華人是喝茶的民族，茶葉也有高深的學問。明明是同樣的葉子，卻可以因為不同的製造工序而展現不同的顏色、滋味、氣味，到底茶葉有怎樣的魔法？透過本書認識茶類的各種風味特色來源，一起揭開茶葉風味的奧祕！
（以下圖文內容摘自《千變萬化的茶葉魔法術》一書，經作者陳柏安授權使用。文中小標由《上下游》另行編輯，與原書無涉，且為閱讀需要調整部分擷取內容，更多精彩文字請詳見該書。）
兒茶素氧化是茶葉變色的魔法
兒茶素造成的茶葉顏色變化，主要在於兒茶素的氧化作用，因此能夠調整兒茶素的氧化程度，就可以達到改變茶葉顏色的效果。
由於兒茶素平時儲藏在液胞內，而造成兒茶素氧化的多酚氧化酶與氧氣則是在細胞質內，因此，將它們區隔開來的液胞膜，就肩負了調控的重要角色。而任何影響液胞膜穩定性的種種因素，像是製茶時外在的溫度、濕度，或者攪拌時的力道、時程，就成了指揮顏色魔法轉化速度與程度的關鍵。
茶葉的魔法師除了可以在製茶時藉由控制細胞失水程度來改變顏色之外，還能再應用不同的技術來調控茶葉採收時的兒茶素含量（原料）、多酚氧化酶的含量（催化）、葉片的厚薄（影響製茶時失水速度）等等，營造茶葉展開變色魔法時的不同情境，進而玩出千變萬化的茶葉變色魔法。
例如在茶葉栽種的過程中，茶葉為了避免受傷，在面臨較高的溫度時，會製造出更多的兒茶素，這些兒茶素會累積在液胞內，後續在茶葉採下來之後，製茶師就能有更多的原料可以進行使用，也就可以讓茶葉能有更高的機會往黃色、紅色進行轉變。
施用較多的氮肥肥料時，容易減少茶葉細胞所累積的兒茶素含量，同時降低多酚氧化酶含量及活性，如此一來，茶葉採收後的製造過程中，能提供轉化的原料和催化劑皆會相對地減少，進一步使得兒茶素氧化作用的產物減少，連帶地降低了茶葉變色的機會。
藉由掌握茶葉魔法的首要公式，同時善用田間栽培到茶葉製造的各種手法，藉由調節兒茶素與多酚氧化酶的含量、比例、反應速度，達到控制兒茶素氧化的狀態，就能進一步的控制茶葉的顏色變化，成為一名初階的茶葉魔法師。同樣的，明白了茶葉變色魔法的關鍵，也就能藉由茶湯顏色的呈現，大略了解茶葉的氧化狀態。
茶葉特色的關鍵密碼：濃度及個人經驗
目前已經發現茶葉中至少有 500 種以上的氣味成分，這些氣味分子能分別讓我們透過嗅覺，感受到各式各樣的芬芳靑草味、淸新花香味、濃郁果香味、蜂蜜甜香味、堅果焦香味，同時在各種氣味的交互影響下，更能混合出各種千變萬化的氣味風采，讓人對茶葉又更加地神魂顚倒。
茶葉是如何從採摘下來時的靑草氣味，在製茶師的巧手下，歷經一連串的魔法轉化後，形成了各式各樣的美妙氣味，一直以來被認為是茶葉魔法中最具迷霧的一處，更是造就各種茶葉特色的關鍵祕密。
在解析茶葉氣味的轉化魔法前，我們需要對氣味的感受有一些初步的了解，才好進行茶葉中最複雜的一個篇章。當我們在感受滋味時，雖然每個人的感官敏銳度有所差異，但甜的味道每一個人嚐起來都是甜的，而且越多甜味成分時則會感受到更高的甜度；但氣味的感受與滋味的感受不同，不僅受到感官器官靈敏度的影響，還會因為濃度差異，使得相同的一個氣味分子，讓人產生完全不同的氣味感受。
除了濃度的影響外，氣味感受還與每個人的人生經驗密不可分，因此每個人對於同樣的一個氣味分子，都會隨著各自的生長背景和記憶，而有了不同的聯想和感受。也因為這樣的原因，當不同人聞到花香濃度範圍的吲哚時，產生了不同的氣味連結，因此我們常常會遇到A說這個茶帶有橙花或柑橘花，B 卻說是鳳梨花，但 C 又說這個茶帶有茉莉花香，而 D 卻又感覺是梔子花香的狀況。
與飲者的緣份決定茶香風味
由於氣味具有這樣多變且複雜的特性，除了不同的茶葉由不同的氣味分子組成，每個氣味分子不同的濃度又會引發不同的感受，同時各個氣味間的結合，還有著多變的交互作用與堆疊效果，種種的因素共同造就了千變萬化的茶葉香氣感受，也讓茶人在對話茶葉氣味時，讓人感到困難重重的情形。
這些各種的茶香氣味姿態，雖然覆上了一層層的迷霧，但也因為茶葉的氣味萬千，而且每個茶人的感官狀態和個人經歷差異，使得同樣一款茶的氣味感受都會因人而異，如果再加上與滋味的調和，那就更是難以筆墨形容了。
茶葉的氣味雖然有數百種，但它們都是茶菁在生長過程中，因應不同的環境或遭遇，一步一步累積了各種的氣味原料，再藉由製茶過程中的變化，慢慢轉化並儲藏於茶葉中。當我們沖泡茶葉時，這些氣味又再一次從茶葉中大量散發出來，首先經過了鼻子讓我們聞到，接著隨著茶湯進入口中，讓茶湯中的氣味經過口腔中的酵素釋放，最後經由鼻後嗅覺帶來了這杯茶的第二層芬芳。
所以一片茶的氣味演繹，不但展示了它生長時遭受的機遇、製造時的歷程、沖泡時的舞台，更還包含著我們品飮時與她的緣份。
以茶葉氣味地圖創造自己的風味輪
茶葉風味魔法地圖提供了一個掌握茶葉顏色、滋味、氣味的概念，我們可以由這樣的脈絡逐步地了解茶葉的風味轉化機制，並可以透過茶葉的氣味地圖，依序的將各種影響風味的魔法逐一疊加，以茶葉的製作流程作為風味堆疊的基礎。若再輔以不同種類氣味的疊加感受，套用自己感官經驗上的氣味詞彙，則能進一步創造出屬於每個人自己的茶葉風味輪。
雖然每個人對於相同的氣味分子會有不同的感受與想像，但其大範疇的感受多為一致，因此當我們品評不同的茶葉種類時，除了可以藉由了解茶葉的製造過程、逆境程度來推估它應有的氣味調性，將製程所得的氣味進行組合，同時也可以套用上自己習慣的感官氣味詞彙，就能更容易地想像出他應有的樣貌。
同樣的，我們也可以從感受茶葉的氣味層次，先將不同的主調氣味定調，並尋找主調氣味上我們所熟悉的疊加氣味，然後應用關鍵氣味與製程的特殊關係，推斷出茶葉對應的種類和相應製程。
因此，逐步練習氣味的疊加和詞彙感受，並創造出自己較容易感受與對應的氣味認知，以後我們就能夠更加良好的將這些氣味與茶葉製程魔法進行連結與活用，跳脫傳統從感官品評形容詞彙進行學習的方式，改以氣味解構的方式來認識不同的茶葉，並在我們的品飮歷程中，逐一增添基於製程的氣味感受聯想，豐富屬於自己的茶葉風味輪。
或許藉由這樣的方式進行氣味風味探索，能夠更加淸晰的將不同的茶葉進行分類，未來當我們在品飮的時候，就能更淸楚的了解她的特色，並能同時從製程的歷程與氣味的感受，以不同的面向來進行茶葉描述，從而讓我們在進行茶葉對談的時候，能夠有一個更加淸晰的溝通平台。
