豆油伯因為產能不足,向金蘭購進生醬汁,賠了消費者信任。(圖截自豆油伯官網)
豆油伯因為產能不足,向金蘭購進生醬汁,賠了消費者信任。(圖截自豆油伯官網)

文 / 上下游記者林慧貞、潘子祁報導

曾獲屏東十大伴手禮的知名醬油品牌「豆油伯」,遭爆料使用金蘭醬油代工的生醬汁,「豆油伯」坦承由於產量不足,為了顧及和通路合約,確實購入金蘭的生醬汁,不過有要求金蘭按照自家配方生產,且加入高比例自釀生醬汁調配,並非用金蘭醬油直接混充。

外界對此事看法不一,醬油業者和食品專家指出,生醬汁就是黃豆、黑豆或小麥經過長時間發酵得出的產物,過程需等待數個月甚至一年,「是釀醬油中最辛苦的時候」,小廠向大廠買生醬汁不是秘密,但豆油伯價格高,消費者難免觀感不佳,應交代自家釀造的生醬汁比例佔多少。

農業界對豆油伯則多持肯定態度,曾有農民上百公頃黃豆找不到買主,豆油伯二話不說全部吃下,契作農民蔡一宏說,豆油伯願意花錢買不用農藥化肥的友善農產品,且不會亂殺價,應該不會故意用低價原料混充。

手工釀醬油,生醬汁最關鍵

醬油可分成化學合成和手工釀造,前者主要是用鹽酸水解黃豆,只要3天就能產出醬油;手工釀造則是天然發酵,混合麴菌和炒熟後的黃豆、小麥或黑豆,製成「醬油麴」,再加食鹽水放入發酵槽,經長時間發酵、熟成,形成粘稠的醬油膠,壓榨後即得出生醬汁,最後再加熱殺菌、調配口味就可販售。許多業者標榜古法釀造、180天熟成,便是指製作生醬汁的過程。

醬油麴的好壞、發酵時的狀況、時間長短,端看師傅技術高低,決定了一家醬油廠的口碑。

台南成功醬油廠師傅鄭智元說,發酵四個月、半年和一年的醬油,香氣完全不同,放得越久,顏色越深,嚐起來渾厚香醇,價格也會比較高。

豆油伯的官網載明生醬油產出是在倒數第二個階段,之後經低溫殺菌、沈澱去漬就可完成,不過聲明中指出生醬汁只是前端原料。(圖截自豆油伯官網)
豆油伯的官網載明生醬油產出是在倒數第二個階段,之後經低溫殺菌、沈澱去漬就可完成,不過聲明中指出生醬汁只是前端原料。(圖截自豆油伯官網)

生醬汁非前端原料,小廠向大廠買不是秘密

從製程明顯可見,生醬汁是手工釀製醬油最重要的關鍵,不過豆油伯今早發出的聲明指出,向金蘭買的生醬汁是製作醬油前端的原料部分,並非使用金蘭醬油混合,且「加入高比例自釀生醬汁經過調配後,才有獨特的豆油伯醬油風味,故生醬汁並非特定廠商之醬油半成品。」

這些話只說對了一半。鄭智元肯定地說「生醬汁已是半成品」,之後只要加水、調味、包裝等,就是消費者吃的醬油;一般業界會依照價格定位、風味等,混不同的生醬汁,走低價路線的可能就用4個月等比較短期發酵的生醬汁,但有外購還是標示清楚比較好。

屏東科技大學食品科學系教授謝寶全也指出,生醬汁已經是很後端的原料,全台300多家小廠,大部份都向金蘭、統一、萬家香、味王、味全等五大廠購買生醬汁,有些甚至自己都沒做生醬汁,豆油伯不算違法,但金蘭的生醬汁可能比自家製作的便宜,應交代調配比例,釐清有無買低賣高。

據了解,業界早知豆油伯向金蘭買生醬汁,有業者直言,此次是觀感問題,因為製作生醬汁是最辛苦的過程,也是主要成本,消費者對金蘭醬油的印象就是比較低價,豆油伯標榜純釀,又賣得比市場貴, 事件爆出後民眾觀感自然不好。

市面上真正多數的,是介於速釀與純釀造之間的混和醬油,以及不管純度有多少都可以稱做的「純釀造」。(圖 / 顧瑋提供)
市面上真正多數的,是介於速釀與純釀造之間的混和醬油,以及不管純度有多少都可以稱做的「純釀造」。(圖 / 顧瑋提供)

屏縣府暫撤十大伴手禮認證

到底豆油伯向金蘭購入多少生醬汁?加入多少比例?使用在哪幾支產品?聲明並未提及,記者多次致電豆油伯也無人回應;金蘭醬油只證實豆油伯曾買過生醬汁,其餘一概不回應。

文化大學進修推廣教育部兼任講師陳俊成指出,不管是古法態醱酵或液態醱酵釀造都是「純釀造」,而便宜的「化製醬油」不屬於純釀造,並可能產生「3-單氯丙二醇」,有致癌風險, 豆油伯必須說清楚代製的「醬汁」是否符合其網站宣稱的「古法釀豆油」,否則有嚴重的誠信問題。

屏東縣政府初步調查發現,代工的金蘭醬油和豆油伯都是純釀,沒有加化學原料,而且豆油伯沒標榜全程自家釀造,因此不違法;但要送消保會調查有無買低賣高,暫時先撤下十大伴手禮認證。

支持本土農業獲好評,卻因產能不足自砸招牌

外界一面倒批評,農業界卻有不同看法。嘉義東石農民蔡一宏表示,豆油伯在嘉義就契作了超過50公頃黑豆、黃豆、小麥,要求全程無農藥化肥,很注重品質,但不會亂殺價。

先前蔡一宏曾和別的廠商契作有機小麥,卻臨時被拒收,豆油伯聽到消息後二話不說全收購,「而且他們自己沒做有機,卻還是用有機價格跟我買。」 他不認為這樣的廠商會故意用低價原料混充。

豆油伯向國內農友契作黃豆(圖片提供/林梅姿)
豆油伯向國內農友契作黃豆(圖片提供/林梅姿)

高雄區農業改良場研究員周國隆也說,3年前曾有農民上百公頃黃豆找不到賣家,經農改場牽線,豆油伯全數收購,而且自此和這位農民契作。

周國隆形容,豆油伯滿實在的,本土自產的非基改黃豆價格是進口2倍,推廣不易,豆油伯雖然還是有進口黃豆,但這幾年積極和在地農民契作,今年才蓋好新的冷藏庫,準備擴大契作面積,或許可查清他們一年用了金蘭多少醬油,再來斷定是否買低賣高。

豆油伯曾以「豆油伯缸底醬油」、「豆油伯原味紅麴醬油」、「豆油伯金豆醬油」3款產品申請並取得環保署「碳排放標籤」(又稱碳足跡標籤、碳標籤),負責執行相關工作的社團法人環境管理協會表示,豆油伯在碳標籤的申請、查驗上絕對合法,且都有第三方單位把關,在公信力上並無疑義。

要取得碳標籤,必須盤查產品生命週期的5階段,包括原料取得、製造階段、配送銷售、使用階段、廢棄回收等;因此無論醬汁是自釀或購入,都會依照產品原料的生產、運送過程納入計算,不會因為材質、生產廠改變。

經協會查證後,確認前述三款取得環保署碳標籤之產品,確實有使用外購醬汁作為醬油製造原料,而廠商在進行碳足跡盤查過程中,亦已將外購醬汁作為原料及將其運輸過程的碳排放量納入計算,故未涉及使用材質、生產廠場等改變,不需進行碳足跡數值的變更或異動申請。

雖然頗獲農業界肯定,但豆油伯因產能不足,擔憂違約而外購,卻反倒失了民心,有業者不禁感嘆,還是腳踏實地,有多少產能賣多少量。

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30 則回應

  1. 這篇文章就是標準的「為德不卒」。不能獨漏「豆油伯」醬汁外包的醜聞,但是文章中又提到種有機黃豆的農民很可憐。闡述先前豆油伯還沒跟有機黃豆農民簽約契作前,農民曾被臨時拒收的悲慘遭遇。令人聯想起當全民發動拒買頂新、味全、林鳳營的時候,頂新請酪農拍形象廣告,拖可憐酪農出來墊背的可恥模樣。

    • 上下游記者汪文豪
      上下游記者汪文豪

      Jack Chien您好:

      看過幾次您在我們網站新聞上面的留言,想必您是我們新聞網站的忠實讀者,也很謝謝您這麼認真閱讀我們的新聞。只要不是無禮的謾罵,我們都很重視每位讀者留言的意見。但您這次使用「為德不卒」這四字,實在言重了。新聞教育告訴我們每件事情都有多面向觀點,應該盡可能多元呈現不同意見與盡可能平衡報導。另外,憲法也都有賦予每個人「表意自由」,當事人陳述意見的權利,都必須經過司法審判,更何況新聞報導若不能尊重每個當事人的發言權利,呈現多元面向觀點,則新聞自由也無以為繼。今天就算當事人形象為眾人所不喜,或是為全民公敵,但他還是有說話表述意見的權利。

      或許現在許多媒體或名嘴流行全民公審、網路公審,甚至打落水狗。但很抱歉,上下游新還是堅守老派新聞風格,呈現多元意見與平衡報導,就算我們內心不認同某些人事物,立場與對方不同,但是該給人家表達意見的權利,我們仍會尊重,不會因為個人厭惡,就剝奪當事人說話的機會。這是上下游作為一個網路獨立媒體的格調。

      我們相信只有對話,才會讓這個社會往前走、更進步。謝謝您的指教,「為德不卒」的評價,我們無法接受,但尊重您發言的權利,我們不會刪除,除非您涉及誹謗、歧視或人身攻擊等其他非法情形。

  2. 怎麼現在平衡報導,呈現不同觀點,會被拿來跟行銷戰相提並論?酪農形象廣告是頂新出資拍攝,請教Jack Chien有什麼證據認定這篇報導是豆油伯出資才寫成?如果沒有,在此處舉頂新的例子妥當嗎?為德不卒這成語,指的是沒有把好事作到底,我不大懂您這裡的「 德」、「好事」是指什麼。

  3. 貴單位挑選文章標題的襯底圖片時,是否可考慮選擇底色不要太淡的,或是改變標題顏色,不然字看不清楚。有時也會出現圖片雖吸睛卻太花了的狀況,和字搭在一起,視覺上的舒適感不佳。一點讀者的建議,謝謝參考。

  4. 請教文中的「生醬汁」,和豆油伯官網上的「生醬油」是同一種東西嗎?記者的內文會讓我如此解讀。可是上網閱讀其他資料,卻覺得似乎二者是有不同的。

  5. 這篇寫得很中懇啊。
    對了,我曾留言給那個”牛奶賣給濃醇香”的那個廣告酪農,希望能去他的農場去舀一瓢回家喝喝看。
    他沒理我喔。
    請問哪位記者可以幫我去以一瓢喝喝看?

  6. 我在負責豆油伯網路行銷joyhsu的部落格看到了這篇文章 《關於蘋果報導豆油伯醬油使用金蘭生醬汁報導的來由》 http://blog.joyhsu.com/%E9%97%9C%E6%96%BC%E8%98%8B%E6%9E%9C%E5%A0%B1%E5%B0%8E%E8%B1%86%E6%B2%B9%E4%BC%AF%E9%86%AC%E6%B2%B9%E4%BD%BF%E7%94%A8%E9%87%91%E8%98%AD%E7%94%9F%E9%86%AC%E6%B1%81%E5%A0%B1%E5%B0%8E%E7%9A%84%E4%BE%86/ 。上面講的生醬汁是像釀啤酒時麥汁一樣的原料,如果麥汁,那勢必還要再發酵;所以生醬汁似乎應該還是要經過再一次發酵才能至少算是「上游原料」吧?可是在上下游這則報導所使用的第二張來自豆油伯官網的圖片,生醬油再來只經過低溫殺菌、沈澱去渣就成為成品。這中間出現了矛盾點。當然,這矛盾來自joyhsu的文章而非上下游的報導,但還是想跟兩邊都各自釐清一下。不知我這樣的說明清楚嗎?謝謝上下游的回應。

    • 上下游新聞記者林慧貞

      您好,
      我也有看到那個部落格的文章,因此特別問了許多醬油廠生醬汁到底是在哪個階段形成,說法就如同這篇新聞中所言,生醬汁已經是很末端的東西,再加鹽、水、糖等調味,就是我們平常吃的醬油,不過生醬汁也能跟生醬汁混,或是再進行二次發酵(不過業界比較少這樣做,多半是混生醬汁或調味),只是這都是很末端的製程了,就我們目前訪問的業界、食品科系學者、食品專家等等說法,生醬汁是末端原料。

  7. 以幾位農民的說法就要推測廠商是否買低賣高,這就是所謂的多個面向報導嗎?難怪現在廠商可以用合法掩護非法還過的很好,白米可以混外國米也沒關係,畢竟人家可是收購幾百公頃的台灣米,那些真正認真釀造的醬油小廠將被視為同類,因為做錯事情的廠商不被追究責任,反而因為多個面向的關係被輕輕放下,那誰要有誠信的去努力,這樣扭曲的態度將會全面影響台灣在地的農業,因為這將會是壓倒駱駝的最後一根稻草,油是如此,白米如此,醬油如此,廚房中的東西佔了幾樣?有哪間廠商做錯事因此倒的?做錯事情根本沒事!!!沒有人會再相信台灣製的產品了

    • 以幾位農民的說法就要推測廠商是否買低賣高,這就是所謂的多個面向報導嗎? 
      1. 這篇文章裡並沒有就豆油伯是否買低賣高做任何「推測」,這裡只是引述多名消息來源說法,提醒在作出此推測前應進一步了解的事項;
      2. 消息來源也不只是農民,而包含同業、食科系學者、農業研究者。產學銷界都有採納意見,所以叫作多面向。

      是否您認為,所謂多面向是要順著您的意思,把做錯事的豆油伯大批特批狂酸猛酸一頓才是?那恐怕您來錯地方了。

      • 使用幾位農民的說法,這不就是推測?內容也完全不知整體的醬油產量是多少,就單方面的說對方收購多少黃豆,難道收購黃豆能代表他該賣多少價錢?問題是你連收割的量占成本多少都不知道,這不是推測什麼是推測,這不是引導什麼是引導?你問專家學者有問出他的量是多少,成本是多少,賣這個價格有沒有過高嗎?屏科大同樣也代工為什麼價格差這麼多,什麼叫作多方報導?有站在同樣的基準在報導嗎?
        我的確來錯地方,來到一個讀者不能發意見,不順著作者意見就要被酸的地方

        自以為是平衡報導,問題是底下的人都不認為你夠平衡

        • 對資訊的解讀和理解能力確實因人而異,換句話說,是很主觀的。此篇報導的幾個引述,在我讀來並沒有明確的引導,在旁人讀來或許未必。這是可以討論的,但不應該戴著有色眼鏡只許州官放火,不許百姓點燈地把自己的話塞進別人嘴裡。
          畢竟,說到推測,我倒覺得yuski您所謂的「難道黃豆能代表他該賣出多少價錢」,「不順著作者意見就要被酸」才是莫名其妙的推測呢。重申一次,這裡可以容許互相爭論,當然也可以明確地說出自己的立場和想法,只是這樣就要說是「被酸」,那只能大嘆您真正是玻璃心了。

          • 另外,我也是上下游的讀者,我也只是在發表我的意見。如果因此覺得被酸,那我想心理素質可能需要再加強一下。

  8. 上面網友會不會太期待媒體去作政府該做的事?要不要輕輕放下是主管機關的權責,是否多面向報導是媒體的責任,這要分清楚吧?憤怒之餘,事情還是要仔細想過。

  9. 平衡報導有時會有左右各50大板的感想,不如說是提供多面向或是更充足的資訊分享。不過這次用契作農民的報導效果,有文不對題之嫌。最多是提供更多相關資訊,不是說實價購入契作原料的廠家在商譽上就有誠信的因果關係。或許像是豆油伯之流的台灣本地食品加工業,需要的不再是行銷與公關的媒體介入,而是更多的專業職人,有專業性的對口專家在專業的誠信因果關係比上述的契作農民強多了。到現在還不公布金蘭採購數量的廠商,要讓消費者相信根本就是天方夜譚。

  10. “文化大學進修推廣教育部兼任講師陳俊成指出,不管是古法釀造或化製醬油,都是「純釀造」”
    反過來說,即使購買市面上標榜”純釀造”的醬油,仍然有可能買到化學製醬油嗎?
    所謂”純釀造”居然包含釀造跟化製,身為消費者真的有點錯愕,一直以為是兩回事啊
    想再次確認陳老師講的正確嗎?

    • 上下游記者汪文豪
      上下游記者汪文豪

      相關內容您還可以閱讀這一篇 【公民寫手】醬油之初心(上)速釀與純釀 裡面也有一些介紹 https://www.newsmarket.com.tw/blog/30495/

    • 這位讀者您好,純釀造與化學醬油是分得很清楚的,要打上”純釀造”需經審查檢驗合格後,由釀造工會取得標章,市面上有化製+純釀依一定比例調出來的醬油.並不會有純釀造字樣,且是不是純釀造驗指標成分就可知曉.另由於本人未在市面做過調查.至少可確認大廠標示皆依上述流程.還請安心
      自己為醬油研究員且經國家考試合格食品技師,我的資訊可能較一般外界的老師更精準貼切.

      • 謝謝高手現身回應,讓我可以放心消費!
        希望上下游有機會能再就醬油的釀造過程及市面販售商品繼續深入的報導,
        或是邀請這位隱藏的高手撰稿也是不錯的做法,感謝隱藏的高手及上下游!

      • 上下游記者汪文豪
        上下游記者汪文豪

        silence您好:由於採訪記者疏忽的關係,誤解陳俊成老師的原意,陳俊成老師的原意應該是:

        文化大學進修推廣教育部兼任講師陳俊成指出,不管是古法固態醱酵或液態醱酵釀造都是「純釀造」,而便宜的「化製醬油」不屬於純釀造,並可能產生「3-單氯丙二醇」,有致癌風險, 豆油伯必須說清楚代製的「醬汁」是否符合其網站宣稱的「古法釀豆油」,否則有嚴重的誠信問題。

        在此向廣大的讀者與陳俊成老師致上十二萬分歉意,我們也會再加強採訪記者的訓練。

    • 上下游記者汪文豪
      上下游記者汪文豪

      morin您好:由於採訪記者疏忽的關係,誤解陳俊成老師的原意,陳俊成老師的原意應該是:

      文化大學進修推廣教育部兼任講師陳俊成指出,不管是古法固態醱酵或液態醱酵釀造都是「純釀造」,而便宜的「化製醬油」不屬於純釀造,並可能產生「3-單氯丙二醇」,有致癌風險, 豆油伯必須說清楚代製的「醬汁」是否符合其網站宣稱的「古法釀豆油」,否則有嚴重的誠信問題。

      在此向廣大的讀者與陳俊成老師致上十二萬分歉意,我們也會再加強採訪記者的訓練。

  11. 沒有誠信的廠商,每次出事情都要拖農民下水,何時有肩膀承擔責任,認真做事的農人要替沒有誠信的加工廠背書,這是無知又可悲,為什麼要傷害農民,傷害整個剛萌芽的產業

    • 在社會對豆油伯一片殺伐之聲中,嘉義東石農民蔡一宏和高雄區農業改良場研究員周國隆願意誠實道出他們與豆油伯打交道或作生意的經驗,叫做替沒有誠信的加工廠背書?您有想過「背書」二字定義究竟是啥嗎?蔡先生和周先生說出自己的切身經驗,也願意具名,這是「無知又可悲」?我想你太看輕受訪者的智商了,也請尊重一下農民發表言論的權利好嗎?真正傷害農民的是誰啊搞不清楚。
      這裡的「剛萌芽的產業」又是指什麼?農業?還是醬油製造業?若是後者,加害者是豆油伯這樣的業者。我也不認同豆油伯的行銷手法,但不代表我無法接受任何對他們抱持正面看待的訊息。我尊重這兩位受訪者的自身經驗,也佩服他們願意誠實道出自己的經歷,佩服上下游願意讓這樣的聲音傳出來。因為獵巫太容易,但是忠實呈現與大部份人立場相反的事情?很難。
      yuski您在這裡的諸多回應,讓我想到最近網路上很流行的「一句話惹毛某某某」遊戲。其實很多時候,那一句可以惹毛某某某的話,只是實話而已。

  12. 關於這篇豆油伯”毀譽參半”的文章,上下游的確是下功夫寫了很多字句來形容豆油伯的好:

    「…不會亂殺價,應該不會故意用低價原料混充。」
    「他不認為這樣的廠商會故意用低價原料混充。」
    「屏東縣政府初步調查發現,代工的金蘭醬油和豆油伯都是純釀,沒有加化學原料」
    「周國隆形容,豆油伯滿實在的」
    「要求全程無農藥化肥,很注重品質,但不會亂殺價」
    「小廠…甚至自己都沒做生醬汁,豆油伯不算違法」
    「加入高比例自釀生醬汁經過調配後,才有獨特的豆油伯醬油風味」
    「農業界對豆油伯則多持肯定態度」

    另外,即使上下游不進一步調查出豆油伯到底自釀/外包比重是多少,也應該交代,當初符合192件「碳標籤」認證食品中,上下游報導文章獨獨推薦「豆油伯」醬油,是巧合?還是豆油伯運氣太好

    • 「小廠向大廠買生醬汁不是秘密,但豆油伯價格高,消費者難免觀感不佳,應交代自家釀造的生醬汁比例佔多少。」
      「這些話只說對了一半。鄭智元肯定地說「生醬汁已是半成品」,之後只要加水、調味、包裝等,就是消費者吃的醬油;」
      「金蘭的生醬汁可能比自家製作的便宜,應交代調配比例,釐清有無買低賣高。」
      「消費者對金蘭醬油的印象就是比較低價,豆油伯標榜純釀,又賣得比市場貴, 事件爆出後民眾觀感自然不好。」
      「豆油伯必須說清楚代製的「醬汁」是否符合其網站宣稱的「古法釀豆油」,否則有嚴重的誠信問題。(粗黑體)」
      「要送消保會調查有無買低賣高,暫時先撤下十大伴手禮認證。」
      「豆油伯因產能不足,擔憂違約而外購,卻反倒失了民心」

      BJ4

  13. 當初是因為上下游報導純米米粉的文章,才開始關注上下游,本來也想在上下游網購純米米粉,但是後來覺得不如在某網購方便而作罷。從開始網購到現在超市都買的到純米米粉,這一切應該都要感謝上下游記者的功勞。當然了解到農業記者是小眾市場,從米粉網購過程也知道網站永續經營模式很辛苦,不過還是盼望上下游永保初心,繼續為食材的文化、食品安全、農業發展上,寫出更好的文章。

    ps. 雖然不是很喜歡這篇報導,但是純米粉報導真的很值得鼓勵,付了300元年費微薄心意,希望有機會再次看到上下游的好報導

  14. 回應morin的訊息:正確應為傳統古法固態釀造與液態釀造兩者都為純釀造醬油,謝謝指正!

    • 上下游記者汪文豪
      上下游記者汪文豪

      陳老師您好:由於採訪記者疏忽的關係,誤解陳俊成老師的原意,陳俊成老師的原意應該是:

      文化大學進修推廣教育部兼任講師陳俊成指出,不管是古法固態醱酵或液態醱酵釀造都是「純釀造」,而便宜的「化製醬油」不屬於純釀造,並可能產生「3-單氯丙二醇」,有致癌風險, 豆油伯必須說清楚代製的「醬汁」是否符合其網站宣稱的「古法釀豆油」,否則有嚴重的誠信問題。

      在此向廣大的讀者與陳俊成老師致上十二萬分歉意,我們也會再加強採訪記者的訓練。

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