滷肉飯、紅燒豬腳、客家封肉，豬肉的美味讓台菜充滿魅力。不只台灣人愛吃豬肉，根據聯合國農糧組織的統計，豬肉是全球消費量最高的肉類，佔比將近四成，絕大多數品種為藍瑞斯 (L) 、約克夏 (Y) 及杜洛克 (D) 配種的 LYD 商用豬。
不過在 LYD 商用豬成為主流之前，原本全球各地都有各具特色的家豬，像是西班牙的伊比利豬、匈牙利的綿羊豬、日本的阿古豬以及台灣六堆黑豬，在「養豬之處就是家」的農業年代，這些特色豬種提供了不同風味的蛋白質，也蘊育出不同的鄉村文化和料理模式。
隨著集約化養殖的發展，全球各地的特色豬種日漸式微。然而近幾十年來，無論是基於生物多樣性的保種原則，或是氣候變遷的威脅，各國都發現特色豬種對環境的適應力和抗病性最好，聯合國糧食與農業組織（FAO）也公開呼籲，每個國家需維持自己本土經濟動物的遺傳多樣性。
台灣也有一群農民、學者致力於保存台灣本土黑豬，這不單單是一種農村文化的懷舊，而是全球化的趨勢。在全球步上「特色豬種復興」之路時，台灣準備好一起上路了嗎？
什麼是特色豬種？有豬的地方就是家
早在有歷史紀錄前，豬就是人類在荒野生存時重要的獵物。約一萬年前，先民由狩獵發展為畜養豬隻，牠們也隨著人類拓遷而散播。
曾參與「台灣野豬保種計畫」的台灣大學動物系教授朱有田表示，利用 DNA 親緣關係和基因支序分析的研究證據顯示，歐亞野豬的一支由越南半島經印度次大陸而擴散至歐洲，形成歐洲野豬，另一支向東播遷，成為亞洲野豬，而台灣野豬則是歐亞野豬中的一個特有亞種。
人類文明的發展，讓馴化的野豬經過汰選漸漸變成家豬，後來透過配種、遺傳等因素，演化出不同的品種，例如伊比利豬、英國大黑豬就是不同的豬品種，意指「有相同外表、行為、特徵或性狀的馴化群體，且能與其他豬種明顯區分」的不同豬群。牠們通常就是各地的「特色豬種」。
朱有田說明，農業時代養豬之處就是家，先民們將農業廢棄物與剩食廚餘餵養畜禽，農作物轉換成肉類蛋白質，也利用畜禽糞施灌於作物，形成農業循環，而豬就是代表性的動物。
台灣本土黑豬只有 3 種：桃園豬、蘭嶼豬、六堆黑豬
台灣野豬，即一般人口中的「山豬」，是原住民文化中的重要角色。不過牠雖然是台灣特有亞種，卻非本專題討論的「特色豬種」。早年撐起台灣農業社會的台灣本土黑豬，是先民自中國引進的桃園種、美濃種、頂雙溪種註1等等，根據日籍技師岡田寬治和折田猛輔在 1915 年及 1922 年進行的調查，牠們應該來自福建和廣東。
朱有田指出，這些黑豬雖然不是「在台灣馴化」，但已經適應台灣的環境條件，可以稱之為「台灣本土黑豬」。需要特別說明的是，台灣也有豬農飼養英國大黑豬、盤克夏豬等「黑毛豬」，市場上有許多號稱「台灣黑豬」的品牌，便是以外來種黑豬所育種的肉豬，而非「台灣本土黑豬」。
朱有田強調註2，台灣本土黑豬只有桃園豬、六堆黑豬（先民移居帶來的中國黑豬總稱）與蘭嶼豬這三種。桃園豬被保種在畜產試驗所；蘭嶼豬為小型豬，主要作為生物醫學的實驗動物，一般不會作為肉用動物，只有「六堆黑豬」才是正宗的台灣本土黑豬肉。
各地特色豬種與商用豬種的差異
二次大戰後，全球農業體系前後採取集約、專業、規模化的生產，導致許多特色豬種因為無法獲利而被棄養、甚至瀕臨滅絕。朱有田指出，這是因為畜牧管理者將兩個性狀不同的品種雜交，進而產生「具有雜交優勢與性能互補」的商用個體，讓家豬們的肉質與生長性遠優於未改良者。例如目前主流的 LYD 就是最典型的商用豬種。
不過根據歐盟贊助的研究計畫 Project TREASURE，現在西方世界開始思索持久性與永續性，在生物多樣性原則和適應當地氣候等條件下，各國重燃對本土品種的興趣。
「當地特色豬種更符合社會對環境、動物福利以及食品品質和健康的期望。這些豬肉通常代表歐洲各個地區的美食傳統，在消費者中擁有良好的形象，而傳統集約化飼養的商用豬無法保證這一點」，研究作出這樣的結論。
六堆黑豬特殊性強，與外來種黑毛豬不一樣
六堆黑豬依照先民的喜好長期選拔而穩定種原，肉質與風味深受青睞，由於六堆黑豬種原只存在南部六堆客家地區，朱有田認為在肉豬市場應精確以「台灣本土黑豬」或「六堆黑豬」來稱呼，以免與外來種黑毛豬混淆。
中興大學動物系特聘教授陳志峰以遺傳距離分析圖證實六堆黑豬的獨特性，牠與太湖豬、榮昌豬、梅山豬等中國豬種比較接近，但與其他豬種、尤其是主流的 LYD 相去甚遠。他認為六堆黑豬作為台灣的特色豬種，除了極具保育價值，也有肉質和風味上的特色，應該學習國外特色豬產銷上的策略性思維：推出品牌、打群體戰。
另外陳志峰更補充，LYD 商用豬已經被改良到只能吃精食，牠們的腸道比較無法消化廚餘或農廢；台中市養豬協會理事長王文通也表示，國內有的豬農考量成本讓白豬吃廚餘，但依然得搭配飼料，否則腸道無法吸收足夠營養，「會長不好」。陳志峰認為，站在糧食安全的考量，重振六堆黑豬絕對勢在必行，這也是全球都致力保種地方豬的原因之一。
全球最知名特色豬─伊比利豬，政府傾全力支持
台灣有六堆黑豬，西班牙則有全球最知名的特色豬──伊比利豬。陳志峰分享，伊比利豬在伊比利半島上已經有兩、三百年的歷史，尤其是德黑薩森林區的橡木灌，更是早年放牧伊比利豬的中心。
傳統上，伊比利豬雖然也食用林間的紫花苜蓿、三葉草等香草植物，但每頭豬每天需採食 6 至 10 公斤的橡實，整個肥育期要食用一噸以上、約兩、三公頃的橡木林才足夠。因此，業者會依照當年度的橡實產量來決定放牧頭數，通常只有 35％ 的伊比利豬是吃橡實，更多是餵以小麥、大麥等穀物。
除了食物不同，伊比利豬的種源組合也不同，有純伊比利豬、3/4 和 1/2 血統這三類，在政府監督下，業者需將肉品進行分級，從只吃橡實和苜蓿的純伊比利豬到只吃飼料的 1/2 血統，各有不同的價位。「台灣人把伊比利豬當成高級食材，卻不清楚我們進口的到底是哪一個等級」，陳志峰直言。
國外的特色豬，幾乎都走高單價市場
陳志峰提到，當地豬農非常重視系譜登錄，也會記錄豬隻的性能表現，還會為每隻豬計算「經濟選拔指數」，一切採科學化管理，嚴格控管品質。同時，西班牙政府也全力行銷，除了建立「伊比利豬等於西班牙文化」的形象外，還有評級規範作出產品差異性，「飼養成本不同，價格會差好幾倍」。
最後，火腿和培根等加工品也經過分級，製程是否天然？熟成時間多久？都會影響價格，熟成三年的頂級伊比利帶骨火腿 Manchado de Jabugo 每公斤要價約台幣 15,000 元。
「國外的特色豬都是走高單價市場」，陳志峰補充，各地的消費者以價格支持也是特色豬得以發展的重要關鍵。
菲、匈、南韓復養傳統特色豬，多由「美味」的傳統食物著手
除了知名的伊比利豬之外，《上下游》越洋採訪各國動物學者，發現菲律賓、匈牙利與南韓復養傳統特色豬種的方式，不約而同以「美味的傳統食物」入手，將保種與食物巧妙結合起來。
菲律賓學者 Synan S. Baguio 指出，該國的馬卡杜克豬 (Markaduke) 是傳統烤乳豬的食材，長期以來，菲律賓對這種本土豬的需求量很大，還可以外銷古巴、波多黎各、多明尼加共和國等前西班牙殖民地，「牠們耐熱、不易生病，比主流商用豬的體型來得小，但肉質卓越，是烤乳豬的最佳選擇」。
馬林杜克州立學院托里霍斯分校 (Marinduque State College, Torrijos Branch) 長期投注於繁殖研究，他們取得菲律賓農業部的研究經費，除了檢視馬卡杜克豬的基因、精心挑選的公豬的精液等遺傳物質、提昇人工授精的技術外，還研發如何製作烤乳豬以外的增值產品，如炸豬皮、培根和傳統美食 sisig。
同樣利用在地料理為特色豬種找到立足之地的還有匈牙利的綿羊豬（曼加利察豬 Mangalica) 。匈牙利布達佩斯獸醫大學教授 József Rátky 指出，根據匈牙利飲食傳統，曼加利察多用來製作燻製產品，例如薩拉米香腸、煙燻火腿和培根等。「曼加利察育種者協會」取得歐盟及匈牙利政府的支持，正在強化該豬種的基因保存。
南韓國家動物科學研究所學者양 병 철 (Byoung-Chul Yang) 指出，Nanchukmacdon 是韓國傳統黑豬。與台灣一樣，過去韓國農民也會用廚餘飼養黑豬，但自 1970 年代以來，隨著 LYD 享用豬養殖規模的擴大，豬食已改為專業飼料，而傳統黑豬的市佔率也不及 1%。
不過動科所在濟州島上復養了 Nanchukmacdon，這是因為南韓想要恢復傳統豬肉的味道，並發揚自己的豬隻品種，目前濟州島已有十個養豬場、7000 頭 Nanchukmacdon。양 병 철表示，希望未來能夠更加活化 Nanchukmacdon 的產業。
現在是台灣本土黑豬的存亡關鍵
台灣黑豬的市佔率原本是 100%，日治時期佔比開始下降，朱有田表示註3，本土黑豬的肉質成熟時間長，經濟效率相對差，因此日本政府引進國外黑豬來改良本土黑豬的性能，甚至制定強迫雜交的政策，讓黑豬品種變得混雜。再加上日本政府引入主流的商業白豬種約克夏，國民政府又引進藍瑞斯及杜洛克，國內養豬場的豬種就漸漸轉成了白豬。
全台目前有 565 萬頭豬，但 95% 為白豬，業界估計，黑豬的數量不斷下滑，過去三年整整少了一半，現在僅剩下 30 萬頭，扣掉英國大黑豬等洋黑豬後，只剩下約 18 萬頭本土黑豬。從市佔率 100% 跌至 3%，現在可以說是本土黑豬市佔率最低的時候，救亡圖存的關鍵正在此時。
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註1：〈臺灣本土黑豬的哀愁與美麗〉，刊載於《動物園雜誌》Vol. 153
註2：〈野來野去的臺灣野豬〉，刊載於《動物園雜誌》Vol. 153
註3：〈臺灣本土黑豬產業在南部六堆地區的傳承與發展〉，刊載於《臺灣史研究》第 20 卷第 4 期
