黃阿賢則表示,柑橘春季開花,秋冬才採收,有的甚至要拖到翌年春天才採收,一整年用藥次數可能稍多,但是進入秋冬後溫度轉低,病蟲害少,用藥次數就會減少,只要合理用藥就不會有殘留超標問題。他也指出,避免病害有一個關鍵就是要買「健康種苗」來種,否則若樹苗本身就帶有病菌,種下去將後患無窮。

呂明雄補充,減少作物的農藥殘留已成全球消費趨勢,消費者、通路都會傾向購買農藥殘留符合規範、零檢出的柑橘,就連一年一度的產地柑橘評鑑都會要求藥殘合格,「消費者如果還是擔心農藥,可以選購有產銷履歷、友善、有機認證的柑橘。」

黃龍病葉片病徵之一:不規則黃化(圖片提供/黃阿賢)

Q6:果園樹上橘子整顆變白色,到底發生什麼事?

這是因為柑橘果樹被塗上一層「防曬面膜」,呂明雄解釋,夏季溫度高且日照強,會把樹上的柑橘果皮及果肉曬乾,農民為維持品質及產量,會噴灑「鈣粉」在植株及果實上,鈣粉成份為碳酸鈣加上白膠。採收後、出貨前,農民在分級時會把鈣粉洗刷掉,即便少量殘留在表皮,也對食用無害,消費者將外皮剝除即可。

黃阿賢表示,寬皮柑尤其是茂谷柑非常怕太陽,因此果實特別需要防曬。而檸檬跟萊姆就比較適應高溫環境,因此在台灣最南端的屏東落腳還可加速生長。

茂谷柑塗「防曬面膜」(照片來源/東勢明正茂谷原宿)

Q7:橘子果皮黑黑的,還能吃嗎?

這是被鏽壁蝨叮咬造成的「火燒柑」,鏽壁蝨在中小果期時,以口針穿刺果皮、吸食果肉汁液,導致柑橘果皮的油胞破裂、內含精油流出,精油接觸空氣後氧化,才使果皮發黑。黃阿賢說明,一般而言並不影響內在果實的食用風味。

火燒柑(上下游資料照)

Q8:剝橘子都要先閉眼,為何橘子皮這麼刺激?

原因就是「精油」,所有柑橘作物的表皮都含有精油,可以殺菌、保護果實以減少病蟲危害。不同品種的柑橘所含精油量不同。呂明雄表示,越是原始、野生品種的柑橘,精油的香氣越濃厚越刺激,例如:椪柑、柚子、檸檬等,相對而言,甜橙類的果皮刺激較少。

Q9:挑好吃的橘子有沒有訣竅?

挑橘子的關鍵是季節及農民,呂明雄說明,正值秋冬產季的柑橘最好吃,9月至10月吃文旦、10月有青皮椪柑、11月有柳丁、椪柑、帝王柑及臍橙,12月至1月帝王柑、和桶柑上市,2月開始有茂谷柑,3月則是晚崙西亞橙接最後一棒,每款柑橘約莫可以採收1至2個月。只要在產季內買到的柑橘通常都非常美味。如果更講究,可以跟有口碑的農夫直購,找農會、產地推薦農民,通常不會踩雷。

黃阿賢也傳授挑選原則,好吃的柑橘要飽滿含水分,拿在手上有沉重感。果形要端正接近典型的,例如茂谷柑是扁圓形,柳丁是短橢圓型,果形對了就會好吃。

桶柑在過年前後盛產。挑橘子要選果型端正,拿在手上有沉重感(圖片提供/黃阿賢)

Q10:橘子可以放多久?久放要冰嗎?

橘子十分耐放也不用冰,呂明雄表示,商業販售的柑橘若要長期儲藏通常會以6°C至13°C冷藏,但一般家用冰箱對柑橘來說太冷,且柑橘的果皮厚,只要不受傷、在室溫下可放約 1 至 2 個月,且柑橘果實採收後一個月內糖度增加0.5至1度、酸度逐漸降低,風味口感會更佳。

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