社區裡的精品豬肉店「黑豚工坊」,黑毛豬肉職人林文得,自家養豬自家賣

身為豬肉肉販,林文得的一天是這樣開始的:凌晨三點半起床,從深坑開車到木柵,在桃園屠宰好的豬隻已經在店面等他。他先進行分切,預留客人訂製的肉品,再把豬肉各部位一一上架。七點開門營業後,他一邊招呼客人,一邊準備備料,豬毛要拔、豬油要剔、豬骨要剁,幾乎沒有空閒的時光。中午匆匆扒完午餐,又要應付下午的客人,這樣一路忙到三點,還要把料理台、刀具、砧板全部洗乾淨,最快也要忙到五點才完工。

趕回深坑後,林文得還得到豬舍巡一巡,看父親有什麼未竟的工作需要幫忙。晚餐之後,終於可以跟兒子相處,餵食牛奶是他最滿足、也最幸福的時光。他通常早早入睡,即便手臂因為剁豬肉、斷豬骨而痠痛,但妻小在懷的安逸歲月,讓他無所抱怨。

而明天,明天又以同樣的步調複沓而來,以當日屠宰、當場現切的新鮮肉品,結合高檔肉舖的冷鏈系統和裝潢,林文得的「黑豚工坊」又將為愛吃豬肉的朋友開店營業,迎來有好肉可吃的日常。

林文得的「黑豚工坊」專售深坑黑毛豬,自產自銷,深受歡迎。(攝影/楊語芸)

從小照顧黑豬 是生計也是責任

林文得的爺爺是深坑黑毛豬豬農,長期供應大台北地區的豬肉攤。林爸爸接手家業後,養豬之餘也決定自己賣豬肉,一家大小都跟黑毛的豬朋友生活在一起。林文得身為長子,從小就要幫忙洗豬舍、煮豬食,工作雖然辛苦,但養豬事關家計,懂事的他沒有怨言,「真的很累,就去山上跑一跑,瘋一下再回來。」

也因為自小就在豬舍進出,林文得知道豬舍的機具如果故障,會對爸爸造成困擾,再加上他對機械有興趣,因此讀書時特別選擇機械系,退伍後也從事過相關工作。後來,家裡需要人手,25歲那年他辭職返家,自此以黑毛豬為生涯目標,安於當一名豬肉職人。

黑毛豬的油脂都長進肌肉裡,油花像是大理石紋分布,吃起來自然油嫩滑口。(林文得提供)

「黑豚工坊」兼顧傳統與創新 打響深坑黑毛豬招牌

年輕人接手後,帶進年輕的觀念,林文得將豬舍慢慢改成半機械化,同時也開始學習豬肉販售的相關知識,怎樣分切一頭豬?每個部位要怎麼處理?怎麼計價?從豬圈舍到豬肉攤,林文得習得經營的 know-how,同時也開始蘊釀自己的想法:如何在傳統中,走出新的時代感。

33歲時,林文得有了自己的家庭,想要拼搏事業的感覺更加強烈。他沒事就逛百貨公司的超市、高檔的肉舖,思索傳統的豬肉攤如何經營,再對照高檔肉品怎麼包裝,決定開一家自己的肉舖,店名取為「黑豚工坊」,以打響深坑黑毛豬的招牌。

「我覺得很多年輕人不喜歡來傳統市場,是因為它不像超市或賣場那麼乾淨。」林文得在木柵市場旁找到店面,打的算盤是既可以接收原來逛菜市場的婆婆媽媽們,又可以用亮麗的裝潢、乾淨的環境吸引年輕客群。不過剛開店時只勉強賺到自己的工錢,窗明几淨的店面給人距離感,婆婆媽媽們擔心豬肉價格昂貴,都在觀望。

沒多久,政府宣布開放美國萊克多巴胺豬肉進口,國難當頭讓消費者更加重視豬肉品質,深坑黑毛豬成了台灣豬的保證,「黑豚工坊」忽然獲得鄰里的矚目,許多跨門而入的顧客不只一試成主顧,還幫忙以口碑打廣告,讓工坊的業績得以突破,一步步愈走愈穩健。

林文得以專業知識和優質服務,收服婆婆媽媽的心。(攝影/楊語芸)

從豬頭賣到豬尾巴 客製化肉品 方便顧客採買

《上下游》在週間上午親赴「黑豚工坊」採訪,不過是個尋常日子,平均五分鐘就有客人來購買,掛在架上的豬肉愈來愈少。林文得嘴巴甜,「大姐」、「阿姨」叫得誠懇有禮,結帳一律去尾數,阿莎力作風讓客人覺得開心,最重要的是,他對豬的知識十分專精,不只能夠細說每個部位該如何烹調,還會給客人實用的建議。

例如客人買絞肉包水餃,他會多問一句要包什麼餡,「高麗菜水餃可以瘦一點,韭黃一定要帶一點肥肉才好吃。」客人莫不欣然接受,頓時覺得包出來的水餃受到「加持」。

以絞肉為例,林文得表示,客人要買100元絞肉,去超商買一盒不足,兩盒太多;到豬肉攤則可以客製化,要多少現絞多少,省去零頭的麻煩。而且需要什麼部位?多少數量?都可以事先預訂,「去超市就只能碰運氣,架上有什麼都很難預計。」

搞不懂部位沒關係,告訴老闆想做什麼料理就好

另外,到「黑豚工坊」還可以用料理名稱買肉,只要說:「我要煮四神湯的排骨」、「我要炒青椒的肉片」、「我要燒烤的骰子肉塊」就好,至於大排、小排、肋排、子排的差別,梅花肉跟五花肉有什麼不同,腰內肉、肩胛肉口感差異在哪裡,完全沒有這些相關知識也無妨,林文得會依照料理需求,提供最適當的肉品。

許多豬肉攤只會批好賣的豬肉部位來販售,例如梅花肉、豬里肌,但林文得固定一天賣一頭豬,因此除了豬肉、豬骨、豬油外,「黑豚工坊」的豬內臟也貨源齊全。採訪當天有顧客特地來買大腸,另一位客人買到粉腸直呼便宜,連一般只能在黑白切擔仔麵看到的生腸頭、天梯,「黑豚工坊」也都有販售,真的是從豬頭賣到豬尾巴,樣樣俱全。

社區型的肉攤 注重人情味

對林文得來說,「黑豚工坊」有幾個成就,是他開店前始料未及的。例如有些客人採買蔬菜水果會去超市,但是肉品只會跟他買;也有原來只跑百貨公司超市的客人,轉而成為他的買家;更有原本不逛傳統市場的年輕人,會趁假日跟他買肉,除了環境乾淨外,每天現宰的豬肉就在眼前分切,顧客們咸認,「比超市更新鮮」。

店面經營的好處,除了環境衛生可以自己維持外,「黑豚工坊」無需配合市場的營業時間,而是到下午才打烊。林文得表示,許多上班族假日想睡晚一點,可以悠閒地吃過午飯再來採買,有些人則是先去銀行、區公所辦事,再來「工坊」光顧。更別提可以利用 line 事先預訂,方便時再來取貨。

林文得補充,「預訂」的功能在 Covid-19 疫情期間格外實惠,因為「黑豚工坊」只服務末端消費者,疫情升溫後,客人會有搶購、囤貨的心態,但工坊正常供貨,今天買不到,明天保證會先預留,通過合理分配,讓客人安心,也讓鄰里間互相照顧的溫情,在社區漫延。

黑毛豬適應環境能力強 油花分布像大理石紋

目前,林家在深坑的養豬場共有 800 隻黑毛豬,供應深坑(林媽媽負責)、松山(妹妹負責)以及木柵(林文得負責)三家肉舖。林文得說,他們固定從屏東購買3、4個月大的小豬,來到深坑後至少還要養10至14個月,毛豬長到 250 斤才會屠宰。

林家只養黑毛豬,因為牠們適應環境的能力比較強,不過為了烹煮豬食,養黑毛豬的設備比較多,工序也較為複雜。「就是很傳統的飼養方式,」林文得表示,很多養豬場都會計算換肉率,但是他們不在乎這些,「講白一點就是『憨憨地做』。」他說得理所當然,有一種庄稼人的信念,相信老天會疼憨人。

黑毛豬好吃,是因為生長速度較慢,200 斤的白豬只要飼養7個月,黑豬至少要1年,林家的毛豬更會養到250斤才屠宰,因此油脂都長進肌肉裡,油花像是大理石紋分布,吃起來自然油嫩滑口。

一天只賣一頭豬,林文得在顧客眼前分切豬肉,新鮮保證。(攝影/楊語芸)

將提供多元肉品 方便消費者

「年輕嘛!拼拼看,反正家裡還有老店在等我。」問道林文得為什麼敢跨出傳統模式、投資現代店面,他充滿自信地回答。事實證明,只要給客人的肉品夠優質,生意真的愈來愈好。

但是林文得既不想展店,也不想每天賣兩頭豬,「那都可能會無法顧及品質。」反倒為了因應現代社會的步調,他希望「黑豚工坊」提供更多元的選擇,像是醃好的肉排、香腸、鹹豬肉、烤肉串等等,讓客人下班後簡單處理就可以開伙。想到自己養的豬可以豐富別人家的餐桌,林文得不禁笑顏逐開。

因為神似歌星蔡小虎,熟客們幫林文得取了豬肉王子的綽號(蔡小虎的綽號就是豬肉王子),「客人高興就好,對我也是個宣傳。」林文得笑納這個稱呼。他在九個月前當了爸爸,拚自己的事業之餘,更有一種為孩子打拚的感覺。看好自己的經營方向,林文得未來仍將繼續努力,打響深坑黑毛豬及豬肉王子的名號。

黑豚工坊地址:台北市文山區木柵路三段152號