過年圍爐最常出現的湯品就是各式火鍋了,一家人圍著豐富多樣食材且冒著熱騰騰蒸氣的湯鍋,在冷冷的除夕夜裡,暖了每個人的胃,也暖了大家的心,是名符其實的團圓圍爐。雖然媒體與營養師早已不斷強調火鍋熱量高、不能多吃,但是打從秋涼、入冬開始,無論天氣冷不冷,在外聚餐或是在家開伙,火鍋仍是餐桌常客。無論是原味高湯,或麻辣、酸菜、泡菜、日式、韓式等不同口味,都各有人愛,究竟火鍋除了熱量高之外,還要注意什麼才能吃得安心又健康呢?

兩年前,主婦聯盟環境保護基金會台中分會曾以「圍爐變危爐 火鍋危機知多少」為題召開記者會,表示吃火鍋有六大危機,從肉品、蔬菜、火鍋料、醬料,到爐具、器皿都潛藏健康風險。火鍋裡不可或缺的青菜農藥殘留比例非常高,而且可能硝酸鹽含量過高,如不注意,圍爐火鍋恐怕變成「危」爐!因此,我們呼籲民眾吃火鍋不僅要選用安全的餐具和爐具,還要注意食材安全,避免進補暖胃之餘,吃下許多看不見的風險!

火鍋六大危機 看不見的飲食風險

一般而言,火鍋除了要小心熱量過高會發胖之外,還潛藏許多一般人容易忽略的危機,包括:肉品含瘦肉精、抗生素或禁藥、蔬菜有農藥殘留或硝酸鹽過高、火鍋料和醬料有多種食品添加物、電磁爐有超強電磁波、美耐皿餐具不耐熱會釋出三聚氰胺…等,總共六大問題。若未慎選食材、餐具和爐具,原本開心吃火鍋,卻變成共食毒素的美中不足!

一、進口肉品風險高 國產肉品也要看標示

2012年瘦肉精解禁,含萊克多巴胺的美國牛肉可堂而皇之地在市面上販售,但2013年卻驗出含禁用瘦肉精。目前,僅部分商家會明確標示牛肉產地,許多進口牛肉並未標示,也不會註明是否含有瘦肉精。消費者若不想將瘦肉精吃下肚,只能慎選有標示產地的肉品尋求安心,或者,只好放棄牛肉選項。其實,從綠色飲食的角度來看,少吃牛肉不僅環保減碳,還能減少攝入瘦肉精的風險。因此,吃火鍋時避開進口牛肉,不僅可為自己健康把關,也為地球盡一份心力。

此外,市售肉品豬肉和雞肉也讓人憂心動物用藥殘留,因為禁藥氯黴素就多次在校園午餐的「貢丸」裡驗出,加上進口肉品有瘦肉精疑慮及食物里程過高的問題,因此,要吃得綠色健康,建議加入火鍋裡的肉片最好選擇國產有包裝、標示和品牌的豬肉或雞肉產品,以保障肉品的安全。

二、火鍋料是食品非食物 添加物問題多

常見的火鍋料理

各式火鍋料多是加工製品,不是「真食物」,吃多了會增加身體負擔,也對人體健康不利。他們多半高脂、高鈉、高蛋白質,此外,為了增加風味和延長保存,一定會使用食品添加物,除了防腐劑、抗氧化劑、黏稠劑、鮮味劑、甜味劑、著色劑(色素)、保色劑(亞硝酸鹽),也有各式香料,應減少食用。吃火鍋應該儘量選擇「真食物」,以菇類和根莖類瓜果代替各式餃類和丸子。若要購買加工火鍋料,應選擇有包裝、標示和品牌的產品,並盡量選購添加物較少,不含防腐劑、避開顏色鮮豔者,而且避免購買散裝火鍋料。

三、醬料油鹽高 還有添加物

相信沒有人吃火鍋不需要醬料,但是,鮮少人知道為什麼吃火鍋越吃越胖越不健康。問題,就出在醬料!醬料多是由含鹽份及油脂量相當高的調味料組成,還會加入防腐劑、抗氧化劑等添加物。為了減少身體的負擔,建議可用蔥末、蒜末、薑末、辣椒末或蘿蔔泥加上醬油、醋,取代高油脂沾醬,也可加水減少醬料使用量(醬料:水=1:1),風味變得清淡,才能吃到食材本身的鮮甜。

四、電磁爐電磁波超強

吃火鍋小心電磁波超標
當天測出運轉的電磁爐電磁波為121.6毫高斯,整整超標民間團體建議值100倍!

在家圍爐或外食吃火鍋時,經常看到使用電磁爐加熱,但電磁爐的電磁波非常高,又在距離人體這麼近的範圍使用,影響健康甚鉅。在外吃小火鍋、涮涮鍋時,電磁爐經常就在身前不到30公分處,電磁波的強度更高。強烈建議吃火鍋時,盡量在廚房用瓦斯加熱後,端上桌食用即可,勿在餐桌上使用電磁爐,減少家人受電磁波危害,而且也比較省電省錢和節能減碳。

五、美耐皿裝熱湯釋毒

美耐皿餐具

各式火鍋店使用美耐皿材質碗盤和湯勺的比例非常高,但事實上美耐皿係由三聚氰胺和甲醛聚合而成,超過40度C就會釋出三聚氰胺毒素,更何況是遇上火鍋滾燙的高溫。因此,美耐皿餐具絕對不是吃火鍋的安全選擇,在家吃火鍋最好使用陶瓷餐具和不鏽鋼湯勺,勿用美耐皿餐具盛裝高溫食品,尤其是燒燙燙的火鍋湯。

六、青菜多種農藥殘留 硝酸鹽悄下肚

主婦聯盟二年前曾抽樣購買台北市、新北市、台中市12樣火鍋菜送驗,結果發現11件蔬菜有農藥殘留,農藥殘留率高達91.7%,其中2件農藥超標,2件發現不得檢出的禁藥,不合格率達33%!令人震驚的是,其中3件茼蒿均含7~11種農藥,1件超標,1件有禁藥,另1件雖然合格,卻驗出高達11種農藥!其中二件茼蒿的硝酸鹽含量超出歐盟標準上限。此外,3件青江菜也都驗出含有6~7種農藥,其中1件含禁藥,2件硝酸鹽過高。(詳附表及附檔)

抽驗12件市售火鍋菜檢驗農藥殘留結果

蔬菜種類

農藥殘留

超標

禁藥

合格?

購買地點

小白菜

1種

合格

 新北市超市
小白菜

7

2種

不合格

 台北市傳統市場
結球白菜

6

合格

 台中市傳統市場
青江菜

7

合格

 新北市超市
青江菜

6

合格

 台中市傳統市場
青江菜

7

1種

不合格

 台北市傳統市場
萵苣(大陸妹)

5

合格

 新北市超市
萵苣(大陸妹)

2種

合格

 台北市傳統市場
茼萵

11

合格

 新北市超市
茼萵

8

1種

不合格

 台北市傳統市場
茼蒿

7

1種

不合格

 台中市傳統市場
高麗菜

合格

 台中市傳統市場

雖然大部分的農藥可透過清洗減少,但系統性農藥和硝酸鹽無法用水清洗去除,是經由菜的根部吸收進入植物體內的。這次有7件蔬菜驗出使用系統性農藥貝芬替和益達胺,超過一半樣本數,而硝酸鹽過高的葉菜也有4件,佔三分之一,顯見消費者會買到「洗不掉的風險菜」機率相當高。

主婦聯盟曾抽驗130件以上市售葉菜硝酸鹽,硝酸鹽過高(4500ppm以上)62件,佔47.7%,幾乎每二把葉菜就有一把硝酸鹽超過歐盟上限。其中硝酸鹽含量超高(8000ppm以上)的比例約有17.7%,也就是說,幾乎每六把菜就有一把菜硝酸鹽過高!而且高硝酸鹽葉菜從外表無法分辨,也無法用水清洗去除,對國人健康是一大風險!

火鍋問題多 審選食材最重要

雖然火鍋有以上六大風險危機,但只要多加留意,火鍋也可以變成真正養身健康的美食。比如說,選擇安全有保障的肉品、蔬菜,葉菜可用芋頭、南瓜等根莖類蔬菜和菇類、豌豆苗等替代,即可減少農藥和硝酸鹽的風險,為冬天吃火鍋降低健康危機。面對火鍋六大危機,建議消費者學會自救對策,也呼籲政府相關部門正視蔬果農藥和硝酸鹽殘留問題,建立農藥殘留總量管制,以及訂定葉菜硝酸鹽含量上限,以降低蔬果飲食風險,保障國民健康。

(許心欣/ 主任秘書)

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