《清酒之心》從2016年回到台灣，想在日本學到的進行實踐，是一段從頭開始的過程，當然面對許多問題困境，但在面對問題時也找出台灣釀造的一條路。
從頭開始的拼湊
台灣清酒釀造其實從日治時期就開始，日本人將清酒帶入臺灣，至今已經超過100年的歷史，初期的清酒多為添加糖蜜酒精的「再製清酒」，後來日本民間與政府投入更多資源，生產如「胡蝶蘭」等高級清酒，從日本九州運來的梗米，混合臺灣米為原料釀製，甚至後期有些高級清酒回銷日本。這時期日本人引進許多清酒釀造的技術，提升釀造的水平與品質，釀造開始進到規模化與資本化的生產模式。
但二次大戰結束後，國民政府來台，斷絕已累積的日式釀酒技術及文化，以製作中國黃酒與白酒為釀造主流，一直到1997年公賣局才以蓬萊米為原料製作「玉泉清酒」販售。直至2002年為因應國際化與自由化，政府開放菸酒產製。
台中霧峰農會引進日本技術，使用益全香米推出了「初霧」系列清酒，臺灣菸酒公司也推出「台灣之美」與「菊富士」等清酒，臺灣逐漸對於釀造清酒重新找回興趣。既然臺灣已經有人在釀造清酒，那還需要實踐甚麼？
花東縱谷一望無際的稻田
在地小規模釀酒，多元風味的實踐可能
嘗試清酒釀造，主要目標是增加稻米的多元去化方式，除了製作蒸餾米酒外，不同的釀造方式，提供民眾更多使用稻米加工品的可能，更能增加稻米的消耗。以目前霧峰農會與臺灣菸酒公司釀造清酒的方式，都屬規模化產製，需要一定規模的設備與經費，缺乏製作彈性與多元性。
若以日本清酒釀造情形為對照，日本各地酒廠使用不同的米種、酵母與製作方式，產生不同的清酒風味，除增加不同的品項選擇，讓加工模式也有更多元的可能。嘗試較小規模的產製，除補足彈性與多元性外，對於後續支持在地釀造加工與小農產生，將產生更大的助益。
為了實踐不同的可能，到日本學習完回到臺灣後，因缺乏場地與冷藏設備，一直無法自行操作。後來經「穀東俱樂部」的賴青松大哥推薦，認識在宜蘭三星的中福酒廠，並已經在嘗試釀造清酒。於2016年7月與酒廠夥伴討論後一拍即合，帶著日本學習的技術與經驗，與中福酒廠合作至今。
中福酒廠與小農合作的在地米酒
與地方酒廠合作，因地制宜的改進
中福酒廠從2003年政府開放民間申請製酒許可，是宜蘭第一家政府核准製酒的民間酒廠，以蒸餾米酒為主要的生產品項，近年來協助宜蘭小農製作小農米酒，發展在地加工產業。酒廠也一直對於清酒釀造有濃厚的興趣，期間曾嘗試釀造清酒，也與食品研究所合作，但對於日本清酒釀造的傳統技術，一直無法掌握的完整，如：製作麴米、酵母的選用、溫度控制、壓榨等過程，製作清酒品質仍無法提升，加上製作清酒需要投入更多資源，且市場銷售較慢，後來將重心放在蒸餾米酒與酒類代工，也持續小農解決稻米的加工去化。
與中福酒廠的清酒釀造合作至今，除提供麴米與酵母的選用，也將日本清酒的靈魂–製作麴米，從洗米、蒸米到接菌等過程，一一跟酒廠交流並改進原有流程，期間因為臺灣缺乏清酒的釀造器材，酒廠由現有的設備進行自行設計與改造，如：大型的蒸米設備，要保留高溫蒸氣，並解決底部濕黏問題，酒廠自行設計請鐵工焊接改造設備。
為了讓洗米更有效率，還從筆者之前學習的酒廠收購中古小型的洗米機，這些改進除解決影響釀造的過程問題，提升整體品質，也為了克服日本與臺灣的環境與設備差異，讓清酒釀造能小批量的穩定生產。
遠從日本來的中古洗米機
需突破四項問題：品種、設備、技術、環境
至今中福酒廠嘗試清酒釀造已接近20批次，為了找出適合釀造的米種，期間也嘗試過多種臺灣現有的食米種，如：吉野1號、桃園3號、高雄139號、高雄145號、臺南13號、臺南16號…等，當中有許多是熱心的農友提供進行嘗試，如花蓮「小農小事」提供種植的吉野1號，宜蘭「倆百甲」的高雄139號，花蓮「東豐有機農場」的臺南16號，都為了支持這樣的釀造嘗試。嘗試製作至今，中福酒廠的釀造品質已有一定水準，但過程仍有幾個問題待突破，如：
（1）缺乏清酒釀造等級的精米設備：
日本為製作高品質的清酒，會提高精米度去除更多米粒外層雜質，故有精米度50%以下大吟釀等級清酒製作，目前台灣缺乏相關專業精米設備提供使用，且食米米種外型較為細長，高精米後容易破碎不利使用的狀況，目前僅能使用低精米度進行製作。
（2）臺灣無種植酒米品種：
日本釀造清酒有育種酒米使用，酒米性狀較適合釀造加工使用，臺灣一般清酒釀造都使用益全香米，近期苗栗區農業改良場有育種「苗栗1號」提供適合釀造使用，但缺乏農友種植與釀造使用，仍無法實際進行釀造應用。
（3）臺灣環境釀造溫度過高：
日本清酒釀造通常在冬天進行，採低溫進行發酵，適合發酵氣溫大都在10~12度左右，臺灣釀造環境溫度過高，這部分可以使用冷藏設備解決，但為維持品質仍需高價的恆溫設備，且如「生原酒」等種類清酒，也需後端運送冷鍊保持品質。
（4）缺乏釀造的技術交流：
關於清酒釀造日本有「日本釀造協會」與各地釀造協會提供技術交流與增進，且會員可使用品質穩定的協會酵母，對於技術與原料都可藉由組織提供協助，且政府在各地國稅局單位除辦理講習活動，並會聘請專家至酒廠進行技術改進指導，每年固定辦理清酒評鑑會，鼓勵酒廠提升釀造品質，這些都是目前臺灣所缺乏的，有交流才可持續提升釀造技術。
日本清酒的釀造技術是經過千年的演進，臺灣除了可以學習其技術的長處外，應該可以發展在地的釀造特色，但遭遇的問題只有少數的民間酒廠與農友投入，是無法造成多大的改變，更需要政府相關單位與民間一起努力，或許釀造僅是農產加工的一部分，但檢視國內外釀造產業的發展，其帶動產業價值與文化是不可限量，不失為未來發展農業在地產業的良好選擇。
宜蘭三星的中福酒廠
