「我以為鼎泰豐的小籠包用的是台灣小麥耶」日本受訪者聽到台灣小麥自給率僅有0.1%的時候,都忍不住驚訝的語調這麼說。原來福岡的一風堂、一蘭及地方拉麵店用的是福岡種植、製粉的小麥麵粉,香川的烏龍麵也用日本內麥(儘管不是全部),難怪日本業界會對台灣現象感到如此驚訝。

台灣西部曾經遍植小 麥,二次大戰後受國際壓力,全面開放外國進口,本土小麥自給率僅剩不到0.1%。直到近十年來,才開始嘗試復興小麥種植。

日本本是麵食大國,但也因西方進口小麥入侵,本土小麥節節敗退,但日本政府從未放棄小麥,透過品種改良、政策調節、產業界參與努力,日本小麥自給率從谷底的4%爬升至12%,為台日韓三國比例最高的國家。

為了深入探索日本本土小麥的發展情形,上下游新聞市集與財團法人建蓁環境教育基金會企畫了「台日小麥復興之路」專題報導,兩位記者橫跨日本福岡、香川、東京,訪問農林水產省官員、地方縣政府官員、農業試驗場、育種專家、學者、麵粉廠、製麵所、拉麵店、烏龍麵店、麵包店師傅、支援小麥復興的民間機構…,匯集超過30位的受訪者,分享各如何從各自的崗位努力,透過育種、製粉、製麵、做麵包等,讓日本小麥重新復活,即使面臨全球化衝擊,仍能展現魅力。

此外,我們也整理台灣本地小麥發展的歷史變遷,以及農業單位、製粉廠與農民投入的各種努力,與日本經驗互相參照。

這些內容匯集成「台日小麥復興之路」專題網站,集結30篇文章,將在4月18日正式發表,除了線上閱讀,我們舉辦了現場發表會, 上下游記者將親自向大家報告專題內容,分享採訪過程,同時邀請台灣本地的製粉廠與農友,一起分享用本土小麥製作的美味食物。

誠摯的邀請您一起參與討論。

因為場地限制,因此要請有興趣前往的朋友線上報名,以便統計人數,謝謝大家!

4月18日發表會流程

2:40 開放進場

3:00─3:30 上下游新聞分享專題內容與採訪過程

3:30─4:00 台灣本土小麥農人、製粉廠與各方努力者的分享

4:00─4:20 tea time 分享本土小麥產品

4:20─5:00 開放討論與分享意見

地址:台博南門園區內 呦呦荷造廠創意餐廳

片根烘培坊:沒想到日本也有這樣的麵粉

社區大樓隔著一條窄巷、周圍種滿草花的兩層建築門口,一座刷成白色的木頭三角立板,用可愛的粉紅色少女字體寫著「カタネベーカリー7:00→18:00」。這間看似不起眼的片根烘培坊,已經佇立於街角十二年,賣麵包也兼賣早餐,在東京麵包愛好者之間有著極高的評價

麵包種類看似一般,執業12年來,改變最多的是麵粉的來源。從兩三年前開始,店內麵包已悄悄的改用國產麵粉。包括黑麥,店內使用的十五種國產麵粉,以北海道為主,僅剩一種麵粉來自法國。

讓片根改用國產小麥的契機,是和北海道中川農場的有機小麥「北方之香(キタノカオリ)」的相遇。

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胼手胝足十幾年,一同經營著社區麵包店的片根夫妻(攝影/邱劍英)

品質快速成長的小麥,各有特色的製粉業者

從以前片根就一直在尋找灰份高,有點黑,適合做歐式麵包的麵粉,但在三五年前,業界大部份的麵粉仍然來自美國、加拿大,色白且容易膨脹,適合鬆軟、夾有許多內餡的傳統日式麵包。

一次拜訪友人的麵包店時,友人推薦了北海道中川農場的「北方之香」有機全麥麵粉,他一摸,立刻知道這就是尋覓已久的麵粉,「粉有點黑,粒子比較粗,我立刻就跟朋友要了一些回來做做看。」

出來的成果遠超過片根想像。「完全沒想到日本也有這樣的麵粉!」提起當年受到的衝擊,他仍記憶猶新。

其實片根在數年前曾經用北海道的「春豐(はるゆたか)」來做麵包,因為產量不穩定,不得不停止使用,「這三年多吧,特別是北海道的小麥品質變得非常好,不僅生產量夠,製粉廠也熟悉國產小麥的特性,磨出來的粉又好用又穩定,摸個幾次很快就能上手。」

但畢竟不同品種的小麥各有特色,所有的know-how,包括水和的時間、水量調整、酵母的多寡、發酵時間的長短等等,還是要一個個去摸索,「如果用跟進口小麥一樣的做法,做出來就不會好吃,」片根說:「本質上是不一樣的東西。」

「國產的有甜味,口感就是好,」他說:「用進口麵粉完全不會想到小麥是從田裡長出來的。一袋袋就好像工業製品,現在粉來自哪裡、是誰種的,都能傳達給客人。」

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百分百使用中川農場有機北方之香的麵包

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