梔子果實熟透之後,也可以用水、甘油等直接萃取色素。(照片提供/孫家榕)

天然梔子色素正夯,不只黃色還有紅藍綠紫!梔子農與生技公司互挺,走出低谷商機無限

挫冰裡 Q 彈的粉粿,抑或是透出油光的黃麵,是怎麼呈現飽滿的黃色色澤?答案可能都是「梔子色素」。梔子果實提煉的梔子色素性質安定,烘焙或染布都能順利上色,是台灣梔子農主要生計來源,並與生技公司合作產出色素外銷日本。

然而國際貿易開放後,台灣梔子產業曾因價格不敵中國、日本市場萎縮,減少種植規模。不過梔子農與生技公司仍堅守著梔子產業。不只開發出更多顏色色素產品,加強台灣梔子色素優勢,梔子農也落實食農教育讓消費者瞭解梔子產業,隨著食安意識抬頭,相信能讓大眾重新看見台灣梔子色素價值。

梔子果實熟透之後,可以用水、甘油等直接萃取色素。(照片提供/梔心朋友孫家榕)

亮麗黃色的起源,梔子色素穩定適合各種加工

梔子色素聽來陌生,但嘉義縣大林鎮上林社區發展協會理事長孫家榕說明,早期許多食品皆是利用梔子色素呈現黃色,「不僅是粉粿,像傳統布丁、油麵與拉麵條等,都可能由梔子色素上色」。另外梔子色素也能讓布料或肥皂染上亮麗黃色,在工藝染色中不可或缺。

孫家榕解釋,平常見到的觀賞用梔子,通常是俗稱「玉堂春」的重瓣梔子,花朵觀賞性高但不會結果。而梔子色素來源是梔子果實,故台灣主要使用花朵單瓣、可以結果的「水梔子」。至於同樣會結果的「山梔子」果實也能萃取色素,但含量不及水梔子,主要作為中藥材。

傳統萃取方式是將成熟梔子果實曬乾,去掉外皮後再用滾水熬煮或甘油、酒精等溶液浸泡,獲得液態梔子色素。孫家榕說明,後來生技公司協助生產粉末狀梔子色素,讓染色更方便,應用項目更多元。

鴻元生技公司副總經理謝忠儒介紹,相對於其他天然色素, 梔子色素呈色更為穩定,「梔子色素耐高溫、耐酸鹼,不易受加工過程影響著色」。像是把梔子色素加入麵點、糕點原料,經過高溫烘烤後顏色依然飽滿、不會褪色。加上現在研發出新技術,能獲得紅、藍等不同顏色的梔子色素,不侷限在黃色,在天然色素市場中的地位日漸重要。

梔子色素耐高溫,製作成中式麵點依然能維持外觀顏色飽滿。(照片提供/鴻元生技)

受日本市場喜愛,色素產業穩固台灣農民生計

台灣大量栽培梔子的契機,可能要追溯到 60 年前。孫家榕說明,因為日本人偏好使用天然色素,有日本色素貿易商來台灣推廣梔子栽培,而喜好溫暖潮濕的梔子也相當適應台灣氣候,「加工用途的梔子管理容易,基本上只要適當修剪就能穩固每年產量」,栽培技術門檻低,讓台灣農民開始擴大栽種。

梔子在台灣各地皆適合栽種,不過孫家榕解釋,濁水溪以南的氣候讓梔子生長更好,色素萃取成果較佳,因此彰化以南栽培梔子較具規模,以雲林、嘉義與台南為主要產區。

謝忠儒說明,因為日本客戶建議,公司才開始生產梔子色素,也與梔子農建立契作關係,「對梔子農而言,梔子收益不高,但虧損風險也低」。因為日本市場需求穩定,生技公司與契作梔子農保證收購,農民生計固定,不會任意轉作,他們也專心栽培梔子、維持果實品質,雙方合作關係穩固。

傳統粉粿能有飽滿黃色,要歸功於天然的梔子色素。(照片提供/梔心朋友孫家榕)

國際市場衝擊與利用限制,台灣梔子落入黃昏

不過台灣梔子色素產業並非風平浪靜,孫家榕說,中國梔子豐產且價格低廉,約 20 年前攻佔國際市場,許多日本業者停止收購台灣梔子色素。台灣梔子農當初是仰賴鴻元等生技公司維持契作關係,才能延續梔子栽培,「不過種植面積確實不斷下滑」。

日本市場銳減只是衝擊之一,孫家榕還說,台灣梔子產業也因為加工特性與低機械化而面臨種植瓶頸。梔子不像一般蔬果可以鮮食,產值全面倚賴果實色素加工,採收時節集中需大量人力摘取,隨著農業勞動力老化更難維繫,不少梔子農因而在市場萎縮時放棄種植。

除了中國梔子,也開始有寮國等東南亞國家引進梔子,台灣的競爭對手變多,謝忠儒不諱言台灣梔子色素在成本上難有優勢,「我們無法決定客戶最終選擇,但可以展現台灣梔子色素特色」。他表示,有日本客戶回饋台灣梔子色素呈色比較亮麗,使用效益較高,證明精進品質與獨特性是穩住台灣梔子色素產業的關鍵。

梔子除了果實,梔子花也兼具觀賞與薰香價值。(照片提供/梔心朋友孫家榕)

從黃色延伸多重色彩,隨食安意識抬頭逐漸復甦

謝忠儒分析,中國的梔子產量高,但因幅源廣闊不易控管原料,梔子色素品質易參差不齊。台灣則使用色素含量高、呈色效果佳的水梔子果實作為原料,加工業者與生產者都特別注重果實品質,確保色素品質穩定。

為了增加梔子色素應用性,謝忠儒解釋,鴻元生技分別與中國醫藥大學、彰化師範大學等學校開發不同梔子顏色色素,「讓黃色色素經過酵素處理,轉換成不同顏色」。過程比單純溶液萃取更加繁複,但也讓梔子色素出現紅、藍、黑色素,並以此再調和出綠、紫等顏色,產生至少八種色素。

謝忠儒強調,近年食品市場逐漸重視食安問題,國內消費者偏好選擇天然色素,「化工色素當然很便宜,但消費者現在傾向以天然色素染色食品,避免傷害人體健康」。順著食安趨勢,加上呈色穩定與顏色品項多,讓既存的台灣梔子色素產業得以回復部分消費市場。

天然色素需求日益擴張,謝忠儒認為台灣梔子色素出現更多發展空間,「現在除了日本,韓國、歐洲與東南亞等國都開始優先選擇天然色素」。縱使化工色素成本低,但未來若將環境衝擊、碳排放量納入成本,梔子等天然色素反而更具使用效益。他觀察,不僅食品產業,紡織與醫藥等產業也需要天然色素,之後會努力朝不同國家與領域推廣,擴大台灣梔子色素商機。

兼顧果實品質在地教育,推升台灣梔子產業

「我們處在生產端,則要提升原料價值與消費者教育」,孫家榕覺得,生技公司開拓梔子色素消費市場,梔子農也應該把握梔子容易種植的優勢,朝友善栽培發展,讓生產也扣合食安目標,像她即通過綠色保育標章,以兼顧梔子安全性與環境永續。此外目前台灣梔子仍需克服採收人力不足的問題,希望未來產業可以發展機械化採收,解決雇工壓力也同時提升採果效率。

孫家榕積極推廣梔子食農教育,例如在冬至開放友善田區,讓消費者採收梔子果,並利用色素製作粉粿或染布,讓他們認識梔子色素。清明時節是梔子主要花季,她表示,上林社區亦有賞花導覽,並開發梔子花薰香茶,挖掘梔子不同利用面向。

孫家榕期待,透過食農體驗讓國內市場瞭解並支持台灣梔子,與生技公司共同提高台灣梔子曝光度,才能維持梔子色素市場,讓台灣梔子產業不斷晉升。

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