攝影/Valentin S;照片出處/pexels

【書摘】菇不只是火鍋料!《真菌大未來》揭露真菌王國的完整地圖,重新定義生命的奧義

根據科學家的估計,自然界中存在 600 萬種真菌,但只有 12 萬種被鑑定出來,真菌世界還有 98% 的未知領域!真菌不只型塑我們的世界,還可以餵飽、治癒我們的身體,解放我們的心靈,可以說只要活著,「菇的事就是你的事」。透過本書,一起撥開未知真菌的迷霧,認識大自然的煉金術士。

(以下內容摘自《真菌大未來》一書,由積木文化授權,文中小標由《上下游》另行編輯,與原書無涉,且為閱讀需要調整部分擷取內容,更多精彩文字請詳見該書。)

菇的世界充滿未知,卻影響生物的存續。(照片提供/積木文化)

所有菇類都是真菌,但並非所有真菌都是菇類

真菌的多樣性令人難以置信,除了常見具有菌傘(Cap)與菌柄(Stem)的菇類圖像外,還有棒狀、珊瑚狀、貝殼狀和球狀等多樣外形。菇類還只是廣大真菌物種的冰山一角。

事實上,只有 10% 的(已知)真菌會產生菇。酵母菌、黴菌和粉狀黴菌都是真菌,但其中大多數是肉眼看不見的,根本不會產生菇。菇只是廣大真菌菌絲網路中的生殖器官而已。如果認為真菌就只是菇,就好比認為人類只是個生殖器一樣。

實際上,真菌是囊括菇和菌絲體的統稱。來,跟我唸一遍:所有菇類都是真菌,但並非所有真菌都是菇類。

菇類出現的唯一生物學目的就是繁殖,它們所含的孢子是繁殖的基本單位,功能類似於植物的種子。菇類有各種形狀、顏色和大小,但它們都只有一個功能:將孢子釋放又遠又廣。

素食運動讓菇類取代許多肉類

素食運動的順利推動,讓菇類取代在漢堡、牛排、炸玉米餅和餃子等經典食品中肉類成分的主要材料。菇是由一層層厚實的菌絲所組成,所以菌絲纏繞得越多,質地就會越有嚼勁、堅韌和具有肉質感。

澳洲寓言食品公司(Fable)使用菇類作為素肉替代品的主要成分,其中一個食譜就是以香菇和一系列全天然成分製作類似手撕豬肉絲、紅燒牛肉和牛腩的食物,且所有產品皆以最少加工完成。該公司由農場採購那些不符合超市標準、即將被農場丟棄的香菇格外品作為原料,因此解決了食物浪費和素食替代品過度加工這兩個主要問題。

英國非營利組織純素一月(Veganuary)會在每年一月進行為期三十一天的保證茹素活動,意在提升人們對素食益處的認識。大型食品連鎖商店每年也都會使用真菌推出純素菜單。受歡迎的英國連鎖店哇尬媽媽(Wagamama)亦推出菜單項目,例如用蠔菇製成的辣椒「魷魚」以及用香菇和麵筋(富含蛋白質的小麥麩質)製成的無鴨丼飯。

除了味道和質地,菇類的營養特性使其與羽衣甘藍、藜麥和螺旋藻一起躋身超級食品行列。大多數肉類替代品,例如素香腸,雖然味道鮮美且可作為茹素的過渡性食品,但尚未被精製成真正的健康食品。(延伸閱讀:台灣植物肉發展現況

素食運動盛行,讓菇類取代許多肉類(攝影/ABDURAKHMAN YARICHEV;照片出處/Pexels)

讓菇類進入主流食品,許地球一個更健康的未來

一份 100 公克的新鮮菇類含有 31 大卡熱量、4 公克碳水化合物、3 公克蛋白質,且幾乎不含脂肪。菇類提供主要存在於肉類產品中的營養素,例如氨基酸、鐵、維他命 B12 和維他命 D。對茹素的人來說,其提供了本就需要補充的營養素。

人類營養的另一個組成部分是蛋白質。食用菇類為高品質的蛋白質來源,與動物蛋白相比,其生產投入少且能量消耗更低,同時含有所有九種必需氨基酸,可以提供完整的蛋白質攝取。蠔菇和洋菇的蛋白質含量最高,每 100 公克約有 7%RDI。

在消費者尋求健康肉類替代品的意識不斷增強下,菇類成了當紅炸子雞,且食用菇類對地球本身以及自然界的動物來說更友善。現在,世界各地的人們更關心自己吃的是什麼,以及它是如何被生產和銷售的。不管怎麼看,肉類生產都屬於資源密集型的工業,與植物性食品和菇類生產相比用掉更多的水和土地資源,同時排放的溫室氣體占全球溫室氣體排放量的近五分之一,這個量比整個運輸行業加起來都還要多。如果我們真要選擇吃肉,就該知道肉品在到達餐桌前的生產履歷。

有機食品、在地農貿市場和手工食品正慢慢改變我們的飲食文化,食品定價也開始反映出環境成本。相信很快地,食物的碳足跡將與其卡路里資訊一起被標示在產品上,讓購買者可以瞭解產品對生態的影響。菇類讓餐盤上的食物更多樣化,以減輕肉類和奶製品工業對環境造成的壓力,並在享用餐點的同時滋養身體。真正的轉變來自個人選擇,現在就用你的叉子、筷子或手指,讓菇類進入主流食品當中,營造一個更健康的你,並許地球一個更健康的未來。

雞油菌 CANTHARELLUS CIBARIUS

這種明亮、帶深黃色的菇類,在落葉中很顯眼也很容易被發現。雞油菌產量豐富,且有公司將其作商業化採集並用於出口,所以也成了世界上最著名的菇類之一。學名裡的「Cibarius」意為「好吃」且名符其實,每年全球市場價值為十四億美元。

此菇在許多國家都有俗稱,也反映出其在當地文化中的早期地位。像是義大利的 Capo Gallo(公雞冠)、俄羅斯的 Лисички(小狐狸)、德國的 Dotterpilz(蛋黃菇)、中國的雞油菌(蛋黃或杏黃色菌)、葡萄牙的 Canarinhos(金絲雀菇)和法國的 Jaunette(小黃)。這些名稱多指向其鮮豔的黃色(由 β-胡蘿蔔素含量所致)。

一份 100 公克未經加工的雞油菌含有 32 大卡熱量,由 90% 的水、7% 的碳水化合物、1% 的蛋白質和不到 1% 的脂肪組成。富含維他命,提供 30% RDI 的維他命 D。富含鐵和銅等礦物質。具有水果與杏仁香氣且口感溫和,質地緊實。含有可以抗菌、抗氧化、抗炎和抗病毒特性的化合物。在傳統中藥裡被用於治療眼部疾病、肺部感染、腸道問題和皮膚乾燥。

雞油菌與松樹、橡樹和山毛櫸等硬木或針葉樹,以菌根關係生長,廣泛分布於歐洲、亞洲、非洲和北美洲,夏、秋為產季。

雞油菌是全世界最知名的菇類,產值驚人。(照片提供/積木文化)

美味羊肚菌 MORCHELLA ESCULENTA

對菇類採集者來說,羊肚菌的出現代表著春天的到來。蜂窩狀的菌體上有凸脊與凹坑,且菌體通常比菌柄還高。其顏色從棕黑色、黃色到奶油色皆有,顯著特點是完全空心。這是一種備受歡迎的美味菇類,但由於與某些樹木的根部關係密切,所以人工栽培嘗試一直沒有成功。

美味羊肚菌是菇類採集者的寵兒,美國的一些州甚至每年都會為它舉辦慶祝節日。五月的密西根州是「羊肚菌月」,會舉辦長達九十分鐘的採集活動來慶祝這些春季美食的到來。人們會為了獲得最佳收成而燒毀森林棲息地。進入這些區域採集時要注意鹿花菌屬(Gyromitra)的「假羊肚菌」。鹿花菌的形狀像一個鼓起的大腦,但卻不是空心的。

一份 100 公克未經加工含有 31 大卡熱量,由 91% 的水、5% 的碳水化合物、3%  的蛋白質和不到 1% 的脂肪組成。富含鐵、銅和維他命 D。因樸實且具堅果味,再加上肉質口感而備受喜愛。

羊肚菌與梣樹、榆樹和蘋果樹等硬木以及針葉樹,以菌根關係生長。存在於森林、果園、草原、花園和最近被焚燒過的土壤中。廣泛分布於全球溫帶和亞熱帶地區,尤其是亞洲、北非、北非洲和巴西。春天為產季。

羊肚菌是極受歡迎的美味菇(照片提供/積木文化)

靈芝 GANODERMA LINGZHI

種名 Ganoderma 意為「閃亮的皮膚」,指的是其具有光澤的紅色表面,呈扇形展開並成簇或成排生長。如同所有多孔菌,靈芝的菌傘下沒有菌褶,而是藉由細孔來釋放孢子。野生靈芝稀少難尋,所以每公斤售價超過五百美元。然而,由於利用硬木原木和木屑的成功種植,任何想增強免疫系統又不希望傾家蕩產的人,現在都能享用到靈芝了。

靈芝啟發東方藝術、醫學、靈性和神話至少兩千五百年。由於被認為可以強心、安神,補充身、心、靈的能量,所以又被稱為「長生不老菇」。靈芝一開始被西方真菌學家鑑定為亮蓋靈芝(Ganoderma lucidum),直到 DNA 分析後才確認兩者為不同物種;亮蓋靈芝為歐洲物種,不生長於亞洲。靈芝與亮蓋靈芝的差別很小,前者菌傘下的核心層是黃色的,後者則是白色的,但它們具有同等的藥用價值。

靈芝非常堅韌、木質且苦澀,不建議以原始形式食用。通常磨碎並煮成茶或酊劑,而非煮熟作為食物。可供藥用。含有超過三百種藥用化合物,尤其富含β-葡聚醣。由於其歷史用途廣泛,在亞洲享有萬靈丹的美譽。目前正被研究開發成藥物,包括抗生素、抗病毒藥物、抗癌化物、血壓藥物和抗氧化劑。

靈芝生長在腐朽的落葉喬木上,尤其是楓樹。主要分布在亞洲,全年生產。

靈芝被稱為「長生不老菇」,與東方文化息息相關。(照片提供/積木文化)

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