(圖片提供/One-Forty)

當移工走進菜市場 02》今天做菜不工作! Tiny、Risca:在台灣做出不一樣的家鄉味

(續前文)One-Forty 的特別企劃【當移工走進菜市場】,團隊跟著Tiny 、Risca 在雙連菜市場度過一個早晨,時序接近中午,我們抵達附近廚房,與兩位移工一起完成幾道他們拿手的台灣與印尼料理:蝦仁冬粉、Gado Gado(印尼沙拉)、Martabak Manis(印尼甜煎餅)以及 Es Cendol(珍多冰)。

卸下工作身份,繫上圍裙,剖開人生,烹調故事,Tiny 與 Risca 在忠於自我的調味中,向我們展現更真實的自己。

左:Tiny,右:Risca(圖片提供/One-Forty)

童年沒有瓦斯爐,9 歲就開始下廚

白蝦倒進鐵盆,剪刀劃過蝦背,一走進廚房,Tiny 迅速在水槽前就定位,處理蝦殼與腸泥。這天她要做的蝦仁冬粉,是來台灣之後學會的中菜,做法簡單、擺盤好看,是她最喜歡做的台灣菜之一。冬粉煮過、擺上蝦仁蒸熟之後,撒上細蔥蒜末、熱油爆香,上桌紅綠交錯,冬粉鮮美。

在台灣十幾年來,她經常看著電視播著阿基師的料理節目,腦中記下一道道食譜。「從小我就很喜歡『看』。看別人煮菜、做事情⋯⋯,也不會問問題,就是一直看。」看得多看得久,許多事情默默就學會了。

第一次下廚,Tiny 才 9 歲。當時,父親在鹽田工作,母親每天扛著一大袋衣服外出兜售,都是日曬雨淋、早出晚歸的勞力工作。有一天,家裡只有 Tiny 一人。愛看媽媽做菜的 9 歲女孩自己走進廚房,開始複製出一盤盤菜,炒飯、煎魚、Sayur Asam(印尼酸辣湯)。

15 歲那年,母親的朋友將兒子做媒給 Tiny。「原本我不想嫁。我告訴媽媽,學校的書還沒讀完。但家裡沒有錢,媽媽跟我說沒有辦法。」一個月後,Tiny 嫁給了大她 10 歲的陌生人。夫妻新婚,里長送他們一罐瓦斯,那是 Tiny 第一次使用瓦斯爐。此後十多年,她每天做飯給丈夫一家人吃。丈夫的弟弟妹妹,甚至鄰居,知道她廚藝好,都喜歡吃她煮的菜。

Tiny 在台灣學會的中菜蝦仁冬粉(圖片提供/One-Forty)

20 多年後,Tiny 在配備電子爐具的台灣廚房裡,用一把美工刀大小的小刀,切開堅硬的高麗菜、紅蘿蔔,將十幾顆紅蔥頭剁成細末。小刀的靈活與強韌,像眼前的她。

不同於 Tiny,Risca 是來到台灣之後,才開始學會做菜。在印尼家裡有母親下廚,然而家境窮困,從小 Risca 很少吃到豐盛的菜色。母親賣炸甜甜圈,父親當公車司機,薪水按當天乘客數量計算,收入微薄也不穩定。

回憶童年的餐桌,寬裕一點的時候,配菜是豆腐跟雞蛋;窮一點的時候,都是白飯拌著一點鹽巴吃。如今腸胃不健康,Risca 猜想,很可能是小時候不正常飲食留下的病灶。

Tiny廚藝了得,9歲就開始做菜,現在連台菜都很會做(圖片提供/One-Forty)

看 YouTube 學做菜

來台灣之後,料理成為一種靠近家鄉的方式。過去在家中,Risca 喜歡吃媽媽做的雞肉麵,在台灣自己開伙之後,打電話問媽媽食譜,慢慢傳承了母親的手藝:「現在我煮的味道跟她煮的一樣,很好吃!」

有時候她也在 YouTube 上看影片學做菜,今天做的 Martabak Manis,就是在 YouTube 頻道上學會的。Martabak 跟台灣夜市的麥仔煎類似,蛋糕質地的鬆軟麵皮中間夾入甜餡料。但 Martabak Manis 麵餅加入香蘭糖漿,呈現斑蘭葉的綠色,富有印尼風情。

一進廚房,Risca 就先調好麵糊,等待發酵一個半小時。發酵過的麵糊倒進平底鍋,快速膨脹冒泡,撒上糖之後起鍋放涼,在煎餅上塗上奶油,撒上乾酪絲、巧克力粉、花生等不同餡料。上桌後的 Martabak,可以對折握著吃,也能像披薩,一片片切開分食。

Martabak 跟台灣夜市的麥仔煎很像,要先調麵糊(圖片提供/One-Forty)
印尼傳統甜品 Martabak Manis的原料(圖片提供/One-Forty)

現在印尼商店普及,移工來台灣,想取得印尼當地食材非常方便。然而 10 年前,Tiny 想做出道地的印尼料理一解思鄉,有時會買不到需要的原料。在印尼,她最喜歡吃香辣的 Bakso(牛肉貢丸湯),需要將一粒粒完整的胡椒籽煸過搗碎,加入肉丸中才會好吃。但當時在台灣,她到處尋不著胡椒籽,只在便利商店看到一罐罐胡椒粉。近年來食材取得越來越容易,她跟故鄉的距離也終於不再那樣遙遠。

這天 Tiny 要做的甜品 Es Cendol,也需要許多印尼特有食材。早上逛菜市場之前,她先繞去附近印尼商店買了在來米粉(tepung beras)、椰奶、棕櫚糖。Es Cendol 類似台灣的粿條,將在來米粉、香蘭葉、椰奶攪拌加熱,倒進擠花袋;綠色的粉糰一段段擠進冰塊水冷卻,加入棕櫚糖漿、煉乳,就是鮮豔甜蜜的冰品。熱帶濃烈的色香味,降落在亞熱帶的台灣。

印尼傳統冰品 Es Cendol(圖片提供/One-Forty)

印尼常見的蔬菜,跟台灣菜市場也大同小異。當天做印尼沙拉 Gado Gado,要將多種青菜燙熟之後,混著沙嗲醬一起吃。Tiny 和 Risca 用的是菜市場的高麗菜、空心菜、長豆、紅蘿蔔、豆芽菜、萵苣;沙嗲醬香料繁多、製作不易,在印尼商店也能買到濃縮的真空包,色呈磚紅,切一小塊摻水調開,馬上有南洋的酸香辣。另外,Tiny 提到,Gado Gado 有時候會加入開齋節常吃的印尼粽(Ketupat),混著蔬菜一起吃。在菜市場買不到,當天就以馬鈴薯替代。

一些道地的味道,無法在台灣重現,家鄉料理也在異國長出特殊的樣貌。

印尼沙拉 Gado Gado(圖片提供/One-Forty)

喜歡可麗餅、蚵仔煎,不能接受臭豆腐

在台灣,能夠透過飲食療癒思鄉情緒。然而印尼人吃飯重口味、嗜辣,來台灣之後,是否習慣當地的飲食文化?Risca 想了想,唯一讓她不適應的只有臭豆腐。

或許作為廠工,休假固定,在食物上有更自由的選擇。她常逛夜市,來台灣 5 年,陸續去過士林夜市、基隆廟口夜市、三和夜市、新莊夜市⋯⋯。她喜歡吃可麗餅、蚵仔煎。一直學印尼菜的她,告訴我們最近她想學做麻油雞,冬天即將到來,寒冷天氣裡喝湯進補特別溫暖。

在家看護、配合雇主飲食的 Tiny,對台灣菜的第一印象,用的形容詞是「簡單」:沒有辣椒、胡椒、薑黃⋯⋯,少了印尼菜多工序的切細磨碎。「吃東西的時候覺得⋯⋯嘖,這是什麼?沒有感覺,沒有味道。但每天不吃也不行啊,每天晚上都睡不著、肚子好餓⋯⋯明天,哎,隨便,吃一下好了。久了之後就習慣了。」

問到她最喜歡什麼台灣料理時,Tiny 回答「燒肉粽」,講的是台語。肉粽多包豬肉,信仰伊斯蘭的印尼移工不吃;一開始讓 Tiny 嚐到粽子味道的,原來是 11 年前要她種菜的血汗雇主。有一次端午節,雇主叫來 Tiny 幫忙包粽子。「她說 Tiny 妳自己包,妳這個不要加豬肉。她教我,我才慢慢學會。以前老闆娘會打我,但有時候她也對我很好。」

Tiny 來台十多年,希望將來能回印尼做菜給孩子吃(圖片提供/One-Forty)

煮一道台灣菜給女兒

不論 Tiny 從 9 歲開始為家人做菜,或是 Risca 來台灣工作後、需要照顧自己而學習料理,回首那些走進廚房的路徑,往往源於一份深重的責任感。學會做菜,象徵一個人長大,需要去照顧更多的人。背負全家的經濟重荷、來到台灣工作的她們,回印尼之後,會不會想繼續做菜給家人?

Risca 已經想好,回到印尼,要做今天的 Martabak Manis 給家人。現在在台灣,她也會在週末做好賣給印尼朋友。「這個在印尼都賣好貴,以前我們很偶爾才吃。現在自己會做,就便宜很多,而且吃到飽!」

在台灣幫雇主做飯十多年的 Tiny 說,她想要煮菜給自己的兩個小孩:「第一次來台灣,我兒子才一歲半,不知道我煮的菜。之前我回印尼休息,他住在學校,也不能回來見面。回印尼之後,我要每天煮菜給他們。」上次她帶了台灣的玉米濃湯調味包回印尼,自己加玉米、鮮奶、蛋⋯⋯,女兒沾著麵包吃,非常珍惜。

終於坐上餐桌,等待攝影師拍照時,Tiny 問能不能開一場直播?休息時間裡,直播是移工聯繫感情的重要方式。手機架在桌子旁邊,Tiny 不時看一下手機螢幕裡的留言,像一個安靜的陪伴。

兩個人就這樣吃著自己做的菜,用印尼文有一搭沒一搭地聊天,度過一段沒有工作、沒有圍裙的休閒時光。

(圖片提供/One-Forty)

延伸閱讀:

當移工走進菜市場 01》曾因不懂「台斤」被罵, Tiny、Risca:「沒關係!我想學中文」

從彩色椰絲球到燉豬血配飯,從料理打開五感,體會移工的夢想與鄉愁

原文出處:https://one-forty.org/2021/11/09/market2/

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