黑鮪魚回來了，台灣準備好了嗎？從瀕危到資源全面復甦，來自大海的祝福與考驗

每年談到海洋日，我們很容易想到淨灘、減塑、禁漁、保育，彷彿人類對海洋最好的態度，就是少碰一點、少抓一點、少吃一點。但今年，我們想談一個不一樣的答案。

這個答案，來自一尾曾經被視為瀕危邊緣的海中巨獸——北太平洋黑鮪。牠曾經因為人類大量捕撈幼魚，差一點失去未來；但經過十多年國際漁業管理，牠的族群逐漸恢復，配額開始增加。這不是要告訴大家「不要吃魚」，而是讓我們看見：如果管理得好，海洋真的有機會恢復。

不過，當黑鮪真的回來了，台灣準備好了嗎？

從瀕危到復甦：黑鮪給我們上的第一堂課

對多數消費者來說，黑鮪是頂級生魚片的代名詞。每年「第一鮪」拍賣，政治人物站台、媒體搶拍、價格動輒每公斤上千元，讓黑鮪長期被包裝成一種奢華、稀有、可遇不可求的食材。但在這些高價新聞背後，黑鮪曾經歷過一段非常危險的歷史。

1990 年代到 2000 年代，各國大量捕撈黑鮪，尤其是還沒長大的幼魚。黑鮪是跨北太平洋洄游的單一族群，牠不屬於某一國的海域，也不會因為日本、台灣、韓國或墨西哥各自畫了界線，就分成不同族群。只要其中一段海域捕太多，整個族群都會受影響。

到了 2010 年前後，太平洋黑鮪的產卵種群生物量(Spawning Stock Biomess) 跌到歷史低點，只剩原始未捕撈水準的2-4%。換句話說，不只是魚變少，而是能繁殖下一代的大魚變得太少。這才是真正危險的地方：一個魚種不是今天沒魚可抓最可怕，而是牠未來沒有足夠的父母可以生出下一代。

因為有詳細卸魚申報，才能夠有精確黑鮪配額

因此，北太平洋黑鮪的管理不能靠某一國自己決定，而必須交給區域漁業組織共同管理。在太平洋西側，就是由中西太平洋漁業委員會 WCPFC 負責。台灣是這個組織的重要成員之一，也因為早年有完整參與與申報，才有今天黑鮪配額的分配權。

這件事提醒我們：配額不是天上掉下來的，也不是誰聲音大就能多拿。國際漁業配額最重要的基礎，是歷史漁獲實績、科學資料、卸魚申報與合規管理。簡單講，就是你過去有沒有如實捕撈、如實申報、如實接受管理。

幸好，台灣在 2002 到 2004 年間有黑鮪捕撈與申報紀錄，因此在後來的國際配額制度裡，取得了重要位置。這也是為什麼我們要重視每一航次的「卸魚申報」，因為那不只是行政 paperwork，而是未來國家漁業權益的基礎。

2010年嚴格限制黑鮪捕撈，2021年產卵量增加十倍

2010 年後，WCPFC 開始嚴格限制黑鮪捕撈，尤其是 30 公斤以下、約 3 歲以下的幼魚。這些幼魚還無法參與繁殖，若被大量捕撈，等於直接切斷族群未來。

經過十多年管理，黑鮪族群逐漸回升。到了 2021 年，產卵種群生物量已經堵加10倍、達到第一階段復育目標；2022 年更進一步強勁回升。於是，從 2025 年起，各國黑鮪配額開始放寬，台灣 30 公斤以上大魚配額也提高到 2,564.1 公噸，增加幅度接近 50%。

保育成功後，竟然出現「甜蜜的負擔」

這本來應該是一個好消息。一個曾經被視為瀕危的大型高階魚種，在國際合作、科學管理與配額限制下，恢復到可以更安心利用的狀態。這在台灣周邊漁業並不常見，甚至可以說是一個難得的正面案例。

但好消息很快變成市場壓力。因為台灣過去沒有這麼多黑鮪，也沒有為這麼多黑鮪建立足夠的銷售通路、分切能力、加工能力與消費場景。過去我們習慣把黑鮪當作一個短季、高價、媒體型商品；但當配額增加、漁獲集中進港時，黑鮪就不再只是「第一鮪」新聞裡的明星，而是成為每天要拍賣、要分切、要冷藏、要賣掉的幾千噸魚貨。

這就是黑鮪產業現在面對的真正挑戰：不是魚不夠，而是魚太集中；不是沒人吃，而是市場還來不及學會怎麼吃。

2025 年、2026年價格崩跌

2025 年台灣黑鮪市場最值得注意的現象，是價格在母親節後快速下滑。漁季初期，黑鮪數量少，品質好，價格自然高。第一鮪更因為行銷與話題加成，拍賣價遠高於實際市場均價。但到了 5 月母親節後，魚貨大量進港，東港、蘇澳、成功三大市場同時面臨處理壓力。高端生魚片市場很快飽和，冷鏈與分切能力也跟不上，價格就開始急跌。

2025 年台灣黑鮪全年拍賣均價約在每公斤 230 元左右。這和消費者印象中的「一公斤上千元黑鮪」差距非常大。2026年開市後，價格也迅速下跌，不復以往。

別再幻想外銷日本，日本自己也吃不完

過去台灣黑鮪有一個很常見的想像：魚多了，就賣去日本。但這個想法在冷藏黑鮪並不現實。

日本是北太平洋最大的黑鮪捕撈國，但也正是因為如此，當黑鮪資源恢復、配額放寬，日本自己增加的配額就非常可觀。日本市場面對的不是黑鮪不足，而是野生黑鮪供應增加後，原本高成本的養殖黑鮪與高價通路受到壓力。

近畿大學終止黑鮪養殖的指標性重擊

日本完全人工黑鮪養殖的先驅與核心機構——「近畿大學（Kinki University）」，已宣佈中止其指標性的黑鮪養殖與培育工作。近畿大學這項重大商業戰略撤退，正是因為野生太平洋黑鮪在 WCPFC 科學保育下資源量反彈了10倍，導致大海捕撈配額大解放、產地價格大跌。

養殖黑鮪的高昂飼料與人工成本，在低價野生黑鮪的衝擊下完全失去了商業競爭力。日本本土養殖巨頭的退場，正式宣告了日本黑鮪市場「供過於求」的鋼性現實，臺灣冷藏黑鮪已絕無銷往日本的利潤與去化空間。

日本黑鮪魚銷售拆成兩條線，高級、平民雙軌並進

2018 到 2025 年，日本黑鮪市場已經被幾個事件改寫：完全養殖曾經是永續故事，疫情衝擊高級外食，日圓貶值與飼料成本推高養殖成本，野生配額增加又讓市場價格下滑。結果是，日本並沒有讓黑鮪消失高級感，而是把市場拆成兩條線。

一條線繼續維持神話：大間黑鮪、一本釣、初競り、高級壽司店、職人熟成，這些仍然是日本飲食文化裡的頂級符號。

另一條線則把本鮪帶進日常：超市切片、迴轉壽司、冷凍宅配、丼飯、家庭節慶市場。換句話說，日本不是不賣高級黑鮪，而是同時發展平價與日常黑鮪。

這對台灣有一個很清楚的提醒：台灣冷藏黑鮪未來不能把日本當主要出口市場。日本自己的黑鮪已經夠多，台灣真正要思考的是如何在國內建立新的消費結構。

台灣黑鮪最大的競品，其實是鮭魚

如果黑鮪不能大量外銷日本，那台灣要怎麼消化逐年增加的配額？答案可能不在日本，而在台灣人自己的餐桌上。

台灣生魚片市場最大的主角，不是鮪魚，而是鮭魚。台灣一年生食用鮭魚市場超過萬噸，這代表台灣人不是不吃生魚片，而是生魚片市場長期被穩定供應的進口鮭魚占據。黑鮪若要擴大市場，就要強化品質、價格、數量的穩定，進入鮭魚現在所在的位置：超市冷藏櫃、迴轉壽司、丼飯、海鮮百匯、家庭聚餐與電商宅配都是台灣黑鮪的潛在市場。

當黑鮪產地均價能穩定在每公斤 230 到 240 元左右，它已具備和空運進口生鮮鮭魚競爭的成本。尤其黑鮪是台灣近海漁獲，具有食物哩程短、碳排少、在地供應與多部位利用的優勢，過去大家擔心的資源問題也不再困擾。但是要處理好定規、冷鏈、分切、包裝與通路等工作，黑鮪才有機會成為台灣生魚片市場的新選項。

這不是要把鮭魚完全取代，而是讓台灣消費者在鮭魚之外，多一個本地供應的選擇。

一尾黑鮪不能只賣大腹，赤身也很重要

談黑鮪時，大家最愛講三角、大腹、中腹，因為這些部位油脂豐富、價格高、最有話題。但真正黑鮪產業能否升級還要能處理佔體重30%以上最大宗的赤身(背肉)。

赤身占整尾魚比例最高，油脂最低，生食價格也比大腹、中腹低。但它有幾個重要優點：蛋白質高、味道濃、無細刺、適合熟食、適合加工，也適合做成日常食品。

日本已經往這個方向走。黑鮪不只做生魚片，也做水煮罐、角煮、佃煮、ネギトロ(油漬)、丼飯料、茶泡飯料與熟食惣菜。這些產品的共同點，是把「偶而吃高級」改成「日常方便吃」。

台灣的黑鮪不能只當成生魚片，赤身、血合、碎肉、骨肉、下巴與皮油如果不利用都會變成價格壓力。但若能發展罐頭、魚鬆、油封、粥料、漢堡排、即食包、湯品與熟食包，這些部位就能變成新的商品。

尤其台灣不斷成長的銀髮市場，是黑鮪赤身很值得開發的方向。銀髮族需要高蛋白、好咀嚼、好吞嚥、小份量、方便保存的食物。黑鮪赤身若做成低溫油封罐、軟質魚排、粥料或茶泡飯料，可以是一種有尊嚴感的高級海洋蛋白，而不是讓人覺得像病人餐的介護食品。

黑鮪不必只出現在高級壽司店，也可以成為長輩每天吃得下、吃得好的魚。

供應鏈必須升級，才能走出價格崩盤循環

台灣黑鮪未來能不能走出價格崩盤循環，關鍵不只在行銷，而在供應鏈。

現在大量黑鮪進港後，常常需要在產地市場先人工大分切，再送到前處理場小分切、冷凍或加工。魚少時，這樣做還可以；魚多時，人力、低溫空間、速度與物流都會卡住。

未來除了小量「市場現場肢解」改為「低溫集中前處理」。拍賣後快速進入專業處理場，進行標準化分切、真空包裝、急速冷凍，甚至製成規格化魚磚，讓後端市場及加工廠可以穩定接料。這樣黑鮪才不會被迫在短短幾週內全部賣完，而能延長銷售週期，變成全年可使用的食品原料。

換句話說，台灣要學會的不只是捕黑鮪，而是處理黑鮪、保存黑鮪、分級黑鮪、利用整尾黑鮪。