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食品藥物管理署（簡稱食藥署）今預告《重組肉食品標示規定草案》（簡稱草案），最快12月1日起，所有販賣重組肉的牛排店、豬排店、雞塊漢堡速食店等，都須標示「重組」和「僅供熟食」字樣，民眾不可再點「八分熟」重組牛排；學者表示，《草案》規範清楚，但高血壓、腎臟病的民眾仍應避免攝取重組肉。

去年10月底，樹森開發公司自主通報，使用「粉末牛油粉」製成「平價標準牛排」販售給下游餐廳業者，當時有83萬斤重組肉流入市面，但許多民眾才發現知道自己吃到的不是整塊牛排，而是與肉塊拼裝的重組肉。食藥署於去年11月表示，將針對使用重組肉的餐廳加強輔導、改善標示。

重組肉因為添加物多，需完全煮熟並需清楚標示，預計年底上路

包裝、散裝重組肉塊、排需強制標示 「丸」、「腸」類不在此限 

今（21）日預告的《草案》中，明確規定，未來無論包裝重組肉、散裝重組肉或現場供應的重組肉，業者都需要清楚標示「重組」（或「組合」）及「僅供熟食」字樣；也就是說，未來在菜市場可以購買的散裝重組肉排、魚排、雞塊、魚塊，或是使用重組肉的速食店、牛排館、豬排館、漢堡店、夜市牛排車等「直接供應飲食場所」，都需要清楚標示。

販賣業者標示的方式，可以使用懸掛卡片、立牌、黏貼標籤、菜單註記等，只要字體長度、寬度不小於0.2cm，足以明顯辨明的方式即可；如果不是這些形式標示，則不可以小於2cm。

食品營養科長李婉媜表示，這次涵蓋的產品不限肉別、以「排」、「塊」狀肉片為主，例如牛排、豬排、雞塊、魚塊等；但不包括「丸」、「腸」狀類產品，例如香腸、魚丸、貢丸。她說，這是因為民眾已知丸、腸類食品為重組肉食品，且民眾在料理這類食材時都會煮熟，所以不需額外標記。

之所以會要求標示「僅供熟食」，是因為重組肉的肉塊來源多、接觸面積大，導致有微生物孳生、污染食品的疑慮，因此需要完全煮熟。因此李婉媜提醒民眾，未來新規定上路後，「販賣重組肉牛排的業者就不可以再問民眾要幾分熟，一定要是全熟。」

重組肉納、磷含量高 高血壓、腎臟病患者應少吃

重組肉的製作方法，是將各種肉塊切成不同大小、形狀，在低於攝氏20度C的低溫環境下，經按摩、滾打，再加入食鹽和結合劑（鹽溶性蛋白質、熱不可逆性食品配料）；待肉塊具黏性、不易散開後，再填入容器中加壓、塑型、包裝，常見產品包括香腸、魚丸、雞塊、牛排等。

其原理利用食鹽和磷酸鹽，將肉品中的鹽溶性蛋白抽出、使肉片黏合，而磷酸鹽還能有保持水分的效果；而添加熱不可逆性食品配料，像是卵蛋白、血漿待白、濃縮乳清蛋白等，是為了讓消費者在烹煮時肉塊不會散開。有時候為了加強定型效果，還會添加酵素，像麩胺醯胺轉化酶。

由於添加了這麼多東西，因此重組肉鈉、磷都會比一般肉高上許多。中國文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成說，因此高血壓和腎臟病患者「重組肉還是少碰為妙。」且由於添加的物質有許多屬於蛋白質，因此在料理時容易燒焦，增加致癌風險。

另外，雖然依食藥署公告的《食品添加物使用範圍及限量》中規定，磷酸鹽類的黏合劑可添加量為3g/kg，但「業者添加了多少我們也不知道，」因為業者只求製作過程方便、肉塊不易散開；即便檢驗磷、鈉的含量，也無法辨識是肉塊本身的含量，還是添加過量結合劑的結果。

而未來是否需標示重組肉塊的來源？李婉媜說，目前可供食用的肉塊來源，依規定業者都需自主管理，未來也會有相關查驗工作；目前《草案》處於預告、接受大眾意見階段，順利的話將在8月公告、12月1日上路。