從離池袋兩個站距離的護國寺站一號出口出來,沿著略陡的坡道向上走,一進入青柳小學,首先引人注目的就是一塊塊整治得井然有序的小田地。蕃薯長得莖葉茂盛,爬滿整個走道;白蘿蔔才冒出兩三片新葉。插著一塊塊寫著「品川蕪菁(品川カブ)」、「滝川牛蒡(滝の川ゴボウ)」、「野良坊菜(のらぼうな)」、「練馬大根(練馬ダイコン)」的牌子,還畫了蔬菜的擬人肖像,是學生的創作嗎?

這些蔬菜,都是從前東京人常吃,現在市面上已經很少流通,土生土長的「傳統江戶蔬菜」。從四年前開始,青柳小學營養午餐不僅吃的到傳統蔬菜,校園內也開始栽培,推動這些的正是今年才31歲,少見的男性營養師—松丸奨,同時也是去年「全國學校給食甲子園」的冠軍得主。(本文拆分上下,閱讀「下文」請點選這裡

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青柳小學的江戶菜單

拜訪東京的蜂農
拜訪東京的蜂農

青柳小學所在的文京區沒有農田,走出學校四周盡是高樓大廈,但學校裡每個月有一次的「東京地產地消菜單」,活用傳統食材,並革新鄉土料理,也摘下去年「全國學校營養午餐甲子園大賽」的冠軍,今年雖未蟬聯冠軍但仍榮獲亞軍。所有的食材和發想,都是松丸翻遍各種資料、到處拜訪生產者,一點一滴累積起來的。

東京23區內有16區已經沒有農田,但江戶川區、足立區,還有西部的多摩地方等仍有農業,「找到農家的聯絡方式後,一開始打電話過去都會被拒絕,」學校一天需要400人份,加上男生營養師又很稀少,「『什麼奇怪的人,真的是營養師嗎?』常常會被農家懷疑。」

松丸笑著說起當年,電話行不通,放假的時候他就直接拜訪農家,幫忙除草、翻土、搬東西,跟農家打好交情,不停地誠懇傳達「我真的很想讓小朋友們吃到這些珍貴的東京食材!」最後終於順利取得信任,目前已經有五位固定合作的生產者。

採訪時十月的東京地產地消菜單是火山孔鹽(ひんぎゃの塩)的烏龍麵、東京醬油煮豆、東京牛乳,使用了東京離島青青島(青ヶ島)的鹽、東京產的牛奶、小松菜等食材。除了因推進食育而增加的東京食材,松丸還重視敏銳孩童味蕾的真實味道。

青柳小學目前使用的東京傳統蔬菜
青柳小學目前使用的東京傳統蔬菜

讓孩童享用「真食物」

松丸自專門學校畢業後,先在醫院待了五年,六年前才轉任學校營養師。千葉出身的他,從小上學途中仍看得到農田,還挖過地瓜,但對東京的孩子說,這些經驗付之闕如,加上充斥街頭的速食店和家庭餐廳,要吃什麼唾手可得,孩子們不僅喪失了對食物的好奇與興趣,也變得只吃油炸物、習慣重口味,討厭蔬菜和魚類。「要怎麼讓他們開心地吃下蔬菜和魚呢?」松丸煩惱了非常久。

由於營養午餐有一人鹽份攝取量不能超過2.5克的嚴格限制,但食物若淡而無味就無法滿足孩童被調味料慣壞的味蕾,松丸的對策是「高湯」:「只要有高湯的『旨味』,加上一點點的鹽就會很有味道。」每天的營養午餐就從取高湯開始。

高湯是一切的基礎,所以用料絲毫不馬虎,選用北海道羅臼的昆布、九州鹿兒島的柴魚、鯖魚片、宮崎地雞的雞骨頭來熬製日式、中式高湯。

五年的醫院經驗也帶來很大的幫助。病患的飲食有許多嚴格而繁瑣的限制,高血壓要減鹽、糖尿病有規定的糖類攝取量,即使多了一公克的鹽也可能讓患者病情惡化,因此松丸很習慣在重重限制之中,運用巧思做出讓人覺得美味的料理。

甜點也是自己做,圖為巧克力布朗尼,用派皮包的鮭魚外表討喜
甜點也是自己做,圖為巧克力布朗尼,用派皮包的鮭魚外表討喜

為了鍛鍊自己的舌頭,每到假日他還會拜訪許多有名的餐廳,要是吃到好吃的料理,就會請教店長其中的秘訣,因為事關商業機密,「肯分享的一個也沒有,只能自己偷學」,他努力用自己的舌頭分析,或是偷看堆在廚房後面的紙箱,記下食材的來源。

經過許多嘗試和摸索,青柳小學甚至出現一年級的孩子排隊等著再添一次蔬菜沙拉的盛況。松丸很大方分享他的秘訣:「要讓小朋友吃下蔬菜,重點是醬汁要好吃。」由於營養和鹽分的限制,不能用太多砂糖和鹽,所以他將洋蔥磨成泥,再煮得甜甜的,混合成特製醬汁,要吃之前才淋到沙拉上,僅僅多加一道手續與改變淋醬汁的時間,反應就完全不同。還有把蔬菜跟油豆腐皮、一點點絞肉、或是芝麻拌在一起,接受度也會提高很多。

日本一向給人善於吃魚的印象,但現在的小孩反而比較常吃肉。「小朋友討厭吃魚要挑刺,還有魚特有的腥味。」為了讓孩童願意吃魚,與其用沒有魚刺的魚片,「倒不如讓小朋友感覺不到魚刺的存在」,所以他用壓力鍋煮到魚骨頭也能入口,再加上梅乾、薑、蒜,去除腥味。

採訪當天的午餐:薑煮秋刀魚、根菜味增湯,秋刀魚煮到骨頭酥軟,能夠一起下肚
採訪當天的午餐:薑煮秋刀魚、根菜味增湯,秋刀魚煮到骨頭酥軟,能夠一起下肚

菜單蘊含豐富文化、取名用巧思

日本有喜慶之事時會吃鯛魚飯,松丸也會放入菜單中
日本有喜慶之事時會吃鯛魚飯,松丸也會放入菜單中

為了讓學童從小就能感受不同的飲食文化,一年中192次的營養午餐,松丸首先會放入當季的食材,還有日本有應景的節日飲食,例如九月「彼岸」祭祖的時候,就會吃把糯米捏成團,再裹上紅豆泥的「御萩(おはぎ)」,並考慮日式、中式、洋風料理的平衡。也會將全國各地鄉土料理放入菜單中,「原來沖繩吃這樣的料理啊!」讓學童從小能夠有豐富的味覺體驗。

營養午餐不僅要讓小朋友願意吃,還要開心吃,「日本的家庭通常會把那個月的營養午餐菜單貼在冰箱上,我的目標是希望讓小朋友前一天開冰箱的時候歡呼『明天的午餐是OOO耶!』」

連菜色的名字也為了能夠引起孩童的好奇心與興趣特別下工夫。根據研究,小孩子特別喜歡pa、pi、pu、pe、po的發音,所以松丸取名字的時候會特別放入這些音,例如一款「ポムポムケーキ(pomupomu cake)」,Pomu(pomme)是法文「蘋果」的意思,若只叫做「蘋果蛋糕」就顯得過於尋常,換個名字孩子就會興奮的大喊:「今天是pomupomu!」名字也有意想不到的魔法。(閱讀「下文」請點選這裡)

繼續閱讀:東京都心的在地食育嘗試─青柳小學營養師 松丸奨(下)

SH3D1011牛奶果凍
紅蘿蔔蘋果蛋糕,取名為「人参アップルポムポム」,pomupomu的發音深受小朋友喜愛牛奶果凍

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