台灣本土黑豬肉為什麼迷人？同樣的分切部位，本土黑豬肉汁飽滿，口味鮮甜，齒頰留香，美味關鍵就是「脂肪」與「成熟度」。中餐主廚說，經典的客家封肉就是要用本土黑豬才好吃；西餐主廚也認為本土黑豬肉質甜美軟嫩，沒有騷味又擁有迷人的油花，料理起來更香。
不少人擔心「黑豬肉太肥」，其實，黑豬雖是胖子，卻是「不油膩」的胖子，所含脂肪是人體所需、無法自行合成的不飽和脂肪酸，也是美國 FDA 公認的好油。且黑豬因為脂肪夠多，會堆積在瘦肉上，因此肉質也更顯軟嫩。
專家指出，國人還未意識到本土黑豬的好，多追求伊比利、盤克夏等國外黑豬，其實國人的味覺偏好最接近本土黑豬，「 只要國人放下（進口比較好）迷思，台灣黑豬的風味一定是最迷人的」。
肉質美味的關鍵是品種和環境因素
為什麼本土黑豬風味迷人？臺灣大學動物科學系教授朱有田從科學角度分析。朱有田表示，遺傳學有一個重要的公式：
P = G+E；性能表現＝遺傳特性＋環境因素。也就是說，品種 (G) 加上飼養管理方式 (E) 決定豬肉的肉質 (P) 。
先說品種，朱有田指出，台灣過去的黑豬肉品牌多以「黑毛豬」或「黑豬」來指稱，不過以豬隻毛色來統稱並不精確，因為台灣的黑毛豬包括外來種黑豬及本土六堆黑豬兩大類，他並利用多組遺傳標記發現，六堆黑豬的 DNA 已特化成具有與台灣現有豬種及外來豬種可區分之遺傳特徵。
中興大學動物系特聘教授陳志峰則補充，肉質好是六堆黑豬的特徵，牠們的肌纖維細緻、肌內脂肪含量高、脂肪中不飽和脂肪酸比例也比較高，豬農再利用飼養技術讓動物緩慢生長、後期肥育，充分發揮牠們的遺傳特徵。
外來種黑豬，如盤克夏、梅山豬、英國大黑豬多以飼料飼養，不似六堆黑豬是以廚餘肥育，生長時間差很多。另外，一般主流商用豬為藍瑞斯 (L) 、約克夏 (Y) 、杜洛克 (D)，藍瑞斯母豬先配約克夏公豬，生下的 LY 母豬再與杜洛克公豬配種，最後產出餵食飼料的 LYＤ白豬。在遺傳與環境因素皆不同的情況下，外來種黑豬和商用白豬的肉質與本土黑豬自然大不相同。
國產黑豬小豬、成豬依習性分地飼養，飼養時間比白豬多出一倍
環境條件還包括飼養方式與時間。朱有田說明，台灣主流商業豬種 LYD 白豬多在一貫場（即母豬、仔豬和肉豬養在同一地的豬場）飼養六個月後上市屠宰，成為消費者餐桌上的豬肉。
黑豬則採「分段飼養」，本土黑母豬會與杜洛克公豬配種，母豬及剛出生的仔豬會養在「母豬場」，因為仔豬怕冷、需要保溫，母豬場多位於南部。仔豬慢慢長大、體重達到 30 台斤便成為「架仔豬」，改由「肉豬場」接手。
由於成豬怕熱，大宗消費地又多位於北部，因此肉豬場多位於中北部。肥育、增重的過程中，黑豬肉質會慢慢成熟，肥育約 13 至 15 個月後，也就是比白豬多一倍有餘的時間，豬農才會將肉豬售出。
黑豬肥育吃廚餘，省成本、產出油花及風味
You are what you eat，這句話放在豬身上真是再適當也不過。商用 LYD 白豬斷奶後全程吃飼料，出售時約為 200 斤。母豬場裡的小黑豬斷奶後，接著吃兩、三個月的配方飼料，長成「架仔豬」賣到肉豬場後，豬農會以全食物的廚餘肥育至 250 斤左右才出售。
黑豬以廚餘肥育，有風味及成本的考量。東寶黑豬創辦人謝旭忠則表示，因廚餘來自各種食物，成分多元，吃飼料的黑豬會產出漂亮的油花，豐厚的脂肪則能帶來獨特的風味，「這是黑豬好吃的關鍵」。
臺陸公司董事長曾仁德分析，本土黑豬的肉質成熟速度緩慢、生長時間長，且飼料換肉率差，LYD 白豬長一公斤的肉需要吃三公斤的飼料，但本土黑豬要吃將近五公斤，生長時間一拉長，經濟效益便很低，廚餘的直接成本確實低於飼料。
「肥育期」的餵養管理對豬肉品質，有決定性影響
朱有田補充，豬隻在離乳後都依靠飼料補充蛋白質，這是成長前期，肉豬的成長後期需要累積油脂，但 LYD 白豬飼養六個月就屠宰，自然沒有肥育的過程。
鹿兒島黑豬在肥育期必須有 60 天飼育當地的地瓜，以產生纖維細、風味甘甜的油脂；西班牙的頂級伊比利豬也規定在肥育期飼育橡實，「由此可知肥育期的餵養管理對於肉質會產生決定性的影響」，朱有田強調，六堆黑豬吃廚餘正是它味道豐美的關鍵。
另外，陳志峰補充，吃廚餘讓本土黑豬長得慢，有時間去累積風味。即便台灣消費者不愛吃肥肉，但黑豬因為脂肪夠多，會堆積在瘦肉上，含油脂的瘦肉吃起來會比較嫩，「這種多脂性的肉質就是特色豬受歡迎的原因」，陳志峰強調。不過他也指出，特色豬不必然比白豬好吃，還是要看飼養管理，只是特色豬通常養得久，相對來說，好吃的機率就比較高。
廚餘載運、能分切的肉少，墊高黑豬分價格
黑豬各部位分切的豬肉，平均價格比白豬多出一、兩成，多數消費者的疑問是：「黑豬吃廚餘，不是應該比較便宜嗎？」
對此，屏東豬農陳賢昌說明，廚餘養豬最大的成本在於運費及人事，牧場要添購貨車、聘僱司機去載廚餘，因為工作辛苦，月薪五萬元以上才僱得到人。此外還要購買設備蒸煮廚餘，再加上黑豬的飼養時間超過一年，種種成本算下來，自然會反映在價格上。
黑豬的價格也跟肉質結構有關，東寶黑豬創辦人謝旭忠說明，黑豬的脂肪含量高，導致能分切販售的部位肉較少，一頭 250 斤的黑豬，分切得出來的部位肉比 200 斤的白豬還要少，以毛豬價換算下來，黑豬部位分切肉成本幾乎是白豬的三倍。
本土黑豬成就台菜經典風味，品嚐時齒頰留香
黑豬吃廚餘不代表飼養成本較低，但吃廚餘帶來的油脂，確實造就黑豬肉獨特的風味。高雄餐旅大學中餐廚藝系助理教授林致信認為，同樣的部位肉，黑豬因為成熟度高，會比白豬更加多汁，加上油脂的存在，黑豬肉從烹調到品嚐過程，嗅覺和味覺都可以明顯感受到香氣。
有的台菜就是要使用黑豬肉才能充分發揮料理魅力，如客家封肉。台菜名廚林祺豐表示，富含油脂的黑豬肉非常適合用滷的方式料理，客家封肉製作過程需先滷兩小時，放涼後加蓋冷藏一天，再以滷汁煮沸半小時，最後關火浸泡一小時才大功告成，黑豬肉的油脂將為整道料理帶來讓人難以抗拒的香氣。
林致信則補充，以黑豬肉製作的中式料理，肉香味特別顯著，油脂也使得豬肉料理帶有亮麗的色澤，讓人更有食慾。他也提到，黑豬的脂肪也是絕佳食材，尤其是背脂的口感特別甜又脆，相當適合製作港式點心，能讓麵皮有更濃郁的香氣。
西餐主廚鍾情黑豬，期待黑豬成為精品
台菜大廚喜歡黑豬肉，西餐廚師也是本土黑豬肉的愛用者。今年入選米其林餐廳的 TU PANG 地坊是台灣黑豬的愛用戶，主廚張皓福從小吃黑豬肉長大，餐廳採買也以黑豬肉優先。
張皓福認為，比起普通白豬，黑豬肉因為飼養時間長，明顯沒有騷味，肉質甜美軟嫩且擁有漂亮的油花，「油花是香氣的來源，也是口感軟嫩的關鍵」，油花的價值會反映在價格上，高檔的日本和牛也擁有極佳的油花。
不同黑豬肉部位可用於不同料理，張皓福細數，較軟的夾心肉可以用於台式料理的肉燥，較結實的後腿肉可以製作成香腸或是貢丸，國人常吃的大小里肌則可製作豬排，「一樣的料理，用黑豬肉會更香」。
高雄種畜場場長張伸彰補充，比起白豬，全世界的黑豬普遍脂肪含量高，台灣本土黑豬含油量又比洋黑豬來得高，人們感受到的食物風味，大部分都是存在於脂肪中，例如：全脂奶粉會比脫脂奶粉來得香濃，黑豬肉中富含游離脂肪酸、核苷酸，核苷酸能為豬肉帶來甜味，整體油脂多，所以黑豬肉的口感更軟嫩、好吃。
黑豬肉油脂含不飽和脂肪酸，是優質肉品
不過，即便知道黑豬肉美味好吃，許多消費者仍以「太肥」而拒吃。其實，黑豬雖是胖子，卻是「不油膩」的胖子。
「東寶黑豬」創辦人謝旭忠曾將黑豬肉的豬油送檢，發現豬油中富含油酸（40.3%）、亞麻油酸 (22.6%)。油酸是最具代表性的不飽和脂肪酸，也是美國 FDA 公認的好油。 美國心臟病學學院 (American College of Cardiology, ACC) 和美國心臟協會(American Heart Association, AHA) 建議，飲食中以單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸代替飽和脂肪酸，可以降低動脈粥狀硬化等心血管疾病的風險。
豬肉油脂可透過食物調整 黑豬風味無可取代
「油脂結構在國外也是評比肉質的項目」，國內資深肉品分切師黃隆風表示，台灣目前尚未建立屠體評級標準，但許多先進國家都會對屠宰後的肉進行分級，以日本為例，肉品鑑定要看肉色、肉質以及脂肪，肉色深意味著富含肌紅蛋白、肉質保水度高，背脂中的油酸比例高，也是優質肉品的指標，因為油酸是不飽和脂肪酸，有益人體健康。
不過站在消費者的立場，張伸彰認為既然「少油飲食」是目前的消費趨勢，調整本土黑豬的脂肪結構有其必要。他提到伊比利豬吃橡實，橡實的不飽和脂肪酸比例高，產出來的肉質較軟、對人體來說也比較健康。國人既然不喜歡吃油，未來台灣飼養本土黑豬可以嘗試投餵油脂含量較低的農副產物來調整肉質，兼顧風味與健康訴求。
林祺豐則補充，消費者擔心黑豬肉太肥膩，其實可以透過搭配蔬菜來緩解，他強調黑豬肉的風味無可取代，「在台灣的飲食風土中，黑豬肉是非常重要的食材，也是必須延續的文化」。
