外購生醬汁再調配 醬油界公開的秘密 未公開自釀比例 豆油伯毀譽參半

文 / 上下游記者林慧貞、潘子祁報導

曾獲屏東十大伴手禮的知名醬油品牌「豆油伯」，遭爆料使用金蘭醬油代工的生醬汁，「豆油伯」坦承由於產量不足，為了顧及和通路合約，確實購入金蘭的生醬汁，不過有要求金蘭按照自家配方生產，且加入高比例自釀生醬汁調配，並非用金蘭醬油直接混充。

外界對此事看法不一，醬油業者和食品專家指出，生醬汁就是黃豆、黑豆或小麥經過長時間發酵得出的產物，過程需等待數個月甚至一年，「是釀醬油中最辛苦的時候」，小廠向大廠買生醬汁不是秘密，但豆油伯價格高，消費者難免觀感不佳，應交代自家釀造的生醬汁比例佔多少。

農業界對豆油伯則多持肯定態度，曾有農民上百公頃黃豆找不到買主，豆油伯二話不說全部吃下，契作農民蔡一宏說，豆油伯願意花錢買不用農藥化肥的友善農產品，且不會亂殺價，應該不會故意用低價原料混充。

手工釀醬油，生醬汁最關鍵

醬油可分成化學合成和手工釀造，前者主要是用鹽酸水解黃豆，只要3天就能產出醬油；手工釀造則是天然發酵，混合麴菌和炒熟後的黃豆、小麥或黑豆，製成「醬油麴」，再加食鹽水放入發酵槽，經長時間發酵、熟成，形成粘稠的醬油膠，壓榨後即得出生醬汁，最後再加熱殺菌、調配口味就可販售。許多業者標榜古法釀造、180天熟成，便是指製作生醬汁的過程。

醬油麴的好壞、發酵時的狀況、時間長短，端看師傅技術高低，決定了一家醬油廠的口碑。

台南成功醬油廠師傅鄭智元說，發酵四個月、半年和一年的醬油，香氣完全不同，放得越久，顏色越深，嚐起來渾厚香醇，價格也會比較高。

生醬汁非前端原料，小廠向大廠買不是秘密

從製程明顯可見，生醬汁是手工釀製醬油最重要的關鍵，不過豆油伯今早發出的聲明指出，向金蘭買的生醬汁是製作醬油前端的原料部分，並非使用金蘭醬油混合，且「加入高比例自釀生醬汁經過調配後，才有獨特的豆油伯醬油風味，故生醬汁並非特定廠商之醬油半成品。」

這些話只說對了一半。鄭智元肯定地說「生醬汁已是半成品」，之後只要加水、調味、包裝等，就是消費者吃的醬油；一般業界會依照價格定位、風味等，混不同的生醬汁，走低價路線的可能就用4個月等比較短期發酵的生醬汁，但有外購還是標示清楚比較好。

屏東科技大學食品科學系教授謝寶全也指出，生醬汁已經是很後端的原料，全台300多家小廠，大部份都向金蘭、統一、萬家香、味王、味全等五大廠購買生醬汁，有些甚至自己都沒做生醬汁，豆油伯不算違法，但金蘭的生醬汁可能比自家製作的便宜，應交代調配比例，釐清有無買低賣高。

據了解，業界早知豆油伯向金蘭買生醬汁，有業者直言，此次是觀感問題，因為製作生醬汁是最辛苦的過程，也是主要成本，消費者對金蘭醬油的印象就是比較低價，豆油伯標榜純釀，又賣得比市場貴， 事件爆出後民眾觀感自然不好。

屏縣府暫撤十大伴手禮認證

到底豆油伯向金蘭購入多少生醬汁？加入多少比例？使用在哪幾支產品？聲明並未提及，記者多次致電豆油伯也無人回應；金蘭醬油只證實豆油伯曾買過生醬汁，其餘一概不回應。

文化大學進修推廣教育部兼任講師陳俊成指出，不管是古法固態醱酵或液態醱酵釀造都是「純釀造」，而便宜的「化製醬油」不屬於純釀造，並可能產生「3-單氯丙二醇」，有致癌風險， 豆油伯必須說清楚代製的「醬汁」是否符合其網站宣稱的「古法釀豆油」，否則有嚴重的誠信問題。

屏東縣政府初步調查發現，代工的金蘭醬油和豆油伯都是純釀，沒有加化學原料，而且豆油伯沒標榜全程自家釀造，因此不違法；但要送消保會調查有無買低賣高，暫時先撤下十大伴手禮認證。

支持本土農業獲好評，卻因產能不足自砸招牌

外界一面倒批評，農業界卻有不同看法。嘉義東石農民蔡一宏表示，豆油伯在嘉義就契作了超過50公頃黑豆、黃豆、小麥，要求全程無農藥化肥，很注重品質，但不會亂殺價。

先前蔡一宏曾和別的廠商契作有機小麥，卻臨時被拒收，豆油伯聽到消息後二話不說全收購，「而且他們自己沒做有機，卻還是用有機價格跟我買。」 他不認為這樣的廠商會故意用低價原料混充。

高雄區農業改良場研究員周國隆也說，3年前曾有農民上百公頃黃豆找不到賣家，經農改場牽線，豆油伯全數收購，而且自此和這位農民契作。

周國隆形容，豆油伯滿實在的，本土自產的非基改黃豆價格是進口2倍，推廣不易，豆油伯雖然還是有進口黃豆，但這幾年積極和在地農民契作，今年才蓋好新的冷藏庫，準備擴大契作面積，或許可查清他們一年用了金蘭多少醬油，再來斷定是否買低賣高。

豆油伯曾以「豆油伯缸底醬油」、「豆油伯原味紅麴醬油」、「豆油伯金豆醬油」3款產品申請並取得環保署「碳排放標籤」（又稱碳足跡標籤、碳標籤），負責執行相關工作的社團法人環境管理協會表示，豆油伯在碳標籤的申請、查驗上絕對合法，且都有第三方單位把關，在公信力上並無疑義。

要取得碳標籤，必須盤查產品生命週期的5階段，包括原料取得、製造階段、配送銷售、使用階段、廢棄回收等；因此無論醬汁是自釀或購入，都會依照產品原料的生產、運送過程納入計算，不會因為材質、生產廠改變。

經協會查證後，確認前述三款取得環保署碳標籤之產品，確實有使用外購醬汁作為醬油製造原料，而廠商在進行碳足跡盤查過程中，亦已將外購醬汁作為原料及將其運輸過程的碳排放量納入計算，故未涉及使用材質、生產廠場等改變，不需進行碳足跡數值的變更或異動申請。

雖然頗獲農業界肯定，但豆油伯因產能不足，擔憂違約而外購，卻反倒失了民心，有業者不禁感嘆，還是腳踏實地，有多少產能賣多少量。