粽子和米粉背後的選米之人：楊嘉凌 30 年育種之路，「十大農業專家」會下田還要懂吃飯

美味的粽子和米粉背後的選米之人是他！臺中區農業改良場農業推廣課課長楊嘉凌今年剛獲選為全國十大農業專家，吃飯既是他的生活所需，更是工作日常。30 多年的研究員生涯裡，他守著前輩留下的稻種，日復一日延續著水稻育種工作，他參與育成的加工用硬秈台中 197 號以及台中秈糯 2 號堪稱代表作，台中 197 號是針對米粉加工業者量身打造，台中秈糯 2 號則是國內粽子及油飯的指定品種。

國人餐桌上的飯用的是稉米、冬至吃的湯圓是用圓糯米，端午節必備的粽子、及孩子的滿月米糕則來自長糯米，甚至連新款可樂果都是米做的。不過隨著時代變遷，國人的稻米食用量越來越少，楊嘉凌認為，米食消費型態不斷改變，過去傳統社會追求吃飽，現在人吃米則是吃好，未來可能會慢慢變成吃「巧」。也就是說，水稻產業可能走向更細緻的分工，日常食用米的佔比會減少，但特定用途的米種會陸續出現。

茫然農藝學子工作中獲得使命感

晚上 10 點，楊嘉凌還在為當天的工作收尾，睜開眼的時候，他總有事情要忙、有電話要打。30 多年前，他從中興大學農藝系畢業時，對未來一片茫然，在學長姐的介紹推薦下，來到臺中區農改場，跟著前輩一起下田，「本來沒有想久留，但不知不覺就待到現在」。

剛開始，楊嘉凌有前輩手把手教導他育種，對他而言這是一份「工作」，後來出國拜訪菲律賓的國際稻米研究所 ( IRRI ) 、考察日本及中國的水稻產業，才讓他生出使命感。他回憶道，不同國家的環境氣候不同，國外研究員研發出適合各地氣候的稻米品種，這些稻米養活了很多收入較低的國家，他也是在那時感受到育種的重要性，明白農藝研究的任務就是要「 Feeding the world」。

日本和中國考察，帶給他不同思維，楊嘉凌說明，中國農地面積大，為了餵飽數量龐大的中國人，育種目標特別著重抗病，但並不重視美味；日本的水稻產銷情形則有極高參考價值，與台灣一樣面臨食米量減少的窘境，日本的育種做得特別精緻，研發保健用的低醣稻米、不會抽穗的飼料專用米，即使是有名的越光米，也研發出了 7 至 10 個品種，以適應各地不同風土條件。

稉稻佔九成，秈稻將是國內未來鮮食趨勢

米食在國人生活中無所不在，不同稻米有相對應產品。楊嘉凌分析，稻米可分為三大類，分別是稉、秈、糯。稉米指的是「硬的米」，特徵是經過加熱後還能看到米粒；秈米原意是山上的米，外觀細長、煮熟後較乾；糯米本意則是「懦弱的米」，因為一加熱就會糊掉。

國內水稻田中，稉稻佔 90%，秈稻佔 4.5%，糯稻佔 5.5%。楊嘉凌說明，現在國人說的蓬萊米、常吃的米飯都是稉米；秈米被國人稱之為「在來米」，米粉、碗粿、蘿蔔糕、粄條都會用到，因為容易消化，有些北部中高齡消費者也會直接煮來吃；糯米則可分為長糯和圓糯，長糯數量較多，約佔 3%，多用於粽子、油飯及米糕，有時路邊的飯糰也會在白米中加入少量長糯。圓糯則佔 2.5%，主要用來製作湯圓及麻糬。

日治時期以前，台灣人都是吃秈米，秈米也比較適合台灣的風土。不過隨著日本政府引進，現在台灣和日韓一樣多吃稉米，這在全球的米食消費中屬於少數。

楊嘉凌表示，全球流通的稻米以秈稻為主，這也是泰國、越南等東南亞國家食米的類型。「我認為秈稻會是未來台灣稻米的趨勢」，因為國內的外來人口不斷增加，近年來碾米廠反應，具有香味的台中 194 秈稻在南彰化和雲林莿桐一帶銷售量節節上升，客源多為來自東南亞的新住民。

育種過程萬中選一，會下田還要懂吃飯

育種工作費時又孤單，每個稻米品種都是萬中選一。楊嘉凌表示，育種過程要先以優良的父母本雜交，將產出來的後代種到田間，接著要觀察每株的型態進行選拔。田間的選拔要為農民設想，例如株高是否剛好及腰，讓農民不必大幅度彎腰，還要考慮分蘗數、產量、抗病性等。臺中區農改場的水稻育種田裡有一片「不整齊」的稻浪，育種者必須反覆從各個組合中選拔。

農改場表訂 8 點上班，但楊嘉凌通常 6 點半就會來到田裡工作，「因為那時候天氣比較涼」。育種選拔大約重複到第十代，性狀會漸漸穩定，此時，成千上萬個組合大約只剩兩、三百個，接下來要「試吃」，也就是進行食味值檢測。

每年 9 月及 12 月，不同雜交組合的水稻碾成米，送入「米質研究室」檢測種種特徵。臺中區農改場擁有全國唯一的「米質研究室」，待測試的米首先會以電鍋、烤箱、電磁爐等不同工具來加熱，此外，還有從日本進口可以模擬人咀嚼的機器，以不同咀嚼次數判定稻米軟硬度，接著便要送入品評室。

品評室擺有十多個虎牌飯鍋，被研究員暱稱為「飯桶室」，入選的樣本炊煮後會進行盲測，十多位「品飯員」反覆品評，所有人都滿意的樣本才能正式成為品種、命名發表。「育種者要提早嗅到產業需求」，楊嘉凌表示，育種過程不見得順利，育出一個品種約需五到十年，等於育種者要設想十年後產業需要什麼樣的米，必須確切掌握產業脈動。

台中秈糯 2 號可復熱勝出，台中 197 號為米粉而生

研究員耗費五到十年育出一個品種，儘管千挑萬選，要讓產業願意使用，又是另一道挑戰。楊嘉凌育成的台中秈糯 2 號在 2006 年命名，這個長糯品種產量佳，適合製作粽子、油飯及米糕。當時市場主流品種為台中秈糯 1 號，產業已經使用了 20 餘年，為什麼台中秈糯 2 號會崛起？關鍵是埤頭農會。

楊嘉凌說明，糯米的特性是剛加熱時是軟的，隨著溫度冷卻，口感會變硬，因此煮了就要趕快吃完，以前農村社會家庭人口多，分食效率高，但現在人口少，同樣的份量不見得一個家庭能吃完，但吃不完的糯米製品隔天加熱就會糊掉。

「台中秈糯 2 號恰好不同」，某次埤頭農會將吃不完的台中秈糯 2 號隔天加熱，復熱後仍非常好吃。他聽到回饋後立即告訴碾米廠，碾米廠非常有興趣，便向農民推廣此品種，台中秈糯 2 號就此崛起。台中秈糯 2 號命名至今 17 年，已經成為國內粽子、油飯的指定品種，楊嘉凌回想起育種推廣過程，仍感到非常戲劇性，按理復熱不會糊掉不是正常糯米的表現，「如果是以前，育成後一定會被丟掉」，沒想到逆向操作，反而讓台中秈糯 2 號勝出。

楊嘉凌表示，由於台灣米食消費量不斷減少，因此育種目標鎖定加工米。時任農委會副主委陳文德親自帶著研究員去新竹米粉廠觀察所有工序，詢問業者後發現，米粉廠的配方是由各式稉米及秈米混合而成。楊嘉凌便提供 2009 年育成的台中 197 號，讓業者適用，米粉廠的支持才讓他在 2016 年為它命名，台中 197 號於焉誕生。

漸漸萎縮的水稻產業，存亡關鍵在於特色米

訪談過程中，楊嘉凌自謙只是一位育種者，但已退休的水稻研究員許志聖則不認同，「他早就是獨當一面的育種家」。許志聖表示，楊嘉凌經常為身邊的人著想，他願意主動瞭解產業需求，透過育種來解決問題，輔導農民也會用淺白的話說明、沒有任何架子，且對同事非常體貼。晉身主管後仍舊主動扛下責任，把表現的機會留給下屬，「楊嘉凌入選十大農業專家，絕對是實至名歸啊！」

育種成績雖然亮眼，但各種政策導致國內水稻面積縮減，又逢乾旱停灌，不少稻農都不看好稻米產業的未來。楊嘉凌認為，過去水稻必須餵飽國人，但現在國人飲食選擇多，因此會追求高品質的稻米，而國內品質較好的稻米都在契作專區，總計約三萬公頃，這些契作專區能否維持，會是接下來稻米產業發展的關鍵。但即便種植面積下滑、食米量不斷減少，水稻產業仍肩負著糧食安全的重任，必須繼續存在。

如何繼續讓消費者吃米？楊嘉凌則表示，目前米食消費主力客群從小就吃米長大，但這些消費者的飲食會隨著年紀而有變化，年紀大有心血管疾病或是糖尿病的客群，飲食就會轉向低醣攝取。

至於不是吃米長大的客群，可以透過點心、米製產品來消費米，目前通路有可樂果、米餅等米製點心，但它們是以加工技術來配合米的特性。楊嘉凌預估，未來的稻米育種會更細緻，可能會出現保健類的低醣米，或是適合製作點心的加工米，甚至專做面膜等非食用產品的特色米，「這些特色米將是未來水稻產業的存亡關鍵」。

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