加工食品的無機磷 人體全吸收

一口炸雞、一口珍珠奶茶,小心你吃下的不僅可能是高量反式脂肪酸,恐怕同時也攝取了過量的磷進入身體當中。

磷是人體必要營養素,是人體中第二多的礦物質,含量僅次於鈣,主要存在富含蛋白質的食物中,像是肉類、魚類、豆類等。根據國人膳食營養素參考攝取量,一般成人每日建議攝取量為800毫克,13至18歲的青少年為1000毫克。

廣泛應用在食品添加物的磷酸鹽類猶如百變魔術師,例如添加在貢丸裡具有保水、黏著等功能,加在珍珠和米製品裡可以提高Q度和防腐,奶精和奶水加了磷酸鹽則可以維持物質安定。

台北市立聯合醫院營養部主任金惠民說,一般食物中的磷為有機磷,人體吸收率約為10%至30%,但加工食品的磷酸鹽類添加劑卻是無機磷,「人體吸收率幾乎是100%。」

(圖 / 臺北市立聯合醫院營養部主任金惠民提供)
(圖 / 臺北市立聯合醫院營養部主任金惠民提供)

金惠民:磷攝取過量影響鈣質吸收,加重心血管、腎臟負擔

金惠民指出,一般建議人體攝取鈣磷比的含量為1比1,但依照國人每日飲食指南調查,膳食中可提供的磷就有1305毫克(這個計算還沒有加入食品添加物的含磷量),鈣卻只有600毫克,可見兩者的差距越拉越大,而磷的攝取長期若過高就會影響鈣的吸收。

金惠民再指,目前已有研究顯示,磷是心血管疾病非常重要的風險因子,攝取過多磷,會刺激體內的FGF-23賀爾蒙分泌,FGF-23賀爾蒙若太多,會造成鈣的恆定失調、血管鈣化變脆、加重慢性腎臟病,增加死亡率。

「磷屬於酸性,攝取過量的磷會加重腎臟的損耗。」擁有食品業界30年經驗、現為文化大學推廣教育部講師陳俊成說,他有時候很懷疑,台灣洗腎人口這麼多是否和攝取過量的磷酸鹽類食品有關。

(圖 / 臺北市立聯合醫院營養部主任金惠民提供)
(圖 / 臺北市立聯合醫院營養部主任金惠民提供)

陳俊成:磷酸鹽類添加物是食品業界的美國仙丹

據了解,我國17項食品添加物類別中,含磷添加物高達640項。陳俊成表示,磷酸鹽類號稱是「食品業界的美國仙丹」,兼具保水、防腐、增Q、安定等多重功能,像某些食品業者會在麵包、米粉等製程中使用添加「磷酸二澱粉」。

陳俊成強調,除了新鮮食材不能添加外,磷酸鹽類添加劑廣泛被運用在各種加工食品中,就連早餐店製作奶茶時添加的奶精也含高量的磷酸鹽,此外,磷酸鹽類因為具有吸水功能,某些不肖水產商也會違法加在蝦子、蚵仔中,讓這些食物膨大,增添賣相。

面對磷酸鹽類添加物可能帶來的身體危害,除了多吃新鮮食材,降低加工食品攝取量外,金惠民和董氏基金會營養部主任許惠玉都認為,營養標示能增列每項食品的磷含量是一個解方。

「因為唯有這樣才能像反式脂肪的標示一樣,讓民眾從中比較,逐漸形成意識。」金惠民說。

不過由於一項食物可能含有有機磷和無機磷,要從中檢驗無機磷的含量仍有困難,此外,食藥署認為,國際間對磷酸鹽類添加物的看法很兩極,爭議很大,有些食物中的天然含量甚至比添加的還高,必須周全評估。

(圖 / 臺北市立聯合醫院營養部主任金惠民提供)
(圖 / 臺北市立聯合醫院營養部主任金惠民提供)

衛福部擬放寬磷酸鹽類添加限量 專家憂心

更令陳俊成憂心的是,今年4月衛福部對外公告將系統性檢討「食品添加物使用範圍及限量標準」,許多磷酸鹽類添加物本來統一限量是一公斤3公克,現在卻被分開來談,每一項食物幾乎的限量只有增加沒有減少。

其中口香糖最高,限量一公斤44公克,而且計算基礎從「磷酸根」變成「磷」,整體計算量是過去的3倍。

對此,食藥署食品組科長高怡婷表示,食藥署這份草案仍在很初步的討論中,一切尚未定案,修改磷酸鹽類添加物的限量是為了與國際接軌,畢竟這類添加物學界仍有兩派爭論,還沒有定論。

高怡婷強調,食藥署目前正根據國人膳食習慣進行暴露性評估,在修法上不會只參考國際法規,也會從國人飲食習慣訂定適合的數值。

許惠玉則提醒,以肉品為例,歐美人士頂多吃漢堡肉、火腿等加工肉品,但台灣肉品加工的變化性很高,從各類丸子到肉乾種類,品項比歐美國家多很多,再加上國人鈣攝取沒有歐美人多,若每一項食品的磷酸鹽類添加量提高,每天磷的攝取總量就會大幅提升,因此食藥署在修改法規上也應多考量國情因素。

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