不要再問幾分熟 重組肉塊、肉排需完全熟食、清楚標示

首圖photo credit: O’Shea Fillet via photopin (license)

食品藥物管理署(簡稱食藥署)今預告《重組肉食品標示規定草案》(簡稱草案),最快12月1日起,所有販賣重組肉的牛排店、豬排店、雞塊漢堡速食店等,都須標示「重組」和「僅供熟食」字樣,民眾不可再點「八分熟」重組牛排;學者表示,《草案》規範清楚,但高血壓、腎臟病的民眾仍應避免攝取重組肉。

去年10月底,樹森開發公司自主通報,使用「粉末牛油粉」製成「平價標準牛排」販售給下游餐廳業者,當時有83萬斤重組肉流入市面,但許多民眾才發現知道自己吃到的不是整塊牛排,而是與肉塊拼裝的重組肉。食藥署於去年11月表示,將針對使用重組肉的餐廳加強輔導、改善標示。

重組肉因為添加物多,需完全煮熟並需清楚標示,預計年底上路

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包裝、散裝重組肉塊、排需強制標示 「丸」、「腸」類不在此限 

今(21)日預告的《草案》中,明確規定,未來無論包裝重組肉、散裝重組肉或現場供應的重組肉,業者都需要清楚標示「重組」(或「組合」)及「僅供熟食」字樣;也就是說,未來在菜市場可以購買的散裝重組肉排、魚排、雞塊、魚塊,或是使用重組肉的速食店、牛排館、豬排館、漢堡店、夜市牛排車等「直接供應飲食場所」,都需要清楚標示。

販賣業者標示的方式,可以使用懸掛卡片、立牌、黏貼標籤、菜單註記等,只要字體長度、寬度不小於0.2cm,足以明顯辨明的方式即可;如果不是這些形式標示,則不可以小於2cm。

食品營養科長李婉媜表示,這次涵蓋的產品不限肉別、以「排」、「塊」狀肉片為主,例如牛排、豬排、雞塊、魚塊等;但不包括「丸」、「腸」狀類產品,例如香腸、魚丸、貢丸。她說,這是因為民眾已知丸、腸類食品為重組肉食品,且民眾在料理這類食材時都會煮熟,所以不需額外標記。

之所以會要求標示「僅供熟食」,是因為重組肉的肉塊來源多、接觸面積大,導致有微生物孳生、污染食品的疑慮,因此需要完全煮熟。因此李婉媜提醒民眾,未來新規定上路後,「販賣重組肉牛排的業者就不可以再問民眾要幾分熟,一定要是全熟。」

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重組肉納、磷含量高 高血壓、腎臟病患者應少吃

重組肉的製作方法,是將各種肉塊切成不同大小、形狀,在低於攝氏20度C的低溫環境下,經按摩、滾打,再加入食鹽和結合劑(鹽溶性蛋白質、熱不可逆性食品配料);待肉塊具黏性、不易散開後,再填入容器中加壓、塑型、包裝,常見產品包括香腸、魚丸、雞塊、牛排等。

其原理利用食鹽和磷酸鹽,將肉品中的鹽溶性蛋白抽出、使肉片黏合,而磷酸鹽還能有保持水分的效果;而添加熱不可逆性食品配料,像是卵蛋白、血漿待白、濃縮乳清蛋白等,是為了讓消費者在烹煮時肉塊不會散開。有時候為了加強定型效果,還會添加酵素,像麩胺醯胺轉化酶。

由於添加了這麼多東西,因此重組肉鈉、磷都會比一般肉高上許多。中國文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成說,因此高血壓和腎臟病患者「重組肉還是少碰為妙。」且由於添加的物質有許多屬於蛋白質,因此在料理時容易燒焦,增加致癌風險。

另外,雖然依食藥署公告的《食品添加物使用範圍及限量》中規定,磷酸鹽類的黏合劑可添加量為3g/kg,但「業者添加了多少我們也不知道,」因為業者只求製作過程方便、肉塊不易散開;即便檢驗磷、鈉的含量,也無法辨識是肉塊本身的含量,還是添加過量結合劑的結果。

而未來是否需標示重組肉塊的來源?李婉媜說,目前可供食用的肉塊來源,依規定業者都需自主管理,未來也會有相關查驗工作;目前《草案》處於預告、接受大眾意見階段,順利的話將在8月公告、12月1日上路。

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