大豆圖鑑》大豆家族 19 好漢各有專長,誰適合做豆漿?作黑豆茶找誰?綠水晶毛豆是亮眼新秀

濃郁的豆漿、清爽的黑豆茶、鮮嫩的毛豆,儘管顏色不同,卻都是大豆家族成員。不過,兄弟登山各自努力,毛豆年紀最輕為何個頭最大?黃豆品種多,靠蛋白質與豆香比勝負,黑豆加工運用廣。同樣是大豆,但各有長才,請跟著專家一起進入台灣大豆的多重宇宙,大家一起來選豆。

黃豆、黑豆、毛豆一家人,毛豆為何最大顆?

黃豆、黑豆與毛豆都屬於「大豆」(Glycine max)。台南區農業改良場(以下簡稱「南改場」)助理研究員黃涵靈解釋,大豆會因種皮顏色而有不同別稱,除了黃豆、黑豆,還有種皮茶色或青綠色的豆子。

高雄區農業改良場研究員周國隆則說明,毛豆泛指所有大豆未成熟的階段,「毛」是代表新鮮果莢上的一層細毛。

毛豆既然是未成熟的大豆,為何反而比黃、黑豆大顆?周國隆表示,毛豆主要食用新鮮豆子,含水率高達 70% 至 75%,因此外觀會比「已成熟、含水率低」的黃、黑豆更大顆。嘉義義竹雜糧合作社理事主席翁育群提及,育種者會盡量選育毛豆用的大顆豆子,口感比較飽滿,所以毛豆用的種子乾縮後,通常仍比黃、黑豆用的種子大。

大豆作為毛豆食用時,種子顆粒通常較大,口感「飽滿唰嘴」。(圖片提供/高改場)

大豆界的紳士與淑女:台南 10 號黃豆、台南 11 號青仁黑豆

台灣大豆品種多以黃豆、黑豆二分,黃豆以高雄選 10 號為大宗。甫退休的南改場前研究員吳昭慧說明,當初推廣國產大豆時時選擇高雄選 10 號「打頭陣」,除了它奶香馥郁,製成豆漿後風味好,而且豆子中間的「豆臍」為淺色,也能避免早期大眾因「基改大豆豆臍是深色」的謠言而拒買。(閱讀黑豆媽媽吳昭慧的故事,請點選這裡

高雄選 10 號黃豆奶香味濃厚,豆臍顏色較深,可破除「豆臍深色是基改豆」的流言。(圖片提供/南改場)

黑豆會以種子內部顏色,細分青仁黑豆與黃仁黑豆,主流品種分別是台南 3 號與台南 5 號。吳昭慧解釋,黃仁黑豆比青仁黑豆較少豆青味、蛋白質含量相對較高,常作為醬油、黑豆漿原料,至於青仁黑豆較受重視養身的消費者喜愛,多用在黑豆茶、黑豆粉等機能食品,也常被製成蔭油。

台南 8 號、台南 9 號則屬於黃仁黑豆,種子較大顆,適合焙炒後直接食用、做成蜜黑豆、甘納豆零嘴、高級黑豆油等。不過吳昭慧提及,兩個品種的黑豆栽培難度比台南 3 號、台南 5 號高,相對不普及。

另外台南 3 號、台南 5 號較不耐白粉病,染病後易造成植株衰弱,產量不穩,吳昭慧後來育出台南 10 號黃豆與台南 11 號青仁黑豆。黃涵靈表示,台南 10 號蛋白質含量更高、台南 11 號產量則優於台南 3 號。兩個新品種耐病性更佳,可減少豆農用藥,且植株挺立,在田間看起來整齊又乾淨,「像大豆界的紳士與淑女」。

台南 10 號黃豆蛋白質含量高,是大豆家族的「後起之秀」。(圖片提供/南改場)
台南 11 號青仁黑豆花青素含量高。(圖片提供/南改場)

特定產區彰顯特定品種優勢

有些黃豆品種在特定產區更能彰顯它的優勢。像是花蓮區農業改良場曾育出花蓮 1 號與花蓮 2 號,相對適應濕涼的花東環境,其中花蓮 1 號生長快速,能覆蓋雜草而減少使用除草劑,種子蛋白質含量與豆香味兼優,部分花東農民專門生產花蓮 1 號。

另外桃園區農業改良場也育出桃園 1 號「金園」,屬於中早熟品種,較能避免北部豆農春、秋作時,分別受到颱風、冬雨影響產量。

台中區農業改良場則育出較耐寒的台中 1 號「九月豆」,較能抵擋冬季的東北季風,方便中部豆農可延後至 9 月種植,降低栽培初期遇到颱風而受害。

台中區農業改良場助理研究員陳鐶斌表示,台中 1 號也較能抵抗中部常見的莖潛蠅危害,目前從新竹至雲林皆有豆農種植,面積已超過 200 公頃。他並分享,台中 1 號蛋白質含量豐富,目前已獲得弘陽食品青睞,加工成植物肉;也因豆粒較小,方便作為芽菜、納豆,如宏昇芽菜就以台中 1 號供應大豆芽。

花蓮 1 號在西部種植易裂莢,卻適合在濕潤的東部以有機生產。(圖片提供/花改場)

毛豆外觀亮麗,「綠水晶」是毛豆最佳生力軍

毛豆主流品種是高雄 9 號「綠晶」,周國隆說明,毛豆強調鮮豆大、方便機械採收、鮮果莢還要鮮綠,以符合台灣毛豆主要市場—日本的喜好,因此外觀鮮綠的綠晶就很受歡迎。不過長年栽培後,綠晶對環境變化、病害適應性變差,於是他 2020 年推出高雄 13 號「綠水晶」,外觀綠色更亮麗,較適應近年多變的氣候與病害,產量更穩定,可望成為毛豆產業的生力軍。

周國隆也介紹,台灣也有一些不同特色的毛豆,滿足不同毛豆客群。例如高雄 11 號「香蜜」作為毛豆有芋香,風味比同樣具香氣的日本品種「香姬」好,而且成熟豆為茶色,亦可做成茶色豆漿。高雄 12 號「綠翡翠」作為毛豆鮮莢產量比綠晶好,也可作為黃豆,黃綠色的外觀跟進口黃豆差異大,有利消費者區分。

高雄 13 號「綠水晶」果莢濃綠,符合日本市場喜好。(圖片提供/高改場)

金珠、滿洲小黑豆是原生種?綠肥大豆解決蟲蟲危機

有些豆製品會標榜原料是台灣原生種的黃豆「金珠」或黑豆「滿洲小黑豆」。周國隆表示,金珠是退休的嘉義大學農藝系副教授劉啟東育種,大豆異黃酮含量高,不過金珠是由日本品種「十石」再去選育,不是台灣原生種。

吳昭慧則說明,滿洲小黑豆盛產在屏東滿洲,適應強勁的落山風,應屬於地方品種,但來源已不可考,較難確認是否為台灣原生種。

除了食用之外,台灣大豆也能當綠肥。吳昭慧說明,早期台灣休耕面積增加,農民多種植田菁當綠肥,但田菁種子多為進口,並造成斜紋夜盜蛾大量繁殖。因此她育出台南 4 號、台南 6 號與台南 7 號的綠肥大豆,幫助土壤固氮,農民也能少用田菁,防止田間出現「蟲蟲危機」。其中台南 7 號蔓延性高,也經常用於草生栽培,能抑制其它雜草生長,降低農民除草負荷。

滿州小黑豆因盛產於屏東滿洲而得名,花青素含量豐富。(圖片提供/翁育群)

大豆產區擴及南北,毛豆重鎮只在高屏?

大豆產區以陽光充足的中南部為主,黃涵靈解釋,中南部農民習慣在第二期作種植大豆,此時氣溫尚未下降、降雨量少,大豆品質較好。而北部與東部氣溫偏低,也常有東北季風跟陰雨,過去較少栽種大豆。但近年因農業部補助大豆契作,桃園、宜蘭、花蓮等地的大豆面積增長。

翁育群觀察,中南部以雲林最適合種植大豆,不僅是環境通風、土壤排水良好、濁水溪能在大豆開花、結莢時提供充足水源,較無停灌的風險。

毛豆產區多集中在高雄、屏東。周國隆解釋,毛豆在高屏地區可一年兩收,分別是 1、2 月種植,4 月下旬前收成,就能避免梅雨造成雨害;第二次則通常在 9、10 月種植,較不用擔心像其它地區在  8 月栽種毛豆時遇到颱風。

進口大豆數量居高不下,需設法拉抬台灣大豆自給率

台灣大豆栽種面積曾至近六萬公頃,2011 年卻低到僅剩 55 公頃。吳昭慧說明,台灣畜牧業發展,推升大豆需求,國外廉價大豆隨著台灣貿易自由化大量進口,重挫台灣大豆產業。直到全球爆發糧食危機,讓台灣重視糧食安全、獎勵大豆契作,近年栽種面積才恢復至約 4000 公頃。

不過台灣大豆進口量居高不下。黃涵靈分析,台灣每年約進口 250 萬公噸大豆,10% 用在製作食品、75% 榨油,剩下作為畜牧業飼料。若台灣要大豆自給自足,栽種面積恐超過數十萬公頃,「不可能完全自給」,只能設法抬升大豆的自給比例。

然而翁育群指出,至今國產大豆使用量,佔台灣大豆需求市場的比例仍不高,加上國產大豆收購價比進口大豆高,豆農在沒有業者願意收購前,不敢任意增加種植面積。

毛豆起死回生成綠金

毛豆現在稱為「綠金」,過去產業也非一路平順。周國隆表示,台灣毛豆以供應日本為主,但早期毛豆產業勞力需求高,部分業者前往中國設廠,造成台灣毛豆外銷量不斷下滑,至 2001 年的出口量僅剩中國的一半。他因此與台灣數位農民、加工業者共組毛豆策略聯盟,齊心挽救毛豆產業。

周國隆分享,當時聯盟在高屏地區設立外銷專區、進口不同農機降低人力成本。並自行改良,以免操作過程傷到豆莢。2006 年周國隆育出綠晶,推升毛豆產量,並開發多樣的毛豆產品極大化毛豆利潤。經過產業各方努力,台灣毛豆外銷量在  2008 年回升,並搶回日本市場,「日本進口毛豆,超過 40% 來自台灣!」(閱讀周國隆讓毛豆起死回生的故事,請點選這裡

大豆產業需調整補助規定、建立分級制度

吳昭慧表示,大豆契作補助雖有助擴展面積,但也吸引投機份子只領獎勵,未妥善管理大豆,品質參差不齊,打壞國產大豆的印象。大豆尚無分級制度,也讓豆農缺乏精進大豆栽培管理與品質的動力。

國產大豆要跟毛豆一樣具競爭力,吳昭慧建議要更細分契作獎勵,豆農達到產量門檻才有更多補助,並讓大豆收購價搭配分級制度,以遏止大豆品質參差的亂象。她並提及,台灣要規劃大豆的冷藏倉儲系統,大豆採收後,讓業者有辦法長期保存、供應全年使用。

黃涵靈表示,國產大豆尚無具公信力的品質系統,若能推行黃豆來源與品質認證,較能凸顯國產大豆優勢。她並認為在規定食品業者明確標示的情形下,揭露豆製品中的國產大豆比例,並以此制定產品售價,促進消費者購買。

周國隆觀察,日本人依然優先食用日本毛豆,認為台灣要持續推廣食農教育,鼓勵國人選用國產農作物。他也表示,大豆產業成員以共營產業為目標,願意互相交流,國產大豆才能永續發展。

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