根據科學家的估計，自然界中存在 600 萬種真菌，但只有 12 萬種被鑑定出來，真菌世界還有 98% 的未知領域！真菌不只型塑我們的世界，還可以餵飽、治癒我們的身體，解放我們的心靈，可以說只要活著，「菇的事就是你的事」。透過本書，一起撥開未知真菌的迷霧，認識大自然的煉金術士。
（以下內容摘自《真菌大未來》一書，由積木文化授權，文中小標由《上下游》另行編輯，與原書無涉，且為閱讀需要調整部分擷取內容，更多精彩文字請詳見該書。）
所有菇類都是真菌，但並非所有真菌都是菇類
真菌的多樣性令人難以置信，除了常見具有菌傘（Cap）與菌柄（Stem）的菇類圖像外，還有棒狀、珊瑚狀、貝殼狀和球狀等多樣外形。菇類還只是廣大真菌物種的冰山一角。
事實上，只有 10％ 的（已知）真菌會產生菇。酵母菌、黴菌和粉狀黴菌都是真菌，但其中大多數是肉眼看不見的，根本不會產生菇。菇只是廣大真菌菌絲網路中的生殖器官而已。如果認為真菌就只是菇，就好比認為人類只是個生殖器一樣。
實際上，真菌是囊括菇和菌絲體的統稱。來，跟我唸一遍：所有菇類都是真菌，但並非所有真菌都是菇類。
菇類出現的唯一生物學目的就是繁殖，它們所含的孢子是繁殖的基本單位，功能類似於植物的種子。菇類有各種形狀、顏色和大小，但它們都只有一個功能：將孢子釋放又遠又廣。
素食運動讓菇類取代許多肉類
素食運動的順利推動，讓菇類取代在漢堡、牛排、炸玉米餅和餃子等經典食品中肉類成分的主要材料。菇是由一層層厚實的菌絲所組成，所以菌絲纏繞得越多，質地就會越有嚼勁、堅韌和具有肉質感。
澳洲寓言食品公司（Fable）使用菇類作為素肉替代品的主要成分，其中一個食譜就是以香菇和一系列全天然成分製作類似手撕豬肉絲、紅燒牛肉和牛腩的食物，且所有產品皆以最少加工完成。該公司由農場採購那些不符合超市標準、即將被農場丟棄的香菇格外品作為原料，因此解決了食物浪費和素食替代品過度加工這兩個主要問題。
英國非營利組織純素一月（Veganuary）會在每年一月進行為期三十一天的保證茹素活動，意在提升人們對素食益處的認識。大型食品連鎖商店每年也都會使用真菌推出純素菜單。受歡迎的英國連鎖店哇尬媽媽（Wagamama）亦推出菜單項目，例如用蠔菇製成的辣椒「魷魚」以及用香菇和麵筋（富含蛋白質的小麥麩質）製成的無鴨丼飯。
除了味道和質地，菇類的營養特性使其與羽衣甘藍、藜麥和螺旋藻一起躋身超級食品行列。大多數肉類替代品，例如素香腸，雖然味道鮮美且可作為茹素的過渡性食品，但尚未被精製成真正的健康食品。（延伸閱讀：台灣植物肉發展現況）
讓菇類進入主流食品，許地球一個更健康的未來
一份 100 公克的新鮮菇類含有 31 大卡熱量、4 公克碳水化合物、3 公克蛋白質，且幾乎不含脂肪。菇類提供主要存在於肉類產品中的營養素，例如氨基酸、鐵、維他命 B12 和維他命 D。對茹素的人來說，其提供了本就需要補充的營養素。
人類營養的另一個組成部分是蛋白質。食用菇類為高品質的蛋白質來源，與動物蛋白相比，其生產投入少且能量消耗更低，同時含有所有九種必需氨基酸，可以提供完整的蛋白質攝取。蠔菇和洋菇的蛋白質含量最高，每 100 公克約有 7%RDI。
在消費者尋求健康肉類替代品的意識不斷增強下，菇類成了當紅炸子雞，且食用菇類對地球本身以及自然界的動物來說更友善。現在，世界各地的人們更關心自己吃的是什麼，以及它是如何被生產和銷售的。不管怎麼看，肉類生產都屬於資源密集型的工業，與植物性食品和菇類生產相比用掉更多的水和土地資源，同時排放的溫室氣體占全球溫室氣體排放量的近五分之一，這個量比整個運輸行業加起來都還要多。如果我們真要選擇吃肉，就該知道肉品在到達餐桌前的生產履歷。
有機食品、在地農貿市場和手工食品正慢慢改變我們的飲食文化，食品定價也開始反映出環境成本。相信很快地，食物的碳足跡將與其卡路里資訊一起被標示在產品上，讓購買者可以瞭解產品對生態的影響。菇類讓餐盤上的食物更多樣化，以減輕肉類和奶製品工業對環境造成的壓力，並在享用餐點的同時滋養身體。真正的轉變來自個人選擇，現在就用你的叉子、筷子或手指，讓菇類進入主流食品當中，營造一個更健康的你，並許地球一個更健康的未來。
雞油菌 CANTHARELLUS CIBARIUS
這種明亮、帶深黃色的菇類，在落葉中很顯眼也很容易被發現。雞油菌產量豐富，且有公司將其作商業化採集並用於出口，所以也成了世界上最著名的菇類之一。學名裡的「Cibarius」意為「好吃」且名符其實，每年全球市場價值為十四億美元。
此菇在許多國家都有俗稱，也反映出其在當地文化中的早期地位。像是義大利的 Capo Gallo（公雞冠）、俄羅斯的 Лисички（小狐狸）、德國的 Dotterpilz（蛋黃菇）、中國的雞油菌（蛋黃或杏黃色菌）、葡萄牙的 Canarinhos（金絲雀菇）和法國的 Jaunette（小黃）。這些名稱多指向其鮮豔的黃色（由 β-胡蘿蔔素含量所致）。
一份 100 公克未經加工的雞油菌含有 32 大卡熱量，由 90% 的水、7% 的碳水化合物、1% 的蛋白質和不到 1% 的脂肪組成。富含維他命，提供 30% RDI 的維他命 D。富含鐵和銅等礦物質。具有水果與杏仁香氣且口感溫和，質地緊實。含有可以抗菌、抗氧化、抗炎和抗病毒特性的化合物。在傳統中藥裡被用於治療眼部疾病、肺部感染、腸道問題和皮膚乾燥。
雞油菌與松樹、橡樹和山毛櫸等硬木或針葉樹，以菌根關係生長，廣泛分布於歐洲、亞洲、非洲和北美洲，夏、秋為產季。
美味羊肚菌 MORCHELLA ESCULENTA
對菇類採集者來說，羊肚菌的出現代表著春天的到來。蜂窩狀的菌體上有凸脊與凹坑，且菌體通常比菌柄還高。其顏色從棕黑色、黃色到奶油色皆有，顯著特點是完全空心。這是一種備受歡迎的美味菇類，但由於與某些樹木的根部關係密切，所以人工栽培嘗試一直沒有成功。
美味羊肚菌是菇類採集者的寵兒，美國的一些州甚至每年都會為它舉辦慶祝節日。五月的密西根州是「羊肚菌月」，會舉辦長達九十分鐘的採集活動來慶祝這些春季美食的到來。人們會為了獲得最佳收成而燒毀森林棲息地。進入這些區域採集時要注意鹿花菌屬（Gyromitra）的「假羊肚菌」。鹿花菌的形狀像一個鼓起的大腦，但卻不是空心的。
一份 100 公克未經加工含有 31 大卡熱量，由 91% 的水、5% 的碳水化合物、3% 的蛋白質和不到 1% 的脂肪組成。富含鐵、銅和維他命 D。因樸實且具堅果味，再加上肉質口感而備受喜愛。
羊肚菌與梣樹、榆樹和蘋果樹等硬木以及針葉樹，以菌根關係生長。存在於森林、果園、草原、花園和最近被焚燒過的土壤中。廣泛分布於全球溫帶和亞熱帶地區，尤其是亞洲、北非、北非洲和巴西。春天為產季。
靈芝 GANODERMA LINGZHI
種名 Ganoderma 意為「閃亮的皮膚」，指的是其具有光澤的紅色表面，呈扇形展開並成簇或成排生長。如同所有多孔菌，靈芝的菌傘下沒有菌褶，而是藉由細孔來釋放孢子。野生靈芝稀少難尋，所以每公斤售價超過五百美元。然而，由於利用硬木原木和木屑的成功種植，任何想增強免疫系統又不希望傾家蕩產的人，現在都能享用到靈芝了。
靈芝啟發東方藝術、醫學、靈性和神話至少兩千五百年。由於被認為可以強心、安神，補充身、心、靈的能量，所以又被稱為「長生不老菇」。靈芝一開始被西方真菌學家鑑定為亮蓋靈芝（Ganoderma lucidum），直到 DNA 分析後才確認兩者為不同物種；亮蓋靈芝為歐洲物種，不生長於亞洲。靈芝與亮蓋靈芝的差別很小，前者菌傘下的核心層是黃色的，後者則是白色的，但它們具有同等的藥用價值。
靈芝非常堅韌、木質且苦澀，不建議以原始形式食用。通常磨碎並煮成茶或酊劑，而非煮熟作為食物。可供藥用。含有超過三百種藥用化合物，尤其富含β-葡聚醣。由於其歷史用途廣泛，在亞洲享有萬靈丹的美譽。目前正被研究開發成藥物，包括抗生素、抗病毒藥物、抗癌化物、血壓藥物和抗氧化劑。
靈芝生長在腐朽的落葉喬木上，尤其是楓樹。主要分布在亞洲，全年生產。
