豆製品為何要加消泡劑?加入致癌染色劑毒遍全台豆乾

台南「芊鑫實業社」疑似使用工業用染劑「二甲基黃」,加入「油脂黃粉」,混合其它油脂做成乳化劑,下游業者再購入製作油片、豆干,受害廠商遍及全台,連老牌的大溪「黃大目」豆干也中標,但到底為何豆漿要加乳化劑?又為何需要染劑?上下游訪問了食品專家和業界意見,剖析乳化劑裡的化學成分。

豆漿蛋白質高易冒泡,乳化劑有消泡功能

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自家煮豆漿一定會冒泡泡

豆干的前身是豆腐、豆漿,業者買進黃豆後,通常會泡水靜置一天,洗完豆子開始磨豆,加水煮沸、濾掉渣滓後就成為豆漿;若再加入俗稱石膏的硫酸鈣,幫助豆漿凝固,便是我們常吃的豆腐;豆腐覆上布包,放入模子重壓後,水分被剔除,則成為豆干。

曾親手做過豆漿的人一定知道,煮豆漿時鍋子上頭會冒出泡泡,必須不斷攪動或撈除,否則容易溢出鍋爐,因為磨豆過程會混入空氣,煮沸時裡頭的空氣膨脹,就容易產生泡泡。

大溪萬里香豆干店老闆簡弘倫形容,「就像洗衣服加了太多洗衣精,會一直冒泡泡」,黃豆有豐富的蛋白質,蛋白質被空氣包覆,豆漿煮不熟,容易有腥味,且沒消泡,後續加熱、裝填無法一貫化作業,耗損率會很高。

另一名業者也說,小家庭還能慢慢撈泡,但大型業者一桶豆漿動輒幾十公升,不可能用撈的,在磨豆時就會加入消泡劑,但大概只佔原料萬分之三。

這次出問題的乳化劑,就是拿來當作豆漿的消泡劑。在食品界任職超過30年的中國文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成表示,黃豆油脂高,油脂和水混合時,容易往上浮,乳化劑可以融合油脂和水,改變油脂表面張力,幫助消泡,除非使用脫脂黃豆,但脫脂黃豆口感沒那麼好,一般的業者還是習慣用乳化劑當消泡劑。

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豆製品加乳化劑可修飾口感

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一般乳化劑成分

乳化劑在生活中很常見,例如雞蛋中的蛋黃、豆類中的卵磷脂就是天然乳化劑,但因為天然成分性質不安定,因此大多數的乳化劑都採化工提煉,例如脂肪酸單甘油脂、蔗糖酯、山梨糖醇脂等等。

此次出問題的乳化劑,成份包括脂肪酸山梨糖酯、碳酸鈣、氫化棕櫚油、油脂黃粉。陳俊成表示,脂肪酸山梨糖酯和氫化棕櫚油都是很常見的乳化成分,麵包中也常加,讓原料油水相容,碳酸鈣則可調整pH值,維持酸鹼安定,讓原料更好操作。

不過陳俊成透露,業者加上述這些原料,絕不只是為了消泡,因為最好用的消泡劑是「矽」類,「如果只是要消泡,矽的作用比乳脂好,重點是為了修飾口感,讓油安定,豆漿更好喝。」

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乳化劑加違法色素,增添加物功能

脂肪酸山梨糖酯、碳酸鈣、氫化棕櫚油都是常見的乳化劑成分,但到底出問題的「油脂黃粉」是什麼呢?

「油脂粉就是提煉成粉狀的油脂,奶精便是最常見的油脂粉。」陳俊成說,有些業者會把油脂提煉成粉狀,使用時更易溶進原料,且較好儲放,作用也是乳化。

他表示,二甲基黃是一種染劑,以往曾允許使用在食品,但因為有致癌疑慮,很久前就被禁用,這次業者在油脂粉中加入二甲基黃,可能是為了增添成品顏色,「豆干業者如果用了這款乳化劑,發現不用再染色,自然會想購買,就算還是要染色,業者也會覺得這款乳化劑功能多,比較好用。」他推測,中標的德昌可能知道不能用染色劑,但不知道上游有添加。

天然的豆干呈淡黃色,也就是黃豆的自然顏色,知名的豆干之鄉大溪,則習慣用天然焦糖將豆干染成褐色,也有業者使用黃色色素,近年更傳出不肖業者使用工業「皂黃」違法染色。

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天然消泡劑:米糠加沙拉油

消費者可能想問,難道沒有天然消泡劑嗎?目前市面上有豆干會標榜不用消泡劑,但精準來說,應該是不用「化學消泡劑」,萬里香用的便是由米糠和沙拉油混合的天然消泡劑。

簡弘倫說,在生漿煮沸前加入米糠和沙拉油,可以在豆漿上形成一片油脂薄膜,隔絕空氣,自然不易冒泡;添加的油脂則會被豆渣吸附,濾掉後就是一般豆漿,平均100公升只要加1、2湯匙的米糠沙拉油,但效果仍不若化學消泡劑好,必須再反覆加溫才能消泡,耗時又費力,一般自動化生產的廠商較不易接受。

有業者直言,消費者也要反省,因為豆干、豆腐價格低,消費者又不喜歡黃白色的天然豆干,業者為了迎合市場,又迫於成本考量,無法用更好的原料,不過業者也該檢討,消泡劑就好好消泡,不要再額外添加其它功能。

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(左)天然豆干呈現黃白色,是黃豆自然的顏色(右圖)左一為黑豆干,使用天然糖烏上色較久;中間為添加色素的豆干,已經滲進豆干剖面;右一為黃褐色豆干,使用糖烏上色約五分鐘

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