編按:520新政府正式上任,農業與食品業對於新政有所期待,讓台灣成為更宜農更安心的國家。【新政府,我有話要說】系列,訪問農食相關業者,他們分享如何讓台灣更好的想法,以下為受訪者口述,上下游記者整理採訪。

【受訪者】呂廷璋,台大食品科技研究所所長

我的教職生涯約有20年,學生時期就開始接觸食品化學與「醣類」,無論是有甜味的糖、易消化的澱粉(如米飯)、無法消化的多醣(如靈芝),我透過化學檢驗工具去瞭解食物中的醣類組成與各種複雜成分,發現食物太複雜了,很多未知的化學成分至今還無法掌握,所以食安問題不能單靠檢驗來解決,「檢驗只是發現問題,重點在發現後回頭檢討業者的製程品質管制才是根本。」

要以檢驗來證實食品安全,是徒勞無功

1995年我從美國愛荷華州立大學食品科學暨人類營養學系畢業後,便回台教書、繼續研究醣類。對我們學食品化學的人來說,天然和化學合成的營養素都是一樣的,飲食都是為了吸收食品中的化學成分,只是天然食品較接近食物的原型,組成成分複雜、多樣且均衡,反之化學的營養素純度高且較單一,像維生素A等,某種程度天然食品和化學合成營養素就像中、西藥一樣,各有各的好處。

從事食品化學分析的研究工作,是為了瞭解食品的組成和這些組成經加工會產生什麼變化,除了已知的化學成分外,食品都存有未知的成分,因此若想用化學分析與檢驗來證實食品的安全性是反其道而行,因為複雜的食品組成會產生複雜的變化,逐一檢驗幾乎不可能。

像近年來備受討論的丙烯醯胺,丙烯醯胺被國際癌症研究中心(IARC)列為可能致癌物之前,已經存在油炸和烘烤的高澱粉類食品中數百年,但過去分析技術不夠進步,無法知道它的存在;又例如甲醇,其實每種酒都有甲醇,它不是假酒的「專利品」,只是含量多寡的差異,因為植物的細胞壁上有甲醇成分,經過釀造,酒自然就會有。這兩種物質對人體來說都是有害物質,但是風險可以透過製程來控管。

所以一個安全的食品,除了要有好的原料外,還要加上管理良善的製程。原料品質的好壞,可以從田間農作物生長狀況來判斷,製程管理好不好,從生產紀錄表就能分析得出來,若這些前端品質管理沒有監控,反而只著重末端一個個產品的檢驗結果,做再多也是徒勞。

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台大食品科技研究所所長呂廷璋(攝影/郭琇真)

應制訂「食品身份標準」以食品原料、製程管理來定義

就拿豆干檢驗發現防腐劑添加過量來說,現行的管理作法是下架、回收、開罰單、增加檢驗次數,但比較治本的做法應該是去思考「為何業者要添加過量防腐劑?」

主要問題多是廠區太髒亂,導致微生物難控制,或業者忽略法規。因此直接查廠,清查進出料管理、加強衛生管理,輔導劑量控制,增加食品專業人員,才有可能杜絕再次發生。因此檢驗只是工具,並不是解決問題的方法。

我們面對食品詐欺的爭議也很喜歡用檢驗來解決,但檢驗不見得能真的抓到假產品,因為很多物質可以經由人為調配出來的,所以制定「食品身分標準」,把真食品的定義說清楚很重要,但應該避免以「化學成分」去定義食品。

例如前不久財政部國庫署為防潘朵拉造假紅酒再現,發布了葡萄酒的參考標準,明定葡萄酒有機酸成分中,琥珀酸以純酒精計須在0.03%以上,酒石酸在每公升1.2公克以上、檸檬酸每公升在1公克以下等,用這些去定義很容易變成檢驗的盲點,像台灣葡萄品種和甜度跟歐洲很不同,如果有一品種的葡萄有機酸成分不符合現行標準就會產生困擾?

業界應主動提出意見 制訂合理的規範

因此食品身分標準應該直接用食品原料、製程管理來定義,輔以成分規格才能防止造假。就拿真假龍眼蜜來說,台灣龍眼種植面積有限,花期只有短短幾個月,台灣的龍眼蜜總產量有限,如何控制龍眼蜜品質是很重要的管理事項。

像龍眼蜜中其他蜜源容許的比例是否可以控制?非花期或連日豪大雨,蜜蜂無法採蜜,業者餵糖漿給蜜蜂吃,是不是可以採收?餵食糖漿多久後才可以算符合標準?這些標準我覺得業界要主動提出意見、凝聚共識,制定出來供食藥署參考,因為只有業界最瞭解這些實務狀況,訂出的規範與標準才合理可行。

我覺得這部分食品相關公會與協會(例如台灣養蜂協會、飲料工業同業公會、糕餅商業同業公會等)需善用自身的組織功能,多針對業界技術面進行討論,再加上原有的CNS國家標準、TQF台灣優良食品發展協會等組織基礎,業界多溝通、正面迎擊,還能連帶提升產業的力量。

民眾飲食安全如何保障?

現行食品安全管理存在一個傾斜的狀態,法規與國際未能接軌且持續變動,公告前又沒充分溝通,導致守法食品廠不勝其擾,較小型食品廠沒有能力依循,搞得人心惶惶,甚至聽聞有廠商為了降低自主管理的責任而減資降級,這簡直是開倒車的行為。

民眾飲食安全如何保障?除了業界自主起身討論外,食品管理單位應從農業生產一路貫穿到餐飲服務,制定出基礎規格,例如食品身分標準、食品添加物管理系統等。

就像打籃球一樣,比賽規則是明訂的核心規範,像不准帶球走、不可打人,是食品管理單位能畫的紅線,至於球員用什麼方法與戰術得分,則交由業者自主管理發揮功效,我相信如此管理會有一個好的正向循環。

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