王三太猶如一本行走的蔬菜百科全書，說起白菜、花椰菜、青花菜、番茄、茄子、莧菜、蘿蔔等蔬菜的知識及故事，讓人聽得津津有味。在農業試驗所研究蔬菜三十餘年，王三太每天頂著太陽下田，週末也不休息。為解決蔬菜產業問題，他不惜冒生命危險上山試種種苗，也經常自掏腰包出國，到各地菜市場、餐廳及產地考察飲食及蔬菜產業的連結性。
蔬菜種類繁多、銷售市況更迭快速，王三太以抗病、耐旱為目標，進行蔬菜育種，育出過莧菜、白菜、花椰菜及馬鈴薯，七年前更開發出兼具高產量及抗病的茄科根砧，解決番茄農及茄子農多年的困擾，每年嫁接數量超過一百萬株。現在，他更持續開發抵抗黑腐病的高麗菜，產業將他譽為「全台最懂蔬菜的人」。
三十餘年天天下田，蔬菜大小事信手捻來
年近六十的王三太，蔬菜研究佔據過半人生。有的研究員一生專注一種作物，他的守備範圍則非常廣，涵蓋小白菜、高麗菜、花椰菜、青花菜、芥蘭菜、莧菜、茄子、番茄、甜椒、辣椒、馬鈴薯等作物。他的辦公室書架上擺滿十多種蔬菜的資料，冰箱裡也塞滿蔬菜種子。
王三太退伍後來到農試所，分派到的作物便是蔬菜，年輕時每天 7 點準時到田裡，週末也不間斷。他表示，實驗室的前輩總是早早下田，身為後輩的他沒有偷懶的機會，蔬菜作物的生長週期短，平均一、兩個月收成一批，因此田間的授粉、採種工作都相當緊湊。即使已從菜鳥成為蔬菜系系主任，王三太依然對田間工作親力親為。
蔬菜是人們餐桌上的常駐，王三太的研究空間不只在田間及實驗室，他常常逛菜市場，走進菜市場時總是全神貫注，普通人買菜最在意價格，王三太除了看價格，還會觀察每把菜的顏色、葉子大小、長度以及開合程度，每天正餐也都一定會吃蔬菜，碗中蔬菜背後的故事，王三太都能信手捻來。
以國人最愛的高麗菜為例，王三太說明，台灣的高麗菜與日本有幾分相似，國內高麗菜市占率最高的品種是初秋，初秋其實是日本育種，當時的育種者將台灣高麗菜及日本高麗菜雜交，台灣高麗菜其中一個親本是板橋區菜農葉深自行保留的種子，最後育成初秋，高麗菜種植時間約 75 至 90 天，初秋可在日本夏天種植、秋天收成，因此取名「初秋」，意思是「秋天初期可以採收」。
蔬菜育種競爭壓力大，公務走抗病育種，挑戰更大
蔬菜育種是王三太的日常工作之一，相較於果樹等長期作物一年一收，蔬菜大多在幾個月內就能收成，因此一年內可以採集到很多種子，將不同種原雜交組合也能很快看到成果。相對的，蔬菜品種的更迭速度也非常快，市場競爭更是激烈，目前國內常見的蔬菜品種多來自民間育種公司，例如：農友種苗公司、生生種子公司、瑞成種苗等。
公家單位育種與民間公司有何區別？王三太說明，民間種苗公司的育種走的是「質量育種」，意思是提高作物的產量及品質，育成一個品種通常需要 3 到 5 年時間，而同樣的作物，公家育種目標則為抗病、耐旱、耐淹水，此外，公家單位也會針對較小眾的蔬菜做育種，例如：櫛瓜及翼豆，育出一個品種所花的時間往往要 5 到 10 年。
公務機關育種時間之所以是民間的兩倍，王三太解釋，民間公司的育種目標具體且明確，相形之下，公家單位要做抗病、耐逆境育種的不確定性極高，「根本不知道能不能找到抗病、耐逆境的個體」，必須日復一日從成百上千，甚至上萬個雜交組合中篩選，育種過程如同走一條全黑的隧道，研究員必須相信前方有光，才有力氣走下去。
王三太以高麗菜為例，黑腐病會影響產量及品質，但全球的高麗菜黑腐病有 12 個生理小種，他為了育出抗黑腐病的高麗菜，必須先調查國內高麗菜罹病狀況，從平地、高山找出最常出現的兩種黑腐病，再以此為目標。他在做高麗菜育種時，同時也找了花椰菜、青花菜、芥蘭菜的專家合作，因為高麗菜、花椰菜、青花菜及芥蘭菜雖然外觀有差異，但卻可以雜交，希望最後能一併育出抗病品種。
飲食需求造就品種，抗病、耐旱將是未來趨勢
蔬菜品種與人的生活息息相關，王三太回憶，年輕時總覺得台灣的蔬菜品種世界一流，出國時常對當地蔬菜再三嫌棄，「後來我才發現自己是井底之蛙」。以苦瓜來說，外觀美麗、苦味低的白皮苦瓜在台灣市占率高，深受全球華人的喜愛，但卻不被東南亞青睞，原因在於東南亞各國高溫濕熱又幅員遼闊，嬌嫩的白皮苦瓜不耐貯放、儲架壽命短，且當地並不是家家戶戶都有冰箱，因此無法與在地大青苦瓜競爭。
王三太常因公務需求出國，但也經常自掏腰包出國考察。他認為，東方人攝取的蔬菜種類遠多於西方人，西方人攝取的蔬菜多為茄科作物，東方人則攝取茄科、十字花科、藜科等作物，蔬菜是華人飲食不可或缺的一部分，亞洲更是蔬菜研究育種的重鎮，因此就近觀察亞洲其他國家的蔬菜產業更能掌握產業脈動。
對於台灣蔬菜產業的發展，王三太認為，抗病、耐旱的品種是未來趨勢，從餐桌便能一葉知秋，早期國人多是吃黃綠色的土白菜，後來因外食自助餐、便當需求，更甜的濃綠色小白菜成為主流，近年來白菜的食用量下滑，福山萵苣食用量則一直增加，原因在於福山萵苣口感嫩，且病蟲害較少。
近年來極端氣候頻頻出現，平均溫度不斷上升，病蟲害變得比以往嚴重，王三太表示，倘若農人維持原有的慣行栽培模式，農藥施用量及種類都會增加，這會加快病蟲害出現抗藥性，陷入惡性循環，因此，抗病、耐旱的蔬菜研究和育種方向已成目前主流，從品種、種苗幫助農民達成永續經營。
賭命上山開發抗青枯病嫁接苗，一步一腳印贏得農民的心
嘉義縣勇壯育苗場負責人黃仲毅，親眼見證王三太開發出抗青枯病的茄科嫁接苗。黃仲毅表示，早期番茄植株容易因為青枯病而陣亡，後來亞洲蔬菜中心推出番茄嫁接茄子的技術，提高了整體番茄植株的抗病率，但「有一好沒兩好」，活下來的番茄結出的果實卻變小了，王三太聽到農民的心聲後，便著手研發能兼顧抗病及產量的種苗。
黃仲毅對研發過程印象深刻，他回憶，王三太堅持要到發病最嚴重的山區進行試種，嘉義阿里山、南投縣仁愛鄉及信義鄉都找了農民合作，研究期間上山多次遇到豪雨，車子開在蜿蜒又顛簸的山路上，車窗外雷聲隆隆，他勸王三太下山、別為研究賭命，「王老師還是堅持上山，沒有一次回頭」。黃仲毅也因此對研究成果有信心，毫不猶豫拿出 200 萬元授權金，成為第一個技術轉移的種苗場。
業界讚譽王三太：全台最懂蔬菜的人
200 萬元並非小數目，但黃仲毅已技轉了兩次。他直言，王三太開發的菜苗深受農民歡迎，每年嫁接一百多萬株，不只番茄農喜歡，茄子農也愛，「農民是排隊來買苗」。因為嫁接後的罹病率低、產量高，農民的收入大大提升。黃仲毅認為，有的研究員終生埋首於實驗室，王三太願意捲起袖子、頂著太陽下田，將實務經驗昇華成專業，農民都非常信賴且服氣，「王老師絕對是全台灣最懂蔬菜的人」。
被產業譽為「全台最懂蔬菜的人」，王三太沒有一點架子，話裡話外都感謝前輩的教導，也不斷稱讚其他優秀的研究員。當記者問起：為何願意為了蔬菜研究如此拼命？王三太只是淡淡地說「這是我的責任」，所謂的責任便是解決產業問題、提高農民的收益，王三太的蔬菜研究生涯，過程有甘有苦，卻一生無悔。
