上禮拜休假日，拜訪了大仁牧場。
雖說學校有畜產學的課，但上課內容基本上還是以蔬菜和稻米為主，前次聽聞了平飼養雞法，這次就來見識一下牛兒是怎麼飼養的吧！
雖然酪農不像養雞那麼的容易入門，但現在對於不含荷爾蒙抗生素的牛肉、牛奶的需求並不少，大仁牧場雖然曾經一度達到乳牛三十頭的程度，但現在屬於小規模飼養：乳牛7頭、和牛6頭，加上飼養兩年作為肉用牛出售的乳肉牛雜交種14頭、和牛12頭。
乳牛的一生
通常乳牛在一歲兩個月～四個月大時人工受精，如同人類一般懷胎十月後生下小牛，等脂肪量過高的初乳分泌結束，五日後開始正式的榨乳。為了不使乳汁中斷，兩個月後會進行第二次的人工受精，隔年再度生下小牛—被飼養的乳牛的一生，就是不停的懷孕、生產、提供乳汁，唯一能喘口氣的時候，只有到下次生產之前的兩個月開始，會停止榨乳使之休養身體，即所謂的「乾乳期」。每年生產的損耗、多量的榨取乳汁，使得乳牛約5~6年就會成為廢牛，作為肉用出售。
工作人員渡邊先生帶我看了這個表，這是荷仕登乳牛的紀錄表，最老的乳牛已經生產14次了，下次的預產期是12月5號—也就是說她至少已經15、6歲啦。
要讓乳牛安享天年其實不難—盡可能的順應牛的天性就可以。也就是：減少配合飼料以草為主食、不造成牛兒心理壓力的自然放牧、不使用藥劑讓牛自然成長的循環型飼養方式。
日本酪農業簡史
從西元前400年的彌生時代遺跡中，雖然已有被馴養的牛隻的遺骨出土，奈良、江戶時代也有天皇、貴族食用白牛酪、乳餅等的紀錄，但真正普及民間則要等到明治時代。1863年，千葉縣出身的前田留吉向荷蘭人學習榨乳及處理的技術，在橫濱生產與販賣—此為酪農業最早的紀錄。另外，明治政府為了開拓北海道，吸引人民投入酪農業，也大力宣傳牛奶的營養價值。在日清、日俄戰爭的時候，牛奶作為傷兵的營養劑而需求量大增，飲用牛奶的習慣因而快速普及。
昭和36年（1961）制定的「農業基本法」中，牛奶被列為擴大項目，開始向大量生產的道路邁進。酪農戶數於昭和38年（1963）來到高峰的41萬7600戶，然而因為與農協的「全量無條件委託販」的契約協定，酪農們所生產的牛奶必須全部出貨給農協（全國農業協同組合），若想獨自販賣則必須申請許可，建造符合規定的牛奶消毒包裝工廠，至少需要一千多萬日圓；牛奶的價值也被1987年的「乳脂肪3.5%基準」所決定–未滿此標準的生乳，農協的收貨價格僅有一半不到。但是乳脂肪本來就會隨著季節而變化，因低乳價所苦的酪農們，有的改以欄舍飼養、並給予大量進口玉米等穀類飼料以增加乳脂肪，有的則選擇放棄經營。
從昭和55年（1980）開始，酪農數平均以每年5%的程度遞減，平成22年（2010）僅剩2萬2000戶。取而代之的，是大規模飼養增加：從昭和40年（1965）的平均每戶飼養3.4頭，到昭和60年（1985）的25.6頭，平成22(2010)年則達到67.8頭。其中北海道約佔了全國的半數，飼養40頭以上佔76%，其中16%更達到100頭以上的規模。另外，個體乳產量也跟著提高：從昭和45年的單頭年間榨乳量4,399公斤，到平成20年（2008）的8,169公斤。
然而，隨著個體乳產量的提高，患病率也跟著增加，乳牛壽命縮短，加上2007年開始，美國進口的玉米飼料、肥料等資材的價格逐漸高漲，衝擊酪農生計，各地方政府，特別是放牧比例本來就高於其他都府縣的北海道，也檢討起這種工廠型的飼養方式並無法有效降低成本，逐漸出現提高粗飼料自給率、改善牛隻健康延長年數的傾向。
什麼是自然放牧？
長久以來實行自然放牧，以「蹄耕法」受到注目的斉藤牧場（註）提出，自然放牧需滿足以下三個條件：乳牛採放牧飼養、不使用輸入的榖物飼料、牛乳採用低溫殺菌。
放牧的產量或許不高，如放牧大國紐西蘭平均一頭的年產量僅約3,500多公斤，但是有節省人力成本、縮短勞動時間、降低生產成本等優點，長期下來對農家而言不啻是減輕負擔；另外北海道農政部的資料顯示，若一頭乳牛的放牧面積達到0.3~0.5公頃，若加上適切的放牧地管理、導入適合的牧草品種，年間8000公斤的產乳量、乳脂肪3.5％以上是有可能的。
大仁牧場的乳牛飼養
大仁牧場目前共有荷仕登牛六頭、娟珊牛一頭，在草能夠生長的4月～10月間實行放牧：早晨榨完乳，牛兒會順著牛道乖乖走到放牧地，傍晚要榨乳的時候會自動回來。一頭一天的榨乳量約為20公升左右，夏天少多天多。冬天因為草無法生長，會讓牛兒們在牛舍中過冬。
乳牛每天的榨乳時間一旦固定了就不能再更改，例如大仁牧場為每天的早上六點跟下午四點半，要是時間不定，會攪亂牛兒的身體平衡，所以酪農業是個全年無休、每天必須準時的行業，過年也是採輪休制。「夏天還好，」渡邊先生笑笑：「冬天很冷，早上起來真的需要經過一番掙扎。」箇中辛苦實在不足為外人道啊。
這次造訪很可惜放牧季節已經結束了，明年春天有機會的話，再親眼看看牛兒放牧時的樣子。
乳牛因為一年一產，十分消耗精力，所以飼料就變得非常重要。渡邊先生說，就像現在提倡的「身土不二」、「地產地消」的觀念一樣，盡可能的讓牛兒們吃這裡生長出來的牧草是很重要的，因此除了放牧地，大仁牧場另外還有五塊用來種植牧草的田地。
乳牛所食用的牧草以稻科和豆科為主，一日食用量為五～七公斤左右。這裡以義大利黑麥草（イタリアンライグラス）、果園草（オーチャードグラス）、白花苜蓿（シロクローバ）等為主，另外還種了飼料玉米（デントコーン），用來製作玉米青貯料（コーンサイレージ）。
義大利黑麥草為日本主流的牧草品種，具有良好的再生能力，收割之後腋芽和新葉會繼續伸長；果園草的耐熱性佳，六月之後生長良好。每年十月時撒下牧草種子，一年可收穫三次。將草割下之後，花三天的時間將草曬乾、最後再收集起來。冬天時沒辦法完全自給，另有購入北海道的牧草。雖然較國外牧草貴了一兩成左右，但因輸入牧草會經過消毒，國產品仍是不二選擇。
若要擴大牧草面積似乎不太可能，因為目前種植牧草的部份全由渡邊先生一人負責，酪農，真是不容易！
飼料玉米為馬齒種玉米，含大量澱粉，也是玉米澱粉、玉米油的原料來源。大仁牧場在六月定植，八月收割之後，將玉米連莖帶葉整株切成小段，放入青貯槽中，調整水份至50~60%左右，上面覆蓋塑膠布，再密密實實的堆疊一袋袋的土，排除空氣，進行無氧發酵，經過三個月，約十一月底時完成。
青貯不僅是冬天重要的飼料來源，也因為含有豐富的有機酸與乳酸菌，能夠增加乳牛腸胃的益菌，產乳量也會隨之提高。
大仁的青貯約可供牛兒們食用半年，另外的半年則以北海道的甜菜根補足。
另外大仁仍然有餵以少量的穀類飼料，有玉米、小麥麩、大豆粕、醬油粕等，皆為國產原料，問渡邊先生大概佔多少比重？他拿起杓子一舀：「一隻牛大概一瓢左右，不要多。」其實全部只餵草也是可以，他後來又補充道。
大仁牧場幾乎是讓牛兒自由活動，只有在榨乳時箝制牛兒的行動。
享受四季風味：未均質化、低溫殺菌牛乳
一般市售牛乳都經過均質化（homogenized），剛榨好的牛乳，靜置一段時間後，表面會結成一層奶油狀的物質，此為牛乳中的脂肪球。均質化牛乳是為了不使脂肪成分分離,，另外也能使高溫殺菌處理順利進行。大仁牧場則未進行均質化，採用70度、30分的「略」低溫殺菌。一般低溫殺菌是63度、30分，據渡邊先生的說法，牧場怕大腸桿菌等殘留，所以將溫度略微提高，另外為了避免紙盒的味道影響牛乳風味，採用玻璃瓶裝。
關於均質化的優缺點，眾說紛紜，像是會造成血管硬化、乳糖不適症等等，但也有不少反駁論點出現。歐盟一些國家保持著販售未均質化牛乳的傳統，台灣目前提供未均質化牛乳的牧場也越來越多，這邊就不多贅述。
就我的飲用心得，未均質化牛乳似乎比較難打成奶泡，因此偶爾想奢侈一下喝個拿鐵的時候，會選擇靜岡丹那高原的品牌—丹那牛乳，作點心、煮奶茶則會使用大仁農場的牛乳，那一層奶油，可是讓味道豐富的關鍵啊。
牛奶並不是工廠生產出來的，它會因四季的不同而味道有所變化。春夏，牛兒大量食用柔嫩的新鮮牧草，乳脂肪也跟著下降，但是胡蘿蔔素等養分會增加，形成清爽的風味；秋冬牛奶則相對味道濃厚，各有千秋。選擇一個好的牧場，享受季節帶來的不同風味，絕對更有樂趣。
還有很多很多…
目前日本幾乎完全牧草自給、不餵以榖物飼料的牧場有數間，除前文提到的赫赫有名的斉藤牧場、像是島根縣的シックス・プロデュース（此牧場連牛舍都沒有）、岩手縣的三谷牧場（全部為娟珊牛）、栃木縣那須高原的森林ノ牧場（誠如其名牛隻在森林之中放牧）等等，有機會到當地旅遊的話，不妨走訪一趟吧。
下篇，想試著來談談肉用牛的飼養。
(註) 斉藤牧場位於北海道旭川。一般的畜牧方式，是將樹木砍盡、表土削除，再投入客土，製造牧草地，斉藤牧場則保留三成樹木，使之發揮保水、防止牧草乾燥的功能，牛群也可在樹下乘涼，並飲用自然湧泉，經由牛蹄踩踏，形成的坑洞可以保留雨水，也能將草的種子混入土中，這種牛與自然為共生共存的飼養法，1960年代被命名為「蹄耕法」。
