下午一點半，屏東黑豬農黃先生的母豬場裡，幾隻剛睡醒的小豬緩緩睜開眼睛，尋找媽媽的乳頭來吃奶。仔細觀察每一欄的母豬，外型皆不相同，有的額頭上有明顯的「王八」皺紋，有的是單純的抬頭紋。豬舍另一邊的公豬群同樣也是體態不一，有的肩窄、有的臀大。這些都是黃先生留下來的豬種。
成就美味豬肉的關鍵之一是「基因」，幾乎所有黑豬農都會自行保種、配種，要留哪隻豬作種豬，全憑豬農自身經驗，但這樣的作法帶來「種原紊亂」的隱憂。
國內動物學者表示，全球畜牧業快速發展，高經濟效益的商業品種充斥全球畜牧場，卻也使得各國本土經濟動物幾乎滅種。然而，對環境適應力強、逆境耐受度高的本土品種才是未來對抗氣候變遷的王牌！
本土黑豬種原紊亂，豬農留種全憑經驗
黑豬在國內市占率雖低，但種類卻不少。臺灣大學動物科學系教授王佩華表示，過去黑豬農會將本土黑豬與其他豬種交配、嘗試改良，抑或是自行留種，但在操作上並無標準作法，也因此造成豬種混雜。
屏東縣內埔鄉毛豬產銷班第三班第四任班長徐居正返鄉養黑豬已有廿餘年，他表示，母豬生出的小豬就是母豬場的收入，生越多代表繁殖效率越高，農民收入越好。只是豬農往往疏於記錄，像是母豬的繁殖數量是否足夠多？公豬的精液活性如何？小豬離乳前的存活率高不高等等。
按理如果繁殖率低或是生下來的小豬不夠健壯，該隻母豬必須淘汰。一旦豬農沒有紀錄，下一次產仔時已經忘了前一次的生產頭數，又會把所有產仔的母豬留下。母豬懷胎需要四個月，把少產或子宮不夠強健的母豬留下來，等於是浪費時間跟飼料。
種原混亂，導致黑豬肉質不穩定
黑豬的母豬場裡，豬農多會留下一群種用豬。屏東黑豬農陳盛延說明，黑豬產業並不像白豬有專門的種豬場保種，黑豬農需自行選出優秀的豬留作種用。不過種用豬的選擇非常主觀，有的豬農會保留本土黑豬，有的豬農則會想辦法找別的豬種來改良，各家作法都不同，選擇標準也不一樣，因此同樣是黑豬，從基因到外觀的落差可能很大。
本土黑豬種原混亂，也導致黑豬肉質不穩定。陳盛延直言，在留種、飼養多憑豬農經驗的前提下，產出來的豬隻特性差異大，「架仔豬」由肉豬場接手後，同樣的養法不見得適用於每一批豬，當肉豬生長速度不同、卻在同齡時一起出貨，就有可能出現某些豬肉肉質不夠成熟、不好吃的情況。
種原不穩定會大幅減損競爭力，中央畜產會副執行長王旭昌說明，任何畜產品發展必定會經過三階段：品種、品質及品牌，其中「品種」最為重要，因為有穩定的品種，才能從生產上發展出對應的飼養模式，進而提升品質，有了優質產品便可走出自己的品牌，「日本的鹿兒島豬就是這樣做，品種最重要」。
保留本土種，打造面對未來的諾亞方舟
種原是發展品種的關鍵，但本土黑豬飼養時間長、體型小，經濟效益不如國外豬種，發展成穩定的品種有什麼好處？中興大學動物科學系兼任教授李淵百直言，在全球化自由貿易下，所有產業都趨向資本化、成本導向，畜牧業也不例外，但這也致使世界各國的本土禽畜都面臨危機。
為什麼全球都以 LYD 白肉豬為主流？臺灣大學動物科學系教授朱有田說明，藍瑞斯 (L) 產仔數多，約克夏 (Y) 體型大，杜洛克 (D) 生長速度快，結合三者優點產出的 LYD 豬在商業大規模量產的效率很高。
另外，西班牙的伊比利豬曾因非洲豬瘟防疫而險遭滅絕，現在卻是全球最知名的黑豬。王佩華表示，伊比利豬是西班牙傾全國之力保存推廣的豬種，政府先是保種、增加伊比利豬的數量，還依據不同配種方式將末端豬肉分級，又利用促銷讓它在全球普及，國際市場需求持續增加，自然拉抬了伊比利豬的價值。
面臨商業配種的白豬競爭，為何盤克夏、伊比利豬等黑豬依然出現在全球餐桌上？朱有田分析，國外會針對特色豬種舉辦比賽，讓更多人認識牠們；當地人也具保種意識，盤克夏豬曾因為生長性能不佳、差點遭到市場淘汰，英國人發現豬種即將消失，便有「珍稀動物保護機構」將盤克夏列為重點保護物種；美國民間也在 1875 年成立協會，專門保護盤克夏豬。
「保留本土品種仍有其必要」，李淵百指出，台灣畜牧業生產成本注定比國外高，很難做削價競爭，但本土種禽畜產品更具獨特風味，也造就出當地傳統飲食習慣及文化。
此外，本土種經濟動物是經過長時間演化、淘選而來，對環境的適應力以及抗病力都是最強的。氣候日漸極端，「保留本地品種是為畜牧業留一條路、留一艘預防大災難來臨的諾亞方舟」。
學界將協助農民驗品種、發展分級，建立品牌
不論是作物還是動物，優良的品種都是造物者的恩賜。朱有田曾表示：「要找出好的品種，機率是 30 萬分之一」。由於工作龐雜，本土黑豬要育出優良品種，需要長時間投入大量資源。
王佩華曾協助鑑定近 400 頭黑豬，耗費 300 多萬元。他認為鑑定基因是重要的基礎工作，釐清種原後才能進一步研究或是找出市場定位，「農業部如果真的重視台灣黑豬，研究經費是絕對不能省的」。
中興大學動物科學系特聘教授陳志峰透露，學界成立的台灣本地品種畜禽協會就是要認證本土經濟動物的品種，協助對象之一便是本土黑豬，包括以科學方法檢驗基因，也會參照國外作法，將本土種禽畜產品進行分級。他並指出，日本將和牛區別為純日本和牛以及混血和牛，分級才有利於提升品質、發展品牌。
今年入選米其林餐廳的 TU PANG 地坊，主廚張皓福也認為，台灣黑豬一定要像伊比利豬一樣分級。他分析，台灣黑豬肉的新鮮度完勝，優秀的豬農產出黑豬品質也不會輸給伊比利豬，伊比利黑豬有依據血統及飼養方式做分級，如果台灣黑豬能像伊比利豬一樣分級，便能更有效地讓高品質黑豬做出市場區隔度，也能讓消費者更加認識台灣黑豬的好。
黑豬農民李榮春的育種成績─「平埔黑豬」
在黑豬農民中，李榮春是少見的年輕面孔，14 年前因職場倦怠，辭去科技業工作轉而從農。他慎重地做了 SWOT 分析，才決定養黑豬。「比起白豬，黑豬更有競爭力，在國際市場也有差異性」，要走向國際舞台的第一步就是品種。
13 年前，王佩華前往屏東進行黑豬性能鑑定，與內埔毛豬產銷班第三班連上線。李榮春回憶，當時黑豬產業面臨存亡挑戰，內有口蹄疫，外有豬肉開放進口，產銷班 11 個班員參與王教授的計畫，力圖復興產業。
不過育種前要做的工作很多，必須把選拔出來的黑豬一一抽血、驗 DNA、秤重；記錄產仔數、體長、體寬、外表等性狀，兩週就得做一次。「這些工作很繁重，但又不能停，中斷一次就會影響追溯，做到最後只剩我一個人，足足檢驗了將近 400 頭黑豬。」
李榮春表示，母豬懷孕到產下小豬，需經過一年以上的時間觀察性狀、繁殖下一代，才能找出優秀的品系。再從品系中找到最佳品種，至少需要三年，接下來還要固定性狀。也就是說，培育一個品種需要耗費超過十年的時間。李榮春已經成功育出台灣第一個本土黑豬品種「平埔黑豬」，預計在今年正式命名。
臺陸公司：希望「六堆黑豬」正式成為一個品種
同樣臺陸公司係由內埔毛豬產銷班第三班成立，現任董事長為第三任班長曾仁德，雖然頭銜是董事長，但大小事務都由他打理，「原本沒有打算開公司，都是被黑豬推了一把」。
曾仁德是內埔客家人，對黑豬懷有特殊的感情。他本是大成長城集團的飼料業務，因緣際會來養黑豬，又因爲人熱心被推舉為班長，但卻碰上非洲豬瘟的廚餘限制政策，「那時候大家都很緊張，很怕本土黑豬就這樣沒了」。為了捍衛黑豬以及豬農權益，他站上火線，不斷要求農委會防疫之餘也應重視黑豬，經過數年抗爭，終於讓農委會在 2022 年開始建置黑豬育種研發中心。
臺陸公司的出現是為了參與研發中心的科研計畫，不過一開始曾仁德向班員提及時，豬農們多持觀望態度，僅第四任班長徐居正以及現任班長邱予辰願意加入。
徐居正的母豬場目前是重點種原場，因為他與妻子十多年來持續記錄每一隻黑豬的狀況，包含環境氣溫、豬的配種組合、產仔數以及小豬的健康狀況。曾仁德表示，徐居正的優良習慣是育種的基礎，「接下來希望六堆黑豬能夠正式成為一個品種」。
找出最佳組合優勢配種 建立共同品牌
陳志峰表示，不同豬隻優點不同，有的長得快、有的肉質佳，商業應用上會先固定性狀、育出穩定品種後，再以不同豬隻的優勢配種、找出最佳組合。通常多產、長得快的豬種會做種母豬，肉質好的豬種則成為種公豬，以西班牙伊比利黑豬、日本阿古豬來說，純種本土豬種都會再配杜洛克等豬種雜交，產出肉豬。
陳志峰也提到，飼養日本阿古豬的沖繩牧場都會清楚註明自家豬種、配種策略以及飼養方式，各家作法雖然略有不同，但可以產生集體品牌形象中的產品差異，亦有產品多元的好處，「單一牧場打品牌真的很辛苦，集結起來可以給人強而有力的印象」。
讓本土黑豬重回餐桌
六堆黑豬的好，必須讓國人知道。誠如陳志峰強調的，六堆黑豬的肌纖維細緻、肌內脂肪含量高、脂肪中不飽和脂肪酸比例也比較高，成長期以廚餘飼養，後期再以飼料或特色作物肥育，增加肉的熟度與風味，讓牠們能充分發揮遺傳特徵，生產鮮美多汁的豬肉。我們應該轉變「長得慢＝沒效率」的思維，讓大家知道六堆黑豬正因為可以慢慢長、慢慢肥，才會有優質的豬肉豐美我們的飲食文化。
要讓本土黑豬重回餐桌，不能光靠豬農、學者在飼育、保種方面的努力，地方品牌的行銷也非常重要，除了要為豬肉分級，也需要公正的專業機構進行品種認證，同時，豬農們應該不遺餘力地標榜自己飼養的是本土黑豬，讓更多消費者認識、認同、青睞，群策群力才能把這隻「不油膩的胖子」推上國人的餐桌！
