位在竹北的彼刻義式餐酒館(Piccola Enoteca)加入慢食的「許阿馬特利切一個未來」活動還有其他餐廳也陸續響應,在陪伴義大利地震災民的餐桌上,台灣不缺席。

義大利中部大地震發生後,慢食組織響應部落客坎帕納(Paolo Campana)的發想,呼籲各地的義式餐廳在菜單中加入阿馬特利恰納麵(Spaghetti all’Amatriciana),每賣出一盤捐出二歐元,協助這道菜的發源地阿馬特利切(Amatrice)重建。

「阿馬特利恰納麵這道經典菜色讓我窺見義大利料理,食材簡單卻很美味」,經營彼刻餐酒館的黃慶德表示。開業四年來,這道菜一直在他的菜單上,如今發源地有難,他義無反顧加入慢食發起的「許阿馬特利切一個未來」(Un Futuro per Amatrice)活動,「可以透過美食幫助重建,何樂不為?希望有更多台灣餐廳共襄善舉。」

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嘉義的伍梨義大利麵餐廳製作阿馬特利恰納麵(圖片來源/阿瑪翠斯的餐桌活動臉書

慢食希望超越一時的同情心爆發,要求加入的餐廳至少支持「許阿馬特利切一個未來」一年,長期協助災區重建。義大利之外,美國、英國、歐洲、泰國與台灣等地的餐廳陸續加入。

加蒜頭沒關係,加上心意最重要

阿馬特利恰納麵是山中農民善用有限在地食材做出美味的代表,黃慶德謙虛地說:「很慚愧,我們沒做得很道地,用的是自己醃製的豬腹鹹肉(pancetta),還加了蒜頭。」

去年義大利名廚克拉寇(Carlo Cracco)在廚藝節目中建議:「在烹煮阿馬特利恰納麵時,可以放入一顆不剝皮的蒜頭。」引來阿馬特利切市民的大聲抗議,市政府還特地公告阿馬特利恰納麵的食材是:「官恰雷」(guanciale)、羊乳酪(pecorino)、番茄、辣椒、鹽、黑胡椒、白酒和義式麵條。

源自臉頰(guancia)一字,「官恰雷」是沿著豬隻喉嚨到臉頰割下的肉塊鹽醃煙燻再風乾的鹹肉,有別於豬腹鹹肉。

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photo credit: Sopressa, lardo and guanciale at the Rialto Market in Venice, Italy… via photopin (license)

關於是否沿襲在地食譜,慢食表示,「『許阿馬特利切一個未來』是慈善活動,重點在於參與,任何食材的調整都是可以理解的。」至於是否如實捐出二歐元,而不是淪為餐廳的宣傳手法,「端看加入的餐廳否誠實對待用餐者的好意。」

由於是自製麵條與豬腹鹹肉,實在的用料讓彼刻的阿馬特利恰納麵較格稍微偏高。黃慶德認為每賣一盤捐出二歐元對餐廳整體收入是微不足道的,此外「顧客很了解我們參與『許阿馬特利切一個未來』的出發點,點阿馬特利恰納麵的人明顯變多,也對這座古城有更多的認識、更理解這道菜。」

食物搭起援助的橋 廚師募集善款

石砌的城、磚造的屋,在地動山搖間,一切堅固的瞬間灰飛煙滅。「這次地震幾乎毀掉了一切,但食物存活了下來。象徵著阿馬特利切的阿馬特利恰納麵,成了最強烈的訊息。這讓我們知道日常中的飲食,不只是在填飽肚子,還關於歷史與記憶」,小時候曾因為地震失去家園的義大利廚師卡納瓦喬羅(Antonino Cannavacciuolo)表示。

食物搭起援助的橋,在義大利不是第一次。北部波河平原2012年發生地震時,大批熟成中的帕米甲諾乾酪(Parmigiano Reggiano,台灣常依英文Parmesan翻為帕米森)毀損,多位當地廚師特地用來入菜並舉辦餐會,募集善款。

民防局上週六在義大利北部杜林(Torini)市中心廣場舉辦的團結餐會,吸引約五千人一起吃阿馬特利恰納麵,並募集了五萬歐元善款。隨後舉辦的貝加莫(Bergamo)更有一萬八千人參與,所有食材、餐具都有廠商贊助,還有廚師、義工支援,所得十六萬歐元將全數捐出。

參與者展現團結的心懷,但也擔心善款沒用在刀口上,貝加莫市政府強調,會監督並公開捐款的使用方式。當捐款湧入時,檢察官正在調查阿馬特利切市政府先前發包的工程,釐清建物在地震中大批倒塌的人為因素。

關於善款使用的問題,慢食創辦人派特里尼(Carlo Petrini)說:「什麼都是有風險的,我們相信地方政府會以責任感回報。」

台灣加入餐廳看這裡

美食家徐仲也發起「阿瑪翠斯餐桌」(Tavolo Amatrice,上下游譯為阿馬特利切)活動,號召台灣餐廳販售阿馬特利恰納麵到9月30日為止,並捐出其中所得的20%。一盤麵成為最佳的媒介並跨越國界,讓災民在重建的路上不孤單。

台灣「阿瑪翠斯的餐桌-Tavolo Amatrice」活動,請點選這裡

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