編按:以「活用地方物產,我們學校的拿手料理」為主旨舉辦了「全國學校給食甲子園」,今年邁入第九年,在初選階段有2,157件作品報名,從北海道東北、關東、甲信越北陸、中部近畿、中國四國、九州沖繩六大區域中各選出兩組代表,在12月7號齊聚東京產開決賽,最後由秋田縣藤里町學校給食中心勇奪冠軍。

上下游專訪舉辦比賽的「21世紀構想研究會」理事長馬場練成,瞭解舉辦比賽的想法,這也是理事長第一次接受國外媒體訪問。

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上下游新聞市集記者:這個比賽已經辦了九年,當初為什麼會想辦營養午餐的比賽呢?

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理事長馬場錬成(全國學校給食甲子園提供)

理事長馬場練成(以下簡稱「馬」):「全國學校給食甲子園」是在2006年的11月開始的,就是「營養教諭」制度和「食育基本法」誕生的隔年。日本文明病的比例越來越高,對健保來說是很沈重的負擔,推動「食育」的目的,就是要改善國民的飲食健康。我們又認為,營養午餐會成為食育的中心。

另外也想讓大家可以了解營養午餐的重要性。對日本人來說,學校有營養午餐是一件很理所當然的事,但不管到哪間學校,都有專人負責設計菜單、計算營養成分、和調理員們一起烹煮。為了料理學童的午餐,有一萬兩千名的營養師散佈在全國,甚至連離島都有,在最短的時間內趁熱提供,這樣的國家恐怕很少,特別是人口超過一億人的國家,沒有辦法做到這樣的事。

我在文部科學省也擔任衛生委員,有德國人來看日本的營養午餐,看完之後說:「這在德國可能沒辦法立刻實行。」有足夠的營養師、調理場、學生到了中午自動自發的搬運、分菜,每間學校每天都在做的事情,但其實我們花了幾十年才有今天的成果。

另外也想激勵營養師和調理員的士氣,藉著良性競爭,讓大家腦力激盪,提升「菜單力」。

問:從一開始就以「地方食材、鄉土料理」做為比賽的題目嗎?

冠軍是秋田縣藤里町學校給食中心。白神山地孕育的米和味噌做成的鄉土料理「米棒」,還使用了秋田的毛豆、舞菇、天山雪蓮、豆腐、山葡萄
冠軍是秋田縣藤里町學校給食中心。白神山地孕育的米和味噌做成的鄉土料理「米棒」,還使用了秋田的毛豆、舞菇、天山雪蓮、豆腐、山葡萄(全國學校給食甲子園提供)

馬:是的,尤其是現在的營養午餐,具有「食育」的積極意義,我們希望學校能多使用地方食材。

學校營養午餐有兩個重要目的,一是成為製作、傳承鄉土料理的場域,以前大家庭由奶奶做傳統料理,孩子就會記得這個味道,現在多半是核心家庭,不會做鄉土料理的媽媽越來越多,大家都去超市買「麻婆豆腐調料包」來,做出來的麻婆豆腐都是一樣的味道。

在日本不管到哪裡,車站前一定有麥當勞、連鎖家庭餐廳,但以前每個地方都有不同的蔬菜、不同的魚。

二是希望營養午餐能回過頭來影響家裡的飲食,帶動家庭食育。很多孩子在學校吃到什麼,回到家要媽媽做,媽媽卻做不出來,所以就讓孩子帶食譜回家,也能成為家庭裡的「食育」。我們都說這個菜有「媽媽的味道」,以前每個媽媽都有不同的料理,現在卻漸漸消失了,因此希望透過這樣的比賽,讓家長也能認識到飲食的重要性。

問:比賽進入第九年,能否跟我們說說從中感受到的變化?明年迎接第十年,又有什麼展望?

馬:今年單純的米飯有增加,這是好事,這幾年「拌飯」越來越多,不僅營養易達到標準,顏色也很討好,但不能忘記最基本的主食還是米飯。營養午餐最重要的「菜單力」也非常令人驚艷,一套午餐吃下來,主食、主菜、副菜的外觀、味道和營養,都達到很棒的平衡。

還有最棒的是營養師之間的交流吧。第四次大賽的冠軍新潟的宮澤營養師的「洋蔥蕃茄青椒起司蛋燒(タマタマトマピーチーズ焼き)」非常好吃,福島的芳賀公美營養師在比賽時看到這道料理,回去之後也做給學生吃,小朋友的反應也非常好,這樣的交流真的很令人高興。

明年除了現有的比賽,也在考慮增加單品料理的比賽,其他還有幾個腹案在討論中。

美觀也很重要,仔細的擺盤
美觀也很重要,仔細的擺盤

問:馬場先生在文部省擔任委員,關注營養午餐近十年,覺得整體有什麼變化?國家推動食育與轉任營養教諭,對此有何看法?

馬:跟以前的營養午餐比起來,現在的餐點營養均衡、好吃,地產地消,即使是民間委託的業者,也有營養師負責設計菜單。

目前小學九成以上是營養午餐,僅有極少數像是離島、山村等地,人數太少沒有辦法辦營養午餐才會自己帶便當。

但面臨少子化,勢必要增加共同調理或親子調理(由一所學校的廚房供應給鄰近的學校,常見於小學順便提供給旁邊中學),確保營養午餐的供給。有的調理場從幼稚園到中學都包辦,但像東京一次做一萬份午餐的中心規模太大,最好能避免。

雖然推動食育,但是現在並沒有食育這個科目,都是是混在別的科目裡面上課,教材也是營養師自己做,現在文部省有食育教材編制委員會,預計明年完成教材,屆時配合不同科目,食育要怎麼進行,就有一個參考的標準。

小學完全是交由級任老師上課,是否確實運用食育教材那又因人而異,好不容易有了教職的營養教諭,但沒有科目,文部省雖然沒有相關動作,但我個人很希望未來十年,能推動「食育」成為一門獨立的課程,跟家庭、體育等科目一樣,營養教諭就是專任老師,畢竟教育不多花點錢是不行的。

問:營養午餐從戰後開辦,從讓學童能填飽肚子開始,不斷經過演變與進化,馬場先生覺得營養午餐還有什麼樣的可能性?

馬:現在高齡化、獨居老人越來越多,地方上的小學如果能成為當地的交流中心似乎也很可行,到了吃飯時間,除了學生、老師,地方上的爺爺奶奶也能來到學消一起吃飯交流,但需增加人手,這已經不是教育能管轄的範圍,而是取決於市町村公所的想法。

問:非常謝謝您接受今天的採訪,也期待明年的比賽。

馬:謝謝,受外國媒體採訪還是第一次(笑)。

難分軒輊,評審也傷腦筋的抓著頭
難分軒輊,評審也傷腦筋的抓著頭

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