今天吃魚了嗎?從小愛魚的水產專家黃之暘,把漁市、臉書都變成他的食魚教室!

與黃之暘相約基隆崁仔頂漁市,攤位懸掛的鎢絲燈泡如濾鏡,為他罩上一身市井煙火氣,但在調整過白平衡的相機鏡頭中,學者的知性展露無遺。

現實生活中,黃之暘也有 AB 兩面,他在海洋大學水產養殖系執教,也利用社群媒體推廣食魚文化,一路以堅實的學理為火苗,對魚鮮的熱情為燃料,用A面教育學子,用B面改變社會,赤焰熊熊,希望無限。

黃之暘從愛吃魚的小孩,成為教授食魚文化的學者(攝影/楊語芸)

角色多元專精 從歷史到美食都熟稔的漁市通

黃之暘擅專的角色和人聲鼎沸的崁仔頂一樣多元。「仔細觀察市場的人,看他們的穿著、聽他們講話,大概就知道他們是做什麼的。」話才說完,他指著前方拿麻袋的疾行者,「像他就是來批貨的傳統市場魚販」,見微知著的觀察力讓他像社會學家。

崁仔頂週邊正在整建下水道,在路面舖設的鋼板間隱約看得到下方隨潮汐升降的水面,「以前漁船可以從河道直接駛進來,上了駁坎就是漁市,所以才有『崁仔頂』這個名字,」從地理的刻痕探索地方的前世,這時他像文史工作者。

基隆廟口小吃在不同時段服務不同的對象,深夜兩、三點正是崁仔頂攤商的專屬時段。「某個滷肉飯攤位就有三班制,不同的老闆、不同的客群,料理手法也略有差別。」熟稔庶民小吃的煙火氣味,這時他像美食家。

許多騎樓都有堆放了保麗龍箱的推車,這是各魚販的「駐點」;需要冰塊或是海水保鮮?停在外圍的小貨車可以供應;崁仔頂特有的「宅急便」能幫忙魚販送魚貨到他們的「駐點」;熱騰騰的香味飄來,那是現做的天婦羅、紅糟鰻及魚丸;鮪魚的頰肉、骨肉、肩胛肉可以剔下來食用,雖然費工,卻是便宜的好料……

聽聞黃之暘這些精闢入裡的觀察後,崁仔頂變得立體鮮活,這時他成為漁市導覽員;他同時也是海鮮專家,證據是他一一點名魚蝦蟹貝藻的絕技。更讓人驚訝的是,崁仔頂只是一個就近的舞台,全台灣的漁市和漁港,黃之暘都能搬演這些多元角色。

黃之暘對崁仔頂漁市的魚販和漁獲如數家珍(攝影/楊語芸)

堆疊興趣、滿足好奇 水產專家從小養成

喜歡看魚,喜歡吃魚,喜歡釣魚,「興趣」引路,黃之暘與水生動物的牽繫,早在孩提時就注定。

小學時黃之暘就常到水族館報到,資訊匱乏的時代,一個水族缸就像一個窗口,帶他前往無盡的遠方。「非洲的慈鯛養在模擬非洲湖泊的造景裡,我就可以想像牠們原本生活的環境」,看牠們長大成熟、配對繁殖、衰弱逝去,黃之暘在每一條魚的故事中環遊世界。

吃魚帶給他很多養分,這裡說的當然不只是Omega -3、DHA等營養成分。來自河南的奶奶慣吃河鮮,認為海魚有腥味;媽媽愛吃海魚,她嫌河鮮有土味,所以只要看餐桌上是草魚、大頭鰱或是白帶魚、鯧魚,黃之暘就知道掌廚的人是誰。靠著味蕾堆疊的魚知識,包裹著溫暖的回憶。

跟著奶奶和媽媽上菜場,黃之暘觀察海鮮的體型、感受牠們的重量;在書本上看到魚的照片,會希望與本尊直面相對;及長有機會去釣魚,他不以漁獲為滿足,而是忙著驗證他的想法:「牠們應該會出現在哪邊?這個地方應該會有哪些魚?」

這樣東一塊、西一塊拼起來,黃之暘發現那拼圖正是「水產」。

教書不願墨守成規 欲培養不一樣的養殖後人

從海洋大學水產養殖系學士一路念到博士,黃之暘可以說是矢志不渝,不過一開始他沒有把教職視為目標,催促他一路追求學位的動機還是對魚的興趣,「就是希望知道更多學理」。

任教後的黃之暘跟著系所的規劃培育學生成為水產養殖達人,「『在固定的設施裡,做經濟型的培育』,水產養殖的定義兩句話就講完了」,但他想做得更多,希望學生跳脫傳統觀念,改變產業未來。因此,他帶學生去崁仔頂、大溪漁港、傳統市場以及海鮮餐廳作第一線的觀察,從產地到餐桌是一條漫長且複雜的路程,他認為躲在實驗室和書本後面,無法識得全貌。

現在,學生們在校園見到黃之暘皆以「今天吃魚了嗎?」打招呼,他們也會與親友分享以魚為主的美味。已經進入產業端的學生則是愈來愈重視產品包裝與行銷,並在行銷時納入資源保護、消費節約、環境關懷與產業共榮等概念。

黃之暘在課堂上教學生認識海鮮並示範處理烹煮過程(圖片提供/黃之暘)

提高水產競爭力,需讓消費者體認水產品價值

除了教學,黃之暘也致力研究,提升漁民的生計。

台灣水產養殖在全球化市場面臨許多衝擊與挑戰,例如我們吃的白蝦多來自南美洲,台灣吳郭魚出口得與中國或東南亞的低價者競爭,「如何提高台灣水產品內、外銷的競爭力,我認為是學者避無可避的責任。」

水產加工也需要加一把勁,除了好吃、好看外,更重要的是讓消費者體認水產品的「價值」,願意付出更高的「價格」購買。

黃之暘提到,養殖漁民經常一窩蜂地飼養,造成生產成本與風險持續疊加。因此他常與學生或民眾討論「吃其然,吃其所以然」的觀念,希望建立有意識的消費態度後,再從消費端影響產業,漁民便不必僅以產量或單價為追逐目標,既可以讓環境與產業共榮共好,同時也能讓我們的產業更健全地進入全球化競爭的紅海市場。

吃魚的文化底蘊日漸式微

不過,社會觀念的偏差讓上述工作充滿困境。

黃之暘表示,因為各種美食節目的標榜,CP值成為大家消費時的優先條件,然而養殖有一定成本,認為60元的蚵仔煎裡有12 顆蚵仔才划算,就不能怪業者使用越南蚵,「俗擱大碗」的消費思維阻礙台灣漁民進步的空間,最後傷害的還是我們的產業。(延伸閱讀:年進口2千噸越南蚵流向成謎

另外,「吃當季」也充滿撿便宜的迷思。黑鮪魚季來臨,很多人認為「現在很便宜,我要多吃些」,但這種觀念無助漁業發展。黃之暘指出,趁當季到南方澳、成功或東港參觀黑鮪魚卸貨、拍賣的過程,認識漁民和漁法,黑鮪魚的文化價值才得以彰顯。

「魚在華人心目中是美好豐足的象徵」,每逢喜慶年節,我們的餐桌上必定有全魚,有時還把魚剖開攤平,變成「雙魚」,喜上加喜。可惜因為家長過度保護、怕孩子吃到魚刺,或是三餐多外食、魚鮮選擇過少,加上追逐CP值或僅為打卡標記的失衡飲食態度,都讓吃魚的文化底蘊日漸式微。

至產地參觀水產上岸,可增進對漁業季節性的瞭解(上下游資料照)

臉書社團推食魚文化,閱眾多元互動佳

自己深愛的水產如此被辜負,該怎麼辦?「推動食魚文化」是他的解方之一。

「養殖與食魚文化」原是黃之暘為學生提供補充或延伸教材的臉書社團,沒想到吸引許多主婦、主廚、魚販駐足。既然閱眾多,黃之暘也寫得勤,平均兩天發表一文,甚至曾連續300天發文,每天介紹一種魚,可見我們的海鮮物種多麼豐沛。

為了發文推廣海鮮,黃之暘的「選題雷達」隨時都在運轉。舉例來說,他在崁仔頂拍到鮪魚的血合肉時,就想好在臉書介紹「佃煮血合肉」。「血合肉」是指魚類血管密集的肌肉,在紅肉或洄游魚類最是明顯,因為顏色相對較深、保鮮不易且氣味鮮明,也被稱為黑肉或臭肉。「把這些資訊提供給消費者,他們若想吃吃看,會要求店家進貨」,如此一來,血合肉的價格就能提升。

有趣的是,黃之暘發表臉文後,有時候主婦留言提問,先回答的人是廚師,補充資料的是魚販,各種有趣的資訊融合,「但受益最多的人是我」,他笑得開心。

師傅正在修整旗魚,切下體側的血合肉。(照片提供/黃之暘)

下雜魚變現金 漁民就能少出海

找出下雜魚的價值,是黃之暘另一個著力處。

捕獲櫻花蝦的拖網漁法往往混獲許多下雜魚,以燈籠魚為例,雖然鮮美可口,但因為價格低,過去多半和其他下雜魚一起打成魚粉當飼料,對漁民收入幫助不大。「不過從資源的觀點來看,牠們應該有更好的利用」,黃之暘分析,除了櫻花蝦的收入外,若每趟次混獲的燈籠魚也可以變現,漁民就能少出海、賺更多,也保護了海洋資源。

當消費者只識「東港三寶」,下雜魚自然沒有生存空間,但透過黃之暘等人的努力,下雜魚將華麗轉身,變成有價值的水產品,除可在東港酥炸一盤品嚐,也可開發為類似日本的「地魚」或「鄉土料理」,結合在地觀光與產業體驗。

燈籠魚常常被歸類為下雜魚,但是酥炸後相當可口(照片提供/黃之暘)

提倡「賴活不如好死」的動物福利

台灣人吃水果要在欉紅、吃牛排要熟成,唯獨吃魚有「活的才鮮」的錯覺。黃之暘表示,「蛋白質未經時間跟酵素水解成胺基酸前,其實嘗不到鮮味」,藉由人道方式讓水生動物瞬間死亡,鮮美更勝「現撈」。

黃之暘強調,談水生動物福利並不是要大家吃素,而是追求一種「對魚好,對我們更好」的完美。餐廳為供應活魚需準備循環冷卻水缸,除了用電成本會加在消費金額外,魚鮮在水缸中日漸羸弱,不見得美味,「真的不必糾結在『非吃活魚』的癥結上」。

「賴活不如好死」是一種對水產的疼惜,也是黃之暘提倡的食魚智慧。他將繼續以感性與知性的論述,彰顯台灣海鮮文化,陪伴台灣建立海島的氣度。

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