挫冰裡 Q 彈的粉粿，抑或是透出油光的黃麵，是怎麼呈現飽滿的黃色色澤？答案可能都是「梔子色素」。梔子果實提煉的梔子色素性質安定，烘焙或染布都能順利上色，是台灣梔子農主要生計來源，並與生技公司合作產出色素外銷日本。
然而國際貿易開放後，台灣梔子產業曾因價格不敵中國、日本市場萎縮，減少種植規模。不過梔子農與生技公司仍堅守著梔子產業。不只開發出更多顏色色素產品，加強台灣梔子色素優勢，梔子農也落實食農教育讓消費者瞭解梔子產業，隨著食安意識抬頭，相信能讓大眾重新看見台灣梔子色素價值。
亮麗黃色的起源，梔子色素穩定適合各種加工
梔子色素聽來陌生，但嘉義縣大林鎮上林社區發展協會理事長孫家榕說明，早期許多食品皆是利用梔子色素呈現黃色，「不僅是粉粿，像傳統布丁、油麵與拉麵條等，都可能由梔子色素上色」。另外梔子色素也能讓布料或肥皂染上亮麗黃色，在工藝染色中不可或缺。
孫家榕解釋，平常見到的觀賞用梔子，通常是俗稱「玉堂春」的重瓣梔子，花朵觀賞性高但不會結果。而梔子色素來源是梔子果實，故台灣主要使用花朵單瓣、可以結果的「水梔子」。至於同樣會結果的「山梔子」果實也能萃取色素，但含量不及水梔子，主要作為中藥材。
傳統萃取方式是將成熟梔子果實曬乾，去掉外皮後再用滾水熬煮或甘油、酒精等溶液浸泡，獲得液態梔子色素。孫家榕說明，後來生技公司協助生產粉末狀梔子色素，讓染色更方便，應用項目更多元。
鴻元生技公司副總經理謝忠儒介紹，相對於其他天然色素， 梔子色素呈色更為穩定，「梔子色素耐高溫、耐酸鹼，不易受加工過程影響著色」。像是把梔子色素加入麵點、糕點原料，經過高溫烘烤後顏色依然飽滿、不會褪色。加上現在研發出新技術，能獲得紅、藍等不同顏色的梔子色素，不侷限在黃色，在天然色素市場中的地位日漸重要。
受日本市場喜愛，色素產業穩固台灣農民生計
台灣大量栽培梔子的契機，可能要追溯到 60 年前。孫家榕說明，因為日本人偏好使用天然色素，有日本色素貿易商來台灣推廣梔子栽培，而喜好溫暖潮濕的梔子也相當適應台灣氣候，「加工用途的梔子管理容易，基本上只要適當修剪就能穩固每年產量」，栽培技術門檻低，讓台灣農民開始擴大栽種。
梔子在台灣各地皆適合栽種，不過孫家榕解釋，濁水溪以南的氣候讓梔子生長更好，色素萃取成果較佳，因此彰化以南栽培梔子較具規模，以雲林、嘉義與台南為主要產區。
謝忠儒說明，因為日本客戶建議，公司才開始生產梔子色素，也與梔子農建立契作關係，「對梔子農而言，梔子收益不高，但虧損風險也低」。因為日本市場需求穩定，生技公司與契作梔子農保證收購，農民生計固定，不會任意轉作，他們也專心栽培梔子、維持果實品質，雙方合作關係穩固。
國際市場衝擊與利用限制，台灣梔子落入黃昏
不過台灣梔子色素產業並非風平浪靜，孫家榕說，中國梔子豐產且價格低廉，約 20 年前攻佔國際市場，許多日本業者停止收購台灣梔子色素。台灣梔子農當初是仰賴鴻元等生技公司維持契作關係，才能延續梔子栽培，「不過種植面積確實不斷下滑」。
日本市場銳減只是衝擊之一，孫家榕還說，台灣梔子產業也因為加工特性與低機械化而面臨種植瓶頸。梔子不像一般蔬果可以鮮食，產值全面倚賴果實色素加工，採收時節集中需大量人力摘取，隨著農業勞動力老化更難維繫，不少梔子農因而在市場萎縮時放棄種植。
除了中國梔子，也開始有寮國等東南亞國家引進梔子，台灣的競爭對手變多，謝忠儒不諱言台灣梔子色素在成本上難有優勢，「我們無法決定客戶最終選擇，但可以展現台灣梔子色素特色」。他表示，有日本客戶回饋台灣梔子色素呈色比較亮麗，使用效益較高，證明精進品質與獨特性是穩住台灣梔子色素產業的關鍵。
從黃色延伸多重色彩，隨食安意識抬頭逐漸復甦
謝忠儒分析，中國的梔子產量高，但因幅源廣闊不易控管原料，梔子色素品質易參差不齊。台灣則使用色素含量高、呈色效果佳的水梔子果實作為原料，加工業者與生產者都特別注重果實品質，確保色素品質穩定。
為了增加梔子色素應用性，謝忠儒解釋，鴻元生技分別與中國醫藥大學、彰化師範大學等學校開發不同梔子顏色色素，「讓黃色色素經過酵素處理，轉換成不同顏色」。過程比單純溶液萃取更加繁複，但也讓梔子色素出現紅、藍、黑色素，並以此再調和出綠、紫等顏色，產生至少八種色素。
謝忠儒強調，近年食品市場逐漸重視食安問題，國內消費者偏好選擇天然色素，「化工色素當然很便宜，但消費者現在傾向以天然色素染色食品，避免傷害人體健康」。順著食安趨勢，加上呈色穩定與顏色品項多，讓既存的台灣梔子色素產業得以回復部分消費市場。
天然色素需求日益擴張，謝忠儒認為台灣梔子色素出現更多發展空間，「現在除了日本，韓國、歐洲與東南亞等國都開始優先選擇天然色素」。縱使化工色素成本低，但未來若將環境衝擊、碳排放量納入成本，梔子等天然色素反而更具使用效益。他觀察，不僅食品產業，紡織與醫藥等產業也需要天然色素，之後會努力朝不同國家與領域推廣，擴大台灣梔子色素商機。
兼顧果實品質在地教育，推升台灣梔子產業
「我們處在生產端，則要提升原料價值與消費者教育」，孫家榕覺得，生技公司開拓梔子色素消費市場，梔子農也應該把握梔子容易種植的優勢，朝友善栽培發展，讓生產也扣合食安目標，像她即通過綠色保育標章，以兼顧梔子安全性與環境永續。此外目前台灣梔子仍需克服採收人力不足的問題，希望未來產業可以發展機械化採收，解決雇工壓力也同時提升採果效率。
孫家榕積極推廣梔子食農教育，例如在冬至開放友善田區，讓消費者採收梔子果，並利用色素製作粉粿或染布，讓他們認識梔子色素。清明時節是梔子主要花季，她表示，上林社區亦有賞花導覽，並開發梔子花薰香茶，挖掘梔子不同利用面向。
孫家榕期待，透過食農體驗讓國內市場瞭解並支持台灣梔子，與生技公司共同提高台灣梔子曝光度，才能維持梔子色素市場，讓台灣梔子產業不斷晉升。
延伸閱讀
只是，用酵素等加工過的，應該就不會是傳統食品? 因為突然才覺得，其實不只酵素本身應該就是過去無法證明使用那種特定組成的酵素(因為通常應該也不是結構特定的蛋白質序列，是一個家族或組合)的，相關酵素源頭的各種細菌真菌，其實本身就可能是沒有辦法在15 May 1997之前，就有有辨識紀錄的物種? (可能到現在都還沒有分子生物分類? 因為當時，可能根本就缺乏識別與培養單一菌種的環境?)
(雖然說梔子相關應該也不是多數國家或地區的傳統食用或添加物? 如果需要輸出，可能也需要注意下! 然後突然才覺得，究竟目前中華民國在臺灣的傳統食品規範中，有沒有類似歐盟，對於本身或第三國傳統食品的標示? 比如說歐盟的EU Novel food catalogue中，Rosa canina在比利時非新穎膳食補充劑，但是在其他歐盟國家是新穎的!
不過也的確，這類的清單，究竟在歐盟各種行政區，自治的狀況是怎樣? 因為不同的族裔，可能各有其傳統食用物種以及對應加工方式! 但是次級行政區有那些自治權利，似乎也未見於各種有輸出的標籤上? 因為感覺就跟自由銷售證明有點反過來? 能在當地銷售的傳統特有物種與傳統或新穎調理方式，其實可能反而不見得適應輸出地的法規?)
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A02015R2283-20210327
(a)
‘novel food’ means any food that was not used for human consumption to a significant degree within the Union before 15 May 1997, irrespective of the dates of accession of Member States to the Union, and that falls under at least one of the following categories:
(i)
food with a new or intentionally modified molecular structure, where that structure was not used as, or in, a food within the Union before 15 May 1997;
(ii)
food consisting of, isolated from or produced from microorganisms, fungi or algae;
… …
(b)
‘history of safe food use in a third country’ means that the safety of the food in question has been confirmed with compositional data and from experience of continued use for at least 25 years in the customary diet of a significant number of people in at least one third country, prior to a notification referred to in Article 14;
(c)
‘traditional food from a third country’ means novel food as defined in point (a) of this paragraph, other than novel food as referred to in points (a) (i), (iii), (vii), (viii), (ix) and (x) thereof which is derived from primary production as defined in point 17 of Article 3 of Regulation (EC) No 178/2002 with a history of safe food use in a third country;
(d)
‘the applicant’ means the Member State, the third country or the interested party, which may represent several interested parties and has submitted to the Commission an application in accordance with Article 10 or 16 or a notification in accordance with Article 14;
.
Article 14
Notification of a traditional food from a third country
Instead of following the procedure referred to in Article 10, an applicant, who intends to place on the market within the Union a traditional food from a third country, may opt to submit a notification of that intention to the Commission.
The notification shall include the following information:
(a)
the name and address of the applicant;
(b)
the name and description of the traditional food;
(c)
the detailed composition of the traditional food;
(d)
the country or countries of origin of the traditional food;
(e)
documented data demonstrating the history of safe food use in a third country;
(f)
a proposal for the conditions of intended use and for specific labelling requirements, which do not mislead the consumer, or a verifiable justification why those elements are not necessary.