(承前文)近年來,日本一系列備受矚目的「小地方居酒屋」崛起,北海道八雲町、北海道厚岸、青森縣むつ(mutsu)下北半島、佐賀縣三瀨村…,店名是九成九的東京人聽都沒聽過、甚至連怎麼發音都不知道的小地方,老闆是年僅38歲的合掌志宏。出身福井縣、二十多歲來到東京的他,從與北海道八雲町合作開始,進行了一系列「小地方居酒屋」的計畫

五年增至九家店,備受地方矚目

把市町村的名稱當作餐廳名是個創舉
把市町村的名稱當作餐廳名是個創舉

「北海道八雲町」之後,「佐賀縣三瀨村」、「北海道厚岸」、「青森縣むつ(mutsu)下北半島」陸續開幕,因為有八雲町的前例,順利取得協助的承諾與公認。

「佐賀縣三瀨村」以新品種的山麓赤雞為主,是合掌試吃了三、四十個地雞品種後決定;厚岸的牡蠣雖然好吃,但名氣遠不及廣島響亮,市佔率僅佔0.2%,因此決定攜手打造厚岸牡蠣的品牌。

並不是整家店都是用百分之百的當地食材,例如厚岸寒冷,冬天無法生產蔬菜,「我們都會確實地標上產地,因為使用了地方的名稱,所以這方面會更謹慎。」

今年六月、八月預計還會有「福井縣美浜町」、「長崎縣五島列島小值賀町」兩家開幕,「現在每個月有很多地方公所拿著食材來東京做簡報,希望能夠合作,跟一開始整個反過來。」如果可能的話他也希望能夠全部接下,但畢竟一家公司的力量有限,食材仍是重要的選擇標準,「現在考慮增加以肉類為主的店,像是豬、牛、還有鹿等山產。」

來自厚岸的鹿肉,「北海道現在野生的鹿非常猖獗,造成很大的危害。」合掌說。
來自厚岸的鹿肉,「北海道現在野生的鹿非常猖獗,造成很大的危害。」合掌說。
來自北海道厚岸的兩種牡蠣「かきえもん」跟「マルえもん」
來自北海道厚岸的兩種牡蠣「かきえもん」跟「マルえもん」

與地方共同成長的員工

牆上掛著當地農協漁協及業者的牌子
牆上掛著當地農協漁協及業者的牌子

由於並非單純的生意關係,每當到貨的時候,常常會有「意外驚喜」。

「常常打開箱子一看,竟然有沒看過的魚或貝類,根本不知道該怎麼處理,只好趕快打電話去問,還有農家試種新品種,也會寄來請我們用用看。」對地方來說,這些難得的美味當然要分享給東京的夥伴,而對小地方居酒屋的店員們來說,則是學習新食材、新料理的機會。

拜生產者的熱情所賜,居酒屋的菜單變得越來越長,「能夠知道許多不同的有趣食材與飲食文化,不只店員能夠成長,客人來幾次都不會膩。」

為了讓工作人員更了解當地,fun function的員工旅遊,就是各店分別到產地進行研習旅行。

到了當地會由地方公所接待,拜訪生產者,體驗農事和漁事,「厚岸有『牡蠣資格測驗』,有一百道關於牡蠣、海產、厚岸的問題,北海道厚岸的全體員工都必須接受測試,」合掌笑:「大家都很認真,到目前為止只有一個人沒通過。」

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左邊來自厚岸,右邊則只寫上北海道,產地標示一定會清清楚楚

從沒效率中所誕生的好生意

做生意一般都講效率,直接跟中盤商訂食材又快又方便,但合掌認為,真正做生意的方式,應該是要在「許多有效率的選項中加入一個非效率的選項」。

「我們到產地去,拜訪公所、組織、生產者,自己去品嚐、尋找食材,這怎麼看都是很沒效率的事,但也唯有如此,才會有趣。」

從沒效率中誕生的,其實就是現代商業模式中越來越少有的、雙方真誠的往來。

因為受到當地公認,自然不能隨便用其他產地的食材取代,但食材運送充滿高度不確定性。

採訪當天正逢東京大雪,北海道八雲町本店的冰櫃中也是略顯淒涼,「最近天氣不好八雲町沒法出海,就沒啥干貝可用。」或者飛機延遲,等宅急便來的話會趕不上開店,店員就必須自己殺去機場取貨,諸如此類的意外層出不窮。

因此對地方來說,小地方居酒屋是無可取代的夥伴,不僅全力確保食材的安定供給,每到東京必定前來造訪,八雲町和むつ(mutsu)的首長過世的時候,合掌也二話不說立刻飛去參加葬禮。

飲食安全問題越來越受到重視的今天,小地方居酒屋的經營方式值得借鏡。

Fun function HP:http://www.funfunction.co.jp

牆上裝飾著厚岸的景色
牆上裝飾著厚岸的景色

繼續閱讀:「小地方居酒屋」,餐飲與小地方的雙贏好主意(上)

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