文/文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成
此次餿水油事件的發生，與前次大統橄欖油事件是不同的。大統食用油事件是攙雜其它油脂及添加違法添加物，而本次餿水油事件則是廠商直接使用及進口不適人類食用的油脂原料。
40多年前，筆者第一次接受食品課程時，老師的第一句話就告訴我「壞原料，害了好師傅」，讓我有了原料對食品加工重要性的認知。原料的確是很重要，但至今只做在口頭上，源頭管理講了多少年，還是沒觸摸到核心。
令人匪夷所思的是GMP認證制度已實施了多少年，直到現在出了問題以後，才說要增列「原物料管理標準」，那是不是說到現在為止，GMP認證制度中並不包含「原料管理」？ 原料管理不僅是原料進廠後的管理，也要對供應商進行查核，更要回朔到製造商。
說穿了，食品原料是食品科學界最弱的一環。食品科學系所所教出來的學生，於食品工業就業市場中最多的就是製造、品管及研發。食品添加物公司也會任用一些食品專技人員，因為產品的技術性高;只有極少數會進入原料業。
食品科學界所教授的食品原料學，只是說明一些食品原料的基本資料，與食品原料界的生態及市場的實際交易狀況是有相當大差距的。哪一個教授食品原料學的教授，具有食品原料市場經驗的？GMP制度制定的學者專家中有食品原料市場的專家參與嗎？難怪評核及追蹤管理會出現漏洞。
食品衛生主管機關在制訂「食品安全衛生管理法」時也未能納入食品原料專家，不知原料市場的「眉眉角角」及鮮為人知的劣貨來源與手法？難怪會訂出漏洞百出的法規，讓心懷不軌的廠商有機可乘！
說來可惜，食品原料專家因長年在原料界 ，不具教授頭銜（食品原料界不需要高學歷人材），自然不受重視，被視為非主流專業人士。相信來GMP認證制度及規則的修正，還會是原班人馬，還是會修出漏洞的。
就食品原料界而言，情況更是惡劣。食品原料界到現在還是處在一個業務導向的行業，聘用食品專技人員是沒有必要的，是多餘的，是不聽話的，是會揭發秘密的。原料業界歡迎的是不懂食品、會交際、會賣貨的，難怪食品專技人員很難進入此行業。即便是國內數一數二、頗具規模的食品原料大公司，也只需要一個當招牌的專技人員，更遑論會自設實驗室來檢測自家產品的品質或有進修的機會！
建議在未來的修法過程中，應規定食品原料商（含進口貿易商）都應聘用食品專技人員。GMP 制度若還能繼續存在的話，可推動「食品原料商GMP認證」，規定食品技師之聘任為必要條件。
