據媒體報導,針對台灣食用豬油的酸價標準,立委黃偉哲、蘇震清都質疑國內標準太過寬鬆之事,立委認為台灣CNS(2421)食用豬脂標準規定酸價為1.3(mg KOH/g fat),依照CODEX國際標準訂定,日本食用豬脂標準在0.2(mg KOH/g fat)以下,因此台灣比日本標準寬鬆6倍以上。這個指控如同張飛打岳飛一般的十分無稽,如果不在基本專業道理上下功夫,而只是見獵心喜的拿起大刀亂揮,只怕不但誤傷無辜,也會砍傷自己的信譽,最後是全民陷入莫名的無端恐懼之中。

台灣規範「粗製油」日本規範的是「精製豬油」

裡面究竟錯誤在哪裡?與立委自己也提到的Codex相比較之下, 其實台灣的標準可說與世界主流同步,並未比較寬鬆。台灣豬油的CNS國家標準酸價1.3(mg KOH/g fat),如同Codex的酸價1.3(mg KOH/g fat)。那什麼是Codex?Codex是由聯合國下轄之FAO/WHO專家們合力發展的一個國際共通的食品規格標準,被世界各國都廣泛的認可或引用。其實台灣的CNS標準近年來的修改,委員會逐漸都有參考Codex或向Codex靠攏的趨勢,從CNS2421 的國家標準裡就可以看到Codex的影子。所以台灣這樣訂定是有依據且合理的。

那問到為何日本的標準較高,酸價只能低於0.2(mg KOH/g fat)? 這就要專業的注意到細節了,仔細解讀可以了解,日本農林規格規範的是精製豬油:指豬脂要經過精製(脫酸、脫色、脫臭)的步驟而得。所以台灣與Codex指的是熬/炸出來的豬油,是為毛油或稱粗製油/原料油,精製豬油是拿這些再去精製處理過的東西。兩者實際是不一樣的東西,當然不能直接比較。就好比拿一塊生肉與一塊牛排比,然後問為何生肉的生菌數比較高一樣無厘頭。等於拿明朝的尚方寶劍斬清朝的官一樣冤枉。

為何台日規範方式不同?

那再問到,為何日本的要訂定精製豬油規格,而台灣或Codex則否,這就牽扯到國情不同、文化不同、食用習慣不同,要求標準自然也不同。未精製油僅僅壓榨/熬製後取油,富含油脂本身之香氣,台灣人愛的花生油、苦茶油、豬油都屬於這種,但未精製油不耐保存,裡面膠質或雜質都還很多,會有沉澱,且容易變質。精製的過程中一方面脫去水分與雜質,另一方面也會把香氣去掉。日本之所以要以精製豬油為規格基準,或許與日本人食性清淡又重視安全有關,但真正理由還只有日本訂定機構才知道了。

話說回來,現在大眾追逐傳統油行榨出來的花生油、苦茶油等等,這些未精製的油如果又保存不當,反倒會對健康造成立即的反效果,大眾應該要清楚風險在哪裡。

精製讓酸價下降、降低游離脂肪酸 對油脂保存較好

所以我們確知的是,透過精製可以讓豬油裡面的酸價下降。酸價越高代表的是油脂裡的游離脂肪酸越多,也代表油脂的品質比較不好,可能貯藏在過熱或過濕的地方太久,造成原來安定的三酸甘油脂水解為甘油與游離脂肪酸。而游離脂肪酸是強力的氧化劑,容易導致形成自由基,對油脂的保存有害,吃下去之後對人體也是不利的。

那精製為何可以降低游離脂肪酸呢?主要是因為精製裡主要的步驟就是脫酸,脫酸傳統是把鹼加至熱的油脂中劇烈攪拌,讓游離脂肪酸與鹼形成叫作皂腳的沈澱物,再靠靜置來分離。但現今業界不太用傳統方法,而是依靠通入蒸汽,造成游離脂肪酸的揮發,以進行分離,稱為物理脫酸法。

其實精製後段還有另一步驟:脫臭,也可以脫除部分的游離脂肪酸。而這脫臭步驟就是利用脫臭塔抽真空,讓游離脂肪酸、及一些帶有氣味的醛、酮類揮發。所以順帶在此說明,之前許多人與媒體臭罵正義油廠安裝脫臭塔是為掩飾使用劣質油的臭味,這都是誤解。脫臭是油脂精煉必經的步驟,對油脂提高品質有好處的。

以上只為提供大眾提供正確的認知,希望大家不要再因無知帶來恐懼,甚至造成不理性的盲目攻擊。更不希望因此貽笑國際。以一句去年看到的文字(今年一樣受用),與大家共勉提醒:

劍殺死暴君比較容易,瓦解因迷信而極度恐懼的國度卻很難–凱薩琳‧肯特(2009)。異教徒的女兒。麥田

2015-11-15-001

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12 則回應

  1. CODEX STANDARD有粗制豬油與精製豬油的規範,台灣CNS 2421規範了粗制豬油,請問精製豬油的規範呢?
    搞清楚,台灣不是標準太過寬鬆,是根本沒有標準!!!

  2. 最近在報導油品問題,可是很奇怪的是,隨便查,都是「精製」油,即使是真的食品級的油,仍是「精製過」。
    因此可推論,目前市面上的食物與烘焙品,不管是便宜的還是貴的,應該大部分都含反式脂肪。

    也可推測,「沒精製」過的原始食品級的油類太貴,所以小店家與連鎖餐廳為了「利潤」都不願意用,臺灣的人又沒警覺,還吃不出真正的好食物,反到讓這些用了不怎麼好的油的食品大量製作。

    臺灣的儀器實在太落後,隨便測,什麼不好的東西都測不出來,政府與立委不知是資訊落後還是其他原因,居然還放寬標準,害人又害己!
    這些訂法與執行面的人,就算有錢去高級餐廳,還是一樣吃到壞食品,不要以為有錢就什麼都可以,除非自己確定來源挑到好食材且親自做才有可能避掉。若是一天到晚都外食的人,想要不吃到壞食品,根本不可能,不然哪來的這麼高的癌症人口啊!

  3. 更正!
    精製油,雖然不是「全部」都氫化,但問題仍一樣,只是全部的廠商把它標成無反式,假裝反式不存在。若要100%信任業者,也無妨,但健康不會繼續維持!

    把一般正常無精製過的植物油,拿去炸東西,一樣會產生反式!

  4. 台灣怎會沒有精製豬油??

    你自己都知道粗油帶水了

    你不可能不知道不精煉脫水油會酸敗

    既然你知道codex 那你有沒有發現人家codex的rendered pork fat不可以使用內臟

    (不要跟我講內臟是fit for human consumption)

    對照lard那一節你就知道器官和血管在rendered pork fat也被排除

    人家拿來當工業或飼料用的內臟油 在台灣居然可以合法食用??

  5. 精煉是一回事 內臟和淋巴煉油是一回事

    所以CNS標準不能質疑??

  6. 隨便啦!
    反正再怎樣訂法,廠商都有辦法鑽漏洞,政府也不敢訂太嚴謹,免得整死自己人,也免得廠商大力反彈。
    法律都是用來防君子,防不到小人,防不到奸商,更防不到黑心商人!
    感謝最近的新聞油事件報導,讓很多名店與大餐廳露出真面相,知道他們部分用料跟一般小吃店是一樣,難怪這些店與連鎖大餐廳的利潤會這麼高而有能力開這麼多家,更能利潤高到成為上市的股份有限公司!
    若各位還想要健康安全過一生,最好少吃加工食品與零食,沒事不要外食,自己也要隨時更新食材如何挑選的新資訊與加強健康醫療訊息,避免選到明顯不良食物來下廚而傷害自己與家人。
    至於不怕死、不怕生病的人,就通通不需顧慮,完全信政府,完全信業者就對啦!

  7. 食品業,這種需要良心的事業,能一下子開這麼大,能開這麼多家,要說製作過程沒鬼,任誰都不信,才會造成每次食安問題都中獎!沒被公佈的連鎖店,很多也是有問題!
    各位,還是少外食吧!各位,還是要多加強食安常識!自己的錢,不要拿來救濟已經很富有的無良廠商與業者!

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