食物品質與飲食行為

烹飪是一項藝術,不僅帶給我們感官上的享受,更將身體與環境緊緊結合。這門藝術最重要的原則是「均衡」:耕種與營養的均衡,營養需求與尊重環境的均衡,以及爺爺耕種家與奶奶營養家之間的均衡。這門藝術使用的是來自不同地方的素材:農地、家禽家畜的飼養棚、森林、草原、河川、海洋。我們在廚房裡,以健康與美味的要求為主導,以親朋好友之間的分享來調味,將種種素材結合成獨一無二的藝術品。每日三餐的節奏以及餐桌上的樂趣,無論在任何時代、任何地方,都是人在創造保護自己的飲食行為時,適應並接受周遭環境的兩座橋梁。

我們生活在一個光怪陸離的時代。在現代社會,一切飲食儀式,也就是曾經在人類與提供營養給人類的土地之間建立關連的行為法則,幾乎完全崩解。在全球貿易來勢洶洶的時代,在全球人口與各地習慣混處的時代,在人口爆炸與農業革命的時代,傳統的飲食習慣也已多半消失無蹤。然而,來自其他地方的飲食習慣卻可能任何地方生根,或是與原地方的習慣融合為新的飲食行為。飲食文化的交流確實是件美好的事,因為不同地方的飲食行為總會帶來新的發現、新的滋味、新的樂趣以及遠方的智慧。

我們懷念從前的美好時代,但如果僅僅是簡單的鄉愁,仍不足以完全拒絕空卡路里或是毫無章法的三餐。事實上,美好的古老年代是一個勞累的時代,從田野、菜園、畜牧欄一直到我們廚房。一連串的辛勤繁忙,甚至使我們為了擺脫勞累而在不知不覺中接受了工業化食品:速食、空卡路里與調理食品。當然,那條滿載祖父母記憶的道路是充滿趣味的,而我們也很樂意在某個週末重拾兒時生活的樂趣,只是不可能天天如此。因為我們有不同的工作,同時也需要更多的時間來從事娛樂、文化活動,也需要更多的自由空間。

因此在絕大多數的時刻,我們只有「空洞」的飲食活動。當我們眼睛盯著電視螢幕而無暇注意自己的晚餐時,滿載空卡路里的食物,就會在不知不覺中隨著外賣外送的漢堡、炸雞、可樂、披薩或是壽司進入我們的胃腸。由工業提煉出來的果糖糖漿與氫化脂肪,與富有微營養素的水果與天然油脂極為相似,因此我們的身體細胞不會向它們下逐客令(例如吃到不乾淨的食物會上吐下瀉),而會大大方方讓它們進入我們的動脈,以及我們每一個細胞。

有人認為,只要吃的是有機食品,就不用再顧慮營養問題與健康問題。甚至有孩童天真地對著記者的麥克風說,學校餐廳供應的是有機薯條,當然可以大吃特吃而不用擔心發胖。這就是我們社會的新興飲食信仰。儘管我們有很強的飲食傳統,還是可能在短短二代之內成為沒有根的飲食消費者。一旦失去原有的選擇指標,將自己暴露在各式各樣的建議下,那麼無論是確實有據的論點或是純粹的無稽之談,都可能左右我們的方向。

於是我們看到,在一個飲食選擇指標失落的世界中,人們會迫切需求一種新的引導、新的命令,要求我們吃什麼並且禁止我們吃什麼。接著在「非健康食物不食者」的面前,充滿「認知限制」的指示就出現了。報章期刊上有飲食學的最新研究成果;電視節目報導的健康撇步;某某博士在網路上提供的卡路里計算公式;熱誠而專業的人員在有機食品店所做的諮詢解答……儘管有種種這些建議指示,我們還是會受飢餓與食欲所擾,再加上種種飲食禁令是如此乏味繁重,我們總會突然想要放鬆一下。這時如果正好經過便利商店或販賣機,我們就會不經意拿起一些零食、飲料,打開空卡路里進入我們身體的大門……

我寫這本書的目的,並不是要像每天能在報章電視上看到的那樣,開創一個新的飲食趨勢,告訴大家一些能使我們身材適中並且營養均衡的「新秘訣」,也不是要列出一長串詳細的清單,清楚標明什麼食物對身體好、對地球好,以及什麼對身體與地球不好。我所要做的,是讓大家能夠更了解市面上食品的生產方式,然後在這個理解的基礎上重新出發,重新主宰未來的飲食空間。

我們要為品質更好的食物奮鬥,不僅更有營養、更尊重環境,同時也更美味。這三項要求是可以同時滿足的,我們衷心希望每一個人都能獲得這樣的食物。

大家是不是真的需要再多一本書,裡面全是營養食物與危險食物的清單,建議大家該吃什麼以及不該吃什麼?還是說,真正的困難並不在於「知道」該做什麼,而是在生活中確實「做到」?隨便走在那條街上,隨便一個人都會說:「我當然知道吃這些對身體不好!」不僅如此,每個人也知道必須使自己的飲食多樣化,不要在正餐之間吃零食,要吃多蔬菜與水果等等。只是大家也都會說:「這些真的很難做到。」

這樣看來,真正的問題或許不是:「該做什麼」,而是:「為什麼做不到?」

三餐的節奏與餐桌上的樂趣,長久以來就是調整我們飲食行為的兩大支柱。我們的視覺、味覺與嗅覺就像是一張張過濾網,為我們篩選出對健康有益的食物。如果某種食物不能帶給我們美味的感受,不能在色澤或香味上吸引我們,不能讓我們在餐桌上與親朋好友同享快樂,那麼無論這種食物的生產再怎麼尊重環境,再怎麼對身體好,也不可能長久進入我們的飲食空間。另一方面,如果食物的來源與生產方式的好壞能被品嚐出來,並且食物的營養成分以及美味與否也因為生產方式而有所不同,那麼每項食物的「身分證明」,也就是記載了產地與營養成分等等的標籤,就會愈來愈受重視。

當古老的飲食儀式散失成碎片,要重建良好的飲食習慣,就必須重新認識身體、食物與土地之間的和諧,並且以行動展現。只有摒除了食物的平庸性與空洞性,食物營養的保健治療才能獲得最好的成效。沒有永續營養,就沒有永續健康;而如果沒有永續的農耕,就不可能有永續的營養。毫無疑問的是,要建立自己的營養健康,我們必須食用自己認識的食物,經過檢驗合格的食物,而不是各種「不明食用物品」。

要贏回我們的健康,就必須做到這些:讓最多的人意識到食物的健康預防價值,意識到去除食品平庸化的重要,重新認識將我們連結在一起的生產運銷鎖鏈,以及每個人在其中所能發揮的作用。一切都從「消費者」開始做起。我們必須留心自己的生活品質,不要放棄自己的選擇權。不要在超級市場習慣性地將購物車推向「最便宜」的置物架,然後再走到藥物與保健食品的專櫃。這樣的意識已經漸漸在大眾中成型,一旦有更多人的認同與共同努力,大量生產的消費模式就會成為過去。

照顧身體健康的責任,原本就應該在每個人自己手裡。而健康營養也應該保留在原有的位置,這些位置是麵包店、肉店、乳品店以及蔬果店的置物架,而不是醫院的領藥處或是藥房的櫃臺。

現在是時候了,要讓大自然回到原有的平衡,而人、動物與植物所用的藥物,也必須回到它們的例外地位,只能在緊急狀態下才能使用。

現在也是關鍵時刻,我們在購物時應該考慮的是:能否給自己帶來更好的營養,同時拯救我們苦難中的地球。

我們要的完全不是一個徒具象徵意義的東西,不是要在超級市場找一個特別設計過的小專櫃,在上面寫著「優質營養」幾個字,然後擺放一些特別昂貴的食物,賣給那些積極照顧自己的人。

我們所要的食物鏈,是能尊重土地、農作、動物與人的生命,尊重各種生命彼此之間的平衡,並且能為最多的人生產最好的食物。(本文摘錄自《我的餐盤,我的健康,我的星球》。皮爾‧威耶著,馬向民譯,天培出版)

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