一盤營養午餐,掀起台灣的食農革命!陳明信革新團膳產業,幫優質台灣食材進入校園

一盤營養午餐,可以掀起一場台灣的食農革命!過往營養午餐在價格天花板的限制下,多採用進口食材壓低成本,讓團膳背負難吃劣質罵名。但陳明信打破惡性循環,透過穩定採購取得優惠價格,讓品質升級,更率先大幅採用優質國產食材,拉抬國內糧食自給率。

陳明信表示,團膳肩負台灣農業的永續之責,他多次在農產品出現銷售危機時,帶著團膳產業協助農民,包含疫情期以用運輸車協助農民送菜給消費者;或出手搶救產量過剩的蔬菜,近期還成立農產直購平台,讓團膳業者直接與農民採購。陳明信認為,協助農民產銷,就是協助團膳業者穩定供餐,雙方都能獲利。

陳明信打破競爭桎梏,與產地積極合作,為團膳產業吹起革新旋風。(攝影/孫維揚)

團膳以價格競標,業者被迫壓低成本

因家庭從事貿易,陳明信對作生意不陌生,但是直到進了團膳這個行業他才發現,要兼具品質與利潤,需要付出的成本,遠比其他生意更加艱辛。

陳明信初至團膳公司「食家安」就職,負責校園午餐競標。他發現,校園團膳一年的工作天約 200 多天,利潤卻要應付全年開銷,然而學校午餐多先固定午餐單價,再讓團膳業者競標,幾乎無議價空間,在價格天花板之下,業者每餐利潤都只有零頭。

他分析,一份營養午餐售價中,理應要 70% 用於食材採購,但早期校園標案往往一份開價不過 30 元。換言之,團膳一份午餐只有 20 元的食材採購費。

除食材成本,團膳營運還要考量人事、運輸等開銷,業者為了得標,只好在每個環節皆壓低成本,例如員工身兼多職、品管簡化、為了薄利多銷而不斷加碼菜色,「誰的肉大塊、誰有附飲料、誰就贏!」

價格戰導致犧牲食材,團膳被背負難吃劣質罵名

但是又要加碼菜色,又要壓低成本,食材的品質往往被犧牲。例如重口味醬汁包裹不新鮮的肉塊、免費供應含大量糖與添加物的飲料、量多但不好吃的配菜,讓孩童無法健康飲食,團膳業者為了作生意,只得背負供餐「難吃、劣質」的罵名。

陳明信表示,食家安早期因在意供餐品質,投注資本在選擇優質食材、檢驗食安等,但這些服務不如「免費加量」受學校青睞,往往在競標時失利。公司經營約八年就虧損破億元,讓股東們忖度要設立停損點。他也曾猶豫是否離開轉職,但又不甘心被現實打趴,只好「帶著鋼盔往前衝」。

團膳備餐如戰場,後端食材品管、料理流程健全,才能供應健康有美味的營養午餐。(攝影/孫維揚)

從運輸改進工作效率,大力改革食材品管

抱持「要闖出名堂」的決心,陳明信先從運輸部門開始改革。面對一群中年司機,他下場幫忙開餐車、抬餐盒、爭取獎金制度,與司機建立情感後,司機開始接受新的出車順序、改善儀容、學習回報客訴,提升送餐效率,清新的「門面」,讓學校對食家安信賴感直線上升。

管理有成之後,公司讓他負責食材採購,賦予的任務是降低採購成本、但不能犧牲食材品質。在逐漸接觸各種農產品後,他摸索出採購訣竅。以水產品為例,相同的產品品項,有供應商開價便宜,卻可能是大量冰塊填充,真正可用的食材反而更少;在青菜部分,如果挑選季節盛產的青菜,不僅價格較實惠,也因符合生長時節,相對無用藥殘留疑慮、料理後也更可口。

在管理採購過程中,陳明信也發覺公司內部藏有陋習,像供應商偷塞香菸、檳榔給廚師,請求放寬品管。於是他新增品管單位,請稽查人員半夜到公司監督進貨;也加強廠房清消,避免交叉污染。這番改革引起員工不小反彈,因此「人員洗牌數次」,也有同業等著看他挫敗。

面對內外都不看好的壓力,陳明信仍不願妥協,反而帶著廚師與校方接觸,透過學校給予的直接評價,讓廚師願意思考如何讓料理好吃又安心,「畢竟總會想供應受讚美的午餐」,陳明信表示,廚師也把品管、食安控管的細節回饋給學校分享,在在都增加校方的認同。

肉品要先經過處理,料理才能精準又安全。(圖片提供/食家安)

建立完善工作模式,備菜快速又乾淨

陳明信一路過關斬將,於 2014 年成為食家安總經理,在他用心改革下,公司於 2017 年轉虧為盈。

陳明信對工作流程要求嚴謹,走訪食家安廚房,廚房內備菜員工穿戴防護衣著僅是基本要求,還依工作性質穿戴不同手套,定時就更換。飯菜出爐後會先用溫度計確認,達到高溫標準才送至配菜。烹調或配菜完成,員工立即清理廚具與生產線,剛結束料理的場所彷彿未使用過般整潔。

考量食材的不同特性,像油炸、烘烤料理較不易變質,而蔬菜水煮若放置過久就易軟爛,因此廚房會優先料理炸、烤、油炒菜色,熬煮湯頭與蒸飯之餘,最後才進行水煮料理。淋醬等調味則會等裝菜前才進行,每個步驟都為了提升團膳的美味值。

每料理完青菜,員工就會用清水簡單沖洗鍋爐與地板,備餐結束則會完整清消。(攝影/孫維揚)

出菜流程同樣不馬虎,外場員工準確堆疊餐籃,以免鐵蓋被掀開。一旁的餐車不消片刻就被拉至運輸車前上貨,防止料理過快降溫,運輸車早上 10 點鐘陸續出動,準時將新鮮午餐送至學校。陳明信補充,等餐盒送回,員工還要用專業清理線滌淨器具,清消所有場所,往往到晚上 8 點才收工。

餐盒聯合會秘書長阮專銘表示,傳統團膳業者經常是家族事業,接班人因長輩壓力較難改變營運模式,但陳明信沒有長輩包袱、改善體制而不怕被嘲笑。且他不吝於跟校方、家長呈現團膳工作細節與變革,替食家安打造良好形象,也翻轉過往團膳「東西難吃、環境髒亂」等負面印象。

每日清消料理場域,是團膳最基本但最重要的工作。(圖片提供/食家安)

主動選用國產食材,走訪產地促進交流

站穩團膳市場後,陳明信開始思考,如何以團膳帶動國產食材的使用率,也持續讓食材升級。他自 2015 年就陸續跟究好豬、洽富氣冷雞合作,在相同的預算下,全用國產、有產銷履歷的豬肉、雞肉入菜。

明明預算未提升,如何顧及收益又選購國產食材?陳明信透露,團膳業者經常找多家供應商採購不同的肉品部位,但他卻採取與單一廠商採購的作法,透過穩定長期合作,爭取更優惠的價格。但他也協助供應商至校園舉辦食農講堂,提升他們品牌曝光機會,魚幫水、水幫魚,這種採購模式,「連廠商都很訝異」。

後來政府希望團膳多用 3 章 1 Q 農產品時,陳明信則呼籲政府設計獎勵金,促成合規業者獲得加菜金,並提升國產食材使用率逾 98%。他也定期訪視食材供應商,不僅篩選優良生產者,更向農民請教農產品現況,例如得知哪些水果將盛產,就先跟農友預定,用實惠的食材此設計菜單,亦減輕農民銷售壓力。

事實上,陳明信多次在農產品出現銷售危機時,帶著團膳產業協助農民,包含疫情期間推出蔬果箱,用運輸車協助農民送菜給消費者;或雲林高麗菜去年產量過剩,菜價崩盤前就採購 200 公噸,供給團膳使用。他近期還成立農產直購平台,讓團膳業者直接與農民採購,增加雙方的收益。

陳明信多次帶領團膳業者走訪產地,在農作物崩盤前大量收購。(圖片提供/阮專銘)

兼顧團膳與農民權益,農民皆有感

身為團膳業者,為何替農民產銷著想?陳明信直言,「供銷穩定對團膳更重要」,農產品價量起伏劇烈,不利團膳採購,「菜價臨時暴跌,團膳也很難改菜單」,反而和農民合作,計畫性產銷,雙方生計得以平穩。所以希望透過直購平台,鼓勵農民與團膳共同計畫食材供銷。

雲林縣饒平合作農場負責人程坤裕供應食家安蔬菜四年,他憶起最初聽聞食家安「有點龜毛」而有所顧忌,後來知道食家安是在意蔬菜食安,「兩邊想法契合」而願意長期合作。他並提及,陳明信會帶整個團隊在每年團膳淡季直接到產地,與菜農檢討年度供餐問題,「他願意跟產地溝通」。

大人物農產運銷合作社總經理陳建瑋說明,進口大豆價格低廉,導致國產大豆推廣不易,後來陳明信協助大豆業者與校園團膳接軌,收益較固定,才有餘裕繼續擴大產業。他指出,農產加工品量因每家團膳採購能小,需要計畫性生產確保供需平衡。陳明信主導的直購平台能整合團膳業者共同採購,擴大單次採購量,大豆農收益更無虞,並可用較優惠的價格反饋給業者,促成雙贏。

陳明信建立農產直購平台,團膳業者可循線找台灣各地優質農產品採買。(攝影/孫維揚)

接下同業公會,不斷替團膳爭取權益

陳明信除了經營自家團膳,也身兼餐盒聯合會理事長,帶領同業革新。例如 2015 年受「無基改推動聯盟」的倡議啟發,陳明信串連台北市同業呼籲調漲餐費,以採購非基改食材,並獲得其它縣市響應。也與台北市同業聯合,支持校園禁用一次性餐具,減少孩童因外食產生較多垃圾與食安漏洞,並增加團膳午餐訂餐率三年內提升超過 90%。

過往團膳必須準備過多配菜,廚餘量居高不下,陳明信計算台北市團每日校園午餐廚餘量,引起社會熱烈討論,台北市政府才出面和團膳業者討論解方。阮專銘說明,陳明信一直希望團膳產業利潤合理化,每次出現食安相關議題,他都會快速與同業討論因應措施,並站在第一線和大眾溝通,讓外界看到團膳認真把關食安,改善對產業的觀感。

陳明信(左二)常以餐盒聯合會理事長身份,在各場合為團膳產業發聲。(圖片提供/阮專銘)

加強專法制定,為團膳生計持續前行

為團膳產業鞠躬盡瘁,陳明信未曾停下腳步,他也持續關注台灣是否能順利通過《營養午餐法》,讓校園午餐有更細緻的法規,呼籲政府可以支持中央廚房、自設廚房等多元的團膳體系維持生計。

陳明信認為,校園團膳身為孩童食安與農業生產的把關者,不應只以「好吃與否」檢視價值,而該看見其穩定糧食自給、食農教育等多元功能,才能擺脫定價過低、壓低價值的困境。

支持《上下游新聞》
以公民力量守護農業、食物與環境

我們相信知識就是力量,客觀專業的新聞可以促進公共利益、刺激社會對話,找出解決問題的方法。十年來,我們透過新聞揭露問題,監督政策改變;我們從土地挖出動人的故事,陪伴農民同行;我們也以報導讓消費者與農業更加親近,透過餐桌與土地的連結,支持本土農業茁壯。

我們從不申請政府補助,也不接受廣告業配,才能以硬骨超然的專業,為公眾提供客觀新聞。因此,我們需要大眾的支持,以小額贊助的公民力量,支持上下游新聞勇敢前行。了解更多

  • 請輸入至少100元

每月定額贊助回饋

  • 會員專屬電子報
  • 上下游Line社群
  • 上下游新聞年度報告
  • 會員年度活動

安全付款,資料加密

  • 請輸入至少100元

單筆贊助回饋

  • 會員專屬電子報
  • 上下游新聞年度報告

安全付款,資料加密