醬油發動的台灣覺醒!國產友善黑豆+本土海鹽,島國純釀 2.0 典藏傳統真味

位於台北 101 的家樂福精品超市 Mia C’bon 昨 (20) 日舉辦一場新品發表會,與會者人手一杯「液體」,他們或聞或嚐,不時還在品評紙卡上勾選、填寫,看起來像在品嚐精品咖啡或紅酒。其實那一杯「液體」是醬油,這是「島國純釀 2.0 」聯名禮盒的發表會,透過讓大家品嚐、調配四款醬油的經驗,團隊宣布「一組吃得到台灣風土的醬油禮盒」限量上市。

「島國純釀 2.0」聯名禮盒由美東的柴魚醬油、御鼎興的琥珀柴燒醬油、萬豐的多重釀蔭油、新和春的乾式壺底油,再加上洲南鹽場的霜鹽組成。繼 1.0 版使用台灣黑豆,2.0 版加入台灣自己的海鹽,御鼎興醬油第三代醬人謝宜哲感性指出:「試想一年若可以蒐集五種醬油風味,那麼10 年就可以蒐集 50 種風味,一旦消費者理解醬油風土風味與料理之間的關係,我們就有能力讓台灣蔭油的飲食文化轉化成實際的收益與價值。」

島國純釀的四款醬油運用不同的釀造方式,展現黑豆醬油的風格(圖片截自謝宜哲簡報檔)

醬油決定「家」的味道 多款醬油讓餐桌更繽紛

發表會由外號「鹽承續」的洲南鹽場曬鹽人蔡炅樵主持,他提到「島國純釀」團隊取用洲南鹽場的霜鹽後,過了一年通知他「醬油作好了」,這讓他意識到釀造醬油是一種需要時間的手藝。

醬油為料理調味,鹽則為醬油調味,蔡炅樵直言,鹽作為「配角的配角」,對口味的影響可能不是太明顯,但只要一次改變一點,加總後就是台灣飲食文化的機會,對於能夠共襄盛舉,洲南鹽場與有榮焉。

飲食作家、醬油達人徐仲指出,台灣多數人已經有能力區辨精品咖啡和一般咖啡,我們也應該開始認識精品醬油,精品的標準很多元,「國產大豆釀的就是精品醬油」是他的定義。「島國純釀」禮盒使用台南 5 號黑豆及洲南鹽場日曬海鹽,其中美東醬油加了台東「大慶柴魚」,此外絕無化學添加。他強調進口大豆價格遠低於國產豆,不能光用「愛鄉愛土」來要求消費者,而是要有市場區隔度,讓大家找出適合自己的醬油。

「島國純釀」禮盒結合五位專業職人的作品,展現台灣風味。(攝影/楊語芸)

為了研究醬油,徐仲曾走訪至少 70 家台灣醬廠,深知風土——日曬時間、日夜溫差及釀造方式如何影響醬油的風味。以聯名禮盒的四款醬油為例,有些嚐起來有鮮明的莓果味,有些肉味十足,入口後由鹹香轉為甘甜的時程也各有不同,平素只用單一醬油時,就難有這樣的比較和體悟。

徐仲接著表示,醬油的味道就是「家」的味道,買單一品牌醬油就是把調味的權力交給醬油廠,他建議消費者可把醬油視為「基酒」,靠著調和各種醬油,拿回餐桌風味的掌控權。「愈多元的風味代表生活愈精彩,每個家庭都應該有四款醬油:豆麥(黃豆與小麥)、黑豆、醬油膏與加味醬油,這樣餐桌才會更有趣。」

黑豆蔭油 Taiwan Only 鹽水比例造就三種釀造法

黑豆蔭油(即黑豆醬油)有什麼特別之處?謝宜哲在簡報時指出,全世界只有台灣用黑豆來釀醬油,它是台灣傳統的味道,只是後來工業化生產價格相對廉價的豆麥醬油為大宗,讓台灣獨有的滋味無法贏得市佔率。根據《2019年食品消費調査年鑑》統計,台灣一年的醬油市場規模為 60 億元,國人用醬油調味的比率高達 98.2%,但黑豆蔭油因為價格不夠親民,使用率只有15.8%。

「大家會看成分表,長的不買短的買(代表添加物較少),有人看品牌,買大廠不買小廠,但更多人是以價格為依據,買便宜不買貴」,謝宜哲期許「島國純釀」成為一個平台,讓大家知道每瓶醬油背後的價值跟產製過程,讓黑豆醬油有機會被更多消費者認識。

黑豆蔭油是台灣傳統醬油,但國人使用率卻低於兩成。(圖片截自謝宜哲簡報檔)

為了復興台灣傳統醬油,也為了提供麩質過敏者美味的醬油(豆麥醬油使用小麥為原料),「島國純釀」堅持製作黑豆醬油。黑豆醬油有三種釀造方式,最關鍵的差別是鹽水比例。謝宜哲分析,乾式釀造法最傳統,只有黑豆與海鹽,醬油會呈現老菜脯的味道;至於一半鹽水一半黑豆的半水式(濕蔭)醬油,成品會有葡萄乾及海苔醬的味道;隨著鹽水比例增加,醬油味道會愈來愈清雅,水蔭醬油是用大量的鹽水與少量的黑豆釀造,醬油的肉香味比較明顯。

另外,謝宜哲補充,乾式或濕蔭法不能攪動醬缸,缸底會形成珍貴的壺底油。壺底油因為離空氣和雜菌最遠,香氣最純淨,味道最乾淨,價格也最昂貴。但它的風味濃郁厚實,適合成為燉滷料理的風味基底。至於一般乾式醬油風味也相當豐美,適合肉類煎煮;半水式風味鹹香,適合熱炒嗆鍋氣,相對來說,水蔭醬油適合沾、拌或日式料理烹煮。

黑豆蔭油因為鹽水比例不同,而產生不同的風味。(圖片截自謝宜哲簡報檔)

「做一瓶有文化的醬油是覺醒」 致力推動醬油飲食文化

謝宜哲表示,鹽水比例不同就產生不同的醬油,品質無從比較,「沒有哪種醬油最好,關鍵是如何找到自己適合的醬油」。他強調黑豆、甕釀、日曬六個月以上,這些條件產生的醬油甜香到甚至會吸引蜜蜂。另外他也補充,許多醬油吃起來不鹹,是因為加了很多糖或甜味劑,這樣會讓消費者不知不覺吃了較多的醬油,也在無形中吃了過多的鈉,增加腎臟的負擔。反觀禮盒中的四款醬油完全無添加,消費者吃到的鹹度剛剛好,「好醬油也要顧到消費者的健康」。

最後謝宜哲提到,台灣應該建構出自己的醬油飲食文化,透過醬油認識台灣各地的風土,就像西方的紅酒或橄欖油一樣。一次品評四款醬油就能感受到風土的差異,以及台灣職人的用心。同時,四款醬油的契作豆農都採用友善耕作,農民與土地更健康,「做一瓶好醬油是本分,做一瓶有文化的醬油是覺醒」。

島國純釀四款醬油使用友善契作黑豆及台灣日曬海鹽。(攝影/楊語芸)

三、四代醬人異口同聲 「互助合作,把台灣的醬油作得更好」

新和春醬油第四代醬人張又升才剛剛跨過 30 歲的門檻,是四位職人中最年輕的一位,還在太太肚子裡的第五代也一同與會,估計未來會跟爸爸一樣在醬油缸間長大。張又升提到,父親認為「同行相忌」,對他與其他醬廠合作精品醬油持保留態度,但他認為透過合作與認同,才能把餅作大,如果只想到競爭、甚至彼此削價,市場就會愈來愈小,更別提「價值感」的營造與提昇。「就風味來說,各家有各家的強項」,張又升對自己的產品充滿信心。

吳國賓是萬豐醬油第三代醬人,他提到五、六年前政府開始推國產雜糧,幾位醬廠後代想搭上風潮來拓展傳統釀造,「這對產業和社會都有利」。他並且強調,推出禮盒的目的不是賣醬油,而是希望議題可以發酵,讓更多醬廠投入。

美東製醬第三代「醬軍」傅宏彥則認為,聯名禮盒的意義是把台灣年輕職人聚在一起,互相鼓勵也互相激盪,「把台灣的醬油作得更好」。此外,支持小農種植黑豆、支持台灣的鹽場以及未來可能合作的對象,也別具意義。

黑豆醬油以甕釀和日曬工法製成,別具台灣古早風味。(圖片提供/謝宜哲)

禮盒限量發售中 「大家來當台灣的貴人」

有趣的是,被徐仲問及「最喜歡用自家醬油煮什麼料理」時,「荷包蛋、炒蛋」竟成為醬人們共同的答案,可見好的醬料最能突顯食材的原味。謝宜哲補充,黑豆醬油與奶製品也很搭,以醬油取代甜點中的鹽,可以作出讓人驚艷的烤布蕾和冰淇淋。他也趁機感謝家樂福的看見與支持,讓禮盒可以上架,唯有通路的力量才能有效率地與市場溝通,協助消費者在台灣的醬廠裡找到他們喜歡的風味。

本次聯名禮盒限量 700 組,除可於「島國純釀風土販製所」臉專訂購外,另有 400 組由 Mia C’bon 台北 101 門市獨家販售。家樂福文教基金會執行長蘇小真表示,四款醬油連一般人不在意的鹽巴都堅持使用台灣本地海鹽,職人精神教人動容,家樂福希望台灣釀造文化被看見,也「希望大家成為台灣的貴人」,讓這組充滿台灣風土故事的禮盒延續下去,透過醬油跟消費者對話,理解美味背後不被看見的職人堅持。

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