2016台灣美食展首度融入「食育」概念,舉辦「亞洲的食物教育」國際論壇,邀請日本兒童廚房協會會長坂本廣子、韓國慢食協會食物五感訓練教學顧問金賢淑暢談如何推動兒童飲食教育。日本早在2005年通過《食育基本法》;而韓國也在2009年通過《食物教育支持法案》,但台灣的《食農教育法》卻還在立法院躺著不動。《料理.台灣》總編輯張玉欣直言,「台灣落後太多年了!

日本食育:三育合一,從學校走入家庭

「對日本兒童來說,最需要的就是食育。」版本廣子解釋,所謂「食育」整合了智育、德育、體育,「教導孩童知識性的營養概念、讓孩童能夠親手製作料理、並對食物心存感激。」

坂本廣子表示,目前日本學校設有「營養教官制度」,更安排每堂45分鐘、共計8堂的家政課,藉此協助傳遞營養觀念。

「但學校食育還是有教學瓶頸。」坂本廣子解釋,由於日本家政課只能使用「含殼雞蛋的動物性蛋白」,而不能使用「生食材」,因此學童還是難以學到日本傳統的「生食」料理。

再加上家政課還是採計點數評分,因此學校食育還是著重營養指導等知識性學習課程,孩童仍舊無法在日常生活中烹飪料理,「根據日本調查顯示,僅有5%的孩子有『煮飯能力』。」

日本社會逐漸意識到,「家庭廚房」才是兒童食育的重要場域,看似簡單的家常料理,其實是最根本的飲食教育。「透過歐巴桑、歐吉桑、歐卡桑、歐多桑跟孩子說『這個食物很重要喔!要多吃點!』能讓孩子慢慢了解食物的意義。」坂本廣子笑著解釋。

但可惜的是,現在的日本媽媽在學好料理前就當媽媽了,「因為還沒學好食育概念,因此也較難好好傳遞飲食教育。」為了填補食育斷層,日本地方政府及相關食品產業開始著手,參與推動兒童食育。

國際慢食草山分會會長陳美惠(左)與日本食育專家坂本廣子(右)對談
國際慢食草山分會會長陳美惠(左)與日本食育專家坂本廣子(右)對談(攝影/賴郁薇)

地方政府、食品企業動起來

日本各地方政府推動「兒童廚房」,提供料理教室,讓孩童參與食育體驗課程。

日本福井縣小濱市制定「飲食社區再造計劃」,規定小濱市內的學齡前兒童及小學生每年必須至少參加一次烹調實習。類似的做法也能在滑川市、冰見市、小布施區看到。

富山縣冰見市政府更設計兒童專用的料理教材,清楚列出料理的每個步驟,「如果要做魚料理,就從刮魚鱗開始,一步一步教小朋友做。」

除了日本地方政府之外,日本食品企業也動了起來,一同參與飲食教育運作。販售番茄醬的可果美公司推動「可果美劇場」,輪流上演與食物相關的劇目,讓孩童認識食物。

三井食品公司則是以「超市」做為食育場域,鼓勵孩童到超市購買食材,推廣兒童廚房。東京瓦斯更開設「kids in the kitchen」料理教室,全程讓孩童親手參與烹調、主導料理過程,而非一般親子廚房運作。透過累積料理實作經驗,發展對食物的五感體驗。

透過推廣兒童廚房,讓兒童從準備食材到完成都能夠自行完成,「他們甚至可以自行煮出一套京都料理」,坂本廣子驕傲地笑著表示,如此一來也能夠讓日本孩童更深入認識日本飲食文化。

韓國食育:外籍媽媽也要認識韓國菜

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「推動食育,最終目的是要讓國民吃得健康」,金賢淑表示,目前首爾政府針對生活環境困難的孩童、懷孕婦女提供營養支持。

金賢淑解釋,「一般貧窮家庭經常吃便宜、高熱量但沒有營養價值的食物」,為了讓貧困家庭也能夠攝取均衡營養,政府每個月有「食物籃子」、「水果籃子」計劃,發放季節性蔬果,另外提供營養諮詢與烹飪指導,「希望能夠培養正確的飲食習慣。」

「而首爾現在也有越來越多的移民、外籍新娘。」金賢淑表示,今年10月,首爾政府可能針對外籍新娘推動相關飲食教育,「要讓移民新娘、外籍媽媽認識韓國食物、知道要去哪裡買韓國食材、如何製作韓國風味的家常菜。」

「每個食物的顏色都有意義,番茄的紅之所以為紅,就是因為番茄有其他綠色蔬菜沒有的營養」金賢淑說明,韓國食育著重「五感體驗」,也就是從視覺、聽覺、嗅覺、觸覺、味覺做為出發點,讓孩童認識食物的形貌、氣味及口感。

也因此,首爾地方政府一方面推動「食物花園體驗」,讓孩童認識花園中的蔬菜,進而了解自然環境跟食物、作物之間的關係。另一方面也設計「食物教育工作簿」,透過「說故事」讓孩童認識食物,「當時有說過地瓜、番茄等的蔬菜的故事,孩子們都覺得很有趣。」金賢淑笑說。

日韓食育立法,台灣現況如何?

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《料理.台灣》總編輯張玉欣(攝影/賴郁薇)

日本在2005年通過《食育基本法》;而韓國也在2009年通過《食物教育支持法案》,但台灣的《食農教育法》卻還在立法院躺著不動。對此,《料理.台灣》總編輯張玉欣直言,「台灣落後太多年了!」

針對「如何營造兒童食育友善環境」,國際慢食草山分會會長陳美慧表示,「看到日本孩子都是『真槍實彈』進廚房做料理,因為日本能設計出符合孩子人體工學需求的安全廚具」,期盼業界研發更符合兒童使用工學的刀具,讓台灣的廚房能夠對孩子更友善。

張玉欣更表示,不只是孩童要飲食教育,其實「技職學生也需要食育」,廚藝學校學生不能「只學廚藝」,更要認識食材、認識食物的味道,才能夠確實改善食品安全。

參與論壇餐廳主廚蘇彥彰表示,許多餐飲學校畢業的學生不知道怎麼打美乃滋醬,也不知道怎麼打卡士達醬,只會叫貨,用人工的調味醬,這很危險,因為代表這些學生無法掌握基礎原料,只能依賴速成調味醬,在國外,廚藝學校絕對是從這些基本功教起

高雄餐旅廚藝學院院長楊昭景直言,目前市場主流需求還是人工調味醬,再加上學校經費,無法做到讓學生從食材開始做起,只能從知識概念教學生,但學生還是缺乏實作,的確需要改善。

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