台北市立聯合醫院營養部主任金惠民表示,吃起來又Q又蓬鬆的加工食品,很多都加了磷酸鹽類的食品添加物,攝取過多磷會導致心血管疾病、骨質疏鬆,國外甚至以「另類反式脂肪」形容磷的危害,衛福部應將磷納入營養標示。食藥署認為,國際上很少標示磷含量,台灣糧食自給率不高,若強制標示,「會讓食物供應有問題。」

3─1

Q彈珍珠奶茶、米粉,可能含磷酸鹽添加物

食安問題彷如無底洞,許多民眾大嘆不知道要吃什麼,但其實你我的生活周遭,早就充斥著各式各樣食品添加物,其中又以「磷酸鹽類」最廣泛。

金惠民表示,磷酸鹽類添加物彷如百變魔術師,有保水、黏著、防腐、蓬鬆等效果,例如可樂中就會加入磷酸,調整顏色和酸度,便利商店的即溶濃湯、各類火鍋料、香腸、 冰淇淋,甚至連國人愛喝的珍珠奶茶、傳統米食製品也淪陷,「我記得以前小時候吃粿仔條都軟軟的,但現在越來越Q。」

清大化學系教授凌永健解釋,磷酸鹽類的分子結構間鏈結不強,容易和其他元素結合,許多化學修飾的澱粉都有磷酸鹽,「它就像吊橋一樣,可以很有彈性地連結一段一段澱粉,讓食物變得更Q。」他以米粉為例,許多業者用比較便宜的玉米澱粉取代米,製作出又Q又彈的米粉,很多人以為是玉米澱粉有彈性,但其本身粘性並不強,Q彈是因業者額外加了化學修飾澱粉。

1-600
生活中充滿各種含有磷酸鹽的食物(攝影/林慧貞)

目前台灣共有17項食品添加物類別,含磷添加物有640項,但管制卻漏洞百出,例如磷酸鹽類在第十三類「結著劑」中,只可使用在肉製品及魚肉煉製品,但第七類「品質改良用、釀造用食品製造用劑」中,卻又出現同樣的磷酸鹽類添加物,而且「可使用於各類食品」,等於完全不限制使用種類,許多含磷的化製澱粉也僅寫著:「本品可於各類食品中視實際需要適量使用。」

更有食品專家表示,除了合法添加物,業界還常在澱粉類製品,使用未經允許的「六偏磷酸鈉」,增加Q彈程度,又可兼具防腐效果,且用的是工業級而非食品級。

kLz3cUyADFcg5mux9qkC0i0JrZ3_LVo5upXcz_3Ay6U (1)
許多化學修飾澱粉含有磷酸鹽,讓食物變Q,圖為上下游採樣日正水磨在來米粉,委請穀研所進行顯微攝影(顯微攝影/穀研所)

過量磷易造成心血管疾病,「另類的反式脂肪酸」 

金惠民表示,國際以「另類的反式脂肪酸」形容磷的危害,已有研究指出,磷是心血管疾病非常重要的風險因子,攝取過多磷,會刺激體內的FGF-23賀爾蒙分泌,FGF-23賀爾蒙若太多,會造成鈣的恆定失調、血管鈣化變脆、加重慢性腎臟病,增加死亡率。

凌永健說,磷酸到身體後,會跟自由態的鈣離子結合,因此若攝入太多磷,鈣會被吸走,導致骨質疏鬆,過多磷酸鈣沈澱在腎裡,阻塞腎小管,也會造成腎結石。

金惠民也擔憂,國內慢性腎臟病盛行率及發生率高居世界前三名,洗腎病人必須嚴格控制血液中的磷含量,「但在挑食物時,好幾十種擺在眼前卻挑不出來,」近年發現含鋁鹽的膨發劑可能對腦部產生損害,烘焙業開始大量用含磷膨發劑,「可能還沒老年痴呆,就先心臟病發。」

其實若適量食用,磷並沒有那麼可怕,磷是人體組成中,僅次於鈣的第二多的礦物質元素,也存在許多天然蔬菜、肉品,是兒童成長時不可或缺的營養,衛福部建議成人每日攝取量為800毫克。但金惠民表示,目前很難估算人們每天會吃進多少磷,若依照國人每日飲食指南的建議,膳食中可提供的磷就有1305毫克,且並未算入來自食品添加物的磷含量,若再多喝一瓶可樂、珍珠奶茶⋯⋯等,每天攝取量很有可能超標兩倍,不過台灣的健康檢查卻未納入血磷。

large_8439319155medium_551114308

(圖片來源:http://www.flickr.com/photos/45688285@N00/551114308/
http://www.flickr.com/photos/onigiri_chang/8439319155/

《食管法》修法,年底前食品添加物全都露

即使磷酸鹽普遍存在你我身邊,許多食品包裝上卻只寫著增稠劑、品質改良劑、膨脹劑⋯⋯等,讓人看得一頭霧水。金惠民呼籲食藥署,儘快讓標示透明化,加入什麼添加劑就老實寫出來,也希望營養標示能增列每項食品的磷含量。

她強調,毒物界常以限量標準判斷是否造成危害,「但A+B+C+D累積起來的危害,待在研究室做不出來。」自己看過太多病人,末端治療不如從飲食預防。

對此,食藥署食品組組長蔡淑貞表示,今年六月《食品衛生管理法》修訂後,食品添加物名稱必須「全都露」,不能只以功能或複方命名,不過施行細則還在修改,年底前一定會公告。

但是在營養標示增列磷含量,蔡淑貞認為有困難,因為國際上很少國家這樣標,台灣強制要求恐造成貿易障礙,「我們的糧食自給率不到40%,表示其餘60%都從國外進口,若強制標示,很多國家的食品進不了關,台灣的食物供應會有問題。」

1─1
原料應透明化,才能辨別添加物內容(圖:上下游)

少吃加工食品,認識食物原味

無法從外觀看出磷含量,消費者只能自保。金惠民呼籲民眾少吃加工食品,天然食物就存在有機磷,其中吃蔬菜攝取的磷,吸收率約10~30%,動物性來源則約40~60%,但食品添加物中的磷是無機磷,人體吸收率幾乎100%,「我都會叫外國人到台灣不要喝太多珍珠奶茶。」

不過她語重心長地說,最重要的還是要認識食物原味,「回到老祖母時代,」例如用純米做的米粉,本來就比較容易軟爛,顏色較暗沈,看到白色透明、咬起來太Q的米粉,要意識到加了食品添加物,「讓食品該是什麼就是什麼。」

標籤

相關文章

臉書快速留言

我要留言