半世紀前的鮮味：鼓山天香味寶廠小史

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「有加味素嗎？」

「我的麵不要加味精！」

二十一世紀的台灣街巷裡的麵攤，味精已經成為眾人避之唯恐不及的調味品。麵攤、飯館也有以「本店不加味精」作為廣告噱頭的，但是或許妳我都不知的是，在70幾年前的戰後台灣，可都是競相以味精為號召哩。

浙江紹興來台於鼓山創廠

民國38年，高雄第一家味精工廠於鼓山開張，座落於鼓山三路44號，為大清國浙江紹興人何維石（1891-？）所開設。這家名為「天香味寶廠」的味精工廠，也是台灣自製味精的最早幾家之一。（中國新聞資料社 1953:64）

天香味寶廠創始人何維石

天香味寶廠創設於1930年代的中國上海，初期原有粗製、精製工廠以及製造麵筋和澱粉的工廠各一。二戰後，何維石來台考察味精市場，發現台灣幾乎都用日貨，生意大有可為，便於高雄鼓山創立分廠。民國39年，他派廠長趙寶彝（註二）赴國外採購機具，中共建國後，何維石便留在台灣，而在鼓山的分廠也改稱為「天香味寶廠」，規模日漸擴大。（ibid，1953:64）

戰後設立的味精廠能快速攻佔台灣市場，除了力圖改善設備及生產法以外，其實可說是仰賴日人對於台人味蕾的馴服，以及台人的烹調、飲食習慣更適於味精的進入有關（李景潞、王耀廷1969:169-70）。

1910年，位於台南的越智商店已開始試賣味之素味精。味精這種成份為「麩酸納」（monosodiumglutamate）的化學調味劑最初由德國人於1866年發現，但廣泛應用於食品則為日人池田菊苗博士於1906年所發明。最著名的廠商為味之素，日治時期，他們的產品幾乎獨佔了台灣市場。

1939年，平均每個台灣人的味精消用量達120公克。但二次世界大戰爆發後，因味精非戰略用品，為日本政府所管制。1943年更因海上運輸不易，便停止了味精的輸台販售。及至戰後二、三年，才由數家中國上海來的工廠如太平洋化學工廠等在台設廠，銷路極佳。而政府為了保護國內味精產業，也停止了洋貨的進口。

味精魔法：從蛋白質分解法、發酵法到合成法

味精生產初期，採取的是蛋白質分解法製造（李景潞、王耀廷1969:169），所採用的原料是樹薯或豆餅，不過那時製出的成品顏色為偏黃褐的粉狀，與今日白色亮麗的結晶狀大異其趣。

1951年，各大廠技術改善，所生產的才是白色的。1956年，日本協和發酵又發展出合成法。1959年，味全發展出以發酵法產製味素，所用以提煉鮮味的原料則是為由樹薯及甘藷，米和小麥等內含之澱粉，其中又以樹薯為大宗。

因樹薯作為食品加共的用途極廣，除了味精、釀酒、麥芽精等食品加工業的原料，便為政府所推廣廣泛種值於山地佃及無水地帶（註二），其它副原料如鹽酸、燒鹼、活性炭及硫化鈉的取得都相當容易，成本因而大幅降低。

41年3月，太平洋、天香、五大、大同、標準、雍南、天昌等七家味素工廠發起成立同業公會，於是年11月15日正式成立，當時申請入會之工廠共11家。其中，天香回味廠的產量居首，該廠的產品除了內銷獨步台灣外，並銷售至海外如南洋群島、東南亞、美國檀香山、舊金山及日本等地。

天香味寶廠的存在，見證了戰後台灣味精產業的發展，此外，他們還組了棒球隊—天香味寶隊，在民國40年代可是紅極一時呢！

時至今日，鼓山路上的天香味寶廠早已被販厝所取代，臨近的內惟地景，也從農田到水泥販厝。那半世紀前的希罕鮮味，也早就遁入尋常百姓家，差別在於，以往人們驚豔於其神奇妙法，現在人們則是既愛又怕呢！

註一：趙寶彝曾獲民國45年「台灣化學工程學會獎章」，該獎章43年之得主為創立高雄硫酸錏公司黃朝輝博士。

註二：資料來源《臺灣省澱粉工業同業公會陳情為本省樹薯粉產量足供味素業需要而有餘，請政府考慮味素業同業公會申請向國外採購進口，俾符國家政策案，轉請省政府核辦。》，1961-03-10，台灣省議會函。

參考文獻：
中國新聞資料社
1953 自由中國的工業。台北：中國新聞資料社。
李景潞、王耀廷
1969 台灣之味精工業，收於台灣之新興產業，頁169-176。台北：台灣銀行經濟研究室。