【干貝揭密】真干貝、組合干貝、腰子干貝,內容差很大!鐵板燒、火鍋的干貝是真是假?

干貝一向是豪華海派的食材,但市面上的干貝其實分成很多等級,真假難辨!天然干貝美味但十分昂貴,當消費者花大錢購入干貝,想一親海洋的鮮美時,卻可能買到廉價混充高檔的干貝。

目前市售常見的干貝產品,除了天然的帆立貝貝柱外,尚有經過人工製作的「組合干貝」和「腰子干貝」等多種被冠以干貝之名的產品。這些干貝究竟有何不同?是否有額外的食品添加物?如何辨別?趕快跟著《上下游》記者一起走入餐廳與市場,實際買來烹煮品評,揭開干貝的「奧秘」。

市面上各種真假干貝如何分辨?民眾需睜大眼睛(攝影/馬振瀚)

你買的是「真干貝」還是「仿干貝」?

「干貝」是對扇貝閉殼肌的泛稱,水產大盤商陳姓業者解釋,國人普遍認知的干貝,最常見的是俗稱帆立貝的日本蝦夷扇貝貝柱。市售除日本干貝外,也還有美國干貝、俄羅斯干貝或加拿大干貝,這些干貝亦是扇貝的貝柱,只是品種有所不同。

因為扇貝的貝柱相當昂貴,於是近年市面上出現了人工再製的「組合干貝」。陳姓業者說明,多數組合干貝的主要成分仍是扇貝貝柱,但也有以魚漿、花枝漿混充的情況,且為了黏合塑形須添加多項人工添加物。製作組合干貝的扇貝貝柱,出於尺寸過小、有破損或是加工剩餘的邊料,無法以完整品出售,所以廠商將這些邊角料集中,另外以模具重新壓製。「原理就跟組合肉一樣」,壓出來的組合干貝,每顆大小和外觀都一模一樣。

市面上還有一種取自牛角江珧蛤(牛角貝)閉殼肌的貝柱產品,因其外型神似腰子(腎臟)而得名「腰子干貝」。由於牛角江珧蛤並非扇貝,口感比扇貝貝柱差多了,因此腰子干貝並非嚴格意義上的干貝。

購買三種干貝實測 成分和產地要看仔細

記者走訪水產批發店,也上網購買,購入了三種以「干貝」為名的產品:「天然帆立貝柱」、「冷凍調製扇貝肉」和「冷凍江瑤貝」。

「天然帆立貝柱」的商品標示產地日本,內容物成分只有「干貝」一項。打開包裝檢視,每顆干貝的外型呈傾斜圓柱體,近似半屏山,整體呈淡膚色,且肌肉紋理呈明顯絲狀,表面亦有清楚裂痕,確實為天然干貝。

「冷凍調製扇貝肉」為網購,網頁上品名為「築地東京.組合干貝(NG干貝)」,收到後檢視商品標示,產地卻為中國。而內容物成分,網頁上寫的是:扇貝柱、鹽巴、牛乳蛋白、焦磷酸鈉、金磷酸鈉、酵素製素,不過實品上標示卻只有寫:扇貝碎肉、水、鹽。拆開後觀察,每顆干貝呈現整齊劃一的扁圓柱狀,且表面有大小、顏色不一的斑塊,明顯能看出是以機器壓製不同肉塊組成。

「冷凍江瑤貝」產地也是中國,成分為江瑤貝、水。每一顆的模樣為腎臟狀,顏色略為偏黃,即俗稱的腰子干貝。

三種干貝的價格差異也很大,同樣都是1公斤,天然帆立貝1210元,組合干貝330元,腰子干貝為570元。

記者從購物網站買的組合干貝,如果不看食品標籤,難以從外型判斷真假(攝影/馬振瀚)
外包裝標示上完全沒有「組合」的字樣,購買網頁上的成分註明多項添加物,實物卻未註明(攝影/馬振瀚)

組合干貝、腰子干貝「包冰」比例高達4成以上,「花錢買到冰」

值得注意的是,組合干貝和腰子干貝都有「包冰」的現象,整顆外觀如同被包在水晶球當中。記者從退冰前、後的秤重推算包冰率(註),發現只有天然干貝沒有包冰,組合干貝包冰率約33%,腰子干貝則高達53%。

換算起來,腰子干貝雖然售價是天然干貝的一半,但因為包冰率也過半,退冰後,價格其實相當,然而腰子干貝的等級遠遜於天然干貝。

對此陳姓業者解釋,包冰是水產業界常見的加工保鮮作法,不過業界針對天然干貝的常規處理,是在挖取干貝後急速冷凍,不會另做包冰處置。因此若發現買到的干貝有包冰,有很大機率是組合干貝或腰子干貝。他進一步指出,一般組合干貝或腰子干貝的包冰率大約是40%上下或更高,與記者實測所得數據相符。

尚未退冰的腰子干貝,包冰率高達53%,亦即重量的53%都是冰(攝影/馬振瀚)
尚未退冰的組合干貝,包冰明顯(攝影/馬振瀚)

記者實測,三種干貝煮後口感差異大

記者將上述三種產品完全加熱後,過程中有包冰的組合干貝和腰子干貝都大量出水,其中腰子干貝出現明顯縮水;天然干貝則隨著加熱,表面裂紋與肌肉紋理越發清晰。

烹煮完成後,請來受試者進行盲測品評,入口滋味差異甚大,品評感想為:組合干貝吃起來口感Q彈,但有吃到塊狀物,味道像火鍋料,主要是魚漿味。腰子干貝吃起來很「韌」與「柴」,肌肉纖維易卡牙縫且咬不爛,腥味較重,味道近似魷魚乾。天然干貝吃起來是入口即化,並帶有新鮮海產的鮮甜味。

組合干貝添加物多 腰子干貝經過泡發

陳姓業者指出,組合干貝和腰子干貝的製程都經過人工處理。組合干貝的主成分是扇貝貝柱的碎肉,為使碎肉能黏在一起,加工廠通常會加入磷酸鈉、焦磷酸鈉和多磷酸鹽等磷酸鹽類,或谷氨醯胺轉氨酶、牛乳蛋白等食品結著劑,幫助蛋白質黏著。

腰子干貝則是經過「泡發」,陳姓業者解釋,「腰子干貝吃起來韌韌(lūn lūn),如果沒經過泡發或特殊處理,吃起來口感就像嚼口香糖,咬不爛」。泡發通常也是用磷酸鹽,泡後體積會變大、肉質會軟化,還可以增重,但在烹調時會明顯出水,尺寸也會大幅縮小。

生產組合干貝的原料,中國工廠提供給台灣進口商及大盤商的照片(圖片提供/陳姓業者)

國立海洋大學食品科學系副教授陳泰源說明,磷酸鹽類是水產加工食品常見的保水劑與結著劑,用途是使產品外觀更飽滿、結實。牛乳蛋白則可以增強蛋白質之間的黏著性,增強乳化效果。這些添加物目的是為了避免組合物解體,也改善口感。

陳泰源強調,業者本可依規範添加合法食品添加物,重點在於添加多少量與是否如實標示。在花蓮經營海鮮餐廳的主廚曾璽文亦表示,食品加工若符合食品安全規範就沒有問題,問題在於業者是否會使用欺瞞的手段,以低價食材謀取暴利,並造成消費者受誤導而買到錯誤的食材。

衛福部也提醒,磷酸鹽普遍使用在各種加工食品中,但若攝取過多,可能造成鈣磷平衡失調,有引起慢性腎臟病與心血管疾病的風險。

產品圖像、文字易誤導消費者,價格落差甚大

不過市面和網路上販賣的人工干貝是否如實標示呢?記者查詢網路賣場和市場販售端,發現雖然有部分店家標明「組合干貝」,但也常以「NG干貝」或「圓干貝」之名販售,在包裝或廣宣仍使用天然干貝圖像作為商品照,消費者難以區別。只有少數商家會額外說明,「產品由干貝碎肉及其調味原料組合而成,經加工處理後外型與干貝相似」。

市售干貝產品的價格差異甚大,從兩百元到兩、三千元都有,「一分錢一分貨」是不變的真理。陳姓業者解釋,組合干貝一個的成本大概在10元以下,腰子干貝大約20元,而真正的帆立貝貝柱會依照尺寸不同,價格也會不同,從20元至200元都有。

「一個東西做出來,有它的市場,工廠才會繼續做」,陳姓業者指出,大約四年前有廠商開始推組合干貝,顯然有其市場,主要是在團購。曾璽文則表示,組合干貝其實就和人工注脂肉及組合肉一樣,「什麼樣的價位就會出現什麼樣的食材」。

記者在水產批發行看到的組合干貝,竟標示「天然、無添加物」字樣,民眾難辨真假(攝影/馬振瀚)

外食族若不主動詢問,幾乎難辨食材的箇中差異

消費者若自己購買有包裝的生干貝,還能留意標示,但外食又該如何分辨?餐點內的「干貝」皆經過切分和烹調,消費者除非主動詢問店家,不然在外觀上極難辨別是哪種干貝。

記者實際走訪平價鐵板燒餐廳,點了兩道干貝料理,價格都不到200元。一道是「干貝」,端上來就可從正圓形的齊整外觀,立判是「組合干貝」。另一道「香菇炒干貝」則已經分切過,難以辨識,製作餐點的師傅坦言是使用「腰子貝」。

另外再查訪一家平價火鍋店,菜單上的干貝只要60元,餐點送來後,兩顆干貝的外型、大小和包冰情況,明顯與記者購買的「組合干貝」一模一樣。

由此可知,消費者若外食點了平價「干貝」,極可能都不是天然干貝,而是組合干貝與腰子干貝。曾璽文表示,在政府相關法規上路以前,只能呼籲消費者提升對食物的認識,點餐時多問一句產地、是否有加工,或許就能得到答案。

腰子干貝、組合干貝需全熟,7月後菜單必須註明否則違法

天然干貝通常只需兩面略煎,不必全熟,但另兩種干貝則經過人工製程,恐有微生物疑慮,必須煮熟食用。記者在餐廳所點的組合干貝料理,菜單上皆沒有註明需要煮熟,消費者若沒有完全加熱,就可能暴露在有害微生物的風險下。

衛福部於今(2022)年3月17日修正《重組肉及注脂肉食品標示規定》,並在其〈重組肉標示問答集〉中定義:將干貝肉經組合、黏著、壓形成一塊干貝,已符合重組肉定義,應在包裝上以中文顯著標示「重組」或同義字詞之說明,且需加註「僅供熟食」醒語,另外在散裝販售市場和直接供應飲食場所也都須比照辦理,新法規將於今年7月1日起生效。

因此未來消費者若發現廠商、店家未依規定明確標示或有標示不實的情況,衛福部可按《食品安全衛生管理法》相關規定,對違法廠商處3萬元以上300萬元以下或4萬元以上400萬元以下之罰鍰,並限期回收改正。

而關於組合干貝的成分標示不清,台南市衛生局食品藥物管理科楊姓承辦人員指出,「只要有添加任何東西,就算只有加鹽,也算是加工食品,應依法明確標示」。但他坦言,標示需業者如實填寫申報,若產品從國外進口,但沒有誠實填寫,只能仰賴主管機關日後稽查。

在新法規還沒上路之前,消費者吃干貝還是要謹慎選購,從成份表、外觀、價位等訊息詳加辨別,避免花大錢卻買到仿冒干貝,為健康起見,還是盡量吃原形食物為佳。

註:包冰率公式:1—(解凍後重量/總重x100%)

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