季節限定的低調鮮美─美濃白玉蘿蔔季深秋開市！

季節限定的低調鮮美

清燉蘿蔔排骨湯甘甜雅致，蘿蔔絲煎蛋鹹香誘人，漬蘿蔔清脆開胃。用蘿蔔苗做梅干扣肉，總是飯桌上小孩爭食的那一道菜；而辣炒蘿蔔角是一年四季不敗的下飯菜。還有，蘿蔔苗加老薑泡水可治風寒；老蘿蔔越陳越香，熬成雞湯滋味過人，是養身補氣的珍貴食材……在美濃，平凡的小蘿蔔可以延伸出各式料理，而這些都是再家常不過、卻又總是令小孩垂涎、遊子想念的味道。

美濃在地人口中的小蘿蔔，就是近年聲名大噪的「白玉蘿蔔」。白玉蘿蔔是美濃特有的小品種蘿蔔，百年前由日本引進，在美濃的土壤落地生根，長出了屬於自己的風味。白玉蘿蔔不用削皮，口感清甜細嫩，充滿濃郁的蘿蔔香氣，不論是醃漬或鮮食煮湯都很好吃。說是美濃特有，一點也不為過，也許是美濃的水土特殊，據說除了美濃和鄰近的杉林以外，其他地方種出來的小蘿蔔味道就是不一樣。

每到深秋時節，農家大小出動忙採收，異鄉遊子也趕著回家嘗嘗最熟悉又想念的滋味。白玉蘿蔔的生長期短、不耐貯存，要吃新鮮的蘿蔔料理，只有每年11、12月的採收季節才有，是最典型的「季節限定」食材。也正因如此，即使她的產季較早、價格好，但是在一般市場上是見不到這樣的美味。白玉蘿蔔的小小身影，由是在農家的小菜園與醃漬甕罐裡流傳了百年，成為家家不可或缺、出了美濃一帶卻又鮮為人知的低調食材。

傳統好味道躍上舞台

這麼低調的小蘿蔔，究竟是如何成為美濃休閒農業的代名詞？美濃原是菸葉王國，每年兩期稻作之後的冬季裡作，農家浩浩蕩蕩種下菸葉，為家人掙回一年當中最豐沃的收穫。不過在台灣加入WTO、公賣局民營化之後，菸葉種植面積大幅減少，如何填補這一期的收入空缺，成了農人與農會的重要課題，而小蘿蔔的價格好、生長期短，也就成了替代菸葉的首選。

「最大的問題還是在保存，」美濃農村田野學會執行理事溫仲良談起最初嘗試推廣白玉蘿蔔的經驗，「白玉蘿蔔的產季只有一兩個月，採收離土之後，也只能放個三、四天，不可能像一般農產那樣運輸銷售，因此農家大多習慣將她加工保存。這是過去市場上很難見到白玉蘿蔔的原因，也是我們在推廣時最大的難題。」

山不轉路轉，既然作物運不出去，何不把消費者帶到產地來？2006年，美濃農會第一次舉辦拔蘿蔔體驗活動，帶領消費者瞭解農作生產過程，親近土地之餘，還能把新鮮現採的蘿蔔帶回家，也順道紓解了農人在採收時人力不足的壓力。「白玉蘿蔔」的名號就此打開，農會與民間團體合作，年年舉辦白玉蘿蔔季，廣邀各地遊客到美濃認識白玉蘿蔔的好滋味，蘿蔔也成為美濃冬季裡作的新寵兒。

推廣小有成績，往往伴隨而來另一項產銷問題。白玉蘿蔔的市場看漲，提高農民種植意願，耕種面積也跟著增加，前年便遇上了生產過剩，造成價格崩盤，農會緊急啟動收購機制，收購了30萬台斤的蘿蔔來作加工。這次的經驗，令大家印象十分深刻。那一年剛進入農會推廣股工作的鍾蕙琳回憶起那個時候：整卡車整卡車的蘿蔔不停的送到農會，大家每一天都不停的在收蘿蔔和處理蘿蔔，是非常難忘的經驗。

價格崩盤，也讓農會進一步思考白玉蘿蔔的產銷策略。除了在生產方面推動「種植登記制度」，以補貼種子價差方式控管蘿蔔種植面積，也在去年首度舉辦「白玉蘿蔔股東會」，嘗試以預先契作訂購的方式，確保農民的生產收益，收成時再邀請股東們到美濃認識自己的田區、認識農人、也親手把蘿蔔帶回家。

百年風土白玉新生

鍾蕙琳是七年級生，大學到了台中讀書，畢業之後因緣際會回到家鄉，進入農會任職。在美濃農會，像她這樣的年輕面孔還不只一位，光是推廣股就有六位二十來歲的員工，都是美濃在地子弟。股長鍾雅倫笑說：「我們這裡是全台灣人數最多的推廣股，也是平均年紀最輕的。」

比起多數農村，美濃向來充滿了年輕的活力。除了農會，包含美濃農村田野學會等民間團體都各自有年輕的工作團隊，在各項議題上活躍著。鄉間工作，在旁人看來也許輕鬆寫意，然而只有身在其中的人才知道，農村生活的真實與挑戰，絕不亞於都市裡的上班族。

就拿農會工作來說，推廣股的年輕人大多非農業專科出身，農會裡的資深前輩，自然成為這群年輕人最強韌的後盾。「主管給了很大的空間，我們也盡量和他們討論，才能做出最好的決策。」從農業的門外漢，要在第一線面對農民，「要努力充實專業知識，才能跟得上農民的談話。最重要的，就是要多看多學多觀察。」

隨著白玉蘿蔔季的腳步逼近，美濃的年輕人們也顯得越發忙碌。今年，更有年輕人在祖父的田上種下白玉蘿蔔種子，和許久以前的祖先一樣，期待著45天後土地的賜予──一如百年來客家夥房中土地龍神這麼承諾著：「土中生白玉，地內出黃金」。

作物小常識：白玉蘿蔔怎麼挑

◎ 選擇略帶泥土與葉子的白蘿蔔，而且泥土要略為潮濕，因為這表示白蘿蔔剛剛「出土」，採收期剛過不久，保證味道「尚青」。
◎ 選購白蘿蔔時，絕對不能只用「眼睛」挑選，更別怕弄髒玉手。最好是用手秤一秤，好的白蘿蔔感覺上會比較厚重。
◎ 好的白蘿蔔一定是要內外兼備，它必須要有光滑的外皮，摸起來更要具有一定的硬度。
◎ 聽聲音分辨好壞。只要用手指敲打白蘿蔔的根部，如果發出清脆的聲響，就表示這是品質不錯。
◎ 檢查一下葉子的部分，根葉最好都要呈現直條狀，彎曲、變色或枯萎的葉子，都是不好的。

白玉蘿蔔的保存秘訣：

白玉蘿蔔因為較一般市面上的蘿蔔小，所以通常可以一次就料理完。建議您：

◎剛買回來的白蘿蔔要將葉子切掉，因為帶葉的白蘿蔔會加速根部的萎縮。另外不要急著將蘿蔔上沾附的泥土洗掉，帶點田土的蘿蔔可以保鮮更久。

◎接著使用報紙將它包好直立於冰箱中，這樣就可以維持約二週的新鮮度。如果一次用不完，一定要用保鮮膜將它包好，否則切口很容易乾燥，因而喪失它原有的口感。