日前高雄市驚爆新富化工偽造工業級二氧化氯為合法食品添加物,賣給製麵廠用在熟麵冷卻水中消毒、殺菌,由於工業級二氧化氯可能含有雜質,在食品加工過程使用殺菌不成,反而可能造成汙染。不過最令人擔憂的是,業者製麵時若直接在麵粉中添加二氧化氯,讓麵條吃起來更Q彈,不但違法,更引發食安疑慮。

然而,衛福部食藥署目前並無檢驗方法可直接從麵體研判業者製麵過程中是否違法添加二氧化氯,地方衛生單位僅能就現場檢測食品用水和業者片面說法進行比對,造成稽查取締上的困難,也成為食安漏洞之一。

製麵為何要使用二氧化氯:一、熟麵過水冷卻;二、生麵Q彈不易腐壞

氣候炎熱,麵條容易腐壞,過往傳聞有製麵業者直接在製麵水中違法添加二氧化氯達到防腐與讓麵條Q彈。(圖/郭琇真攝影)
氣候炎熱,麵條容易腐壞,過往傳聞有製麵業者直接在製麵水中違法添加二氧化氯達到防腐與讓麵條Q彈。(圖/郭琇真攝影)

二氧化氯是用亞氯酸鈉和鹽酸或硫酸組成。食品專家分析,製麵過程中會使用二氧化氯,主要有兩種原因。第一種是製作熟麵到最後,會浸泡在冷卻水中,讓麵條吃起來有彈性,而為了避免冷卻水生菌數過高,業界會添加二氧化氯在冷卻水中消毒殺菌,也避免麵條腐壞。

前中華穀類食品工業技術研究所長盧訓表示,特別是油麵、涼麵等水分含量高的蒸煮熟麵,這類麵體很容易孳生大腸桿菌,為了防止生菌數超標,浸泡在添有二氧化氯的水中,成為一種通用的作法。由於冷卻水只有附著在麵條表面,再加上二氧化氯易揮發,食用時較不容易攝入。

彰化縣衛生局長葉彥伯也指出,這樣的作法在業界非常普遍,過去市場稽查時更發現有「買麵粉送二氧化氯」的情況存在,經調查是麵粉供應商主動提供二氧化氯,而非食品添加物業者。

另一種作法則是將含有二氧化氯的水加在生麵糰中,產生脫氫反應,直接增加麵條的Q度。一位不具名的食品專家表示,若業者在製麵水中添加二氧化氯,在製作麵糰的過程中,麵筋會把二氧化氯包覆住,使二氧化氯較不容易揮發而易殘留麵條當中,麵條殘留二氧化氯的含量也可能較熟麵過冷卻水高,也較容易有食安上的風險。

此外,如果麵糰採用天然酵母或老麵發酵,使用含有二氧化氯的製麵水反而會降低酵母的活性造成反效果,因為二氧化氯具有殺菌的效果。

此次新富化工波及到的下游驛統企業,該廠負責人余姓業者宣稱,二氧化氯是添加在製麵最後的「冷卻水」裡,高雄市衛生局到場檢測水體也發現符合我國飲用水標準(有效餘氯含量不得超過1ppm),衛生局食品衛生科長魏任廷證實,業者使用方法確實符合食品添加物規範,不過因為上游提供的為工業級二氧化氯,純度不比食品級高,且恐有重金屬疑慮,問題麵條仍應盡快下架。

製麵過程違法添加二氧化氯已有先例 卻無有效檢驗方法

新富化工偽造合法添加物許可證字號,將工業級二氧化氯賣給下游食品廠(圖片提供/高雄市衛生局)
新富化工偽造合法添加物許可證字號,將工業級二氧化氯賣給下游食品廠(圖片提供/高雄市衛生局)

不過令人擔憂的是,魏任廷指出,民國98227日國內某中學曾爆發二氧化氯中毒事件,造成53人上吐下瀉,當時便曾在麵條裡頭檢出過量的亞氯酸根殘留,可見直接在麵糰製程中添加二氧化氯水並非沒有先例。對此,衛福部食藥署研檢組科長蔡佳芬坦言,目前僅能透過水體檢驗有效餘氯殘留量和亞氯酸鹽含量是否符合飲用水標準,並無法直接透過食品檢驗。

蔡佳芬解釋,食品的基質很複雜,過去曾做過實驗,將食品放到可溶解的容器裡藉由萃取來檢驗,但因為同時會把其他食品成分也萃取出來,再加上現有儀器設備的感度不夠,所以目前衛生單位仍只能透過業者使用的水體進行檢測,或是監控業者實地操作,趁氣體未揮發前盡快檢驗。

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