過年圍爐最常出現的湯品就是各式火鍋了，一家人圍著豐富多樣食材且冒著熱騰騰蒸氣的湯鍋，在冷冷的除夕夜裡，暖了每個人的胃，也暖了大家的心，是名符其實的團圓圍爐。雖然媒體與營養師早已不斷強調火鍋熱量高、不能多吃，但是打從秋涼、入冬開始，無論天氣冷不冷，在外聚餐或是在家開伙，火鍋仍是餐桌常客。無論是原味高湯，或麻辣、酸菜、泡菜、日式、韓式等不同口味，都各有人愛，究竟火鍋除了熱量高之外，還要注意什麼才能吃得安心又健康呢？
兩年前，主婦聯盟環境保護基金會台中分會曾以「圍爐變危爐 火鍋危機知多少」為題召開記者會，表示吃火鍋有六大危機，從肉品、蔬菜、火鍋料、醬料，到爐具、器皿都潛藏健康風險。火鍋裡不可或缺的青菜農藥殘留比例非常高，而且可能硝酸鹽含量過高，如不注意，圍爐火鍋恐怕變成「危」爐！因此，我們呼籲民眾吃火鍋不僅要選用安全的餐具和爐具，還要注意食材安全，避免進補暖胃之餘，吃下許多看不見的風險！
火鍋六大危機 看不見的飲食風險
一般而言，火鍋除了要小心熱量過高會發胖之外，還潛藏許多一般人容易忽略的危機，包括：肉品含瘦肉精、抗生素或禁藥、蔬菜有農藥殘留或硝酸鹽過高、火鍋料和醬料有多種食品添加物、電磁爐有超強電磁波、美耐皿餐具不耐熱會釋出三聚氰胺…等，總共六大問題。若未慎選食材、餐具和爐具，原本開心吃火鍋，卻變成共食毒素的美中不足！
一、進口肉品風險高 國產肉品也要看標示
2012年瘦肉精解禁，含萊克多巴胺的美國牛肉可堂而皇之地在市面上販售，但2013年卻驗出含禁用瘦肉精。目前，僅部分商家會明確標示牛肉產地，許多進口牛肉並未標示，也不會註明是否含有瘦肉精。消費者若不想將瘦肉精吃下肚，只能慎選有標示產地的肉品尋求安心，或者，只好放棄牛肉選項。其實，從綠色飲食的角度來看，少吃牛肉不僅環保減碳，還能減少攝入瘦肉精的風險。因此，吃火鍋時避開進口牛肉，不僅可為自己健康把關，也為地球盡一份心力。
此外，市售肉品豬肉和雞肉也讓人憂心動物用藥殘留，因為禁藥氯黴素就多次在校園午餐的「貢丸」裡驗出，加上進口肉品有瘦肉精疑慮及食物里程過高的問題，因此，要吃得綠色健康，建議加入火鍋裡的肉片最好選擇國產有包裝、標示和品牌的豬肉或雞肉產品，以保障肉品的安全。
二、火鍋料是食品非食物 添加物問題多
各式火鍋料多是加工製品，不是「真食物」，吃多了會增加身體負擔，也對人體健康不利。他們多半高脂、高鈉、高蛋白質，此外，為了增加風味和延長保存，一定會使用食品添加物，除了防腐劑、抗氧化劑、黏稠劑、鮮味劑、甜味劑、著色劑（色素）、保色劑（亞硝酸鹽），也有各式香料，應減少食用。吃火鍋應該儘量選擇「真食物」，以菇類和根莖類瓜果代替各式餃類和丸子。若要購買加工火鍋料，應選擇有包裝、標示和品牌的產品，並盡量選購添加物較少，不含防腐劑、避開顏色鮮豔者，而且避免購買散裝火鍋料。
三、醬料油鹽高 還有添加物
相信沒有人吃火鍋不需要醬料，但是，鮮少人知道為什麼吃火鍋越吃越胖越不健康。問題，就出在醬料！醬料多是由含鹽份及油脂量相當高的調味料組成，還會加入防腐劑、抗氧化劑等添加物。為了減少身體的負擔，建議可用蔥末、蒜末、薑末、辣椒末或蘿蔔泥加上醬油、醋，取代高油脂沾醬，也可加水減少醬料使用量(醬料：水＝1：1)，風味變得清淡，才能吃到食材本身的鮮甜。
四、電磁爐電磁波超強
在家圍爐或外食吃火鍋時，經常看到使用電磁爐加熱，但電磁爐的電磁波非常高，又在距離人體這麼近的範圍使用，影響健康甚鉅。在外吃小火鍋、涮涮鍋時，電磁爐經常就在身前不到30公分處，電磁波的強度更高。強烈建議吃火鍋時，盡量在廚房用瓦斯加熱後，端上桌食用即可，勿在餐桌上使用電磁爐，減少家人受電磁波危害，而且也比較省電省錢和節能減碳。
五、美耐皿裝熱湯釋毒
各式火鍋店使用美耐皿材質碗盤和湯勺的比例非常高，但事實上美耐皿係由三聚氰胺和甲醛聚合而成，超過40度C就會釋出三聚氰胺毒素，更何況是遇上火鍋滾燙的高溫。因此，美耐皿餐具絕對不是吃火鍋的安全選擇，在家吃火鍋最好使用陶瓷餐具和不鏽鋼湯勺，勿用美耐皿餐具盛裝高溫食品，尤其是燒燙燙的火鍋湯。
六、青菜多種農藥殘留 硝酸鹽悄下肚
主婦聯盟二年前曾抽樣購買台北市、新北市、台中市12樣火鍋菜送驗，結果發現11件蔬菜有農藥殘留，農藥殘留率高達91.7%，其中2件農藥超標，2件發現不得檢出的禁藥，不合格率達33%！令人震驚的是，其中3件茼蒿均含7~11種農藥，1件超標，1件有禁藥，另1件雖然合格，卻驗出高達11種農藥！其中二件茼蒿的硝酸鹽含量超出歐盟標準上限。此外，3件青江菜也都驗出含有6~7種農藥，其中1件含禁藥，2件硝酸鹽過高。(詳附表及附檔)
抽驗12件市售火鍋菜檢驗農藥殘留結果
|
蔬菜種類 |
農藥殘留 |
超標 |
禁藥 |
合格? |
購買地點 |
| 小白菜 |
1種 |
– |
– |
合格 |
新北市超市 |
| 小白菜 |
7種 |
2種 |
– |
不合格 |
台北市傳統市場 |
| 結球白菜 |
6種 |
– |
– |
合格 |
台中市傳統市場 |
| 青江菜 |
7種 |
– |
– |
合格 |
新北市超市 |
| 青江菜 |
6種 |
– |
– |
合格 |
台中市傳統市場 |
| 青江菜 |
7種 |
– |
1種 |
不合格 |
台北市傳統市場 |
| 萵苣（大陸妹） |
5種 |
– |
– |
合格 |
新北市超市 |
| 萵苣（大陸妹） |
2種 |
– |
– |
合格 |
台北市傳統市場 |
| 茼萵 |
11種 |
– |
– |
合格 |
新北市超市 |
| 茼萵 |
8種 |
1種 |
– |
不合格 |
台北市傳統市場 |
| 茼蒿 |
7種 |
– |
1種 |
不合格 |
台中市傳統市場 |
| 高麗菜 |
– |
– |
– |
合格 |
台中市傳統市場 |
雖然大部分的農藥可透過清洗減少，但系統性農藥和硝酸鹽無法用水清洗去除，是經由菜的根部吸收進入植物體內的。這次有7件蔬菜驗出使用系統性農藥貝芬替和益達胺，超過一半樣本數，而硝酸鹽過高的葉菜也有4件，佔三分之一，顯見消費者會買到「洗不掉的風險菜」機率相當高。
主婦聯盟曾抽驗130件以上市售葉菜硝酸鹽，硝酸鹽過高(4500ppm以上)62件，佔47.7%，幾乎每二把葉菜就有一把硝酸鹽超過歐盟上限。其中硝酸鹽含量超高(8000ppm以上)的比例約有17.7%，也就是說，幾乎每六把菜就有一把菜硝酸鹽過高！而且高硝酸鹽葉菜從外表無法分辨，也無法用水清洗去除，對國人健康是一大風險！
火鍋問題多 審選食材最重要
雖然火鍋有以上六大風險危機，但只要多加留意，火鍋也可以變成真正養身健康的美食。比如說，選擇安全有保障的肉品、蔬菜，葉菜可用芋頭、南瓜等根莖類蔬菜和菇類、豌豆苗等替代，即可減少農藥和硝酸鹽的風險，為冬天吃火鍋降低健康危機。面對火鍋六大危機，建議消費者學會自救對策，也呼籲政府相關部門正視蔬果農藥和硝酸鹽殘留問題，建立農藥殘留總量管制，以及訂定葉菜硝酸鹽含量上限，以降低蔬果飲食風險，保障國民健康。
(許心欣/ 主任秘書)
