食物除了飽腹，還有其他功能嗎？現在風行全球的「食物設計」是以食物為核心，透過「設計」將飲食情境化、儀式化、表演化，在六感全開的深入體驗中，吃出美味又永續的未來。看起來很「洋味」的概念，其實台灣早就在執行，例如珍珠奶茶、大腸包小腸都有「食物設計」的意涵。設計還能探索哪些隱藏在食物背後的符號與議題？請跟著兩位台灣的食物設計師的引領，一起來看全球的案例。
（以下圖文內容摘自《食物設計》一書，由漫遊者文化授權，文中小標由《上下游》另行編輯，與原書無涉，且為閱讀需要調整部分擷取內容，更多精彩文字請詳見該書。）
食物設計與食物藝術有何不同？
把蘋果雕刻成一朵嬌艷欲滴的玫瑰花，把飯糰捏成一隻討喜又萌到不行的可愛動物，把便當或蛋糕變得跟藝術品般讓人捨不得吃，這就是現今國內外不論廚師或料理素人，透過巧奪天工的技法、精緻的擺盤、栩栩如生的創意造型與巧思，讓食物料理得美味之外，也要看起來更色香味俱全，創造出有視覺魅力的「食物藝術」（Food Art）。
一般人常把「食物藝術」與現今設計產業界蔚為風潮的「食物設計」（Food Design）混為一談，但「食物設計」是呈現食物背後的設計思考與創新方法，現場吃到的不只是一道道佳肴，而是透過食物模型、色彩計畫、餐具食器、實驗推測、戲劇故事、科學知識等方式與符碼，演繹概念發展的過程；可以包含烹飪知識、美食學、在地文化的推廣，目的可以是傳遞資訊概念、喚醒大眾關注議題或優化解決問題。
用膠囊把飲品包起來
例如二○一九年倫敦馬拉松賽事現場，參賽跑者在中繼休息站拿到的不是瓶裝水，而是一顆透明「水球膠囊」，這個環保創意也隨著報導、記錄的畫面傳播出去。整顆膠囊就是可以「吃」的水，跑者一口吞下，不留任何塑膠瓶垃圾，此舉讓該場賽事減少了二十萬個塑膠瓶的使用。
這種膠囊包裝叫做「Ooho」，由一家永續包裝新創公司 Notpla 開發。他們希望製造出平價、永續且耐用的產品，利用分子食物（molecular gastronomy）的技術來製造這款包裝，並稱這樣的材質為 Notpla，其主要原料是海藻，他們自海中擷取後，透過去色、除味等製程，生產出輕薄可食的薄膜，做成塑膠包裝的替代品。因為本身就可食用，因此除了應用在賽事，還用於其他食用包裝，例如餐廳可用此膠囊裝醬料，蘇格蘭威士忌品牌格蘭利威（Glenlivet）也推出如糖果般誘人的「雞尾酒膠囊」。
透過食物設計喚起生態意識、健康思維
食物提供人類與自然最直接的接觸，種植食物是人類對地球天然資源最基本的使用方式，故農業與生產行為讓人類創造出各種獨特的勞動行為與文化地景。因此，講到食物就要找尋其根源，而吃和食物的根源其實就是一種農業行為，所以食物設計師也是生態學家，應了解生態環境、農業糧食、產銷網絡等。食物設計師除了具有辨識性的感官體驗外，也需了解食物設計某種程度來說就是「從消費到參與」的過程。唯有如此，作品才能產生感染力與影響力。
飲食的多樣性，不但可以讓人均衡攝取各類食物的營養素，還能維繫生態多樣性。遺憾的是，全球化帶動西方飲食盛行，雖然拉近了彼此的距離，卻縮短了彼此飲食的差異，也犧牲了不同國家傳統文化的色彩與食物的種類。全球化和單一化取代地方的文化，高產量作物和單一栽培的農業取代多樣性，工業和高輸入的農畜業，已經破壞全球生態系統並傷害農業生態區，現代工業食物也已經導致因食物所引起的慢性疾病和營養失調。
食物設計師在產品設計的背後，透過科學與創新產品的設計，拋出上述值得我們探討與思考的食物議題。同時結合食物科學的運用，從人的五感出發，從產品的原料、顏色、造型、氣味、功能及聲音等面向，重新打造食物外觀，營造出令人垂涎的食物意象外，也喚起我們重視食物應有的營養功能。食品科學領域大致分成人類營養學、食品感官分析、食品技術和生物技術、食品加工、食物結構與組成、創新產品的設計與概念、食品對健康和疾病預防的影響等。
珍珠奶茶、飯糰、大腸包小腸都有國人的飲食脈絡
食物設計可「廣義」解釋為「食慾滿足的前提下，帶入更多的便利、美味或愉悅的飲食體驗」。在所謂的食物設計定義出現前，人們就基於食慾與創造力的驅動，在食物製作的過程中注入各種巧思，自然而然對食物內容進行了「設計」。
像是號稱東方漢堡的刈包，在對折的長扁型饅頭，嵌入五花肉、酸菜，再撒上甜甜的花生粉，以及畫龍點睛的香菜，握取時夾住，避免餡料掉出，每一口咬下都能品嘗到各種食材，可說是偉大的食物發明。從這個角度來看待各種食物，像是飯糰、燒餅夾蛋、肉圓、珍珠奶茶、大腸包小腸等等日常不過的小吃，都充滿著創造者巧思與讓人好好食用的心意，以此來說，食物設計並不是一個突然出現的名詞，而是真實存在於每個人生活中，日復一日的飲食脈絡。
造型雞蛋糕喚起文資保存意識、搶救古蹟
二○一七年夏天在台南旅行，偶然發現安平的巷弄裡有一間販售「劍獅燒」的點心文創小店。劍獅為台南安平獨有的圖騰象徵，老闆為了讓民眾認識劍獅文化，設計一款能製作出劍獅造型的雞蛋糕「模具」。劍獅燒點心結合傳統文化，成功製造話題。
同樣以傳統點心雞蛋糕為基礎，融入台灣傳統建築元素與社會改革精神的特色小吃「古蹟燒」，則透過雞蛋糕模具的設計，喚起民眾對台灣傳統文化資產保存的危機意識。古蹟是具有文化與歷史意義的全民資產，但在台灣，平均每個月都會有歷史建物「離奇失火」。古蹟燒便是以雞蛋糕作為載體，融入台灣老建築的特色元素，讓庶民傳統點心成為古蹟與民眾對話的媒介。而古蹟燒三個字更同時巧妙隱喻古蹟在台灣遭受的不正當對待，如莫名自燃、遭受蓄意破壞等荒謬情形。
「古蹟燒」累積粉絲，一起關心台灣古蹟保存
「古蹟燒」在製作時，利用炙熱的模具燒燙出古蹟磚瓦造型的可口甜點，將古蹟的故事與歷史記憶轉化為交到民眾手上的溫度。模具的造型圖案皆來自台灣代表性的建材樣式，包括清代瓦窯生產的梅花磚、日治時期常見的黑瓦、TR 磚、十三溝面磚，和閩南古厝常見的馬背。並以暗諷的設計思維推出三款口味，分別是加入黑色芝麻呈現如火燒盡古蹟的「暗夜灰燼」、搭配濃郁巧克力醬的「強拆泥濘」，以及抹茶口味的「廢墟青苔」。此外，製作的方式「燒」，傳達歷史文物保護的迫切性，如燒炙般的刻痕總是歷歷在目，藉此也打破如果建物成為指定古蹟一定發生火災破壞的都市傳說。
古蹟燒團隊由來自不同領域的藝文工作者組成，從古蹟燒二○一七年問世以來，每一年都會有新的計畫和目標，持續透過跨域合作和理念推廣，將社會影響力散播出去，同時也累積了不少忠實消費者，每一年跟隨古蹟燒的駐點親臨現場，只為再嘗一口味道如鬆餅般的美味雞蛋糕。
古蹟燒利用台灣常見小吃「雞蛋糕」串聯食物與人、食物與社會的關係，讓台灣小吃除了是在口腹上滿足普羅大眾的常民文化外，還能透過「食物設計」導入更深一層的社會意識於其中，如同古蹟燒團隊的心聲：「也許有一天，在台灣各地都能看見古蹟燒的特色攤車，鞏固文化資產保護在民眾心中的意識。期許台灣在未來能成為一個對古蹟與文化資產保存更友善的國家。」
