台南「芊鑫實業社」疑似使用工業用染劑「二甲基黃」,加入「油脂黃粉」,混合其它油脂做成乳化劑,下游業者再購入製作油片、豆干,受害廠商遍及全台,連老牌的大溪「黃大目」豆干也中標,但到底為何豆漿要加乳化劑?又為何需要染劑?上下游訪問了食品專家和業界意見,剖析乳化劑裡的化學成分。

豆漿蛋白質高易冒泡,乳化劑有消泡功能

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自家煮豆漿一定會冒泡泡

豆干的前身是豆腐、豆漿,業者買進黃豆後,通常會泡水靜置一天,洗完豆子開始磨豆,加水煮沸、濾掉渣滓後就成為豆漿;若再加入俗稱石膏的硫酸鈣,幫助豆漿凝固,便是我們常吃的豆腐;豆腐覆上布包,放入模子重壓後,水分被剔除,則成為豆干。

曾親手做過豆漿的人一定知道,煮豆漿時鍋子上頭會冒出泡泡,必須不斷攪動或撈除,否則容易溢出鍋爐,因為磨豆過程會混入空氣,煮沸時裡頭的空氣膨脹,就容易產生泡泡。

大溪萬里香豆干店老闆簡弘倫形容,「就像洗衣服加了太多洗衣精,會一直冒泡泡」,黃豆有豐富的蛋白質,蛋白質被空氣包覆,豆漿煮不熟,容易有腥味,且沒消泡,後續加熱、裝填無法一貫化作業,耗損率會很高。

另一名業者也說,小家庭還能慢慢撈泡,但大型業者一桶豆漿動輒幾十公升,不可能用撈的,在磨豆時就會加入消泡劑,但大概只佔原料萬分之三。

這次出問題的乳化劑,就是拿來當作豆漿的消泡劑。在食品界任職超過30年的中國文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成表示,黃豆油脂高,油脂和水混合時,容易往上浮,乳化劑可以融合油脂和水,改變油脂表面張力,幫助消泡,除非使用脫脂黃豆,但脫脂黃豆口感沒那麼好,一般的業者還是習慣用乳化劑當消泡劑。

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豆製品加乳化劑可修飾口感

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一般乳化劑成分

乳化劑在生活中很常見,例如雞蛋中的蛋黃、豆類中的卵磷脂就是天然乳化劑,但因為天然成分性質不安定,因此大多數的乳化劑都採化工提煉,例如脂肪酸單甘油脂、蔗糖酯、山梨糖醇脂等等。

此次出問題的乳化劑,成份包括脂肪酸山梨糖酯、碳酸鈣、氫化棕櫚油、油脂黃粉。陳俊成表示,脂肪酸山梨糖酯和氫化棕櫚油都是很常見的乳化成分,麵包中也常加,讓原料油水相容,碳酸鈣則可調整pH值,維持酸鹼安定,讓原料更好操作。

不過陳俊成透露,業者加上述這些原料,絕不只是為了消泡,因為最好用的消泡劑是「矽」類,「如果只是要消泡,矽的作用比乳脂好,重點是為了修飾口感,讓油安定,豆漿更好喝。」

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乳化劑加違法色素,增添加物功能

脂肪酸山梨糖酯、碳酸鈣、氫化棕櫚油都是常見的乳化劑成分,但到底出問題的「油脂黃粉」是什麼呢?

「油脂粉就是提煉成粉狀的油脂,奶精便是最常見的油脂粉。」陳俊成說,有些業者會把油脂提煉成粉狀,使用時更易溶進原料,且較好儲放,作用也是乳化。

他表示,二甲基黃是一種染劑,以往曾允許使用在食品,但因為有致癌疑慮,很久前就被禁用,這次業者在油脂粉中加入二甲基黃,可能是為了增添成品顏色,「豆干業者如果用了這款乳化劑,發現不用再染色,自然會想購買,就算還是要染色,業者也會覺得這款乳化劑功能多,比較好用。」他推測,中標的德昌可能知道不能用染色劑,但不知道上游有添加。

天然的豆干呈淡黃色,也就是黃豆的自然顏色,知名的豆干之鄉大溪,則習慣用天然焦糖將豆干染成褐色,也有業者使用黃色色素,近年更傳出不肖業者使用工業「皂黃」違法染色。

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天然消泡劑:米糠加沙拉油

消費者可能想問,難道沒有天然消泡劑嗎?目前市面上有豆干會標榜不用消泡劑,但精準來說,應該是不用「化學消泡劑」,萬里香用的便是由米糠和沙拉油混合的天然消泡劑。

簡弘倫說,在生漿煮沸前加入米糠和沙拉油,可以在豆漿上形成一片油脂薄膜,隔絕空氣,自然不易冒泡;添加的油脂則會被豆渣吸附,濾掉後就是一般豆漿,平均100公升只要加1、2湯匙的米糠沙拉油,但效果仍不若化學消泡劑好,必須再反覆加溫才能消泡,耗時又費力,一般自動化生產的廠商較不易接受。

有業者直言,消費者也要反省,因為豆干、豆腐價格低,消費者又不喜歡黃白色的天然豆干,業者為了迎合市場,又迫於成本考量,無法用更好的原料,不過業者也該檢討,消泡劑就好好消泡,不要再額外添加其它功能。

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(左)天然豆干呈現黃白色,是黃豆自然的顏色(右圖)左一為黑豆干,使用天然糖烏上色較久;中間為添加色素的豆干,已經滲進豆干剖面;右一為黃褐色豆干,使用糖烏上色約五分鐘

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3 則回應

  1. 小家庭自製豆漿不需消泡的做法

    需要大量生產豆漿的工廠,因為器械操作問題,該法無法使用。

    一個人或幾個人喝豆漿,可以不用消泡,也能輕鬆地自製豆漿。

    首先,將鍋子內洗淨的黃豆加一些水,之後,拿去煮熟或蒸熟。
    黃豆已煮或蒸熟後,把水倒掉。
    再將已熟的黃豆,全部放入果汁機或調理機內,適量加入一些溫開水或冷開水,開機攪拌成最細的。
    等攪拌完畢後,就是現成的豆漿,可以直接喝,完全沒有需要另外消泡的問題。

    自行決定要不要濾渣,如果想要喝到完整營養,就不過濾。
    讓攪拌時間久一點,渣渣就會細到可以忽略。

    只要改變做法的先後順序,就不必為了做豆漿,還要特地花時間與力氣去消泡。

  2. let these people with a black heart who with out conscience should go out of Business or those bosses should put to death or in Jail for ever. Otherwise, how could we stop those bad people continue to do crazy thing for our good citizens in Taiwan. And those who died for us due to these bad product. These businessman are devil in human’s body. They claimed that they don’t know about those bad additives are poisoning? Do you believe these shits??? We should let these bad business man out of market forever!!! And we should ask our Government about what are they doing for our people in Taiwan. Do they work for the people or work for money and those shits businessman????????

  3. 我近20年來就是用上述方法自製全豆漿,之前用美製vitamix,後用德製vorwerk全食物調理機,前者打磨會產生較多泡沫,後者就幾乎完全沒有這種疑慮。

    長期飲用全豆奶下來,絲毫沒有任何更年期的症狀。

    因此,建議大家如此飲用,既健康又環保!

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