東京不僅有世界各國的美食,還匯集了日本47個都道府縣的鄉土料理。鹿兒島、沖繩、島根、高知…,讓人不用離開東京,也能夠品嘗到該地方的獨特的飲食文化。

以都道府縣為名的店家已是司空見慣,近年來,則有一系列備受矚目的「小地方居酒屋」崛起,北海道八雲町、北海道厚岸、青森縣むつ(mutsu)下北半島、佐賀縣三瀨村…,店名是九成九的東京人聽都沒聽過、甚至連怎麼發音都不知道的小地方,若以台灣來比喻,就像是在台北開了名為「高雄那瑪夏」、「彰化大城」、「雲林元長」的餐廳。許多店還紛紛開了二號、三號分店,在地方高齡化、人口外移、財政越來越艱困的現在,千里迢迢到東京開店,難道是市町村公所為了地方活性化所寄出的策略嗎?

事實上,這些散佈於日本橋等精華地段的「小地方居酒屋」,都是由「fun function」公司經營,目前已有9間,老闆是年僅38歲的合掌志宏。出身福井縣、二十多歲來到東京的他,之所以會有「小地方居酒屋」的構想,是來自五年前與北海道八雲町的相遇。

想讓東京人也知道無名小地方的美味

八雲產的つぶ貝(tsubukai)
八雲產的つぶ貝(tsubukai)

當時已經擁有三家居酒屋的合掌,某天收到從小一起長大的換帖兄弟寄來的包裹,「他在農林水產省工作,被調到北海道,寄來一堆干貝、鮭魚等海產,我吃了嚇了一大跳,怎麼會這麼好吃!」再看住址,「八雲町」,這是什麼地方?

北海道一般為人熟知的就是札幌、函館等地,「原來日本還有許多聽都沒聽過的小地方,沉睡著美味的食材。」這樣的落差讓合掌覺得新鮮有趣,決定開設使用當地食材、以「八雲町」為名的居酒屋。

若只是使用食材和名字,那就太過尋常,他想更進一步:讓居酒屋得到公所的公認與協助,並傾全店之力為八雲町做宣傳。

有了這樣的想法,合掌先打了電話給八雲町的公所,爭取到做簡報的機會。

「當初應該覺得我是東京來的可疑人物吧,不然就是被認為是不是要公所的補助金。」為了取得八雲町的信任,他在前往北海道做簡報之前,就先找好了位於日本橋三越正對面的店面,附近剛好有島根、奈良、山口等縣的特產中心,「如果再加上八雲町的居酒屋,不是很有趣嗎?」

八雲町公所提供情報 正式公認的伙伴關係

八雲町做來送給合掌的豐收旗
八雲町做來送給合掌的豐收旗

合掌表明不須補助金,只需要公所的人提供情報、介紹與媒合生產者,並協助收集、寄送食材,為了順利促成前所未有的合作,他數度前往八雲町做簡報、拜訪生產者、找食材,到農協和漁協拜碼頭,雖然八雲町允諾了名字的使用權和協助寄送食材,但最初並未公認。

開店半年後,未知的地名所引起的新鮮感,加上每日產地直送、新鮮且價格合理的食材,讓「北海道八雲町」的業績蒸蒸日上,前來視察的町長與官員們放下了心中大石,轉而表示「請務必接受八雲町的公認」。

來到「北海道八雲町」的日本橋本店,首先映入眼簾的就是擺在店門口的「町長的話」,順著階梯拾級而下,牆上掛著八雲町漁協、服部醬油、新函館農協等當地組織與業者的名牌,樓梯間堆疊的紙箱內裝滿了當地農家直送的馬鈴薯和蔥,除了海產,還有當地牧場的牛奶、昆布醬油、咖哩包,牆上的白板寫著「現在出發也不嫌晚!從日本橋到八雲町,21:17出發,隔天07:57到」,甚至還有一面寫著「八雲丸 大豐收 合掌水產」的醒目紅旗子,是八雲町特地為合掌做的。

彷彿是八雲町集資在東京開的店,這是經由「公認」所創造出來的「夥伴關係」。

掛於北海道八雲町日本橋本店的「町長的話」
掛於北海道八雲町日本橋本店的「町長的話」

夥伴關係創造的相乘效果與商品差別化

每天直送的新鮮牡蠣,淋點檸檬汁就非常好吃
每天直送的新鮮牡蠣,淋點檸檬汁就非常好吃

東京餐飲業競爭激烈,標榜產地直送的居酒屋雖然所在多有,但最讓人苦惱的就是高昂的運費,以及如何做到產品區隔。

日本一般流通方式是:由生產者出貨給農協或漁協,再運至中央卸賣市場,經由層層中間業者再抵達末端的小賣店或餐廳,導致末端價格高昂、種類也有限。

想要在競爭中殺出一條血路的餐廳,無不希望用便宜的價格取得新鮮食材,然而由產地直送費用昂貴,如果不是擁有多家連鎖店以量制價,不然就是轉嫁給消費者,走高檔路線;而對某些生產者來說,另外寄一箱三、五公斤的蔬果給一家餐廳是件非常麻煩的事,他們最喜歡像連鎖超市一樣,量大且穩定的顧客。

合掌的做法,不是和地方談「生意」,第一步就找上公所談「合作」,掌握了當地優秀農家與食材的情報,「還有一開始儘量選擇加上運費也不會不合成本的食材,並拜託八雲町的人幫忙把食材都裝進同一個箱子。」

打開箱子,裡頭不只有魚貝類,還有各種蔬菜、調味料、甚至還有裝在沈甸甸的玻璃瓶裏,平常只有當地才喝得到的八雲牧場牛奶。即使一開始只有一間店,量並不多,但每個人都覺得「這是為了宣傳八雲町」,再加上後來的「公認」,所以成了「例外」,自然而然會優先確保最新鮮的食材給合掌。

當然,合作是雙方面的,不只食材,店中的擺設、海報、文宣、還有店員本身,都擔負起宣傳的義務,合掌也付給生產者高於農協的價格。

「北海道八雲町」還陸陸續續開了二號、三號分店,「一開始八雲町的馬鈴薯只夠供應一間店半年,就請農家擴大栽培面積,現在已經能夠供應三間店一整年所需的量了,像蘆筍等蔬菜也都是契約栽培。」合掌說:「如果店數增加的話,生產量也會增加,有些東西原本運送成本太高,因為量大就能夠使用,對地方來說是好事。」

因為小地方居酒屋的擴展,八雲町現在也更積極地向東京宣傳,「八雲町本身的價值提高、我們雙方就能創造雙贏的局面。」(繼續閱讀請點選這裡)

八雲町直送的馬鈴薯,有各種品種來自八雲町的蔥

繼續閱讀:「小地方居酒屋」,餐飲與小地方的雙贏好主意(下)

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