難道米粉一定要無米？他拚了15年 做出更驚人的純米粉

台中秈17號民國73年就被命名、推廣，目前主要產區在嘉義一帶，兩期稻加總面積約有1000到1200公頃，不過隨著「年紀增長」，台中秈17號抗病蟲害的能力慢慢減弱，十多年來楊嘉凌一直持續培育新的在來米品種，好當生力軍。

育種必須納入消費思維

其實台中秈197號6年前就已育成，但當楊嘉凌思考推廣目標卻發現「不知為何而戰」，他說，台中秈197號的產量雖然能拉到和台中秈17號相當，但隨著國人食米量降低，米粉業者紛紛改用玉米澱粉取代在來米作原料，米種出來如何跟市場接軌，也是育種員需關切的事情。

楊嘉凌說，以前育種只要專心顧好產量、病蟲害，現在沒有把消費市場的思維納進來是不行的。

於是這6年楊嘉凌從原本對米加工市場一無所知，到協助米加工業者解決問題。他不只找彰化縣益東公司（三好米）合作，尋找曾種過台中秈17號的農民試種台中秈197號，還聯繫新竹永盛米粉廠加入試驗計畫，分別試作存放3、6、9、12個月的多種秈稻品種。

台中農改場的稻米育種研究室從測試米產量、抗病蟲害程度，也開始分析米加工所需的膠體強度、陳化效果。米磨成米漿，經過脫水製成粿糰後，就可進入擠壓成絲的階段，台中農改場助理研究員王柏蓉說，此時米黏性若太高，很難成絲甚至還會堵住，因此膠體強度若越高，支撐度才夠。

至於陳化效果則主宰在來米存放多久後適合開始製作米粉，王柏蓉指出，陳化效果越好，儲存的時間就越短，就越能紓解米商儲米的壓力。

產地履歷契作 推出地產米粉

而讓製作純米米粉業者困擾的是，米商提供的米種通常混合且無法溯源，永盛米粉第四代曾永鑫說，父執輩那一代用米需求高，當時新竹還有3間供應商，如今只剩1間，供應的米不是單一米種，而是以台中秈17號為主的混合米，更難掌握是出自哪位農民，這讓米粉想走上產銷履歷的道路難上加難。

「我一直希望未來米粉市場能走向契作模式，讓米粉也能清楚溯源。」曾永鑫自信說道，米粉甚至可以發展地區性品項，像委託池上的農民契作，就可主打池上米粉，整個產業就能更精緻化，因此新品種做出來的米粉若能更好吃，口感更扎實，業者會樂意改用，其餘後續製作上的耗損率問題是可透過技術精進的。

台中農改場團隊目前仍在分析這兩年試驗和永盛合作米粉試驗計劃的結果，不過可以肯定的是，台中秈197號白粉質低，加熱膨脹較均勻，經過試驗，無論米粉還是碗粿，成品色澤都較亮白，蠻符合消費市場需求，因此決定在上個月正式命名，開始推廣。

接下來楊嘉凌將開始嘗試制定「米粉原料配方」，一如市場上反應好吃的米飯通常會搭配2種以上的米種，以此借鏡，不同在來米種有不同特性，市場和業者則有不同的需求，綜合考量這些因素，就可嘗試來尋找純米米粉的完美比例。