（承前文）近年來，日本一系列備受矚目的「小地方居酒屋」崛起，北海道八雲町、北海道厚岸、青森縣むつ（mutsu）下北半島、佐賀縣三瀨村…，店名是九成九的東京人聽都沒聽過、甚至連怎麼發音都不知道的小地方，老闆是年僅38歲的合掌志宏。出身福井縣、二十多歲來到東京的他，從與北海道八雲町合作開始，進行了一系列「小地方居酒屋」的計畫。
五年增至九家店，備受地方矚目
「北海道八雲町」之後，「佐賀縣三瀨村」、「北海道厚岸」、「青森縣むつ(mutsu)下北半島」陸續開幕，因為有八雲町的前例，順利取得協助的承諾與公認。
「佐賀縣三瀨村」以新品種的山麓赤雞為主，是合掌試吃了三、四十個地雞品種後決定；厚岸的牡蠣雖然好吃，但名氣遠不及廣島響亮，市佔率僅佔0.2%，因此決定攜手打造厚岸牡蠣的品牌。
並不是整家店都是用百分之百的當地食材，例如厚岸寒冷，冬天無法生產蔬菜，「我們都會確實地標上產地，因為使用了地方的名稱，所以這方面會更謹慎。」
今年六月、八月預計還會有「福井縣美浜町」、「長崎縣五島列島小值賀町」兩家開幕，「現在每個月有很多地方公所拿著食材來東京做簡報，希望能夠合作，跟一開始整個反過來。」如果可能的話他也希望能夠全部接下，但畢竟一家公司的力量有限，食材仍是重要的選擇標準，「現在考慮增加以肉類為主的店，像是豬、牛、還有鹿等山產。」
與地方共同成長的員工
由於並非單純的生意關係，每當到貨的時候，常常會有「意外驚喜」。
「常常打開箱子一看，竟然有沒看過的魚或貝類，根本不知道該怎麼處理，只好趕快打電話去問，還有農家試種新品種，也會寄來請我們用用看。」對地方來說，這些難得的美味當然要分享給東京的夥伴，而對小地方居酒屋的店員們來說，則是學習新食材、新料理的機會。
拜生產者的熱情所賜，居酒屋的菜單變得越來越長，「能夠知道許多不同的有趣食材與飲食文化，不只店員能夠成長，客人來幾次都不會膩。」
為了讓工作人員更了解當地，fun function的員工旅遊，就是各店分別到產地進行研習旅行。
到了當地會由地方公所接待，拜訪生產者，體驗農事和漁事，「厚岸有『牡蠣資格測驗』，有一百道關於牡蠣、海產、厚岸的問題，北海道厚岸的全體員工都必須接受測試，」合掌笑：「大家都很認真，到目前為止只有一個人沒通過。」
從沒效率中所誕生的好生意
做生意一般都講效率，直接跟中盤商訂食材又快又方便，但合掌認為，真正做生意的方式，應該是要在「許多有效率的選項中加入一個非效率的選項」。
「我們到產地去，拜訪公所、組織、生產者，自己去品嚐、尋找食材，這怎麼看都是很沒效率的事，但也唯有如此，才會有趣。」
從沒效率中誕生的，其實就是現代商業模式中越來越少有的、雙方真誠的往來。
因為受到當地公認，自然不能隨便用其他產地的食材取代，但食材運送充滿高度不確定性。
採訪當天正逢東京大雪，北海道八雲町本店的冰櫃中也是略顯淒涼，「最近天氣不好八雲町沒法出海，就沒啥干貝可用。」或者飛機延遲，等宅急便來的話會趕不上開店，店員就必須自己殺去機場取貨，諸如此類的意外層出不窮。
因此對地方來說，小地方居酒屋是無可取代的夥伴，不僅全力確保食材的安定供給，每到東京必定前來造訪，八雲町和むつ（mutsu）的首長過世的時候，合掌也二話不說立刻飛去參加葬禮。
在飲食安全問題越來越受到重視的今天，小地方居酒屋的經營方式值得借鏡。
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