進擊的黑豬03》專業精品肉鋪打響名號,豬農開食堂作品牌,吸引年輕饕客

上午 7 點,住在屏東的郭太太前往菜市場,她盤算著三天後祭祖需要供品,牲禮一定得買黑豬肉,這是過世的公婆以及家人們的最愛。不過,她最常光顧的肉攤說「今天沒有賣黑豬肉,明天才有」。住在桃園的簡媽媽也是黑豬肉愛好者,她去菜市場買黑豬肉從來不曾撲空,肉販每天都會殺三頭黑豬,細細分切來賣。

為什麼有的地方買不到黑豬肉?業界指出,黑豬的肉豬場多集中在北部,在養頭數又不斷減少,在南部買黑豬肉愈發困難。不過即便在北台灣,黑豬肉多集中在傳統市場販售,隨著國人消費習慣改變、多轉往超市採買,黑豬肉的銷售也必須突破。產地豬農及市場肉攤紛出奇招,發展品牌,鞏固客群的種種作法值得參考。

屏東黑豬農陳盛延(攝影/林怡均)

黑豬六成直售豬販,消費地集中在中北部

國內有九成白豬透過肉品拍賣市場交易,但黑豬運銷模式不同。臺陸公司董事長曾仁德說明,本土黑豬約有六成至七成直接賣給豬販,豬販先至肉豬場挑選豬,送到特定的屠宰場宰殺後,再將屠體分切、販售給消費者。「豬販跟豬農之間會先談妥價格,價格比較高,也比較穩定」,豬販挑剩的豬才會被豬農送到拍賣市場交易。

「我喜歡跟豬販做生意」,72 歲的屏東黑豬農陳賢昌提到,他已經和豬販講好,今年一整年的豬價都是每公斤 92 元,豬販每三天買一次,每次挑數十頭,對豬農來說非常省事。

相較之下,送拍賣市場要碰運氣,拍賣順序、當天進豬量、市場買氣都難以預期,且豬農要負擔運費、手續費,每公斤豬肉起碼會多出 5 元成本,「拍賣每公斤若有 85 元就算很高了,很難賣到比豬販給的價格更好」。

陳賢昌的豬販客戶多來自中北部,高雄種畜場場長張伸彰分析,中北部有客群集中、廚餘取得的優勢,黑豬的肉豬場與豬販也因此多集中於此,這也致使南部很難買到黑豬肉。

屏東內埔毛豬產銷班第三班第四任班長徐居正直言,「連我們養黑豬的都很難買到」。屏東在地菜市場只有春節、清明、中元、中秋等大節慶才能買到黑豬肉,雖然農村長輩喜歡黑豬,卻總是買不到,客群就在無形中慢慢流失。

臺陸公司董事長曾仁德(攝影/林怡均)

疫情使銷售降溫,屠宰讓豬農難發展品牌

客群流失的現象,陳賢昌以具體數字來說明,與他配合的豬販本來三天會買 80 頭豬,現在購買量只剩下 50 頭,「我想是因為市況下滑」。市況的轉折為 Covid-19,曾仁德分析,疫情衝擊傳統市場,許多客人在疫情期間轉往超市消費,使得黑豬肉的消費量不斷減少。

走進超市,生鮮極冷凍區的豬肉商品琳瑯滿目,但卻鮮少看到黑豬肉。國內生鮮超市龍頭全聯表示,國內黑豬的飼養量比白豬少,因此供應量自然也較少。此外,超市販售的生鮮豬肉通常只有兩、三個分切部位,成本也較高,消費者往往不太買單。目前全聯的冷凍櫃販售數款黑豬肉產品,包括黑豬梅花火鍋片、漢堡排及肉丸等。

量販龍頭家樂福也表示,黑豬的飼養量本就少於白豬,往來的豬農也都沒有飼養黑豬,因此架上始終沒有黑豬肉產品。不過家樂福正在接洽國內黑豬農,後續會有本土黑豬產品上架。

曾仁德則補充,黑豬農性格大多保守,原本透過豬販、拍賣市場販售穩定,就不太願意嘗試新的運銷模式。此外,吃廚餘的黑豬無法參與產銷履歷認證,更不利於上架大型連鎖通路。

全聯販售黑豬肉梅花火鍋肉片(攝影/林怡均)

屠宰分切受限,黑豬農難發展自有品牌

市場銷售速度變慢,豬農想轉型自己賣也有困難。「東寶黑豬」創辦人謝旭忠坦言,本土黑豬數量少、飼養時間長,屠宰時已重達 250 台斤,多數屠宰場設備都是為了白豬的標準規格 220 台斤設計的,無法處理體型較大的黑豬,「尤其南部,幾乎找不到屠宰場願意幫忙」。豬農想自己賣黑豬肉,只能送到肉品市場屠宰,但肉品市場無法幫忙分切,也鮮少有產銷履歷及 HACCP 認證,不利黑豬上市競爭。

「農民反映了很多年,但政府始終沒有出手」,謝旭忠表示,現行屠宰場幾乎都是服務白豬或是洋黑豬,本土黑豬產業多次面臨存亡危機,政府倘若真的重視黑豬產業,哪怕只是將國內其中一處的肉品市場屠宰區原地改建成可屠宰黑豬的現代化屠宰場,都能讓黑豬農感受到政府的誠意。

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東寶將本土黑豬打造成精品,鎖定高消費力客群

本土黑豬的販售之路困難重重,但仍有豬農殺出重圍。「東寶黑豬」是第一個本土黑豬品牌,經典的黑豬肉風味讓多家米其林餐廳主廚、饕客著迷不已。謝旭忠每天都會前往乾淨明亮的肉舖跟工作人員一同分切屠體,所有分切肉都鎖在真空包裝袋、安放在冰箱中。

東寶黑豬肉的單價並不便宜,但每天仍有來自全台各地的訂單。台北出生的黃建斌來屏東工作,他以前從未吃過黑豬肉,現在卻是東寶黑豬肉舖的常客,「吃過之後,其他的豬肉相形之下都很難入口」。每年過年前,他都會買兩、三萬元的黑豬肉回北部,家人在他的推坑下,都愛上東寶黑豬肉。

謝旭忠一開店就鎖定 40 至 60 歲的客群,這些人有消費力、也比較願意支持台灣黑豬。他分析,低溫冷鏈保存、部位分切的豬肉成本較高,年輕族群喜歡外食,因此經營年輕客群要靠廚師,高級餐廳若使用本土黑豬肉製成美味料理,讓高薪的年輕客群愛上黑豬肉,才會帶動產業成長。

東寶黑豬創辦人謝旭忠(攝影/林怡均)

清水黑豬王低溫分切販售,實體、宅配服務無遠弗屆

黑豬王」是台中清水市場裏的人氣肉攤,完全反映黑豬肉的買氣,王春來一邊招呼客人,一邊告訴記者,今年是他賣豬肉的第 38 年。

「銷售是一門專業」,王春來表示,黑豬肉好吃確實能吸引客人,但要留住客人得靠品質及服務。為確保黑豬肉的品質,他在肉攤旁建置了分切室,每天半夜送入黑豬屠體後,溫度就維持在 15°C ,待營業時才拿出來分切。

「黑豬王」在廿年前就裝設了冷氣,不是為了讓客人涼快,是為了維持攤位上豬肉的新鮮。另外,王春來也重視服務,他總是在最短時間內確認客人的消費需求,如果客人對黑豬很陌生,還需確認他們想要烹調的料理,再將豬肉作適當的分切。

黑豬王的鐵粉眾多,有人特地從桃園來買豬肉,不論非洲豬瘟或 Covid-19,都不曾影響營業額。現在女兒王怡瑄加入行列,負責經營臉書粉專及 Line,每天與客人互動,提供客製化服務,「對我來說,賣黑豬肉是一份不斷追求完美的事業,很有成就感。」

台中清水「黑豬王」維持低溫分切及販售,確保本土黑豬肉品質(攝影/林怡均)

CCB 打造有質感的黑豬肉攤,衛生乾淨吸引年輕人

追求美好的事物是人之常情,把黑豬肉打造出質感,更能吸引客人前來購買。因為喜愛台灣本土黑豬肉,許凱鈞和孫國翔 2022 年 6 月起在高雄左營的自由市場開始經營小而美的豬肉攤「C&C Butcher」,目前每天可賣一頭豬,所有分切部位肉都保存在冷藏櫃中,從陳列到售出的每一個環節都無比細緻。

乾乾淨淨的肉攤、整齊有序的陳列櫃,每盤肉都清楚標示著部位及價格,孫國翔主外,負責招呼客人,客人選好部位、決定購買後,就由許凱鈞操刀分切,「順紋或是逆紋切肉會影響口感,所以才要代客切肉」,分切肉秤重後貼上標籤,標籤上會清楚標示部位名稱、重量和價錢,過程透明,讓人放心。

C&C Butcher 是整個黃昏市場中店面最小的豬肉攤,開業近一年半,已慢慢培養出了忠實顧客,其中不乏餐廳來詢問。擁有攝影專業的孫國翔經營臉書、IG 及 Line,打造出本土黑豬及肉攤的價值感,許多年輕族群都是覺得肉攤衛生又精緻才前來採購,豬肉攤也將在鳳山開設實體店面,今(2023)年12月20日正式營運。

C&C Butcher 在左營自由市場內販售本土黑豬肉,清潔明亮的櫥窗以及細緻分切拉高黑豬肉質感。(攝影/林怡均)
C&C Butcher 在左營自由市場拓展穩健的黑豬客群,未來將開設獨立店面。(攝影/林怡均)

豬農開食堂、發展自有品牌

要讓消費者喜歡黑豬肉,吃就對了!屏東豬農李榮春在市區開了黑豬食堂,使用自家黑豬製成滷肉飯、貢丸等平價豬肉料理,店內也販售分切部位肉,讓客人品嚐黑豬肉之餘還能買肉回家烹煮。

中華民國養豬協會副理事長李當期對本土黑豬的風味極有自信,他打算發展自有黑豬品牌,肉品市場屠宰後,一部分走原有的承銷模式,另一部分請認識的通路代售,他說「黑豬肉的美味是刻在所有台灣人的基因裡,如果有人說不喜歡黑豬肉,那是因為還沒吃過真正好吃的黑豬肉」。

屏東黑豬農李榮春在市區開設黑豬食堂,提供新鮮美味的黑豬肉給消費者品嚐(攝影/林怡均)

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